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Korianderblätter heißen auf Hindi Dhania oder Hara Dhania und in anderen indischen Sprachen Kothimbir oder Kothamalli. Die zarten grünen Blätter haben ein helles, frisches, leicht zitroniges Aroma und werden roh verwendet statt lange mitgekocht.

Sie dienen als Garnitur über Dals, Currys und Chaat, werden zu grünem Chutney püriert und in Salate und Raitas gemischt.

Verwendung

• In einer Schüssel Wasser gründlich waschen, um Sand zu entfernen, da Koriander dicht am Boden wächst.
• Erst kurz vor der Verwendung hacken, einschließlich der zarten Stängel, die viel Aroma tragen.
• Locker in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3 bis 5 Tagen verbrauchen.

Grüne Chili, auf Hindi Hari Mirch genannt, ist die unreife Form der Chilischote: schlank, glänzend und fest, mit einer Schärfe, die selbst innerhalb einer Packung spürbar von mild bis kräftig reichen kann.

In der indischen Küche ist sie eine Grundzutat: eingeschnitten oder gehackt in Currys, Dals und Chutneys, oder im Ganzen mit Salz angebraten als Beilage. Sie würzt außerdem Pickles und das Tempering (Tadka) für Dals.

Verwendung

• Vor dem Einschneiden, Hacken oder ganzen Verwenden waschen und den Stiel entfernen.
• Für ein milderes Ergebnis Kerne und weiße Innenhäute entfernen.
• Im Kühlschrank in einer Papiertüte oder einem offenen Behälter aufbewahren; hält sich etwa eine Woche.

Drumstick ist die lange, gerippte grüne Schote des Moringabaums, auf Tamil Murungakkai, auf Telugu Munagakaya und auf Hindi Sahjan oder Saijan genannt; einen gebräuchlichen deutschen Namen gibt es nicht. Die Schote ist außen faserig und nicht essbar; innen sitzen weiches Fruchtfleisch und kleine Kerne, die herausgelöst und gegessen werden, während die zähe äußere Faser übrig bleibt.

Bekannt ist sie vor allem als unverzichtbare Zutat für Sambar; sie wird auch zu einem Moringa-Curry gekocht oder zu Avial und anderen gemischten Gemüsegerichten gegeben.

Verwendung

• Die Enden abschneiden und vor dem Kochen in fingerlange Stücke teilen.
• Weich köcheln und dann das Fruchtfleisch mit den Zähnen herausschaben; die faserige Hülle bleibt übrig.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird.

Minze heißt auf Hindi Pudina. Die kleinen, leuchtend grünen Blätter haben ein kräftiges, kühlendes, frisches Aroma und werden fast immer frisch verwendet statt lange mitgekocht.

Sie wird zu Minz-Chutney püriert, das zu Samosas und Snacks gereicht wird, in Raita gegeben und in Getränken wie Minz-Lassi oder Limonade verwendet.

Verwendung

• Die Blätter vor dem Hacken oder Pürieren von den zäheren Stängeln zupfen.
• Erst gegen Ende des Kochens zugeben oder roh verwenden, da Hitze das Aroma schnell abschwächt.
• In ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie schnell welkt.

TRS Senfsamen braun sind die kleinen rotbraunen Samen, die in der süd- und westindischen Küche verwendet werden. Roh schmecken sie nach fast nichts; das Aroma entsteht erst, wenn sie in heißem Öl aufplatzen und nussig und leicht würzig werden.

