Frisches Obst und Gemüse

Der Ridge Gourd heißt auf Hindi Turai oder Gilki, auf Tamil Peerkangai und auf Telugu Beerakaya; einen gebräuchlichen deutschen Namen gibt es nicht, manchmal wird er als Rippenkürbis bezeichnet. Es ist ein langer grüner Kürbis mit ausgeprägten Längsrippen und weichem, mildem Fruchtfleisch, sobald die zähe gerippte Schale entfernt ist.

Typischerweise wird er zu einem einfachen Turai-Sabzi mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht, zu Sambar gegeben oder mit Linsen in einem Dal zubereitet.

Verwendung

• Die harten Rippen vor dem Schneiden mit Messer oder Sparschäler abschaben oder abschälen; die Haut zwischen den Rippen bleibt meist dran.
• In Scheiben oder Würfel schneiden und weich garen, da er viel Wasser enthält.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da er schnell weich wird.

Die Kokosnuss heißt auf Hindi Nariyal und in südindischen Sprachen Thengai oder Kobbari. Dies ist die reife braune Kokosnuss mit harter, behaarter Schale, festem weißem Fruchtfleisch und etwas Kokoswasser im Inneren.

Das Fruchtfleisch wird frisch gerieben für Chutneys, für Currys und Thoran auf Kokosbasis sowie für Süßspeisen; das Wasser kann nach dem Öffnen der Schale pur getrunken werden.

Verwendung

• Die Schale aufbrechen, indem Sie mit dem Rücken eines schweren Messers oder einem Hammer fest rundherum auf die Mitte klopfen.
• Zuerst das Wasser abgießen, dann das Fruchtfleisch aus der aufgebrochenen Schale herauslösen.
• Eine ungeöffnete Kokosnuss hält sich bei Zimmertemperatur ein bis zwei Wochen; nach dem Öffnen das Fruchtfleisch kühlen und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Dairy Valley Paneer ist ein 450 g Block frischer indischer Frischkäse – weich, mild und ungesalzen, mit der festen Konsistenz, die sich würfeln, aufspießen oder zerbröseln lässt, ohne zu zerfallen.

Verwenden Sie ihn gewürfelt in Palak Paneer, Paneer Butter Masala, Matar Paneer, Kadai Paneer und Chilli Paneer; mariniert und gegrillt als Paneer Tikka; zerbröselt in Paneer Bhurji oder als Paratha-Füllung; oder gerieben in Kofta.

Braten Sie die Würfel eine Minute an, bevor sie in die Sauce kommen, damit sie ihre Kanten behalten, und geben Sie sie eher gegen Ende als zu Beginn des Kochens zu – Paneer wird fest und zäh, wenn er zu lange köchelt. Fühlt sich der Block fest an, macht ihn ein zehnminütiges Bad in warmem Wasser weicher. Gekühlt aufbewahren und nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Das Betelblatt, auf Hindi Paan ka Patta genannt, ist ein glänzendes, herzförmiges grünes Blatt mit pfeffrigem, leicht bitterem Geschmack. Es hat keinen gebräuchlichen deutschen Namen und ist keine Lebensmittelzutat im üblichen Sinn.

Am bekanntesten ist seine Verwendung als Hülle für Paan, eine traditionelle Zubereitung nach dem Essen, bei der das Blatt um Zutaten wie Fenchelsamen oder geriebene Kokosnuss gefaltet wird. Die Blätter werden außerdem im Ganzen bei einigen südindischen religiösen und festlichen Ritualen verwendet.

Verwendung

• Vor Gebrauch vorsichtig abspülen und trocken tupfen, da die Blätter leicht Druckstellen bekommen.
• Den dicken Mittelstiel kürzen, wenn er sich zäh anfühlt.
• Locker in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb weniger Tage verbrauchen, da die Blätter schnell austrocknen und dunkel werden.

Die Bittermelone heißt auf Hindi Karela und in südindischen Sprachen Pavakkai oder Kakarakaya. Sie ist ein schmaler, gerippter grüner Kürbis mit ausgeprägt bitterem Geschmack, der sich durch richtige Vorbereitung und Zubereitung etwas abmildert.

