Frisches Obst und Gemüse

Mangoblätter, auf Hindi Aam ke Patte genannt, sind die glänzend grünen Blätter des Mangobaums. Sie haben keinen etablierten deutschen Namen, da sie zur Dekoration und nicht als Lebensmittel verwendet werden.

Traditionell werden sie zu einem Toran aufgefädelt, einer Ziergirlande, die zu Festen, Hochzeiten und religiösen Anlässen über Türen gehängt wird; außerdem kommen sie bei einigen Pooja-Ritualen zum Einsatz.

Verwendung

• Die Blätter vor der Verwendung mit einem weichen, feuchten Tuch sauber wischen.
• Die Stiele auf Schnur oder Faden auffädeln, um eine Girlande oder einen Toran zu binden.
• Bei Zimmertemperatur aufbewahren und innerhalb weniger Tage verwenden, da die Blätter mit der Zeit austrocknen und sich einrollen.

Minze heißt auf Hindi Pudina. Die kleinen, leuchtend grünen Blätter haben ein kräftiges, kühlendes, frisches Aroma und werden fast immer frisch verwendet statt lange mitgekocht.

Sie wird zu Minz-Chutney püriert, das zu Samosas und Snacks gereicht wird, in Raita gegeben und in Getränken wie Minz-Lassi oder Limonade verwendet.

Verwendung

• Die Blätter vor dem Hacken oder Pürieren von den zäheren Stängeln zupfen.
• Erst gegen Ende des Kochens zugeben oder roh verwenden, da Hitze das Aroma schnell abschwächt.
• In ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da sie schnell welkt.

Weiße Champignons haben einen festen, hellen Hut mit mildem, erdigem Geschmack und einer glatten, leicht bissfesten Textur nach dem Garen. Sie werden in der deutschen wie in der indischen Küche häufig verwendet.

In indischen Küchen werden sie zu Mushroom Masala, Mushroom Do Pyaza oder einem einfachen Pilzcurry mit Zwiebeln und Tomaten verarbeitet; auch mit Knoblauch und Pfeffer kurz angebraten schmecken sie sehr gut. In der deutschen Küche passen sie zu einer Champignon-Rahmsoße, als gebratene Beilage oder als Topping fürs Schnitzel.

Verwendung

• Mit einem feuchten Tuch abwischen, statt sie in Wasser einzuweichen.
• Das Stielende knapp abschneiden, dann in Scheiben schneiden oder halbieren.
• Im Kühlschrank in einer Papiertüte oder der Originalverpackung aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.

Dies ist eine Mischung aus Paprikaschoten, auf Hindi Shimla Mirch, in verschiedenen Farben wie Rot, Gelb und Grün. Das Fruchtfleisch ist knackig und saftig; grüne Paprika schmecken herber, rote und gelbe süßer.

In der indischen Küche kommen sie in ein einfaches Capsicum Sabzi, in Paneer-Paprika-Gerichte und in indo-chinesische Pfannengerichte. In der deutschen Küche sind sie roh im Salat oder im Ofen geröstet als Beilage üblich.

Verwendung

• Waschen und halbieren, Stiel, Kerne und die weißen Innenrippen entfernen.
• Je nach Gericht in Streifen oder Würfel schneiden; sie können roh gegessen oder kurz gegart werden, damit sie etwas Biss behalten.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Parwal, auch Pointed Gourd genannt, ist ein kleines, ovales grünes Kürbisgewächs, manchmal leicht gestreift, mit mildem Geschmack und einer Konsistenz, die gegart an eine feste Zucchini erinnert. Einen etablierten deutschen Namen gibt es nicht.

Er wird oft mit einer gewürzten Füllung gefüllt und als Bharwan Parwal in wenig Öl gebraten, in Scheiben für ein einfaches Parwal Sabzi geschnitten oder zusammen mit Kartoffeln gekocht.

Verwendung

• Die Schale leicht abschaben, wenn sie zäh wirkt; junge, zarte Früchte können ungeschält bleiben.
• Die Enden abschneiden, dann zum Füllen längs einschneiden oder für ein trockenes Sabzi in Scheiben schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies ist eine ganze Kokosnuss der Art, wie sie üblicherweise für die Pooja (hinduistisches religiöses Ritual) verwendet wird – auf Hindi Nariyal genannt. Es handelt sich um die reife braune Kokosnuss mit harter, behaarter Schale, hier ausgewählt für ihre Rolle bei Andacht und Opfergaben und weniger als Kochzutat.

Über die rituelle Verwendung hinaus lässt sie sich nach dem Öffnen wie jede ganze Kokosnuss verwenden: das Wasser frisch trinken und das Fruchtfleisch zum Kochen reiben.

Verwendung

• Die Schale bis zur Verwendung unversehrt und trocken halten.
• Zum Öffnen mit dem Rücken eines schweren Messers oder einem Hammer kräftig rund um die Mitte klopfen, bis sie aufbricht.
• Ungeöffnet ein bis zwei Wochen bei Zimmertemperatur lagern; nach dem Öffnen das Fruchtfleisch im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Gemüse

Gemüse

Rosenkohl besteht aus kleinen runden Röschen, die an einem dicken Strunk wachsen. Er schmeckt wie ein kleiner, etwas herberer Kohl und hat eine feste Konsistenz, die beim Kochen weich wird.

