Frisches Obst und Gemüse reduziert

Okra, auf Hindi Bhindi und in südindischen Sprachen Vendakkai oder Bendakaya genannt, ist im Deutschen als Okraschote bekannt. Die Schoten sind lang, gerippt und spitz zulaufend, mit mildem Geschmack und einer Konsistenz, die nach dem Schneiden und Garen in Flüssigkeit deutlich schleimig wird.

Sie wird meist trocken zubereitet, etwa als Bhindi Masala oder Bhindi Fry mit Zwiebeln und Gewürzen, damit sie weniger schleimig bleibt, und kommt auch in Sambar oder ein gemischtes Gemüsecurry.

Verwendung

• Die Schoten vor dem Schneiden trocken wischen, denn nasse Okra wird schleimiger.
• Den Stielansatz abschneiden und je nach Gericht in Scheiben schneiden oder ganz lassen.
• Bei recht hoher Hitze in der offenen Pfanne garen, um die Schleimbildung zu verringern, und innerhalb von 2 bis 3 Tagen nach dem Kauf verbrauchen, da sie schnell weich wird.

Korianderblätter heißen auf Hindi Dhania oder Hara Dhania und in anderen indischen Sprachen Kothimbir oder Kothamalli. Die zarten grünen Blätter haben ein helles, frisches, leicht zitroniges Aroma und werden roh verwendet statt lange mitgekocht.

Sie dienen als Garnitur über Dals, Currys und Chaat, werden zu grünem Chutney püriert und in Salate und Raitas gemischt.

Verwendung

• In einer Schüssel Wasser gründlich waschen, um Sand zu entfernen, da Koriander dicht am Boden wächst.
• Erst kurz vor der Verwendung hacken, einschließlich der zarten Stängel, die viel Aroma tragen.
• Locker in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3 bis 5 Tagen verbrauchen.

Grüne Chili, auf Hindi Hari Mirch genannt, ist die unreife Form der Chilischote: schlank, glänzend und fest, mit einer Schärfe, die selbst innerhalb einer Packung spürbar von mild bis kräftig reichen kann.

In der indischen Küche ist sie eine Grundzutat: eingeschnitten oder gehackt in Currys, Dals und Chutneys, oder im Ganzen mit Salz angebraten als Beilage. Sie würzt außerdem Pickles und das Tempering (Tadka) für Dals.

Verwendung

• Vor dem Einschneiden, Hacken oder ganzen Verwenden waschen und den Stiel entfernen.
• Für ein milderes Ergebnis Kerne und weiße Innenhäute entfernen.
• Im Kühlschrank in einer Papiertüte oder einem offenen Behälter aufbewahren; hält sich etwa eine Woche.

Drumstick ist die lange, gerippte grüne Schote des Moringabaums, auf Tamil Murungakkai, auf Telugu Munagakaya und auf Hindi Sahjan oder Saijan genannt; einen gebräuchlichen deutschen Namen gibt es nicht. Die Schote ist außen faserig und nicht essbar; innen sitzen weiches Fruchtfleisch und kleine Kerne, die herausgelöst und gegessen werden, während die zähe äußere Faser übrig bleibt.

Bekannt ist sie vor allem als unverzichtbare Zutat für Sambar; sie wird auch zu einem Moringa-Curry gekocht oder zu Avial und anderen gemischten Gemüsegerichten gegeben.

Verwendung

• Die Enden abschneiden und vor dem Kochen in fingerlange Stücke teilen.
• Weich köcheln und dann das Fruchtfleisch mit den Zähnen herausschaben; die faserige Hülle bleibt übrig.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird.

Curryblätter heißen auf Hindi Kadi Patta und in südindischen Sprachen Karivepaku oder Kariveppilai; mit Currypulver haben sie nichts zu tun. Die kleinen, glänzend grünen Blätter haben ein unverwechselbares, aromatisches, leicht zitroniges Aroma, das sich entfaltet, sobald sie in heißes Öl kommen.

Sie werden in der südindischen Küche fast überall verwendet: zu Beginn von Sambar, Rasam und Dal in heißem Öl angeröstet oder zu Chutneys und Gemüse-Pfannengerichten gegeben.

Verwendung

• Die Blätter vor der Verwendung vom Stiel streifen oder kleine Zweige im Ganzen zugeben.
• Zu Beginn des Kochens kurz mit Senfsamen in heißem Öl anbraten, damit sich das Aroma entfaltet.
• Im Kühlschrank in einem verschlossenen Beutel oder Behälter aufbewahren, dort halten sie sich ein bis zwei Wochen; für längere Lagerung können sie auch eingefroren werden.

