Gewürze und Würzmittel

TRS Chilipulver ist gemahlene getrocknete rote Chili und sonst nichts – kein Salz, keine Gewürzmischung. Es ist für Schärfe da, nicht für Farbe, und genau das unterscheidet es von der Kashmiri-Qualität.

Ideal für

• Currys, Soßen und Masala-Basen
• Marinaden für Fleisch und Fisch
• Pickles, Chutneys und trockene Gewürzmischungen (Rubs)

Verwendung

Geben Sie es zusammen mit den anderen gemahlenen Gewürzen nur für wenige Sekunden in heißes Öl – es verbrennt schnell und wird bitter, wenn es zu lange bleibt. Beginnen Sie mit weniger, als Sie glauben zu brauchen; nachwürzen geht immer. Für ein Gericht, das rot aussieht, aber mild schmeckt, nehmen Sie überwiegend Kashmiri-Chilipulver und nur eine Prise hiervon für die Schärfe.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Gewürznelken sind ganze getrocknete Blütenknospen, dunkelbraun und nagelförmig, mit einem kräftigen süß-scharfen Aroma und einer leicht betäubenden Note auf der Zunge. Sie gehören zu den stärksten Gewürzen im Schrank, drei oder vier reichen meist für einen ganzen Topf.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Korma
• Garam Masala, ganz und gemahlen
• Masala Chai und langsam geschmorte Fleischcurrys

Zubereitung

Ganze Nelken zu Beginn zusammen mit Zimt, Lorbeerblatt und Kardamom einige Sekunden in heißem Ghee anbraten, bis sie leicht anschwellen. Vor dem Servieren möglichst herausnehmen – eine ganze Nelke, auf die man beißt, ist unangenehm stark. Für Chai genügen ein oder zwei zerdrückte Nelken, die mit dem Tee köcheln.

Packung und Aufbewahrung

50 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Lucullus Schwarzer Pfeffer gemahlen 50 g

Priya Garam Masala ist eine Mischung zum Abschmecken auf Basis warmer Gewürze wie Zimt, Nelke, Kardamom und schwarzer Pfeffer, fein gemahlen, um sie gegen Ende des Kochens in ein Gericht einzurühren. Sie ist aromatisch statt scharf, und eine kleine Menge reicht weit.

Ideal für

• Hähnchen-, Lamm- und Paneer-Currys
• Dal, Chana Masala und Rajma
• Pulao, Biryani und Gemüse-Pfannengerichte

Verwendung

Einen halben bis einen Teelöffel in den letzten zwei bis drei Minuten des Kochens zugeben statt am Anfang. Langes Köcheln vertreibt das flüchtige Aroma, das die Mischung ausmacht; deshalb kommt sie spät in den Topf, während Koriander- oder Chilipulver früh hineinkommen. Für eine Marinade mit Joghurt und Salz verrühren und das Fleisch eine Stunde ziehen lassen. Für etwas mehr Tiefe den abgemessenen Löffel einige Sekunden in einer trockenen Pfanne erwärmen, bevor er in den Topf kommt.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Kreuzkümmelsamen (Jeera ganz) sind ganze Kreuzkümmelsamen in der größeren 400-g-Packung – die richtige Größe, wenn Kreuzkümmel bei Ihnen fast jedes Gericht eröffnet. Warm, rauchig und leicht bitter kommen sie in den meisten indischen Küchen als Erstes in die Pfanne.

Ideal für

• Das tägliche Tempern (Tadka) für Dal, Reis und Gemüse
• Jeera Rice, Jeera Aloo und Kebab-Mischungen
• Trockenrösten und Mahlen für Raita, Chaat und Garam Masala

Zubereitung

Zuerst in heißes Öl geben, noch vor Zwiebeln oder Knoblauch, etwa zehn Sekunden, bis die Samen zischen und leicht dunkler werden. Für geröstetes Kreuzkümmelpulver in einer trockenen Pfanne rösten, bis es duftet, abkühlen lassen und dann mahlen. Bei dieser Packungsgröße empfiehlt es sich, ein kleines Gewürzglas für den täglichen Gebrauch zu füllen und den Rest fest verschlossen aufzubewahren, damit das Aroma erhalten bleibt.

Packung und Aufbewahrung

400 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Priya Sambhar Masala ist die gemahlene Gewürzmischung für südindisches Sambar, sodass ein Topf daneben nur noch Dal, Tamarinde und Gemüse braucht. Sie ist rund und mild scharf, mit der Röstnote, die ein Sambar-Pulver von einem Allzweck-Currypulver unterscheidet.

