Frisches Obst und Gemüse

Aubergine, 1 Stück – die große violette Sorte, in indischen Küchen als Brinjal, Baingan, Vankaya oder Kathirikkai bekannt und auf Deutsch einfach Aubergine.

Das Fruchtfleisch ist roh mild und schwammig und wird gegart seidig und fast cremig, weshalb die Aubergine als Gemüse gilt, das einem Gericht Körper gibt, statt es zu würzen. Im Ganzen über der Flamme geröstet und zerdrückt für Baingan Bharta; gewürfelt für ein bengalisches oder Andhra-Curry; in Scheiben gebraten für Bhaja, im Teig ausgebacken als Bajji oder für die mediterranen Gerichte, zu denen sie ebenso gehört – Moussaka, Parmigiana, Baba Ganoush.

Wählen Sie eine feste, glänzende Frucht, die sich für ihre Größe schwer anfühlt. Die Scheiben zwanzig Minuten salzen und trocken tupfen, damit sie weniger Öl aufsaugen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Rote Bete heißt auf Hindi Chukandar. Sie ist eine feste, runde Knolle mit tiefrotem Fruchtfleisch, erdigem Geschmack und einer Konsistenz, die gekocht an eine dichte Karotte erinnert.

In der indischen Küche wird sie roh gerieben für Rote-Bete-Salat oder Raita verwendet, zu Rote-Bete-Sabzi oder Poriyal mit Kokos gekocht und gelegentlich für Cutlets verwendet. In der deutschen Küche ist sie gekocht und in Scheiben geschnitten im Salat üblich.

Verwendung

• Gründlich abbürsten; das Schälen geht nach dem Kochen oder Rösten leichter als davor.
• Im Ganzen kochen, dämpfen oder rösten, bis ein Messer leicht hineingleitet, dann schälen und in Scheiben schneiden.
• Handschuhe tragen oder die Hände sofort waschen, da der tiefrote Saft leicht färbt; im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Wochen verbrauchen.

Spinat heißt auf Hindi Palak und auf Deutsch Blattspinat oder Spinat. Er hat zarte, flache grüne Blätter mit mildem, leicht erdigem Geschmack, die beim Kochen stark zusammenfallen.

Er ist die Grundlage für Palak Paneer und Saag, wird mit Knoblauch zu einem einfachen Palak Sabzi gekocht und kommt ins Dal, um Dal Palak zu machen. In der deutschen Küche ist er als Rahmspinat-Beilage verbreitet.

Verwendung

• Gründlich in mehreren Wassern waschen, da sich Sand in den Blättern sammelt.
• Dicke, zähe Stiele vor dem Kochen entfernen.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen, da die Blätter schnell welken und verderben.

Blumenkohl, auf Hindi Gobi genannt, ist ein kompakter weißer Kopf aus dicht gepackten Röschen auf einem hellen Strunk, mit mildem, leicht nussigem Geschmack und festem Biss, der beim Garen weicher wird.

Er ist ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche und wird zu Aloo Gobi mit Kartoffeln, zu einem trockenen Gobi-Sabzi mit Kreuzkümmel und Kurkuma oder zu Gobi Manchurian nach indo-chinesischer Art verarbeitet. In der deutschen Küche wird er oft einfach gedämpft oder mit Käsesoße überbacken.

Verwendung

• Den Kopf in Röschen teilen, den dicken Strunk und die äußeren Blätter entfernen.
• Gründlich abspülen oder kurz in Salzwasser einweichen, da sich zwischen den Röschen Insekten verstecken können.
• Im Kühlschrank lagern und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen; mit der Zeit wird er braun und weich.

Dies ist der gewöhnliche grüne Kopfkohl, auf Hindi Patta Gobi genannt und im Deutschen schlicht Kohl oder Weißkohl, wenn er hell ist; diese Sorte behält jedoch ihre frische grüne Farbe. Die Blätter liegen dicht um einen festen Strunk, sind roh knackig und werden beim Kochen schnell weich.

In der indischen Küche wird er fein gehobelt für Cabbage Thoran oder Poriyal mit Kokos und Senfsamen, zu einem einfachen Kohl-Sabzi gekocht oder roh im Salat verwendet. Er eignet sich auch für Krautsalat nach deutscher Art oder als schnelle Pfannenbeilage.

Verwendung

• Die zähen äußeren Blätter entfernen und den Kopf vor dem Hobeln abspülen.
• Den harten Strunk in der Mitte herausschneiden, er wird meist nicht mitgegessen.
• Im Ganzen im Kühlschrank lagern, dort hält er sich ein bis zwei Wochen; angeschnittene Hälften in Folie oder einen Beutel wickeln.