Minze heißt auf Hindi Pudina. Die kleinen, leuchtend grünen Blätter haben ein kräftiges, kühlendes, frisches Aroma und werden fast immer frisch verwendet statt lange mitgekocht.

Sie wird zu Minz-Chutney püriert, das zu Samosas und Snacks gereicht wird, in Raita gegeben und in Getränken wie Minz-Lassi oder Limonade verwendet.

Verwendung

• Die Blätter vor dem Hacken oder Pürieren von den zäheren Stängeln zupfen.
• Erst gegen Ende des Kochens zugeben oder roh verwenden, da Hitze das Aroma schnell abschwächt.
• In ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie schnell welkt.

Guarbohnen, auf Hindi auch Guar oder Gawar und auf Telugu Gokarakaya genannt, sind schlanke, feste grüne Schoten, die in kleinen Büscheln wachsen, mit leicht bitterem, gekocht etwas knackigem Fruchtfleisch.

Sie werden meist zu einer trockenen Gawar ki Sabzi mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht oder zu Gokarakaya Curry in der Telugu-Küche und können in kleinen Mengen einem gemischten Gemüsegericht zugegeben werden.

Verwendung

• Vor dem Kochen beide Enden jeder Schote abschneiden; sehr junge Schoten können ganz bleiben, größere werden meist in kürzere Stücke geschnitten.
• Gründlich garen, da die Schoten zäh und leicht bitter sind, wenn sie nicht durchgegart sind.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa 4 bis 5 Tagen verbrauchen.

Grüne Mango oder rohe Mango, auf Hindi Kairi oder Kaccha Aam und auf Tamil Mangai, ist die unreife Mango mit festem, saurem, knackigem Fruchtfleisch und noch vollständig grüner Schale.

Sie wird für Mango-Pickle (Achaar), Aam Panna, ein säuerliches Getränk aus roher Mango, und verschiedene Chutneys verwendet und kommt gerieben oder gewürfelt in einige südindische Reisgerichte und Salate.

Verwendung

• Waschen, dann mit einem Messer schälen und das Fruchtfleisch vom flachen Kern in der Mitte lösen.
• Zum Einlegen je nach Rezept in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen; sie ist fester und hält etwas länger als reife Mango, wird aber mit der Zeit ebenfalls weich.

Frische grüne Kochbanane, 300–400 g – die Kochbanane, bekannt als Plantain, Kaccha Kela, Vaazhai Kai oder Aratikaya und auf Deutsch als Kochbanane oder grüne Banane.

Unreif geerntet ist sie stärkehaltig statt süß und verhält sich viel eher wie eine Kartoffel als wie Obst. Südindische Küchen verwenden sie für Vazhakkai Poriyal und Fry, für Thoran und Avial aus Kerala, für Aratikaya Curry aus Andhra und für knusprige Bananenchips; die bengalische Küche macht daraus Kanchkola Kofta.

Unter fließendem Wasser oder mit eingeölten Händen schälen – die rohe Schale gibt einen klebrigen Saft ab – und die geschnittenen Stücke in Wasser mit etwas Kurkuma legen, damit sie nicht dunkel werden. Bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, bevor die Schale gelb wird.

Dies ist eine runde gelbe Gurke, ähnlich der Sorte, die auf Telugu als Dosakaya und auf Hindi manchmal als Kakdi bekannt ist. Sie hat eine dickere, stärker strukturierte gelbgrüne Schale als eine normale Gurke, festeres, leicht säuerliches Fruchtfleisch und größere Kerne zur Mitte hin.

In der südindischen Küche wird sie für Dosakaya Pappu verwendet, ein Linsengericht mit dieser Gurke, außerdem für Pickles und für einen rohen Salat mit einem leichten Tadka aus Senfsamen und Chili.

Verwendung

• Schälen Sie die zähere Schale vor dem Schneiden.
• Halbieren Sie die Gurke und entfernen Sie die größeren, härteren Kerne in der Mitte, falls sie bereits ausgereift sind; das festere Fruchtfleisch bleibt erhalten.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies sind kleine Zwiebeln, auf Englisch als Sambar Onions, auf Tamil als Chinna Vengayam und auf Telugu als Gaddalu bekannt; sie ähneln dem, was in Deutschland als Schalotten verkauft wird. Sie sind kleiner und intensiver im Geschmack als normale Zwiebeln und haben eine dünne rötlich-violette Schale.

Wie der Name schon sagt, sind sie eine wichtige Zutat für Sambar; sie werden auch im Ganzen für ein Small Onion Sambar verwendet oder als Basis für verschiedene südindische Currys angebraten.