Meist wird sie in Scheiben geschnitten und zu Karela Sabzi oder Karela Fry mit Zwiebeln gekocht, gefüllt und geschmort als Bharwan Karela oder in kleinen Mengen einem gemischten Gemüsegericht zugegeben.

Verwendung

• Die gerippte Schale in dünnen Streifen abschälen, wenn sie zäh wirkt; sie kann aber auch dranbleiben.
• In Scheiben schneiden, großzügig salzen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, dann die bittere Flüssigkeit ausdrücken und weggießen, bevor sie gegart wird.
• Im Kühlschrank lagern und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Der Flaschenkürbis heißt auf Hindi Lauki oder Ghiya und in südindischen Sprachen Sorakaya oder Sorekai. Er ist ein glatter, hellgrüner, länglicher Kürbis mit weichem weißem Fruchtfleisch und sehr mildem, wässrigem Geschmack; gegart ähnelt seine Konsistenz der von Markkürbis oder Zucchini.

Am häufigsten wird er mit leichter Würzung zu Lauki ki Sabzi geschmort, zu Sambar oder einem gemischten Dal gegeben oder gelegentlich zu einem süßen Halwa verarbeitet.

Verwendung

• Die äußere Schale vor dem Schneiden mit einem Sparschäler entfernen.
• Groß und hart gewordene Kerne herauslösen und entfernen; weiche junge Kerne können bleiben.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Der Flaschenkürbis, auf Hindi Lauki oder Ghiya und auf Telugu Sorakaya genannt, ist auch im Deutschen als Flaschenkürbis bekannt. Dieser kleinere Kürbis hat eine glatte, hellgrüne Schale und weiches, weißes Fruchtfleisch mit einem sehr milden, wässrigen Geschmack, der gekocht an Gemüsemark erinnert.

Meist wird er mit leichter Würzung zu Lauki ki Sabzi geschmort, in Sambar oder ein gemischtes Dal gegeben oder gelegentlich zu einem süßen Halwa verarbeitet.

Verwendung

• Die äußere Schale vor dem Schneiden mit einem Sparschäler entfernen.
• Bei dieser kleineren Größe sind die Kerne meist noch weich und können mit dem Fruchtfleisch mitgekocht werden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies sind kleine Zwiebeln, auf Englisch als Sambar Onions, auf Tamil als Chinna Vengayam und auf Telugu als Gaddalu bekannt; sie ähneln dem, was in Deutschland als Schalotten verkauft wird. Sie sind kleiner und intensiver im Geschmack als normale Zwiebeln und haben eine dünne rötlich-violette Schale.

Wie der Name schon sagt, sind sie eine wichtige Zutat für Sambar; sie werden auch im Ganzen für ein Small Onion Sambar verwendet oder als Basis für verschiedene südindische Currys angebraten.

Verwendung

• Wurzelende abschneiden und schälen; kurzes Einweichen in warmem Wasser erleichtert das Schälen.
• Da sie bereits klein sind, werden sie meist im Ganzen oder halbiert statt fein gehackt verwendet.
• Kühl und trocken statt im Kühlschrank lagern; so halten sie einige Wochen.

Bockshornkleeblätter heißen auf Hindi Methi. Die kleinen, leicht rundlichen grünen Blätter haben eine charakteristische milde Bitterkeit, die beim Kochen milder wird.

Sie werden zu Methi Sabzi oder Aloo Methi mit Kartoffeln gekocht, in Parathas gegeben und in einem leichten Dal verwendet. Oft reicht eine kleine Menge, da die Bitterkeit in größeren Mengen deutlich hervortritt.

Verwendung

• Die Blätter von den Stängeln zupfen und dicke oder holzige Stiele entfernen.
• Gründlich waschen, da sich zwischen den Blättern leicht Sand sammelt.
• In Papier oder ein Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Frische Moringablätter, ein Bund – die kleinen runden Blätter des Meerrettichbaums, bekannt als Murungai Keerai, Munaga Aaku, Sahjan oder Shigru.