Guarbohnen, auf Hindi auch Guar oder Gawar und auf Telugu Gokarakaya genannt, sind schlanke, feste grüne Schoten, die in kleinen Büscheln wachsen, mit leicht bitterem, gekocht etwas knackigem Fruchtfleisch.

Sie werden meist zu einer trockenen Gawar ki Sabzi mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht oder zu Gokarakaya Curry in der Telugu-Küche und können in kleinen Mengen einem gemischten Gemüsegericht zugegeben werden.

Verwendung

• Vor dem Kochen beide Enden jeder Schote abschneiden; sehr junge Schoten können ganz bleiben, größere werden meist in kürzere Stücke geschnitten.
• Gründlich garen, da die Schoten zäh und leicht bitter sind, wenn sie nicht durchgegart sind.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa 4 bis 5 Tagen verbrauchen.

Korianderblätter heißen auf Hindi Dhania oder Hara Dhania und in anderen indischen Sprachen Kothimbir oder Kothamalli. Die zarten grünen Blätter haben ein helles, frisches, leicht zitroniges Aroma und werden roh verwendet statt lange mitgekocht.

Sie dienen als Garnitur über Dals, Currys und Chaat, werden zu grünem Chutney püriert und in Salate und Raitas gemischt.

Verwendung

• In einer Schüssel Wasser gründlich waschen, um Sand zu entfernen, da Koriander dicht am Boden wächst.
• Erst kurz vor der Verwendung hacken, einschließlich der zarten Stängel, die viel Aroma tragen.
• Locker in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3 bis 5 Tagen verbrauchen.

Die Gurke, auf Hindi Kheera genannt, ist ein glattes grünes Gemüse mit knackigem, wässrigem, mild-süßlichem Fruchtfleisch und wird meist roh gegessen.

In indischen Küchen wird sie in Scheiben in Raita mit Joghurt gegeben, für einen Kachumber-Salat mit Zwiebeln und Tomaten gewürfelt oder einfach mit etwas Salz und Chilipulver gegessen. In der deutschen Küche ist sie als einfacher Gurkensalat mit Essig oder auf dem Brot üblich.

Verwendung

• Schälen, wenn die Schale dick oder gewachst ist; sonst kann sie dranbleiben und gut gewaschen werden.
• Erst kurz vor dem Servieren schneiden, da geschnittene Gurke Wasser zieht und weich wird.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Curryblätter heißen auf Hindi Kadi Patta und in südindischen Sprachen Karivepaku oder Kariveppilai; mit Currypulver haben sie nichts zu tun. Die kleinen, glänzend grünen Blätter haben ein unverwechselbares, aromatisches, leicht zitroniges Aroma, das sich entfaltet, sobald sie in heißes Öl kommen.

Sie werden in der südindischen Küche fast überall verwendet: zu Beginn von Sambar, Rasam und Dal in heißem Öl angeröstet oder zu Chutneys und Gemüse-Pfannengerichten gegeben.

Verwendung

• Die Blätter vor der Verwendung vom Stiel streifen oder kleine Zweige im Ganzen zugeben.
• Zu Beginn des Kochens kurz mit Senfsamen in heißem Öl anbraten, damit sich das Aroma entfaltet.
• Im Kühlschrank in einem verschlossenen Beutel oder Behälter aufbewahren, dort halten sie sich ein bis zwei Wochen; für längere Lagerung können sie auch eingefroren werden.

Drumstick ist die lange, gerippte grüne Schote des Moringabaums, auf Tamil Murungakkai, auf Telugu Munagakaya und auf Hindi Sahjan oder Saijan genannt; einen gebräuchlichen deutschen Namen gibt es nicht. Die Schote ist außen faserig und nicht essbar; innen sitzen weiches Fruchtfleisch und kleine Kerne, die herausgelöst und gegessen werden, während die zähe äußere Faser übrig bleibt.

Bekannt ist sie vor allem als unverzichtbare Zutat für Sambar; sie wird auch zu einem Moringa-Curry gekocht oder zu Avial und anderen gemischten Gemüsegerichten gegeben.

Verwendung

• Die Enden abschneiden und vor dem Kochen in fingerlange Stücke teilen.
• Weich köcheln und dann das Fruchtfleisch mit den Zähnen herausschaben; die faserige Hülle bleibt übrig.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird.

Dies sind Fleischtomaten, auf Hindi Tamatar. Sie sind groß, fest und fleischig, mit weniger Kernen als kleinere Tomatensorten und einem ausgewogenen süß-säuerlichen Geschmack.

