WARZYWA

Okra, nazywana w języku hindi bhindi, a w językach południowoindyjskich vendakkai lub bendakaya, jest znana w języku niemieckim jako Okraschote. Strąki są długie, żebrowane i zwężające się ku końcowi, o łagodnym smaku i teksturze, która staje się wyraźnie lepka i śluzowata po przekrojeniu i ugotowaniu w płynie.

Najczęściej przygotowuje się ją na sucho, jak w przypadku bhindi masala lub smażonego bhindi z cebulą i przyprawami, dzięki czemu jest mniej lepka; dodaje się ją również do sambaru lub mieszanego curry warzywnego.

Jak używać

• Wytrzyj strąki do sucha przed krojeniem, ponieważ mokra okra staje się bardziej lepka.
• Odetnij końcówkę łodygi, a następnie pokrój lub pozostaw w całości w zależności od dania.
• Gotuj na dość dużym ogniu bez przykrycia, aby zmniejszyć lepkość; zużyj w ciągu 2 do 3 dni od zakupu, ponieważ szybko mięknie.

Drumstick to długa, żebrowana zielona strąka drzewa moringa, znana jako murungakkai w języku tamilskim, munagakaya w telugu oraz sahjan lub saijan w hindi; nie ma powszechnie używanej polskiej nazwy. Strąk jest włóknisty i niejadalny na zewnątrz, natomiast w środku znajduje się miękki miąższ i małe nasiona, które wydrąża się i zjada, podczas gdy twarde włókno zewnętrzne jest wyrzucane.

Jest najlepiej znany jako niezbędny składnik sambaru, gotuje się go również w curry z moringi lub dodaje do avial i innych dań z mieszanych warzyw.

Jak używać

• Przed gotowaniem przytnij końce i pokrój na kawałki długości palca.
• Gotuj na wolnym ogniu do miękkości, a następnie jedz, zeskrobując miąższ zębami i wyrzucając włóknistą łupinę.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ z czasem wysycha i twardnieje.

Zielone mango, czyli niedojrzałe mango, nazywane w hindi kairi lub kaccha aam, a w tamilskim mangai, to owoc w fazie niedojrzałości, o twardym, kwaśnym, chrupiącym miąższu i skórce, która jest w pełni zielona.

Wykorzystuje się je do przygotowania pikli z mango (achaar), aam panna, czyli cierpkiego napoju z surowego mango, oraz różnych chutneyów, a także ściera lub kroi w kostkę jako dodatek do niektórych południowoindyjskich dań ryżowych i sałatek.

Jak używać

• Umyj, a następnie obierz nożem przed oddzieleniem miąższu od płaskiej centralnej pestki.
• Do przygotowania pikli pokrój w małe kawałki lub cienkie plasterki, zgodnie z wymaganiami przepisu.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu tygodnia, ponieważ jest twardsze i zachowuje świeżość nieco dłużej niż dojrzałe mango, choć z czasem również mięknie.

Są to małe cebulki, znane w języku angielskim jako sambar onions, w języku tamilskim jako chinna vengayam, a w telugu jako gaddalu; są podobne do tych sprzedawanych w Niemczech jako Schalotten (szalotki). Są mniejsze i mają bardziej intensywny smak niż zwykła cebula oraz cienką, czerwonofioletową łupinę.

Jak wskazuje nazwa, są kluczowym składnikiem sambaru; używa się ich również w całości w sambarze z małej cebuli lub podsmaża jako bazę do różnych południowoindyjskich curry.

Jak używać

• Odetnij końcówkę korzeniową, a następnie obierz; krótkie namoczenie w ciepłej wodzie może ułatwić obieranie.
• Często używa się ich w całości lub przekrojonych na pół, zamiast drobno siekać, ponieważ są już małe.
• Przechowuj w chłodnym, suchym miejscu, a nie w lodówce; zachowują świeżość przez kilka tygodni.