Verwendung

• Wurzelende abschneiden und schälen; kurzes Einweichen in warmem Wasser erleichtert das Schälen.
• Da sie bereits klein sind, werden sie meist im Ganzen oder halbiert statt fein gehackt verwendet.
• Kühl und trocken statt im Kühlschrank lagern; so halten sie einige Wochen.

Die rote Zwiebel heißt auf Hindi Lal Pyaz und auf Urdu Pyaaz und wird in Deutschland als rote Zwiebel verkauft. Sie hat eine dünne purpurrote Schale über weißem Fruchtfleisch mit violetten Ringen und schmeckt roh schärfer und würziger als die gelbe Zwiebel; beim Kochen wird sie milder und süßlicher.

In der indischen Küche kommt sie in die Grundmasala für Currys und Dals, roh in Salate (Kachumber) und Raitas sowie ins Biryani, wo dünne Scheiben zu knusprigem Birista frittiert werden. Sie passt auch gut zu deutschen Gerichten wie Zwiebelkuchen oder einfach in Scheiben geschnitten in den Salat.

Verwendung

• Vor dem Schneiden die papierartige äußere Schale entfernen.
• Für den Rohverzehr dünn schneiden und kurz in kaltem Wasser abspülen, um die Schärfe zu mildern.
• Kühl, trocken und gut belüftet lagern, nicht im Kühlschrank; ganze Zwiebeln halten sich mehrere Wochen.

Mangoblätter, auf Hindi Aam ke Patte genannt, sind die glänzend grünen Blätter des Mangobaums. Sie haben keinen etablierten deutschen Namen, da sie zur Dekoration und nicht als Lebensmittel verwendet werden.

Traditionell werden sie zu einem Toran aufgefädelt, einer Ziergirlande, die zu Festen, Hochzeiten und religiösen Anlässen über Türen gehängt wird; außerdem kommen sie bei einigen Pooja-Ritualen zum Einsatz.

Verwendung

• Die Blätter vor der Verwendung mit einem weichen, feuchten Tuch sauber wischen.
• Die Stiele auf Schnur oder Faden auffädeln, um eine Girlande oder einen Toran zu binden.
• Bei Zimmertemperatur aufbewahren und innerhalb weniger Tage verwenden, da die Blätter mit der Zeit austrocknen und sich einrollen.

Dies sind Fleischtomaten, auf Hindi Tamatar. Sie sind groß, fest und fleischig, mit weniger Kernen als kleinere Tomatensorten und einem ausgewogenen süß-säuerlichen Geschmack.

In der indischen Küche bilden sie die Grundlage der meisten Currysaucen, kommen in Tomaten-Chutney und werden roh im Salat verwendet. In der deutschen Küche sind sie in Scheiben im Salat oder auf Brot üblich.

Verwendung

• Vor dem Verwenden waschen; kurz in kochendes Wasser getaucht lässt sich die Haut leicht abziehen, wenn eine glatte Sauce gewünscht ist.
• Für eine Curry-Basis hacken und mit Zwiebel und Gewürzen einkochen, bis sie weich sind und sich das Öl absetzt.
• Für vollen Geschmack ein paar Tage bei Zimmertemperatur lagern oder bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Parwal, auch Pointed Gourd genannt, ist ein kleines, ovales grünes Kürbisgewächs, manchmal leicht gestreift, mit mildem Geschmack und einer Konsistenz, die gegart an eine feste Zucchini erinnert. Einen etablierten deutschen Namen gibt es nicht.

Er wird oft mit einer gewürzten Füllung gefüllt und als Bharwan Parwal in wenig Öl gebraten, in Scheiben für ein einfaches Parwal Sabzi geschnitten oder zusammen mit Kartoffeln gekocht.

Verwendung

• Die Schale leicht abschaben, wenn sie zäh wirkt; junge, zarte Früchte können ungeschält bleiben.
• Die Enden abschneiden, dann zum Füllen längs einschneiden oder für ein trockenes Sabzi in Scheiben schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Die Banane heißt auf Hindi Kela. Dies ist die gewöhnliche gelbe Dessertbanane mit weichem, süßem Fruchtfleisch im reifen Zustand und einer dicken Schale, die vor dem Essen entfernt wird.

Neben dem puren Verzehr werden reife Bananen in der indischen Küche für Bananen-Halwa oder als Opfergabe bei der Puja verwendet, während leicht unreife Bananen in Scheiben zu Bananenchips frittiert oder in einigen regionalen Gerichten als Gemüse gekocht werden.