Die Blätter schmecken grün und leicht bitter, eher wie ein kräftiger Spinat als wie ein Kraut. Sie werden gekocht und nicht roh gegessen: von den Stielen gezupft und als Murungai Keerai Poriyal mit Kokos und Dal in der Pfanne geschwenkt, in Sambar und Rasam mitgeköchelt, mit Moong Dal als Kadalai Paruppu Keerai gekocht oder in ein Kerala-Thoran gegeben.

Zupfen Sie die Blätter vor dem Kochen von den holzigen Stielen und garen Sie sie nur kurz – langes Kochen macht sie dunkler und bitterer. Den Bund in ein feuchtes Tuch oder Papier wickeln, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen, da die Blätter schneller welken als die meisten Blattgemüse.

Chikoo, auch Sapota oder Sapodilla genannt, ist eine kleine Frucht mit brauner Schale und weichem, körnigem, sehr süßem Fruchtfleisch, das in der Konsistenz an eine reife Birne erinnert; die wenigen harten schwarzen Kerne im Inneren werden nicht gegessen. Einen gebräuchlichen deutschen Namen gibt es nicht.

Sie wird reif pur gegessen und manchmal zu einem Milchshake gemixt oder in Obstsalat gegeben.

Verwendung

• Wählen Sie Früchte, die auf leichten Druck etwas nachgeben; harte Früchte sind unreif und können bei Zimmertemperatur einige Tage nachreifen.
• Die dünne Schale vor dem Essen abziehen und die schwarzen Kerne dabei entfernen.
• Reife Früchte im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von ein paar Tagen verbrauchen, da das Fruchtfleisch schnell verdirbt.

Frische lange Bohnen, 500 g – die schlanke, etwa 30 cm lange grüne Bohne, bekannt als Yardlong- oder Schlangenbohne, Bobbarlu, Lobia Phali, Karamani und Payaru, auf Deutsch Schlangenbohnen oder lange Bohnen.

Sie sind fester und dichter als eine grüne Buschbohne, mit vollerem, leicht nussigem Geschmack und sehr wenig Wasser, sodass sie knackig bleiben, statt zusammenzufallen. Kurz geschnitten für ein südindisches Poriyal mit Kokos, gekocht als Andhra Bobbarla Koora, in Sambar und Avial oder thailändisch mit Knoblauch und Chili pfannengerührt.

Die Enden abknipsen und auf Länge schneiden; einen Faden zum Abziehen gibt es meist nicht. Etwas länger garen als grüne Bohnen. Im Beutel gekühlt aufbewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen, solange sie noch sauber brechen.

Das Bananenblatt, auf Tamil Vazha Ilai und auf Hindi Kela ka Patta genannt, ist das große, breite Blatt der Bananenpflanze. Es hat keinen deutschen kulinarischen Namen, da es ausschließlich als natürliche Hülle und Servierunterlage dient und nicht gegessen wird.

Traditionell wird es als Teller für südindische Mahlzeiten, als Hülle zum Dämpfen bestimmter Gerichte und für festliche und religiöse Speisenpräsentationen verwendet.

Verwendung

• Das Blatt vor Gebrauch mit einem feuchten Tuch sauber wischen.
• Kurz über eine offene Flamme oder eine heiße Pfanne ziehen oder in heißes Wasser tauchen, damit es geschmeidiger und glänzender wird, bevor Speisen darauf serviert oder darin eingewickelt werden.
• In einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da es mit der Zeit austrocknet.

Die Guave heißt auf Hindi Amrud und auf Telugu Peraka; auf Deutsch ist sie als Guave bekannt. Sie hat eine dünne, blassgrüne bis gelbliche Schale, festes Fruchtfleisch, das je nach Frucht von weiß bis rosa reicht, und kleine harte Kerne, die in der Mitte verteilt sind.

Sie wird meist frisch gegessen, in Stücke geschnitten und nach indischer Art manchmal mit etwas Salz und Chilipulver bestreut; sie lässt sich auch zu Chutney verarbeiten.

