Frisch & Täglich – München

Okra, auf Hindi Bhindi und in südindischen Sprachen Vendakkai oder Bendakaya genannt, ist im Deutschen als Okraschote bekannt. Die Schoten sind lang, gerippt und spitz zulaufend, mit mildem Geschmack und einer Konsistenz, die nach dem Schneiden und Garen in Flüssigkeit deutlich schleimig wird.

Sie wird meist trocken zubereitet, etwa als Bhindi Masala oder Bhindi Fry mit Zwiebeln und Gewürzen, damit sie weniger schleimig bleibt, und kommt auch in Sambar oder ein gemischtes Gemüsecurry.

Verwendung

• Die Schoten vor dem Schneiden trocken wischen, denn nasse Okra wird schleimiger.
• Den Stielansatz abschneiden und je nach Gericht in Scheiben schneiden oder ganz lassen.
• Bei recht hoher Hitze in der offenen Pfanne garen, um die Schleimbildung zu verringern, und innerhalb von 2 bis 3 Tagen nach dem Kauf verbrauchen, da sie schnell weich wird.

Grüne Chili, auf Hindi Hari Mirch genannt, ist die unreife Form der Chilischote: schlank, glänzend und fest, mit einer Schärfe, die selbst innerhalb einer Packung spürbar von mild bis kräftig reichen kann.

In der indischen Küche ist sie eine Grundzutat: eingeschnitten oder gehackt in Currys, Dals und Chutneys, oder im Ganzen mit Salz angebraten als Beilage. Sie würzt außerdem Pickles und das Tempering (Tadka) für Dals.

Verwendung

• Vor dem Einschneiden, Hacken oder ganzen Verwenden waschen und den Stiel entfernen.
• Für ein milderes Ergebnis Kerne und weiße Innenhäute entfernen.
• Im Kühlschrank in einer Papiertüte oder einem offenen Behälter aufbewahren; hält sich etwa eine Woche.

Korianderblätter heißen auf Hindi Dhania oder Hara Dhania und in anderen indischen Sprachen Kothimbir oder Kothamalli. Die zarten grünen Blätter haben ein helles, frisches, leicht zitroniges Aroma und werden roh verwendet statt lange mitgekocht.

Sie dienen als Garnitur über Dals, Currys und Chaat, werden zu grünem Chutney püriert und in Salate und Raitas gemischt.

Verwendung

• In einer Schüssel Wasser gründlich waschen, um Sand zu entfernen, da Koriander dicht am Boden wächst.
• Erst kurz vor der Verwendung hacken, einschließlich der zarten Stängel, die viel Aroma tragen.
• Locker in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3 bis 5 Tagen verbrauchen.

Drumstick ist die lange, gerippte grüne Schote des Moringabaums, auf Tamil Murungakkai, auf Telugu Munagakaya und auf Hindi Sahjan oder Saijan genannt; einen gebräuchlichen deutschen Namen gibt es nicht. Die Schote ist außen faserig und nicht essbar; innen sitzen weiches Fruchtfleisch und kleine Kerne, die herausgelöst und gegessen werden, während die zähe äußere Faser übrig bleibt.

Bekannt ist sie vor allem als unverzichtbare Zutat für Sambar; sie wird auch zu einem Moringa-Curry gekocht oder zu Avial und anderen gemischten Gemüsegerichten gegeben.

Verwendung

• Die Enden abschneiden und vor dem Kochen in fingerlange Stücke teilen.
• Weich köcheln und dann das Fruchtfleisch mit den Zähnen herausschaben; die faserige Hülle bleibt übrig.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird.

Curryblätter heißen auf Hindi Kadi Patta und in südindischen Sprachen Karivepaku oder Kariveppilai; mit Currypulver haben sie nichts zu tun. Die kleinen, glänzend grünen Blätter haben ein unverwechselbares, aromatisches, leicht zitroniges Aroma, das sich entfaltet, sobald sie in heißes Öl kommen.