Ideal für

• Tadka für Dal, Sambar und Rasam
• Poriyal, Thoran und andere südindische Gemüsegerichte
• Pickles und bengalische Fischcurrys

Zubereitung

Erhitzen Sie das Öl, bis es flimmert, geben Sie die Samen hinein und decken Sie die Pfanne ab – sie springen. Sobald das Knistern nachlässt, Curryblätter, getrocknete Chili oder Urad Dal dazugeben und alles über das Gericht gießen. Sitzen die Samen in lauwarmem Öl, ohne aufzuplatzen, schmeckt das Tadka roh; werden sie schwarz, fangen Sie neu an.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Zimt (Dalchini) ist ganze Zimtrinde in Stangen – warm, holzig und süßlich-aromatisch, fester und kräftiger im Geschmack als der weiche, gerollte Ceylon-Zimt. Er gehört zu den ganzen Gewürzen, die zu Beginn eines Biryani oder Korma ins Öl kommen.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Korma
• Garam Masala und Mischungen aus ganzen Gewürzen
• Masala Chai und langsam geschmorte Fleischcurrys

Zubereitung

Ein zwei bis drei Zentimeter großes Stück abbrechen und mit Lorbeerblatt, Kardamom und Nelken einige Sekunden in heißem Ghee anbraten, bis es sich aufwölbt und süß duftet. Vor dem Servieren entfernen. Für Chai genügt ein kleines Stück, das mit Tee und Milch mitköchelt. Die Rinde ist hart – mahlen Sie sie daher in einer Gewürzmühle statt im Mörser.

Packung und Aufbewahrung

50 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Koriander- / Dhania-Pulver ist gemahlener Koriandersamen – mild, zitrusartig und leicht süßlich. Es wird in größerer Menge verwendet als die meisten gemahlenen Gewürze, weil es in einer Soße nicht nur würzt, sondern auch bindet.

Ideal für

• Curry- und Korma-Basen, kombiniert mit Kreuzkümmelpulver
• Chana Masala, Rajma und Gemüsecurrys
• Marinaden und selbstgemachte Masala-Mischungen

Verwendung

Geben Sie es dazu, wenn die Zwiebeln gebräunt sind, und braten Sie es weniger als eine Minute an, bevor Tomaten oder Wasser dazukommen. Zwei Teile Koriander auf einen Teil Kreuzkümmel ist das übliche Verhältnis in einer nordindischen Soße. Schmeckt ein Curry zu scharf, rundet ein weiterer Löffel Korianderpulver es besser ab als Zucker.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Haldi / Kurkumapulver ist gemahlene Kurkumawurzel, tiefgelb und leicht bitter, mit erdigem, moschusartigem Aroma. Es kommt in fast jedes herzhafte indische Gericht, meist in kleiner Menge, ebenso für die Farbe wie für den Geschmack.

Ideal für

• Dal, Sambar und alltägliche Gemüsecurrys
• Marinieren von Fisch und Hähnchen vor dem Braten
• Reisgerichte, Pickles und Gewürzpasten

Verwendung

Ein Viertel bis ein halber Teelöffel reicht für ein Dal für die Familie – zu viel macht das Gericht bitter und trüb. Geben Sie es früh dazu, mit den Zwiebeln oder direkt ins kochende Dal, damit es Zeit hat, seinen rohen Geschmack zu verlieren. Es färbt Stoff und Kunststoff stark, wischen Sie Spritzer daher sofort weg.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Reismehl ist fein gemahlener weißer Reis – weich, pudrig und reinweiß, ganz ohne Gluten. Es verhält sich völlig anders als Weizenmehl: Es sorgt für Knusprigkeit statt für Dehnbarkeit, weshalb es in frittierten Teigen und dünnen Dosas zum Einsatz kommt.

Am besten für

• Rava Dosa, Neer Dosa und Appam
• Kozhukattai, Modak und Idiyappam
• Knusprigeren Pakora-Teig und zum Binden von Süßspeisen

Zubereitung

Für gedämpfte Teige kochendes Wasser zum Mehl geben, nicht umgekehrt, mit einem Löffel verrühren und kneten, sobald es kühl genug zum Anfassen ist. Teige dünn und fließfähig halten – Reismehl dickt beim Stehen nach, prüfen Sie also kurz vor dem Ausbacken noch einmal. Ein Löffel im Pakora-Teig ist der einfachste Weg zu mehr Knusprigkeit.

Packung und Aufbewahrung

500 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Haldiram's Navrattan Mix ist ein vielteiliger Namkeen – feiner Sev, frittierte Linsen, Erdnüsse, knusprige Flocken und Rosinen in einem Masala, das Salz mit einem Hauch Süße ausbalanciert. Die Vielfalt der Stücke ist der Reiz: Jede Handvoll fällt ein wenig anders aus.

