Čerstvé produkty

Lístky koriandru se v hindštině nazývají dhania nebo hara dhania a v jiných indických jazycích kothimbir či kothamalli, v němčině je známý jako Koriander. Křehké zelené lístky mají jasnou, svěží, lehce citrusovou chuť a používají se spíše syrové než dlouho vařené.

Používají se jako závěrečná ozdoba na dály, kari a čát, mixují se do zeleného čatní a přidávají do salátů a rait.

Jak používat

• Dobře omyjte v misce s vodou, abyste odstranili nečistoty, protože rostlina roste blízko u země.
• Sekejte těsně před použitím, včetně křehkých stonků, které jsou velmi aromatické.
• Zabalte volně do vlhké utěrky nebo papíru a uchovávejte v lednici; spotřebujte do 3 až 5 dnů.

Listy kari se v hindštině nazývají kadi patta a v jihoindických jazycích karivepaku nebo kariveppilai; v němčině jsou známé jako Curryblätter, ačkoliv s kari kořením nemají nic společného. Tyto malé, lesklé zelené lístky mají výrazné aromatické, lehce citrusové aroma, které se uvolní při kontaktu s horkým olejem.

V jihoindické kuchyni se používají téměř všude: nechávají se rozvonět v horkém oleji na začátku přípravy sambaru, rasamu a dalu nebo se přidávají do čatní a zeleninových směsí připravovaných metodou stir-fry.

Jak používat

• Před použitím listy otrhejte ze stonku nebo přidejte malé snítky vcelku.
• Na začátku vaření je krátce osmahněte v horkém oleji společně s hořčičným semínkem, aby se uvolnilo jejich aroma.
• Skladujte v lednici v uzavřeném sáčku nebo nádobě, kde vydrží jeden až dva týdny; pro delší skladování je lze také zamrazit.

Drumstick je dlouhý, žebrovaný zelený lusk stromu moringa, známý v tamilštině jako murungakkai, v telugštině jako munagakaya a v hindštině jako sahjan nebo saijan; nemá žádné běžně používané německé pojmenování. Lusk je na vnější straně vláknitý a nejedlý, uvnitř obsahuje měkkou dužinu a malá semínka, která se vydlabou a konzumují, zatímco tuhá vnější vlákna se vyhazují.

Je nejznámější jako základní přísada do sambaru, ale vaří se z něj také moringové kari nebo se přidává do avialu a dalších pokrmů ze směsi zeleniny.

Jak používat

• Před vařením odřízněte konce a nakrájejte na kousky dlouhé jako prst.
• Povařte doměkka, poté dužinu vyškrábněte zuby a vláknitou slupku vyhoďte.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte během několika dní, protože časem vysychá a tvrdne.

Česnek se hindsky řekne lahsun a německy Knoblauch. Roste jako cibule složená z jednotlivých stroužků, z nichž každý je pokrytý tenkou papírovitou slupkou, má ostrou, štiplavou chuť za syrova, která se po tepelné úpravě zjemní a zesládne.

Je základní ingrediencí většiny indických kari a čoček, obvykle se drtí se zázvorem na pastu a také se smaží vcelku při temperování čočky a čatní. V německé kuchyni dodává chuť omáčkám, pečením a chlebu.

Jak používat

• Stroužky oddělte od cibule podle potřeby, zbytek nechte pro skladování vcelku.
• Stroužek nejprve lehce rozmáčkněte, aby se uvolnila papírovitá slupka, která pak snadno oloupete.
• Celou cibuli skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Toto je bílá cibule, v němčině nazývaná Gemuesezwiebel a v hindštině safed pyaz. Má bledou, papírovitou slupku a bílou dužinu, s jemnější a sladší chutí než cibule červená, zejména po tepelné úpravě.

Používá se stejně jako ostatní druhy cibule, jako základ pro kari a omáčky, a skvěle se hodí do pokrmů, kde je žádoucí světlejší barva a jemnější chuť, stejně jako v německé kuchyni například do polévek a pečených mas.

Jak používat

• Před krájením nebo plátkováním oloupejte papírovitou vnější slupku.
• Vařte pomalu na mírném ohni, aby se zvýraznila její přirozená sladkost.
• Skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Zelené mango neboli syrové mango, v hindštině nazývané kairi či kaccha aam a v tamilštině mangai, je nezralou fází manga s pevnou, kyselou a křupavou dužinou a slupkou, která je stále zcela zelená.

Používá se k přípravě mangového nakládaného ovoce (achaar), aam panna, což je pikantní nápoj ze syrového manga, a různých čatní; strouhané nebo nakrájené na kostičky se přidává do některých jihoindických rýžových pokrmů a salátů.

Jak používat

• Omyjte a poté oloupejte nožem, než oddělíte dužinu od ploché středové pecky.
• Pro nakládání nakrájejte na malé kousky nebo tenké plátky podle potřeby receptu.
• Skladujte v lednici a spotřebujte do týdne, protože je pevnější a vydrží o něco déle než zralé mango, ale časem přesto měkne.

Okra, v hindštině nazývaná bhindi a v jihoindických jazycích vendakkai nebo bendakaya, je v němčině známá jako Okraschote. Lusky jsou dlouhé, žebrované a zúžené, s jemnou chutí a texturou, která se po nakrájení a vaření v tekutině stává výrazně lepkavou a slizovitou.

Nejčastěji se připravuje na sucho, jako například bhindi masala nebo bhindi fry s cibulí a kořením, aby zůstala méně lepkavá, a také se přidává do sambaru nebo směsi zeleninového kari.