Sie werden in der südindischen Küche fast überall verwendet: zu Beginn von Sambar, Rasam und Dal in heißem Öl angeröstet oder zu Chutneys und Gemüse-Pfannengerichten gegeben.

Verwendung

• Die Blätter vor der Verwendung vom Stiel streifen oder kleine Zweige im Ganzen zugeben.
• Zu Beginn des Kochens kurz mit Senfsamen in heißem Öl anbraten, damit sich das Aroma entfaltet.
• Im Kühlschrank in einem verschlossenen Beutel oder Behälter aufbewahren, dort halten sie sich ein bis zwei Wochen; für längere Lagerung können sie auch eingefroren werden.

Minze heißt auf Hindi Pudina. Die kleinen, leuchtend grünen Blätter haben ein kräftiges, kühlendes, frisches Aroma und werden fast immer frisch verwendet statt lange mitgekocht.

Sie wird zu Minz-Chutney püriert, das zu Samosas und Snacks gereicht wird, in Raita gegeben und in Getränken wie Minz-Lassi oder Limonade verwendet.

Verwendung

• Die Blätter vor dem Hacken oder Pürieren von den zäheren Stängeln zupfen.
• Erst gegen Ende des Kochens zugeben oder roh verwenden, da Hitze das Aroma schnell abschwächt.
• In ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie schnell welkt.

Der Flaschenkürbis heißt auf Hindi Lauki oder Ghiya und in südindischen Sprachen Sorakaya oder Sorekai. Er ist ein glatter, hellgrüner, länglicher Kürbis mit weichem weißem Fruchtfleisch und sehr mildem, wässrigem Geschmack; gegart ähnelt seine Konsistenz der von Markkürbis oder Zucchini.

Am häufigsten wird er mit leichter Würzung zu Lauki ki Sabzi geschmort, zu Sambar oder einem gemischten Dal gegeben oder gelegentlich zu einem süßen Halwa verarbeitet.

Verwendung

• Die äußere Schale vor dem Schneiden mit einem Sparschäler entfernen.
• Groß und hart gewordene Kerne herauslösen und entfernen; weiche junge Kerne können bleiben.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Frischer Paneer – indischer Frischkäse – im 400-g-Block. Fest, mild und ungesalzen, behält er beim Kochen seine Form, was ihn zum Arbeitstier der vegetarischen indischen Küche macht.

In Würfel geschnitten für Palak Paneer, Paneer Butter Masala, Matar Paneer oder Kadai Paneer; aufgespießt und gegrillt für Paneer Tikka; zerbröselt für Bhurji oder gerieben für Kofta und Süßspeisen wie Rasmalai und Sandesh.

Zwei Dinge machen einen echten Unterschied: Braten oder grillen Sie die Würfel kurz an, bevor sie in die Soße kommen, damit sie zusammenhalten, und geben Sie sie erst gegen Ende dazu, denn langes Kochen macht Paneer gummiartig. Zehn Minuten in warmem Wasser eingeweicht, werden die Würfel wieder weich. Gekühlt aufbewahren und nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Dairy Valley Paneer ist ein 450 g Block frischer indischer Frischkäse – weich, mild und ungesalzen, mit der festen Konsistenz, die sich würfeln, aufspießen oder zerbröseln lässt, ohne zu zerfallen.

Verwenden Sie ihn gewürfelt in Palak Paneer, Paneer Butter Masala, Matar Paneer, Kadai Paneer und Chilli Paneer; mariniert und gegrillt als Paneer Tikka; zerbröselt in Paneer Bhurji oder als Paratha-Füllung; oder gerieben in Kofta.