Verwendung

• Gründlich waschen, da die Schale mitgegessen wird.
• In Spalten oder Scheiben schneiden; die kleinen Kerne in der Mitte können je nach Vorliebe mitgegessen oder herausgeschnitten werden.
• Noch leicht feste Früchte bei Zimmertemperatur nachreifen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Frische Valor Papdi, 500 g – die flache grüne indische Bohne, auch Sem Phali, Avarekai, Mochai und Chikkudukaya genannt, auf Deutsch Plattbohnen oder flache Bohnen.

Die Schoten sind breit und flach, mit einem charakteristischen, leicht bittersüßen Geschmack, der sie von gewöhnlichen grünen Bohnen unterscheidet; die Kerne darin werden beim Garen weich und mehlig. Gujaratische Küchen verwenden sie in Undhiyu und Valor nu Shaak; in Karnataka kocht man sie als Avarekai Uppittu und Saaru; in Andhra macht man daraus Chikkudukaya Curry.

Die Schoten vor dem Kochen an beiden Kanten entfädeln – reife haben einen zähen Faden – und ganz durchgaren, statt sie knackig zu lassen, denn zu kurz gegarte Valor bleiben bitter. Im Beutel gekühlt aufbewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen.

Gongura, auf Englisch meist Sorrel Leaves genannt, ist ein Blattgemüse aus der Telugu-Region mit ausgeprägt saurem, würzigem Geschmack. Es gibt keinen etablierten deutschen Namen. Die Blätter sind klein, spitz und am Stiel leicht rötlich.

Am bekanntesten ist Gongura als Basis für Gongura Pachadi, ein saures, gewürztes Chutney, und für Gongura Mamsam, ein mit den Blättern gekochtes Hammelcurry; es lässt sich auch zu einem einfachen Dal verkochen.

Verwendung

• Zupfen Sie die Blätter von den Stielen und verwenden Sie für die meisten Rezepte nur die zarten Blattteile.
• Vor dem Hacken oder Kochen gründlich waschen, wie bei anderem Blattgemüse auch.
• In Papier gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da die Blätter schnell welken.

Grüne Mango oder rohe Mango, auf Hindi Kairi oder Kaccha Aam und auf Tamil Mangai, ist die unreife Mango mit festem, saurem, knackigem Fruchtfleisch und noch vollständig grüner Schale.

Sie wird für Mango-Pickle (Achaar), Aam Panna, ein säuerliches Getränk aus roher Mango, und verschiedene Chutneys verwendet und kommt gerieben oder gewürfelt in einige südindische Reisgerichte und Salate.

Verwendung

• Waschen, dann mit einem Messer schälen und das Fruchtfleisch vom flachen Kern in der Mitte lösen.
• Zum Einlegen je nach Rezept in kleine Stücke oder dünne Scheiben schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen; sie ist fester und hält etwas länger als reife Mango, wird aber mit der Zeit ebenfalls weich.

Dies ist die klassische indische violette Aubergine, auf Hindi Baingan und in südindischen Sprachen Vankaya oder Badanekayi genannt, in Deutschland als Aubergine verkauft. Sie hat eine glatte, glänzende, violett-schwarze Schale über schwammigem, hellem Fruchtfleisch mit kleinen essbaren Kernen und einen milden Geschmack, der die Aromen der Zutaten annimmt, mit denen sie gegart wird.

Sie wird im Ganzen geröstet für Baingan Bharta, in Spalten geschnitten für ein einfaches Baingan-Curry oder Sabzi oder gefüllt und geschmort für Bharwan Baingan. Gewürfelt passt sie auch in ein gemischtes Gemüsecurry oder in Scheiben gebraten.

Verwendung

• Vor dem Schneiden abspülen und den grünen Stielansatz entfernen.
• Geschnittene Stücke verfärben sich an der Luft schnell; daher bald nach dem Schneiden garen oder bis zur Verwendung in Wasser legen.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen, da sie mit der Zeit weich wird.