In der indischen Küche bilden sie die Grundlage der meisten Currysaucen, kommen in Tomaten-Chutney und werden roh im Salat verwendet. In der deutschen Küche sind sie in Scheiben im Salat oder auf Brot üblich.

Verwendung

• Vor dem Verwenden waschen; kurz in kochendes Wasser getaucht lässt sich die Haut leicht abziehen, wenn eine glatte Sauce gewünscht ist.
• Für eine Curry-Basis hacken und mit Zwiebel und Gewürzen einkochen, bis sie weich sind und sich das Öl absetzt.
• Für vollen Geschmack ein paar Tage bei Zimmertemperatur lagern oder bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Pink Lady ist eine Apfelsorte, auf Hindi Seb genannt, mit rosaroter Schale über gelbgrünem Grund und festem, knackigem, saftigem Fruchtfleisch mit ausgewogenem süß-säuerlichem Geschmack.

Er wird frisch als Snack gegessen, in Obstsalat gegeben oder zum Backen verwendet, etwa für Apfelkuchen, wo seine feste Textur beim Garen gut hält.

Verwendung

• Vor dem Essen waschen; die Schale ist dünn und essbar.
• Zum Backen entkernen und in Scheiben schneiden, zum Snacken und für Salate in Spalten schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren, dort hält er sich zwei bis drei Wochen, oder bei kühler Zimmertemperatur etwa eine Woche.

Die Avocado heißt auf Hindi ebenso wie auf Deutsch Avocado. Sie hat eine feste, dunkelgrüne bis fast schwarze Schale über hellgrünem, butterweichem, cremigem Fruchtfleisch, das einen einzelnen großen Kern umschließt.

Sie ist keine traditionelle indische Zutat, wird aber zunehmend in Salaten, Sandwiches und Dips verwendet und lässt sich zu einer Art Guacamole zerdrücken oder in eine Beilage nach Raita-Art mischen.

Verwendung

• Bei Zimmertemperatur liegen lassen, bis sie auf leichten Druck nachgibt – das zeigt die Reife an.
• Längs um den Kern herum aufschneiden, die Hälften gegeneinander drehen und den Kern mit einem Löffel oder einem vorsichtigen Messerschlag entfernen.
• Einmal aufgeschnitten wird das Fruchtfleisch an der Luft schnell braun; ein Spritzer Zitronensaft verlangsamt das, am besten noch am selben Tag essen.

Knoblauch heißt auf Hindi Lahsun und auf Englisch Garlic. Er wächst als Knolle aus einzelnen Zehen, jede von einer dünnen, papierartigen Haut umhüllt, mit rohem scharfem, kräftigem Geschmack, der beim Kochen milder und süßer wird.

Er ist eine Grundzutat der meisten indischen Currys und Dals, meist mit Ingwer zu einer Paste vermahlen, und wird auch im Ganzen im Tadka für Dals und Chutneys angebraten. In der deutschen Küche würzt er Saucen, Braten und Brot.

Verwendung

• Zehen nach Bedarf von der Knolle lösen und den Rest zur Aufbewahrung intakt lassen.
• Die Zehe zuerst leicht andrücken, um die papierartige Haut zu lösen – dann lässt sie sich leicht abziehen.
• Die ganze Knolle kühl, trocken und gut belüftet aufbewahren, nicht im Kühlschrank; so hält sie mehrere Wochen.

Dies ist eine kleine Ananas, die auf Hindi wie auf Deutsch Ananas heißt. Sie hat eine harte, stachelige braun-gelbe Schale und festes, saftiges, süß-säuerliches gelbes Fruchtfleisch um einen faserigen Strunk.

Sie wird frisch pur oder im Obstsalat gegessen und in der indischen Küche manchmal zu einem süß-sauren Ananas-Curry oder einem Raita verarbeitet.

Verwendung

• Krone und Boden abschneiden, dann die Schale in Streifen abschneiden und die verbleibenden kleinen braunen „Augen“ entfernen.
• Längs vierteln und den härteren Strunk in der Mitte herausschneiden, bevor der Rest in Scheiben oder Würfel geschnitten wird.
• Bei Zimmertemperatur lagern, bis sie auf Druck leicht nachgibt; angeschnittene Stücke im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Frische grüne Kochbanane, 300–400 g – die Kochbanane, bekannt als Plantain, Kaccha Kela, Vaazhai Kai oder Aratikaya und auf Deutsch als Kochbanane oder grüne Banane.

Unreif geerntet ist sie stärkehaltig statt süß und verhält sich viel eher wie eine Kartoffel als wie Obst. Südindische Küchen verwenden sie für Vazhakkai Poriyal und Fry, für Thoran und Avial aus Kerala, für Aratikaya Curry aus Andhra und für knusprige Bananenchips; die bengalische Küche macht daraus Kanchkola Kofta.

