Kräuter

Korianderblätter heißen auf Hindi Dhania oder Hara Dhania und in anderen indischen Sprachen Kothimbir oder Kothamalli. Die zarten grünen Blätter haben ein helles, frisches, leicht zitroniges Aroma und werden roh verwendet statt lange mitgekocht.

Sie dienen als Garnitur über Dals, Currys und Chaat, werden zu grünem Chutney püriert und in Salate und Raitas gemischt.

Verwendung

• In einer Schüssel Wasser gründlich waschen, um Sand zu entfernen, da Koriander dicht am Boden wächst.
• Erst kurz vor der Verwendung hacken, einschließlich der zarten Stängel, die viel Aroma tragen.
• Locker in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3 bis 5 Tagen verbrauchen.

Curryblätter heißen auf Hindi Kadi Patta und in südindischen Sprachen Karivepaku oder Kariveppilai; mit Currypulver haben sie nichts zu tun. Die kleinen, glänzend grünen Blätter haben ein unverwechselbares, aromatisches, leicht zitroniges Aroma, das sich entfaltet, sobald sie in heißes Öl kommen.

Sie werden in der südindischen Küche fast überall verwendet: zu Beginn von Sambar, Rasam und Dal in heißem Öl angeröstet oder zu Chutneys und Gemüse-Pfannengerichten gegeben.

Verwendung

• Die Blätter vor der Verwendung vom Stiel streifen oder kleine Zweige im Ganzen zugeben.
• Zu Beginn des Kochens kurz mit Senfsamen in heißem Öl anbraten, damit sich das Aroma entfaltet.
• Im Kühlschrank in einem verschlossenen Beutel oder Behälter aufbewahren, dort halten sie sich ein bis zwei Wochen; für längere Lagerung können sie auch eingefroren werden.

Minze heißt auf Hindi Pudina. Die kleinen, leuchtend grünen Blätter haben ein kräftiges, kühlendes, frisches Aroma und werden fast immer frisch verwendet statt lange mitgekocht.

Sie wird zu Minz-Chutney püriert, das zu Samosas und Snacks gereicht wird, in Raita gegeben und in Getränken wie Minz-Lassi oder Limonade verwendet.

Verwendung

• Die Blätter vor dem Hacken oder Pürieren von den zäheren Stängeln zupfen.
• Erst gegen Ende des Kochens zugeben oder roh verwenden, da Hitze das Aroma schnell abschwächt.
• In ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie schnell welkt.

Mangoblätter, auf Hindi Aam ke Patte genannt, sind die glänzend grünen Blätter des Mangobaums. Sie haben keinen etablierten deutschen Namen, da sie zur Dekoration und nicht als Lebensmittel verwendet werden.

Traditionell werden sie zu einem Toran aufgefädelt, einer Ziergirlande, die zu Festen, Hochzeiten und religiösen Anlässen über Türen gehängt wird; außerdem kommen sie bei einigen Pooja-Ritualen zum Einsatz.

Verwendung

• Die Blätter vor der Verwendung mit einem weichen, feuchten Tuch sauber wischen.
• Die Stiele auf Schnur oder Faden auffädeln, um eine Girlande oder einen Toran zu binden.
• Bei Zimmertemperatur aufbewahren und innerhalb weniger Tage verwenden, da die Blätter mit der Zeit austrocknen und sich einrollen.

Spinat heißt auf Hindi Palak und auf Deutsch Blattspinat oder Spinat. Er hat zarte, flache grüne Blätter mit mildem, leicht erdigem Geschmack, die beim Kochen stark zusammenfallen.

Er ist die Grundlage für Palak Paneer und Saag, wird mit Knoblauch zu einem einfachen Palak Sabzi gekocht und kommt ins Dal, um Dal Palak zu machen. In der deutschen Küche ist er als Rahmspinat-Beilage verbreitet.

Verwendung

• Gründlich in mehreren Wassern waschen, da sich Sand in den Blättern sammelt.
• Dicke, zähe Stiele vor dem Kochen entfernen.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen, da die Blätter schnell welken und verderben.