Passt zu

• Chai und Snacken am Abend
• Snackschalen für Gäste
• Für selbstgemachtes Bhel

Packung und Aufbewahrung

200 g Packung. Kühl und trocken lagern, Packung nach dem Öffnen verschließen.

Die rote Zwiebel heißt auf Hindi Lal Pyaz und auf Urdu Pyaaz und wird in Deutschland als rote Zwiebel verkauft. Sie hat eine dünne purpurrote Schale über weißem Fruchtfleisch mit violetten Ringen und schmeckt roh schärfer und würziger als die gelbe Zwiebel; beim Kochen wird sie milder und süßlicher.

In der indischen Küche kommt sie in die Grundmasala für Currys und Dals, roh in Salate (Kachumber) und Raitas sowie ins Biryani, wo dünne Scheiben zu knusprigem Birista frittiert werden. Sie passt auch gut zu deutschen Gerichten wie Zwiebelkuchen oder einfach in Scheiben geschnitten in den Salat.

Verwendung

• Vor dem Schneiden die papierartige äußere Schale entfernen.
• Für den Rohverzehr dünn schneiden und kurz in kaltem Wasser abspülen, um die Schärfe zu mildern.
• Kühl, trocken und gut belüftet lagern, nicht im Kühlschrank; ganze Zwiebeln halten sich mehrere Wochen.

TRS Methi Bockshornkleesamen sind kleine, harte, bernsteinfarbene Samen mit ausgeprägter Bitterkeit und einem ahornartigen Aroma. Wenige Samen genügen für ein Gericht – sie sind eine Hintergrundnote, kein Hauptgewürz.

Ideal für

• Sambar-Pulver und südindisches Tadka
• Mango- und Limetten-Pickles
• Fischcurrys und zum Keimen

Zubereitung

Geben Sie sie ganz am Anfang eines Tadka in heißes Öl, aber nur für ein bis zwei Sekunden – sie verbrennen schnell, und die Bitterkeit wird unangenehm, sobald sie dunkler als goldbraun werden. Ein Viertel-Teelöffel reicht für ein Familiengericht. Für Idli- und Dosa-Teig weichen Sie einen Teelöffel zusammen mit dem Reis ein; das unterstützt die Fermentation und macht die Textur weicher.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

Dies sind Fleischtomaten, auf Hindi Tamatar. Sie sind groß, fest und fleischig, mit weniger Kernen als kleinere Tomatensorten und einem ausgewogenen süß-säuerlichen Geschmack.

In der indischen Küche bilden sie die Grundlage der meisten Currysaucen, kommen in Tomaten-Chutney und werden roh im Salat verwendet. In der deutschen Küche sind sie in Scheiben im Salat oder auf Brot üblich.

Verwendung

• Vor dem Verwenden waschen; kurz in kochendes Wasser getaucht lässt sich die Haut leicht abziehen, wenn eine glatte Sauce gewünscht ist.
• Für eine Curry-Basis hacken und mit Zwiebel und Gewürzen einkochen, bis sie weich sind und sich das Öl absetzt.
• Für vollen Geschmack ein paar Tage bei Zimmertemperatur lagern oder bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Haldiram's Boondi Masala sind winzige Tröpfchen aus Kichererbsenmehl, zu knusprigen goldenen Perlen frittiert und mit einer warmen, salzigen Gewürzmischung überzogen. Die Boondi sind so leicht, dass sie zwischen den Zähnen zerspringen – sie eignen sich ebenso als Topping wie als eigenständiger Snack.

Passt zu

• Snacks zur Teezeit
• Zum Bestreuen von Curd Rice, Dal oder Raita
• Für mehr Biss in Chaat

Packung und Aufbewahrung

200-g-Packung. Kühl und trocken lagern und nach dem Öffnen wieder verschließen, damit die Perlen knusprig bleiben.