Braten Sie die Würfel eine Minute an, bevor sie in die Sauce kommen, damit sie ihre Kanten behalten, und geben Sie sie eher gegen Ende als zu Beginn des Kochens zu – Paneer wird fest und zäh, wenn er zu lange köchelt. Fühlt sich der Block fest an, macht ihn ein zehnminütiges Bad in warmem Wasser weicher. Gekühlt aufbewahren und nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Dildaar Sona Masoori ist der Mittelkornreis, den die meisten südindischen Haushalte täglich kochen. Die Körner sind kürzer und leichter als Basmati, sie garen weich und nehmen auf, was auf sie kommt, statt damit zu konkurrieren – genau das, was man unter Sambar, Rasam oder einem Curry möchte. Dies ist der volle 10-kg-Haushaltssack.

Ideal für

• Täglichen gedämpften Reis zu Sambar, Rasam und Currys
• Curd Rice, Lemon Rice und Pulihora
• Pongal sowie Teig für Idli und Dosa

Zubereitung

Zwei- bis dreimal waschen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Sona Masoori trägt mehr Oberflächenstärke als gereifter Basmati und wird klebrig, wenn Sie diesen Schritt auslassen. Im Schnellkochtopf eine Tasse Reis auf zwei Tassen Wasser nehmen und drei Pfiffe garen, dann den Druck von selbst abfallen lassen, statt ihn abzulassen. Im offenen Topf eine Tasse Reis in vier Tassen Wasser kochen, bis die Körner weich sind, und das überschüssige Wasser abgießen. Mit einer Gabel auflockern; Rühren mit dem Löffel zerdrückt das Korn.

Packung und Aufbewahrung

10-kg-Sack. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten. In einen luftdichten Behälter umfüllen und nicht auf dem Boden lagern; ein paar getrocknete Lorbeerblätter im Behälter sind der übliche Weg, Kornkäfer fernzuhalten.

Dildaar Extra Long Basmati ist aromatischer Langkornreis, ausgewählt nach Kornlänge – das, worauf es bei einem Biryani ankommt, in dem jedes Korn einzeln und sichtbar bleiben muss. Richtig gekocht strecken sich die Körner, bleiben im Kern fest und kleben nicht zusammen. Das Aroma zeigt sich im Topf und setzt sich, während der Reis ruht. Dies ist die 5-kg-Packung.

Ideal für

• Dum Biryani, wo einzelne Körner am wichtigsten sind
• Pulao, Jeera Rice und gebratenen Reis
• Einfachen gedämpften Reis zu einer reichhaltigen Soße

Zubereitung

Vorsichtig waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann zwanzig bis dreißig Minuten einweichen; das Einweichen lässt ein langes Korn sich strecken, statt zu brechen. Für einfachen Reis eine Tasse Reis auf anderthalb Tassen Wasser nehmen, aufkochen, abdecken und zwölf Minuten bei kleinster Hitze garen, dann zehn Minuten vom Herd ruhen lassen, bevor Sie den Deckel heben. Für Biryani in reichlich Salzwasser zu etwa siebzig Prozent vorgaren, abgießen, schichten und auf Dum fertig garen. Die Körner mit einer Gabel trennen, nie mit einem Löffel.

Packung und Aufbewahrung

5-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten. Luftdicht und fern von stark riechenden Gewürzen aufbewahren, da Basmati fremde Aromen leicht annimmt.

Udhaiyam Toor Dal sind geschälte, halbierte Straucherbsen – Tuvar oder Arhar Dal –, die Hülsenfrucht, auf der Sambar aufbaut, und das Alltags-Dal in den meisten südindischen Küchen. Sie kocht weich und goldgelb, mit mildem, leicht süßlichem Geschmack.

Am besten für

• Sambar
• Dal Tadka, Dal Fry und Rasam
• Kootu und Poriyal, wo etwas Dal das Gericht bindet

Zubereitung

Zwei- bis dreimal waschen, bis das Wasser klar bleibt. Im Schnellkochtopf mit etwa 3 Teilen Wasser auf 1 Teil Dal 3 bis 4 Pfeifsignale lang garen oder 35 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis sie beim Zerdrücken zerfällt. Zum Abschluss Senfsamen, Kreuzkümmel, getrocknete Chili und Curryblätter in heißem Öl oder Ghee anrösten und darübergeben.