Das Betelblatt, auf Hindi Paan ka Patta genannt, ist ein glänzendes, herzförmiges grünes Blatt mit pfeffrigem, leicht bitterem Geschmack. Es hat keinen gebräuchlichen deutschen Namen und ist keine Lebensmittelzutat im üblichen Sinn.

Am bekanntesten ist seine Verwendung als Hülle für Paan, eine traditionelle Zubereitung nach dem Essen, bei der das Blatt um Zutaten wie Fenchelsamen oder geriebene Kokosnuss gefaltet wird. Die Blätter werden außerdem im Ganzen bei einigen südindischen religiösen und festlichen Ritualen verwendet.

Verwendung

• Vor Gebrauch vorsichtig abspülen und trocken tupfen, da die Blätter leicht Druckstellen bekommen.
• Den dicken Mittelstiel kürzen, wenn er sich zäh anfühlt.
• Locker in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb weniger Tage verbrauchen, da die Blätter schnell austrocknen und dunkel werden.

Gongura, auf Englisch meist Sorrel Leaves genannt, ist ein Blattgemüse aus der Telugu-Region mit ausgeprägt saurem, würzigem Geschmack. Es gibt keinen etablierten deutschen Namen. Die Blätter sind klein, spitz und am Stiel leicht rötlich.

Am bekanntesten ist Gongura als Basis für Gongura Pachadi, ein saures, gewürztes Chutney, und für Gongura Mamsam, ein mit den Blättern gekochtes Hammelcurry; es lässt sich auch zu einem einfachen Dal verkochen.

Verwendung

• Zupfen Sie die Blätter von den Stielen und verwenden Sie für die meisten Rezepte nur die zarten Blattteile.
• Vor dem Hacken oder Kochen gründlich waschen, wie bei anderem Blattgemüse auch.
• In Papier gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da die Blätter schnell welken.

Das Bananenblatt, auf Tamil Vazha Ilai und auf Hindi Kela ka Patta genannt, ist das große, breite Blatt der Bananenpflanze. Es hat keinen deutschen kulinarischen Namen, da es ausschließlich als natürliche Hülle und Servierunterlage dient und nicht gegessen wird.

Traditionell wird es als Teller für südindische Mahlzeiten, als Hülle zum Dämpfen bestimmter Gerichte und für festliche und religiöse Speisenpräsentationen verwendet.

Verwendung

• Das Blatt vor Gebrauch mit einem feuchten Tuch sauber wischen.
• Kurz über eine offene Flamme oder eine heiße Pfanne ziehen oder in heißes Wasser tauchen, damit es geschmeidiger und glänzender wird, bevor Speisen darauf serviert oder darin eingewickelt werden.
• In einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da es mit der Zeit austrocknet.

Frische Moringablätter, ein Bund – die kleinen runden Blätter des Meerrettichbaums, bekannt als Murungai Keerai, Munaga Aaku, Sahjan oder Shigru.

Die Blätter schmecken grün und leicht bitter, eher wie ein kräftiger Spinat als wie ein Kraut. Sie werden gekocht und nicht roh gegessen: von den Stielen gezupft und als Murungai Keerai Poriyal mit Kokos und Dal in der Pfanne geschwenkt, in Sambar und Rasam mitgeköchelt, mit Moong Dal als Kadalai Paruppu Keerai gekocht oder in ein Kerala-Thoran gegeben.

Zupfen Sie die Blätter vor dem Kochen von den holzigen Stielen und garen Sie sie nur kurz – langes Kochen macht sie dunkler und bitterer. Den Bund in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen, da die Blätter schneller welken als die meisten Blattgemüse.

Bockshornkleeblätter heißen auf Hindi Methi. Die kleinen, leicht rundlichen grünen Blätter haben eine charakteristische milde Bitterkeit, die beim Kochen milder wird.

Sie werden zu Methi Sabzi oder Aloo Methi mit Kartoffeln gekocht, in Parathas gegeben und in einem leichten Dal verwendet. Oft reicht eine kleine Menge, da die Bitterkeit in größeren Mengen deutlich hervortritt.

Verwendung

• Die Blätter von den Stängeln zupfen und dicke oder holzige Stiele entfernen.
• Gründlich waschen, da sich zwischen den Blättern leicht Sand sammelt.
• In Papier oder ein Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.