Townbus Garlic Mixture ist eine südindische Snackmischung mit kräftigem Röstknoblauch-Geschmack, durchsetzt mit frittierten Linsen, Erdnüssen und knusprigen Reiscrackern. Der Knoblauch steht hier im Mittelpunkt und ist keine Nebennote – eine Mischung also für alle, die bereits wissen, dass sie Knoblauch mögen. Sie schmeckt herzhaft und ist mittelscharf.

Passt am besten zu

• Tee oder Kaffee am Abend
• Einer Snackschale für Gäste
• Einfachem Curd Rice (Joghurtreis), der den Knoblauch ausgleicht
• Einem Knabbersnack zu einem Getränk

Packung und Aufbewahrung

170-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten. Bewahren Sie die Mischung in einem gut schließenden Glas und getrennt von anderen Snacks auf, denn das Knoblaucharoma verbreitet sich und zieht in alles ein, was offen daneben steht.

Haldiram's Boondi Masala besteht aus winzigen Kichererbsenmehl-Perlen, die knusprig frittiert und in einem warmen, salzigen Masala gewendet werden. Die kleinen Kugeln bleiben leicht und zerfallen mühelos – deshalb schmecken sie über Speisen gestreut genauso gut wie pur.

Passt gut zu

• Chai am Nachmittag
• Als Topping über Curd Rice, Dal oder Chaat
• Snackschalen für Gäste

Packung und Aufbewahrung

200 g Packung. Kühl und trocken lagern und nach dem Öffnen wieder verschließen, damit die Boondi knusprig bleiben.

TRS Chilipulver ist gemahlene getrocknete rote Chili und sonst nichts – kein Salz, keine Gewürzmischung. Es ist für Schärfe da, nicht für Farbe, und genau das unterscheidet es von der Kashmiri-Qualität.

Ideal für

• Currys, Soßen und Masala-Basen
• Marinaden für Fleisch und Fisch
• Pickles, Chutneys und trockene Gewürzmischungen (Rubs)

Verwendung

Geben Sie es zusammen mit den anderen gemahlenen Gewürzen nur für wenige Sekunden in heißes Öl – es verbrennt schnell und wird bitter, wenn es zu lange bleibt. Beginnen Sie mit weniger, als Sie glauben zu brauchen; nachwürzen geht immer. Für ein Gericht, das rot aussieht, aber mild schmeckt, nehmen Sie überwiegend Kashmiri-Chilipulver und nur eine Prise hiervon für die Schärfe.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

Annam Papadam natur (6 Zoll) ist das größere, ungewürzte Papad – die Größe, die man bricht und teilt, statt sie im Ganzen zu essen. Natur heißt: kein Kreuzkümmel, kein Pfeffer, kein Knoblauch, sodass es neben kräftig gewürztem Essen zurückhaltend bleibt, statt damit zu konkurrieren. Die breitere Scheibe bläht sich beim Frittieren eindrucksvoll auf und lässt sich für den Tisch leichter in Stücke brechen. Frittieren Sie es wenige Sekunden in heißem Öl und drücken es dabei mit einem Schaumlöffel flach, oder rösten Sie es über kleiner Flamme oder in einer trockenen Pfanne und wenden es ständig, damit es gleichmäßig Farbe nimmt. So oder so ist es fertig, sobald es hell wird und sich wölbt, und es wird beim Abkühlen noch knuspriger.

Passt am besten zu

• Reisgerichten mit Sambar, Rasam oder Dal
• Currys, als knusprige Beilage zum Brechen und Dippen
• Belegt mit gehackter Zwiebel, Tomate und Chutney als Masala Papad

Packung und Aufbewahrung

200-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Haldiram's Chana Dal Namkeen sind gespaltene Kichererbsen (Bengal Gram), knusprig frittiert und mit Salz und einem Hauch Gewürz abgeschmeckt. Jedes Stück behält einen festen, nussigen Biss, statt wie Sev zu zersplittern – ein gemächlicherer, sättigenderer Snack.