Packung und Aufbewahrung

1 kg. Kühl und trocken in einem verschlossenen Behälter lagern.

Udhaiyam Urid Whole Gota ist ganzes weißes Urad Dal – Urdbohnen ohne Schale, ganz belassen statt halbiert. Cremeweiß und die Grundlage für Idli-, Dosa- und Vada-Teig.

Ganze Gota lässt sich zu einem glatteren, luftigeren Teig mahlen als halbiertes Urad – deshalb wird sie traditionell für Idli verwendet.

Am besten für

• Idli- und Dosa-Teig, zusammen mit Reis gemahlen
• Medu Vada und Uzhunnu Vada
• Papad und dickflüssige nordindische Dals

Verwendung

Für Teig 4 bis 6 Stunden mit einem Teelöffel Bockshornkleesamen einweichen, dann mit kaltem Wasser mahlen, bis die Masse leicht und luftig ist. Mit eingeweichtem Reis vermengen und über Nacht an einem warmen Ort fermentieren lassen.

Packung und Aufbewahrung

1 kg. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

Aashirvaad Multigrain Wheat Flour ist ein Atta, bei dem weitere Getreide und Hülsenfrüchte zusammen mit dem Weizen vermahlen werden. Das gibt dem Roti einen festeren Biss und ein nussigeres Aroma als reines Weizen-Atta. Auch der Teig verhält sich anders: Er nimmt mehr Wasser auf, ist weniger dehnbar und dankt eine längere Ruhezeit vor dem Ausrollen.

Ideal für

• Tägliche Chapati und Phulka
• Paratha, pur oder gefüllt
• Thepla und Puri

Zubereitung

Das Wasser nach und nach zugeben, da dieses Mehl deutlich mehr aufnimmt als reines Weizen-Atta, und zu einem weichen Teig kneten, der nicht an den Fingern klebt. Abgedeckt mindestens zwanzig Minuten ruhen lassen, damit die Kleie weich wird, sonst werden die Rotis zäh. Etwas dicker ausrollen als ein gewöhnliches Chapati, da dieser Teig dünn ausgerollt reißt. Auf einem heißen Tawa backen, bis die Oberfläche Blasen wirft, einmal wenden und mit einem gefalteten Tuch sanft andrücken, damit es aufgeht.

Packung und Aufbewahrung

5-kg-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen und in einem luftdichten Behälter vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.

Priya Ingwer-Knoblauch-Paste ist gemahlener Ingwer und Knoblauch als löffelfertige Paste, die das tägliche Schälen und Zerkleinern beim Kochen erspart. Ein Löffel ersetzt in den meisten indischen Rezepten etwa gleiche Teile frischen Ingwer und Knoblauch.

Ideal für

• Curry- und Soßenbasis
• Marinaden für Hähnchen, Fisch und Paneer
• Biryani, Pulao und Dal-Tempering

Verwendung

Geben Sie die Paste hinzu, sobald die Zwiebeln weich sind, und braten Sie sie bei mittlerer Hitze an, bis der rohe Geruch verschwindet und die Paste nicht mehr anhaftet, meist ein bis zwei Minuten. In zu kaltem Öl bleibt sie roh; in rauchendem Öl verbrennt der Knoblauch und macht das ganze Gericht bitter. Etwa ein Esslöffel reicht für 500 g Fleisch oder ein Curry für vier Personen. Verwenden Sie stets einen sauberen, trockenen Löffel.

Packung und Aufbewahrung

300-g-Glas. Kühl und trocken lagern; nach dem Öffnen verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Aachi Madras Sambar Powder ist eine traditionelle Sambar-Gewürzmischung nach Tamil-Nadu-Art aus geröstetem Koriander, Kreuzkümmel, roter Chili und Curryblättern. Damit gelingt das klassische säuerliche, aromatische Sambar in wenigen Minuten.

• Klassische Sambar-Gewürzmischung nach Madras-Art
• Mit geröstetem Koriander, Kreuzkümmel und Curryblättern
  

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