Jak používat

• Před krájením lusky otřete dosucha, protože mokrá okra více lepí.
• Ořízněte stopku a v závislosti na pokrmu ji nakrájejte nebo ponechte vcelku.
• Vařte na poměrně vysokém plameni a bez pokličky, abyste snížili lepivost, a spotřebujte do 2 až 3 dnů od zakoupení, protože rychle měkne.

Citron se v hindštině nazývá nimbu a v němčině Zitrone. Odrůda, která se zde prodává, je známý žlutý citron s pevnou kůrou, šťavnatou kyselou dužinou a ostrou, trpkou chutí.

V indické kuchyni se vymačkává na dál a kari těsně před podáváním, používá se k přípravě nimbu pani (citronové vody) nebo acháru (nakládané zeleniny) a přidává se do marinád. V německé kuchyni dochucuje dresinky, koláče a nápoje.

Jak používat

• Před krájením citron silně přitlačte k podložce a válejte po ní, aby pustil více šťávy.
• Pokud citron vymačkáte až na konci vaření, nikoliv během něj, jeho chuť zůstane výraznější.
• Skladujte při pokojové teplotě několik dní nebo v chladničce dva až tři týdny.

Máta se v hindštině nazývá pudina, v němčině se prodává jako Minze. Malé, jasně zelené lístky mají silnou, osvěžující, ostrou chuť a téměř vždy se používají čerstvé, spíše než aby se dlouho vařily.

Míchá se do mátového čatní podávaného se samosami a snacky, přidává se do raity a používá se do nápojů, jako je mátové lassí nebo limonáda.

Jak používat

• Před krájením nebo rozmixováním otrhejte lístky z tvrdších stonků.
• Přidávejte až ke konci vaření nebo používejte za syrova, protože tepelná úprava rychle tlumí její chuť.
• Skladujte zabalenou ve vlhkém hadříku v lednici a spotřebujte během několika dní, protože rychle vadne.

Toto je celý kokos typu běžně používaného při púdži (hinduistický náboženský rituál), v hindštině nazývaný nariyal a v němčině Kokosnuss. Jedná se o zralý hnědý kokos s tvrdou, chlupatou skořápkou, který je zde vybrán pro svou roli při uctívání a obětech, nikoli jako kulinářská přísada.

Kromě rituálního využití s ním lze po otevření nakládat jako s jakýmkoli jiným celým kokosem: vodu lze vypít čerstvou a dužinu nastrouhat na vaření.

Jak používat

• Skořápku uchovávejte neporušenou a v suchu, dokud ji nebudete potřebovat.
• Pro otevření na ni pevně poklepejte po obvodu tupou stranou těžkého nože nebo kladivem, dokud nepraskne.
• Neotevřený kokos skladujte při pokojové teplotě jeden až dva týdny; po otevření dužinu uchovávejte v chladničce a spotřebujte během několika dní.

Jedná se o malé cibulky, které jsou v angličtině známé jako „sambar onions“, v tamilštině jako „chinna vengayam“ a v telugštině jako „gaddalu“; jsou podobné tomu, co se v Německu prodává jako „Schalotten“ (šalotka). Jsou menší a mají intenzivnější chuť než běžná cibule a tenkou načervenalou až fialovou slupku.

Jak název napovídá, jsou klíčovou ingrediencí v sambaru a používají se také celé v sambaru z malé cibulky nebo osmahnuté jako základ pro různá jihoindická kari.

Jak používat

• Ořízněte kořenový konec a poté oloupejte; krátké namočení v teplé vodě může loupání usnadnit.
• Často se používají celé nebo rozkrojené napůl, nikoliv nadrobno nakrájené, protože jsou samy o sobě malé.
• Skladujte na chladném a suchém místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Červená cibule se hindsky řekne lal pyaz a urdsky pyaaz, v Německu se prodává jako rote Zwiebel. Má tenkou purpurově červenou slupku a bílou dužinu s purpurovými pruhy; za syrova je ostřejší a štiplavější než cibule žlutá, po tepelné úpravě však její chuť zjemní a zesládne.

V indické kuchyni tvoří základ masaly pro kari a dály, přidává se do salátů (kachumber) a rait, kde se konzumuje syrová, a do biryani, kde se tenké plátky smaží dozlatova jako křupavá birista. Skvěle se hodí i do německých pokrmů, jako je cibulový koláč (Zwiebelkuchen), nebo se jen tak nakrájená přidává do salátů.

Jak ji používat

• Před krájením odstraňte suchou vnější slupku.
• Při syrové konzumaci ji nakrájejte na tenké plátky a krátce opláchněte ve studené vodě, aby ztratila svou ostrost.
• Skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; celá cibule vydrží několik týdnů.

Kokosový ořech se v hindštině nazývá nariyal a v jihoindických jazycích thengai nebo kobbari, v němčině je známý jako Kokosnuss. Jedná se o zralý hnědý kokos s tvrdou chlupatou skořápkou, pevnou bílou dužinou a malým množstvím vody uvnitř.

Dužina se čerstvě strouhá do čatní, kari na kokosovém základu a thoranu i do sladkostí, zatímco vodu lze po otevření skořápky vypít samotnou.

Jak používat

• Skořápku rozbijte pevným poklepáváním kolem jejího středu zadní stranou těžkého nože nebo kladívkem.
• Nejprve slijte vodu a poté, co skořápku otevřete, vyloupněte dužinu.
• Neotevřený kokos vydrží při pokojové teplotě jeden až dva týdny; po otevření dužinu uchovávejte v chladničce a spotřebujte během několika dní.