Czerwona cebula nazywana jest lal pyaz w języku hindi i pyaaz w urdu, a w Niemczech sprzedawana jest jako rote Zwiebel. Ma cienką, purpurowo-czerwoną łupinę oraz biały miąższ z purpurowymi pierścieniami; na surowo smakuje ostrzej i bardziej wyraziście niż żółta cebula, jednak po ugotowaniu staje się łagodniejsza i słodsza.

W indyjskiej kuchni stanowi bazę masala do curry i dań z soczewicy (dal), jest składnikiem sałatek (kachumber) i raity, gdzie spożywa się ją na surowo, a także biryani, do którego cienkie plastry smaży się na głębokim tłuszczu, aż staną się chrupiącą cebulką birista. Świetnie sprawdza się również w niemieckich potrawach, takich jak Zwiebelkuchen, lub po prostu pokrojona do sałatki.

Jak używać

• Przed krojeniem zdejmij papierowatą zewnętrzną skórkę.
• Jeśli używasz jej na surowo, pokrój ją cienko i krótko opłucz w zimnej wodzie, aby złagodzić ostrość.
• Przechowuj w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu, nie w lodówce; całe cebule można przechowywać przez kilka tygodni.

Czosnek nazywa się „lahsun” w języku hindi oraz „Knoblauch” w języku niemieckim. Rośnie w formie główki złożonej z pojedynczych ząbków, z których każdy pokryty jest cienką, papierowatą skórką. W stanie surowym ma ostry, wyrazisty smak, który łagodnieje i staje się słodszy po ugotowaniu.

Jest podstawowym składnikiem większości indyjskich curry i dań z soczewicy (dal), zazwyczaj mielonym z imbirem na pastę, a także smażonym w całości jako dodatek do temperowania potraw i chutneyów. W kuchni niemieckiej nadaje aromat sosom, pieczeniom i pieczywu.

Sposób użycia

• Oddziel ząbki od główki w miarę potrzeby, pozostawiając resztę w całości do przechowywania.
• Najpierw lekko zgnieć ząbek, aby poluzować papierowatą skórkę, która następnie łatwo zejdzie.
• Przechowuj całą główkę w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu, nie w lodówce; zachowuje świeżość przez kilka tygodni.

To biała cebula, nazywana po niemiecku Gemüsezwiebel, a w języku hindi safed pyaz. Ma bladą, papierową łupinę i biały miąższ o łagodniejszym, słodszym smaku niż czerwona cebula, zwłaszcza po ugotowaniu.

Używa się jej tak samo jak innych cebul, jako bazy do curry i sosów, a szczególnie dobrze sprawdza się w daniach, w których pożądany jest jaśniejszy kolor i delikatniejszy smak, a także w kuchni niemieckiej, np. w zupach i pieczeniach.

Jak używać

• Przed posiekaniem lub pokrojeniem w plastry zdejmij papierową zewnętrzną łupinę.
• Gotuj powoli na średnim ogniu, aby wydobyć jej naturalną słodycz.
• Przechowuj w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu, nie w lodówce; można ją przechowywać przez kilka tygodni.

Cytryna nazywana jest „nimbu” w języku hindi i „Zitrone” w języku niemieckim. Odmiana sprzedawana tutaj to znana żółta cytryna o twardej skórce, soczystym, kwaśnym miąższu i ostrym, cierpkim smaku.

W kuchni indyjskiej wyciska się ją do dalu i curry tuż przed podaniem, wykorzystuje do przygotowania nimbu pani (wody cytrynowej) lub achaar (marynowanych przetworów) oraz dodaje do marynat. W kuchni niemieckiej nadaje smak dressingom, ciastom i napojom.

Jak używać

• Przed pokrojeniem dociśnij owoc do blatu i przeturlaj go, aby wydobyć więcej soku.
• Dodanie soku z cytryny pod koniec gotowania, a nie w trakcie, sprawia, że jej smak jest bardziej wyrazisty.
• Przechowuj w temperaturze pokojowej przez kilka dni lub w lodówce przez dwa do trzech tygodni.