Ideal für

• Sambar mit Drumstick, Kürbis oder gemischtem Gemüse
• Sambar zu Idli und Vada
• Kootu und andere Gerichte aus Dal und Gemüse

Verwendung

Toor Dal kochen, bis es sich zerdrücken lässt. Separat das Gemüse mit Tamarindenwasser und Salz weich kochen, dann eineinhalb bis zwei Teelöffel Masala für vier Portionen zugeben und fünf Minuten köcheln lassen, damit das Pulver seine rohe Note verliert, bevor das Dal dazukommt. Mit einem Tempering aus Senfsamen, getrockneter roter Chili, Curryblättern und einer Prise Asafoetida in Öl abschließen, das abseits der Hitze über den Topf gegossen wird.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

MDH Hyderabadi Biryani Masala ist die Mischung für Dum-Biryani nach Hyderabadi-Art, dessen Charakter aromatisch und warm statt sauer ist. Noten ganzer Gewürze wie Kardamom, Nelke und Zimt führen, dahinter steht moderate Chilischärfe.

Ideal für

• Hyderabadi Dum-Biryani mit Hähnchen oder Lamm
• Zum Marinieren von Fleisch in Joghurt vor dem Schichten
• Gemüse-Biryani und gewürzte Reisgerichte

Verwendung

Der größte Teil gehört in die Marinade. Etwa drei Teelöffel mit Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Röstzwiebeln und Minze für ein halbes Kilo Fleisch verrühren und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Mit zu siebzig Prozent gegartem Reis schichten, den Topf verschließen und fünfundzwanzig Minuten bei kleinstmöglicher Flamme garen. Eine Prise zurückbehalten, um sie zwischen die Schichten zu streuen.

Packung und Aufbewahrung

50-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Priya Rasam Masala ist die gemahlene Gewürzmischung für Rasam, mit Pfeffer und Kreuzkümmel im Vordergrund und Koriander und getrockneter Chili dahinter. Rasam ist die dünne, saure, pfeffrige Brühe, die gegen Ende einer südindischen Mahlzeit mit Reis gegessen wird, und diese Mischung ist dafür gemacht, nicht für eine dicke Soße.

Ideal für

• Tomaten-Rasam und Pfeffer-Rasam
• Rasam-Reis mit einem Löffel Ghee
• Als klare Brühe für sich allein getrunken

Verwendung

Tamarindenwasser mit gehackter Tomate, Salz und einem Teelöffel Masala für vier Portionen köcheln lassen, bis der rohe Tamarindengeruch verschwunden ist, etwa fünf Minuten. Dünnes Dal-Wasser oder einfaches Wasser zugeben und den Topf vom Herd nehmen, sobald es an den Rändern schäumt. Rasam darf nie sprudelnd kochen, das dämpft den Pfeffer. Senfsamen und Curryblätter in Ghee anrösten, darübergießen und im letzten Moment frischen Koriander zugeben.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

TRS Amchur-Pulver ist getrocknete grüne Mango, zu einem hellbeigen Pulver gemahlen. Es ist ein Säuerungsmittel – scharf-säuerlich und fruchtig, ohne die Feuchtigkeit, die Zitronensaft oder Tamarinde in ein Gericht bringen würden.

Ideal für

• Chana Masala, Chaat Masala und Aloo Chaat
• Trockene Gemüsepfannen und gefüllte Parathas
• Marinaden sowie Füllungen für Samosas und Pakoras

Verwendung

Eher gegen Ende des Kochens als zu Beginn hinzufügen – lange Hitze dämpft die Säure. Ein halber bis ein Teelöffel gibt einem Familiengericht die nötige Frische. Weil es trocken ist, ist es die richtige Wahl für alles, was nicht wässrig werden darf, etwa eine Paratha-Füllung oder ein trockenes Sabzi. Ein Spritzer Zitrone kann es ersetzen, schmeckt aber weniger fruchtig und nicht gleich.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

MDH Rajmah Masala ist die Gewürzmischung für das Punjabi-Curry aus roten Kidneybohnen, das mit Reis gegessen wird. Sie ist warm und moderat säuerlich, mit genug Körper, um Bohnen zu würzen, die lange köcheln und leicht zerdrückt werden, damit ihre eigene Soße andickt.