Verwendung

• Bei Zimmertemperatur nachreifen lassen; eine vollständig gelbe Schale mit einigen braunen Punkten zeigt an, dass sie essreif ist.
• Reife Bananen können in den Kühlschrank gelegt werden, um das weitere Reifen zu verlangsamen; die Schale wird dabei allerdings dunkel.
• Für die beste Konsistenz innerhalb weniger Tage nach dem Reifen verbrauchen.

Die Gurke, auf Hindi Kheera genannt, ist ein glattes grünes Gemüse mit knackigem, wässrigem, mild-süßlichem Fruchtfleisch und wird meist roh gegessen.

In indischen Küchen wird sie in Scheiben in Raita mit Joghurt gegeben, für einen Kachumber-Salat mit Zwiebeln und Tomaten gewürfelt oder einfach mit etwas Salz und Chilipulver gegessen. In der deutschen Küche ist sie als einfacher Gurkensalat mit Essig oder auf dem Brot üblich.

Verwendung

• Schälen, wenn die Schale dick oder gewachst ist; sonst kann sie dranbleiben und gut gewaschen werden.
• Erst kurz vor dem Servieren schneiden, da geschnittene Gurke Wasser zieht und weich wird.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies ist eine runde gelbe Gurke, ähnlich der auf Telugu als Dosakaya bekannten Sorte, in einer größeren Größe als die kleiner abgepackte Variante. Sie hat eine dicke, strukturierte gelbgrüne Schale, festeres Fruchtfleisch als eine gewöhnliche Gurke und größere Kerne zur Mitte hin.

In der südindischen Küche wird sie für Dosakaya Pappu verwendet, ein Linsengericht mit dieser Gurke, außerdem für Pickles und für einen rohen Salat mit einem leichten Senfsaat-Tadka.

Verwendung

• Die zähere äußere Schale vor dem Schneiden entfernen.
• Halbieren und die größeren, härteren Kerne in der Mitte herauslösen; das festere Fruchtfleisch drum herum verwenden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Knoblauch heißt auf Hindi Lahsun und auf Englisch Garlic. Er wächst als Knolle aus einzelnen Zehen, jede von einer dünnen, papierartigen Haut umhüllt, mit rohem scharfem, kräftigem Geschmack, der beim Kochen milder und süßer wird.

Er ist eine Grundzutat der meisten indischen Currys und Dals, meist mit Ingwer zu einer Paste vermahlen, und wird auch im Ganzen im Tadka für Dals und Chutneys angebraten. In der deutschen Küche würzt er Saucen, Braten und Brot.

Verwendung

• Zehen nach Bedarf von der Knolle lösen und den Rest zur Aufbewahrung intakt lassen.
• Die Zehe zuerst leicht andrücken, um die papierartige Haut zu lösen – dann lässt sie sich leicht abziehen.
• Die ganze Knolle kühl, trocken und gut belüftet aufbewahren, nicht im Kühlschrank; so hält sie mehrere Wochen.

Rote Bete heißt auf Hindi Chukandar. Sie ist eine feste, runde Knolle mit tiefrotem Fruchtfleisch, erdigem Geschmack und einer Konsistenz, die gekocht an eine dichte Karotte erinnert.

In der indischen Küche wird sie roh gerieben für Rote-Bete-Salat oder Raita verwendet, zu Rote-Bete-Sabzi oder Poriyal mit Kokos gekocht und gelegentlich für Cutlets verwendet. In der deutschen Küche ist sie gekocht und in Scheiben geschnitten im Salat üblich.

Verwendung

• Gründlich abbürsten; das Schälen geht nach dem Kochen oder Rösten leichter als davor.
• Im Ganzen kochen, dämpfen oder rösten, bis ein Messer leicht hineingleitet, dann schälen und in Scheiben schneiden.
• Handschuhe tragen oder die Hände sofort waschen, da der tiefrote Saft leicht färbt; im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein bis zwei Wochen verbrauchen.

Blumenkohl, auf Hindi Gobi genannt, ist ein kompakter weißer Kopf aus dicht gepackten Röschen auf einem hellen Strunk, mit mildem, leicht nussigem Geschmack und festem Biss, der beim Garen weicher wird.

Er ist ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche und wird zu Aloo Gobi mit Kartoffeln, zu einem trockenen Gobi-Sabzi mit Kreuzkümmel und Kurkuma oder zu Gobi Manchurian nach indo-chinesischer Art verarbeitet. In der deutschen Küche wird er oft einfach gedämpft oder mit Käsesoße überbacken.

Verwendung

• Den Kopf in Röschen teilen, den dicken Strunk und die äußeren Blätter entfernen.
• Gründlich abspülen oder kurz in Salzwasser einweichen, da sich zwischen den Röschen Insekten verstecken können.
• Im Kühlschrank lagern und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen; mit der Zeit wird er braun und weich.