Er ist ein traditionelles deutsches Wintergemüse, meist gekocht oder im Ofen geröstet, und schmeckt auch in der Pfanne mit etwas Knoblauch gebraten. In der traditionellen indischen Küche kommt er nicht vor, eignet sich aber ebenso für ein schnelles Pfannengericht mit Senfsaat und Chili.

Verwendung

• Den Strunk abschneiden und lose oder verfärbte äußere Blätter entfernen.
• Größere Röschen am Boden kreuzweise einschneiden, damit sie gleichmäßig garen, oder halbieren.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies ist Rotkohl, in Süddeutschland auch Blaukraut genannt. Er hat dicht geschichtete, tief rot-violette Blätter, eine festere Konsistenz als grüner Kopfkohl und roh einen leicht pfeffrigen Geschmack, der beim Schmoren süß-sauer wird.

In der deutschen Küche wird er meist langsam mit Apfel, Essig und etwas Zucker als klassische Beilage geschmort; roh fein gehobelt eignet er sich auch für Krautsalat.

Verwendung

• Äußere Blätter entfernen und den harten Strunk herausschneiden, bevor Sie ihn hobeln.
• Zum Schmoren langsam bei niedriger Hitze weich garen; für Salate dünn schneiden und roh anmachen.
• Im Ganzen zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren; eine angeschnittene Hälfte einwickeln und bald verbrauchen.

Dies ist eine runde gelbe Gurke, ähnlich der Sorte, die auf Telugu als Dosakaya und auf Hindi manchmal als Kakdi bekannt ist. Sie hat eine dickere, stärker strukturierte gelbgrüne Schale als eine normale Gurke, festeres, leicht säuerliches Fruchtfleisch und größere Kerne zur Mitte hin.

In der südindischen Küche wird sie für Dosakaya Pappu verwendet, ein Linsengericht mit dieser Gurke, außerdem für Pickles und für einen rohen Salat mit einem leichten Tadka aus Senfsamen und Chili.

Verwendung

• Schälen Sie die zähere Schale vor dem Schneiden.
• Halbieren Sie die Gurke und entfernen Sie die größeren, härteren Kerne in der Mitte, falls sie bereits ausgereift sind; das festere Fruchtfleisch bleibt erhalten.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies ist eine runde gelbe Gurke, ähnlich der auf Telugu als Dosakaya bekannten Sorte, in einer größeren Größe als die kleiner abgepackte Variante. Sie hat eine dicke, strukturierte gelbgrüne Schale, festeres Fruchtfleisch als eine gewöhnliche Gurke und größere Kerne zur Mitte hin.

In der südindischen Küche wird sie für Dosakaya Pappu verwendet, ein Linsengericht mit dieser Gurke, außerdem für Pickles und für einen rohen Salat mit einem leichten Senfsaat-Tadka.

Verwendung

• Die zähere äußere Schale vor dem Schneiden entfernen.
• Halbieren und die größeren, härteren Kerne in der Mitte herauslösen; das festere Fruchtfleisch drum herum verwenden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Spitzkohl ist eine deutsche Kohlsorte mit charakteristisch kegelförmigem Kopf und weicheren, zarteren Blättern als Rundkohl, mit milderem, süßerem Geschmack.

In der deutschen Küche wird er ähnlich wie andere Kohlsorten verwendet: im Krautsalat, leicht geschmort als Beilage oder in Suppen; kurz in der Pfanne gebraten eignet er sich ebenso für ein indisches Kohl-Sabzi.

Verwendung

• Welke äußere Blätter entfernen und den Kopf abspülen.
• Der Strunk ist zarter als bei Rundkohl und muss nicht immer entfernt werden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen, da die Blätter empfindlicher sind als bei Rundkohl.

Die Frühlingszwiebel heißt auf Hindi Hari Pyaz. Sie hat eine kleine weiße Knolle mit mild-zwiebligem Geschmack und lange grüne Stängel, die frischer und milder schmecken als eine ausgereifte Zwiebel.

Weißer und grüner Teil werden in der indo-chinesischen Küche verwendet, etwa in gebratenem Reis und Manchurian, roh gehackt als Garnitur über Chaat und Salaten oder in einem schnellen Gemüse-Pfannengericht. In der deutschen Küche ist sie roh im Salat oder als Topping üblich.

Verwendung

• Das Wurzelende und welke Spitzen abschneiden, dann gut abspülen.
• Die weiße Knolle kann für mehr Aroma kurz mitgegart werden, das Grün gibt man am besten zum Schluss dazu oder verwendet es roh.
• Locker eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Frischer Suran

Dies sind dunkle, kernlose Trauben, auf Hindi Angoor. Die Schale ist tief violett bis fast schwarz, darunter festes, saftiges, süßes Fruchtfleisch.