Ideal für

• Rajma Chawal mit roten Kidneybohnen
• Gemischte Bohnen- und Kichererbsencurrys
• Lobia und andere Gerichte aus ganzen Hülsenfrüchten

Verwendung

Die Kidneybohnen über Nacht einweichen, dann in frischem Wasser im Schnellkochtopf garen, bis sie sich zerdrücken lassen, etwa sechs Pfeifsignale. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Tomate anbraten, zweieinhalb Teelöffel Masala auf 250 g trockene Bohnen zugeben und garen, bis sich das Öl absetzt. Die Bohnen mit ihrer Flüssigkeit dazugeben, einige am Topfrand zerdrücken und zwanzig Minuten köcheln lassen, damit die Soße andickt.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

MTR Vangi Bath Masala ist ein Gewürzpulver für Vangi Bath, ein südindisches Reisgericht mit Brinjal (Aubergine) und einer charakteristischen Gewürzmischung. Das Masala erspart das Rösten und Mahlen einzelner Gewürze zu Hause und sorgt jedes Mal für gleichbleibenden Geschmack.

Mit diesem Masala zubereitetes Vangi Bath hat einen kräftigen, würzigen und leicht säuerlichen Geschmack, wobei die weich geschmorte Aubergine die Aromen der Gewürzmischung im Reis aufnimmt.

Verwendung

• Reis separat kochen und etwas abkühlen lassen.
• Klein geschnittene Aubergine und Zwiebeln in Öl anbraten, dann das Vangi Bath Masala und etwas Wasser zugeben und garen, bis das Gemüse weich ist.
• Den gekochten Reis unter die Auberginenmischung heben, bis alles gleichmäßig vermengt ist, und warm servieren.

Packungsgröße: 100 g. Kühl und trocken lagern.

TRS Kreuzkümmelpulver (Jeera) ist gemahlener Kreuzkümmel – warm, erdig und leicht rauchig, und eines der beiden gemahlenen Gewürze, auf denen die meisten indischen Soßen aufbauen. Dies ist die große 400-g-Gastropackung für eine Küche, die stetig davon verbraucht.

Ideal für

• Alltägliche Curry- und Soßenbasen
• Jeera Aloo, Raita und Chaat
• Kebab-Mischungen, Marinaden und trockene Rubs

Verwendung

Braten Sie es 30 bis 60 Sekunden mit den weich gedünsteten Zwiebeln an, bevor Tomaten oder Wasser dazukommen, damit die rohe Note verkocht. Zwei Teile Korianderpulver auf einen Teil Kreuzkümmel sind ein verlässlicher Ausgangspunkt für eine nordindische Soße. Da die Packung groß ist, füllen Sie den Bedarf für einige Wochen in ein kleines Glas um und halten Sie den Rest verschlossen – gemahlenes Gewürz verliert an Aroma, sobald Luft herankommt.

Packung und Aufbewahrung

400 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

MTR Lemon Rice Pulver ist eine fertige Würzmischung für Lemon Rice, auch Chitranna genannt – ein beliebtes südindisches Reisgericht mit Zitrone, Senfsamen, Curryblättern und Erdnüssen. Statt Tadka und Gewürzmischung von Grund auf zuzubereiten, wird dieses Pulver einfach unter gekochten Reis gemischt.

Das fertige Gericht hat einen säuerlich-zitronigen Geschmack, ausbalanciert durch den nussigen Biss der Erdnüsse und die milde Schärfe der Curryblatt-Tadka, und wird oft pur gegessen oder als Reiseproviant eingepackt.

Verwendung

• Reis kochen und etwas abkühlen lassen.
• Das Lemon Rice Pulver mit etwas Öl untermischen und vorsichtig wenden, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
• Die Pulvermenge nach Geschmack anpassen und bei Zimmertemperatur oder leicht warm servieren.

Packungsgröße: 100 g. Kühl und trocken lagern.

TRS Zimt (Dalchini) ist ganze Zimtrinde in Stangen – warm, holzig und süßlich-aromatisch, fester und kräftiger im Geschmack als der weiche, gerollte Ceylon-Zimt. Er gehört zu den ganzen Gewürzen, die zu Beginn eines Biryani oder Korma ins Öl kommen.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Korma
• Garam Masala und Mischungen aus ganzen Gewürzen
• Masala Chai und langsam geschmorte Fleischcurrys

Zubereitung

Ein zwei bis drei Zentimeter großes Stück abbrechen und mit Lorbeerblatt, Kardamom und Nelken einige Sekunden in heißem Ghee anbraten, bis es sich aufwölbt und süß duftet. Vor dem Servieren entfernen. Für Chai genügt ein kleines Stück, das mit Tee und Milch mitköchelt. Die Rinde ist hart – mahlen Sie sie daher in einer Gewürzmühle statt im Mörser.