Passt zu

• Zum Servieren zu Getränken
• Zum Chai am Nachmittag
• Zum Mischen in selbst gemachte Namkeen-Mischungen und Chaat

Packung und Aufbewahrung

200-g-Packung. Kühl und trocken lagern und nach dem Öffnen gut verschließen.

Annam Jeera Papadam ist Papad mit ganzen Kreuzkümmelsamen im Teig, sodass der geröstete Kreuzkümmel sofort hervortritt, wenn es auf die Hitze kommt. Es ist das vielseitigste der gewürzten Papads – warm und herzhaft, ohne scharf zu sein –, weshalb es zu einem einfachen Reisgericht ebenso passt wie zu Getränken. Die Samen geben der knusprigen Oberfläche zudem etwas Struktur. Rösten Sie es über kleiner Flamme oder in einer trockenen Pfanne und wenden es ständig, etwa zwanzig bis dreißig Sekunden pro Seite, oder frittieren Sie es kurz in heißem Öl. Behalten Sie es in beiden Fällen gut im Auge, denn Kreuzkümmel verbrennt schneller als das Papad drumherum und wird dann bitter.

Passt am besten zu

• Curd Rice, Dal und alltäglichen Reisgerichten
• Masala Papad mit Zwiebel, Tomate und Zitrone
• Getränken und Chaat-Platten

Packung und Aufbewahrung

200-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Priya Gongura Pickle ist das Roselle-Blätter-Pickle aus Andhra, ohne Knoblauch: Gongura-Blätter, in Öl mit Chili und Senf eingekocht, bis sie dunkel und marmeladig werden. Die Blätter bringen ihre eigene, kräftige Säure mit, ganz anders als Tamarinde oder Limette – und genau diese Säure ist der Grund, warum das Pickle gegessen wird.

Ideal für

• Heißen Reis mit einem Löffel Ghee
• Als Beilage zu Pappu (Dal) und Reis
• Dosa, Idli und Ragi Sangati

Servieren

Mischen Sie einen Teelöffel unter die ersten Bissen heißen Reis und essen Sie etwas Schlichtes dazu; Gongura ist kräftig genug, um eine Mahlzeit allein zu tragen. Verwenden Sie einen trockenen Löffel und glätten Sie danach die Oberfläche, damit das Öl das Pickle wieder bedeckt, bevor das Glas geschlossen wird. Bleibt die Ölschicht intakt, hält es sich nach dem Öffnen gut im Kühlschrank.

Packung und Aufbewahrung

300-g-Glas. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

Udhaiyam Chana Dal (geschälte, halbierte Kichererbsen) ist eine vielseitige Hülsenfrucht mit leicht süßlichem, nussigem Geschmack. Ob in Dal-Gerichten, Chutneys, Snacks oder im südindischen Tadka – sie gehört in jede Küche.

• Geschälte, halbierte Kichererbsen mit nussig-süßem Geschmack
• Ideal für Dal, Chutney und südindisches Tadka
  

Priya Garam Masala ist eine Mischung zum Abschmecken auf Basis warmer Gewürze wie Zimt, Nelke, Kardamom und schwarzer Pfeffer, fein gemahlen, um sie gegen Ende des Kochens in ein Gericht einzurühren. Sie ist aromatisch statt scharf, und eine kleine Menge reicht weit.

Ideal für

• Hähnchen-, Lamm- und Paneer-Currys
• Dal, Chana Masala und Rajma
• Pulao, Biryani und Gemüse-Pfannengerichte

Verwendung

Einen halben bis einen Teelöffel in den letzten zwei bis drei Minuten des Kochens zugeben statt am Anfang. Langes Köcheln vertreibt das flüchtige Aroma, das die Mischung ausmacht; deshalb kommt sie spät in den Topf, während Koriander- oder Chilipulver früh hineinkommen. Für eine Marinade mit Joghurt und Salz verrühren und das Fleisch eine Stunde ziehen lassen. Für etwas mehr Tiefe den abgemessenen Löffel einige Sekunden in einer trockenen Pfanne erwärmen, bevor er in den Topf kommt.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.