Wie andere Trauben werden sie frisch als Snack gegessen oder in Obstsalat gegeben und eignen sich auch für ein leichtes Obst-Chaat oder Raita.

Verwendung

• Vor dem Essen gründlich unter fließendem Wasser abspülen.
• Die Trauben einzeln vom Stiel zupfen und auf weiche oder verdorbene Beeren prüfen.
• Im Kühlschrank aufbewahren, am besten in einem perforierten Beutel, und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies sind hellgrüne kernlose Trauben, auf Hindi Angoor genannt; „hell“ steht für die helle Farbe und „kernlos“ dafür, dass sie keine Kerne haben. Sie haben eine dünne Haut und festes, saftiges, süßes Fruchtfleisch und werden im Ganzen gegessen, ohne Kerne entfernen zu müssen.

Trauben werden meist frisch als Snack oder im Obstsalat gegessen und manchmal zu Raita oder einem leichten Frucht-Chaat gegeben.

Verwendung

• Vor dem Essen gründlich unter fließendem Wasser abspülen, da die Haut Rückstände oder Staub tragen kann.
• Die Trauben einzeln vom Stiel zupfen oder schneiden, statt direkt von der Rispe zu essen, um verdorbene Beeren auszusortieren.
• Im Kühlschrank aufbewahren, idealerweise in einem perforierten Beutel, und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies ist Weißkohl, auch Weißkraut genannt, auf Hindi Patta Gobi – aus derselben Familie wie der grüne Kopfkohl, aber mit hellen, dicht gepackten Blättern und festerem, knackigerem Biss.

In der deutschen Küche ist er die Basis für Krautsalat mit Essigdressing und, fermentiert, für Sauerkraut. In der indischen Küche lässt er sich wie grüner Kohl fein geschnitten zu Kohl-Sabzi oder Thoran verarbeiten.

Verwendung

• Äußere Blätter entfernen und den Kopf abspülen, bevor Sie ihn hobeln oder in Spalten schneiden.
• Den harten Strunk am Boden herausschneiden, er wird nicht gegessen.
• Im Ganzen im Kühlschrank aufbewahren, dort hält er zwei bis drei Wochen; einen angeschnittenen Kopf fest einwickeln.

Die rote Zwiebel heißt auf Hindi Lal Pyaz und auf Urdu Pyaaz und wird in Deutschland als rote Zwiebel verkauft. Sie hat eine dünne purpurrote Schale über weißem Fruchtfleisch mit violetten Ringen und schmeckt roh schärfer und würziger als die gelbe Zwiebel; beim Kochen wird sie milder und süßlicher.

In der indischen Küche kommt sie in die Grundmasala für Currys und Dals, roh in Salate (Kachumber) und Raitas sowie ins Biryani, wo dünne Scheiben zu knusprigem Birista frittiert werden. Sie passt auch gut zu deutschen Gerichten wie Zwiebelkuchen oder einfach in Scheiben geschnitten in den Salat.

Verwendung

• Vor dem Schneiden die papierartige äußere Schale entfernen.
• Für den Rohverzehr dünn schneiden und kurz in kaltem Wasser abspülen, um die Schärfe zu mildern.
• Kühl, trocken und gut belüftet lagern, nicht im Kühlschrank; ganze Zwiebeln halten sich mehrere Wochen.

Frischer Paneer – indischer Frischkäse – im 400-g-Block. Fest, mild und ungesalzen, behält er beim Kochen seine Form, was ihn zum Arbeitstier der vegetarischen indischen Küche macht.

In Würfel geschnitten für Palak Paneer, Paneer Butter Masala, Matar Paneer oder Kadai Paneer; aufgespießt und gegrillt für Paneer Tikka; zerbröselt für Bhurji oder gerieben für Kofta und Süßspeisen wie Rasmalai und Sandesh.

Zwei Dinge machen einen echten Unterschied: Braten oder grillen Sie die Würfel kurz an, bevor sie in die Soße kommen, damit sie zusammenhalten, und geben Sie sie erst gegen Ende dazu, denn langes Kochen macht Paneer gummiartig. Zehn Minuten in warmem Wasser eingeweicht, werden die Würfel wieder weich. Gekühlt aufbewahren und nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Dies ist Pointed Gourd, auf Hindi Parwal und auf Bengalisch Potol genannt; einen gängigen deutschen Namen gibt es nicht. Es ist ein kleiner, ovaler, grüner Kürbis, manchmal leicht gestreift, mit mildem Geschmack und einer Konsistenz, die gekocht an eine feste Zucchini erinnert.

Er wird häufig mit gewürzten Füllungen gefüllt und als Bharwan Parwal in der Pfanne gebraten, in Scheiben für ein einfaches Parwal Sabzi geschnitten oder mit Kartoffeln in einem leichten Curry gekocht.

Verwendung

• Schaben Sie die Schale leicht ab, wenn sie sich zäh anfühlt; junge Kürbisse können ungeschält bleiben.
• Enden abschneiden und zum Füllen längs einschneiden, oder für ein trockenes Sabzi in Scheiben schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.