Packung und Aufbewahrung

50 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Haldi / Kurkumapulver ist gemahlene Kurkumawurzel, tiefgelb und leicht bitter, mit erdigem, moschusartigem Aroma. Es kommt in fast jedes herzhafte indische Gericht, meist in kleiner Menge, ebenso für die Farbe wie für den Geschmack.

Ideal für

• Dal, Sambar und alltägliche Gemüsecurrys
• Marinieren von Fisch und Hähnchen vor dem Braten
• Reisgerichte, Pickles und Gewürzpasten

Verwendung

Ein Viertel bis ein halber Teelöffel reicht für ein Dal für die Familie – zu viel macht das Gericht bitter und trüb. Geben Sie es früh dazu, mit den Zwiebeln oder direkt ins kochende Dal, damit es Zeit hat, seinen rohen Geschmack zu verlieren. Es färbt Stoff und Kunststoff stark, wischen Sie Spritzer daher sofort weg.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Senfsamen braun sind die kleinen rotbraunen Samen, die in der süd- und westindischen Küche verwendet werden. Roh schmecken sie nach fast nichts; das Aroma entsteht erst, wenn sie in heißem Öl aufplatzen und nussig und leicht würzig werden.

Ideal für

• Tadka für Dal, Sambar und Rasam
• Poriyal, Thoran und andere südindische Gemüsegerichte
• Pickles und bengalische Fischcurrys

Zubereitung

Erhitzen Sie das Öl, bis es flimmert, geben Sie die Samen hinein und decken Sie die Pfanne ab – sie springen. Sobald das Knistern nachlässt, Curryblätter, getrocknete Chili oder Urad Dal dazugeben und alles über das Gericht gießen. Sitzen die Samen in lauwarmem Öl, ohne aufzuplatzen, schmeckt das Tadka roh; werden sie schwarz, fangen Sie neu an.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Garam Masala ganz ist die ungemahlene Mischung – ganze, warme Gewürze, die Sie zu Beginn eines Gerichts im Öl anbraten oder frisch mahlen können, wenn Sie das Aroma in voller Stärke möchten.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Korma
• Selbst gemahlenes Garam-Masala-Pulver
• Langsam geschmorte Fleischcurrys und kräftige Soßen

Zubereitung

Ghee oder Öl erhitzen, bis es flimmert, einen Löffel der ganzen Gewürze hineingeben und zehn bis fünfzehn Sekunden knistern und aufquellen lassen, bevor die Zwiebeln dazukommen – genau darum geht es bei ganzen Gewürzen. Die größeren Stücke vor dem Servieren herausnehmen. Zum Selbermahlen eine Portion trocken anrösten, bis sie duftet, vollständig abkühlen lassen, dann mahlen und in einem kleinen luftdichten Glas aufbewahren.

Packung und Aufbewahrung

200 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

MDH Kasoori Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter, ganz statt gemahlen, und eher ein Kraut zum Verfeinern als ein Masala. Sie haben eine charakteristische, feine Bitternote und ein würziges Aroma, das man aus der Punjabi-Restaurantküche sofort wiedererkennt.

Ideal für

• Butter Chicken, Paneer Makhani und andere cremige Soßen
• Dal Makhani, Rajma und Methi Malai Matar
• Zum Einkneten in Paratha- und Naan-Teig

Verwendung

Zwischen den Handflächen über der Pfanne zerreiben, damit die Blätter zerfallen und das Aroma freisetzen, und in den letzten zwei Minuten der Garzeit hinzufügen. Etwa ein Teelöffel zerriebene Blätter genügt für ein Gericht für vier Personen. Sie sind intensiv, und zu viel macht eine Soße bitter – beginnen Sie also sparsam. In Teig einen halben Teelöffel pro Tasse Mehl einarbeiten.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Mohnsamen sind die kleine cremeweiße indische Sorte, Khus Khus – heller und milder als der blaugraue europäische Mohn. Mit Wasser gemahlen ergeben sie eine dicke, leicht nussige Paste, die eine Soße ganz ohne Mehl oder Sahne bindet.