Unter fließendem Wasser oder mit eingeölten Händen schälen – die rohe Schale gibt einen klebrigen Saft ab – und die geschnittenen Stücke in Wasser mit etwas Kurkuma legen, damit sie nicht dunkel werden. Bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, bevor die Schale gelb wird.

Dies ist die weiße Zwiebel, auf Deutsch Gemüsezwiebel und auf Hindi Safed Pyaz genannt. Sie hat eine helle, papierartige Schale und weißes Fruchtfleisch mit einem milderen, süßeren Geschmack als rote Zwiebeln, besonders gegart.

Sie wird wie andere Zwiebeln verwendet, als Basis für Currys und Saucen, und eignet sich besonders für Gerichte, bei denen eine hellere Farbe und ein sanfterer Geschmack gewünscht sind, sowie für die deutsche Küche, etwa Suppen und Braten.

Verwendung

• Vor dem Hacken oder Schneiden die papierartige Außenschale entfernen.
• Bei mittlerer Hitze sanft garen, damit sich die natürliche Süße entfaltet.
• Kühl, trocken und gut belüftet lagern, nicht im Kühlschrank; sie hält sich mehrere Wochen.

Grüne Chili, auf Hindi Hari Mirch genannt, ist die unreife Form der Chilischote: schlank, glänzend und fest, mit einer Schärfe, die selbst innerhalb einer Packung spürbar von mild bis kräftig reichen kann.

In der indischen Küche ist sie eine Grundzutat: eingeschnitten oder gehackt in Currys, Dals und Chutneys, oder im Ganzen mit Salz angebraten als Beilage. Sie würzt außerdem Pickles und das Tempering (Tadka) für Dals.

Verwendung

• Vor dem Einschneiden, Hacken oder ganzen Verwenden waschen und den Stiel entfernen.
• Für ein milderes Ergebnis Kerne und weiße Innenhäute entfernen.
• Im Kühlschrank in einer Papiertüte oder einem offenen Behälter aufbewahren; hält sich etwa eine Woche.

Grüne Mango oder rohe Mango, auf Hindi Kairi oder Kaccha Aam und auf Tamil Mangai, ist die unreife Mango mit festem, saurem, knackigem Fruchtfleisch und noch vollständig grüner Schale.

Sie wird für Mango-Pickle (Achaar), Aam Panna, ein säuerliches Getränk aus roher Mango, und verschiedene Chutneys verwendet und kommt gerieben oder gewürfelt in einige südindische Reisgerichte und Salate.

Verwendung

• Waschen, dann mit einem Messer schälen und das Fruchtfleisch vom flachen Kern in der Mitte lösen.
• Zum Einlegen je nach Rezept in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen; sie ist fester und hält etwas länger als reife Mango, wird aber mit der Zeit ebenfalls weich.

Die Banane heißt auf Hindi Kela. Dies ist die gewöhnliche gelbe Dessertbanane mit weichem, süßem Fruchtfleisch im reifen Zustand und einer dicken Schale, die vor dem Essen entfernt wird.

Neben dem puren Verzehr werden reife Bananen in der indischen Küche für Bananen-Halwa oder als Opfergabe bei der Puja verwendet, während leicht unreife Bananen in Scheiben zu Bananenchips frittiert oder in einigen regionalen Gerichten als Gemüse gekocht werden.

Verwendung

• Bei Zimmertemperatur nachreifen lassen; eine vollständig gelbe Schale mit einigen braunen Punkten zeigt an, dass sie essreif ist.
• Reife Bananen können in den Kühlschrank gelegt werden, um das weitere Reifen zu verlangsamen; die Schale wird dabei allerdings dunkel.
• Für die beste Konsistenz innerhalb weniger Tage nach dem Reifen verbrauchen.

Dies sind Heidelbeeren; einen gebräuchlichen Hindi-Namen gibt es nicht, da sie keine traditionelle indische Frucht sind. Es sind kleine, runde, tief blau-violette Beeren mit fester Haut und saftigem, mild süß-säuerlichem Fruchtfleisch.

Sie werden frisch pur gegessen, in Obstsalat und Joghurt gegeben und in der deutschen Bäckerei etwa für Heidelbeerkuchen verwendet.

Verwendung

• Erst kurz vor dem Essen vorsichtig abspülen, da zu frühes Waschen sie schneller verderben lässt.
• Weiche oder verschrumpelte Beeren aussortieren, bevor Sie den Rest lagern.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.