Ideal für

• Korma sowie bengalische und Hyderabadi-Soßen
• Aloo Posto und andere Posto-Gerichte
• Süßspeisen und zum Bestreuen von Naan und Brot

Verwendung

Vor dem Mahlen zwanzig bis dreißig Minuten in warmem Wasser einweichen – trockene Samen sind für die meisten Mühlen zu klein und zu hart. Mit etwas Einweichwasser zu einer glatten Paste mahlen, gegen Ende in die Soße rühren und dann sanft garen, da die Paste am Topfboden ansetzen und anbrennen kann.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Lorbeerblätter sind das getrocknete indische Lorbeerblatt, Tej Patta – lange, gerippte Blätter mit drei längs verlaufenden Adern und einem sanften, kassiaähnlichen Aroma. Es ist ein anderes Blatt als der mediterrane Lorbeer für Eintöpfe und milder in der Wirkung.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Jeera Rice
• Korma, Rogan Josh und langsam geschmorte Fleischcurrys
• Dal und Garam-Masala-Mischungen aus ganzen Gewürzen

Zubereitung

Ein oder zwei Blätter ganz zu Beginn zusammen mit Zimt und Kardamom in heißes Ghee oder Öl geben und einige Sekunden knistern lassen, bevor die Zwiebeln dazukommen. Sie geben ihr Aroma langsam ab, daher während der gesamten Garzeit im Gericht lassen und vor dem Servieren entfernen. Zerbröselte Blätter verbrennen schneller – verwenden Sie sie deshalb ganz.

Packung und Aufbewahrung

30 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Koriandersamen (Dhania ganz) sind die ganzen, runden Samen – hellbraun, hohl und leicht, mit einem Aroma nach Zitrus und Salbei, das viel heller ist als alles, was eine Packung fertig gemahlenes Pulver bietet.

Ideal für

• Frisch gemahlenes Korianderpulver nach Bedarf
• Selbstgemachte Sambar-, Rasam- und Garam-Masala-Mischungen
• Grobe Rubs, Pickles und Tadka

Zubereitung

Bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten trocken rösten, bis die Farbe etwas dunkler wird und die Küche danach duftet, dann vollständig abkühlen lassen, bevor Sie sie mahlen. Mahlen Sie nur so viel, wie Sie innerhalb von etwa einem Monat verbrauchen. Grob zerstoßen statt gemahlen geben sie gegrilltem Fleisch und Ofenkartoffeln eine gute Textur.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Methi Bockshornkleesamen sind kleine, harte, bernsteinfarbene Samen mit ausgeprägter Bitterkeit und einem ahornartigen Aroma. Wenige Samen genügen für ein Gericht – sie sind eine Hintergrundnote, kein Hauptgewürz.

Ideal für

• Sambar-Pulver und südindisches Tadka
• Mango- und Limetten-Pickles
• Fischcurrys und zum Keimen

Zubereitung

Geben Sie sie ganz am Anfang eines Tadka in heißes Öl, aber nur für ein bis zwei Sekunden – sie verbrennen schnell, und die Bitterkeit wird unangenehm, sobald sie dunkler als goldbraun werden. Ein Viertel-Teelöffel reicht für ein Familiengericht. Für Idli- und Dosa-Teig weichen Sie einen Teelöffel zusammen mit dem Reis ein; das unterstützt die Fermentation und macht die Textur weicher.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Schwarzer Pfeffer gemahlen ist gemahlener schwarzer Pfeffer – scharf, holzig und würzig, mit einer Schärfe, die ganz anders ist als die von Chili. Er ist der Alltagspfeffer zum Würzen, fertig gemahlen, damit Sie mitten im Rezept nicht zur Mühle greifen müssen.

Ideal für

• Pepper Chicken, Pfeffer-Rasam und Chettinad-Gerichte
• Suppen, Omeletts und alltägliches Würzen
• Masala Chai, Garam-Masala-Mischungen und Marinaden

Verwendung

Pfeffer verliert bei langem Kochen sein Aroma – geben Sie ihn daher in den letzten Minuten dazu statt am Anfang. Im Tadka nur kurz ins Öl. Bei Rasam und Pepper Chicken darf es großzügig sein – hier macht der Pfeffer die Arbeit, nicht die Chili.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.