Bonnes Affaires

Dildaar Sona Masoori est le riz à grain moyen que la plupart des foyers sud-indiens cuisinent au quotidien. Les grains sont plus courts et plus légers que ceux du basmati, ils cuisent en devenant tendres et absorbent tout ce qui les accompagne au lieu de rivaliser avec, ce qui est exactement ce que l'on recherche pour accompagner un sambar, un rasam ou un curry. Il s'agit du sac familial complet de 10 kg.

Idéal pour

• Le riz vapeur quotidien avec du sambar, du rasam et des currys
• Le riz au yaourt, le riz au citron et le pulihora
• Le pongal, et la pâte pour idli et dosa

Comment le préparer

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le sona masoori contient plus d'amidon de surface que le basmati vieilli et devient collant si vous sautez cette étape. Dans un autocuiseur, utilisez une tasse de riz pour deux tasses d'eau et laissez cuire pendant trois sifflements, puis laissez la pression retomber d'elle-même plutôt que de la libérer. Dans une casserole ouverte, faites bouillir une tasse de riz dans quatre tasses d'eau jusqu'à ce que les grains soient tendres, puis égouttez l'excédent. Égrenez à la fourchette ; remuer avec une cuillère écraserait les grains.

Conditionnement et conservation

Sac de 10 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture. Transvasez dans un récipient hermétique et gardez-le surélevé par rapport au sol ; quelques feuilles de laurier séchées dans le récipient constituent la méthode habituelle pour éviter les charançons.

Daawat Basmati Extra Long dans son sac vert de 5 kg est la gamme à grains longs qui fait la renommée de Daawat. Les grains sont vieillis avant le conditionnement, ce qui leur permet de cuire sans coller, de rester séparés et de s'allonger nettement dans la casserole plutôt que de gonfler et de ramollir.

Le sac vert correspond à la variété Extra Long. Il s'agit d'un grain différent des gammes Rozana et Super de Daawat, qui diffèrent par leur longueur et leur prix — un point à noter si vous avez déjà cuisiné avec ces autres variétés et que vous vous attendez au même résultat.

Idéal pour

• Le biryani, où la longueur et la séparation des grains sont essentielles
• Le pulao et le riz au ghee
• Le riz cuit à la vapeur au quotidien avec du dal, du sambar ou un curry

Conseils de cuisson

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper pendant 20 à 30 minutes — les grains extra-longs ont besoin de ce trempage pour cuire uniformément. Utilisez environ 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu.

Conditionnement et conservation

Sac vert de 5 kg. Conservez dans un endroit frais et sec, et refermez bien le sac après ouverture.

India Gate Sona Masoori est un riz à grain moyen, légèrement poli, originaire du sud de l'Inde — plus tendre et plus absorbant que le basmati, sans chercher à l'imiter. Les grains sont plus courts, cuisent en restant légers et s'imprègnent de la saveur des plats avec lesquels ils sont servis, ce qui explique précisément pourquoi il s'agit du riz quotidien en Andhra Pradesh, au Telangana et au Karnataka.

Il est plus digeste qu'un basmati à longs grains, et le sac de 10 kg est adapté à un foyer qui cuisine du riz presque tous les jours.

Idéal pour

• Le riz vapeur quotidien accompagné de sambar, rasam ou dal
• Le riz au yaourt, où l'on recherche un grain plus tendre
• Le riz au citron, le riz au tamarin et autres plats de riz du sud de l'Inde
• La pâte à idli et dosa, broyée avec du urad dal

Conseils de cuisson

Rincez deux ou trois fois. Le Sona Masoori ne nécessite pas de trempage prolongé ; 10 minutes suffisent. Utilisez environ 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz, ou faites-le cuire dans un autocuiseur pendant 2 à 3 sifflements. Il est moins exigeant que le basmati et se réchauffe bien.

Conditionnement et conservation

Sac de 10 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

La farine de blé multigrains Aashirvaad est une farine « atta » à laquelle d'autres céréales et légumineuses ont été ajoutées lors de la mouture, ce qui confère aux rotis une texture plus dense et un goût de noisette plus prononcé que la farine de blé ordinaire. La pâte se comporte également différemment : elle absorbe davantage d'eau, elle est moins élastique et elle nécessite un temps de repos plus long avant l'étalage.

Idéal pour

• Les chapatis et phulkas du quotidien
• Les parathas, natures ou farcis
• Les theplas et puris

Conseils de préparation

Ajoutez l'eau progressivement, car cette farine en absorbe nettement plus que la farine de blé classique, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux doigts. Couvrez et laissez reposer pendant au moins vingt minutes afin que le son ramollisse, sous peine d'obtenir des rotis coriaces. Étalez-les un peu plus épais qu'un chapati ordinaire, car cette pâte se déchire si elle est étalée trop finement. Faites cuire sur un tawa chaud jusqu'à ce que la surface forme des bulles, retournez une fois et pressez délicatement à l'aide d'un linge plié pour les faire gonfler.

Conditionnement et conservation

Paquet de 5 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, et garder dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité.

Daawat Basmati Extra Long en sac vert de 20 kg, avec 2 kg offerts en supplément — soit 22 kg au total. Il s'agit du format familial pour les foyers qui cuisinent du riz presque tous les jours, ainsi que pour les restaurants et les traiteurs à la recherche d'un grain fiable pour l'ensemble de leur menu.

Les grains sont vieillis avant l'emballage, ce qui leur permet de cuire sans coller, de rester bien détachés et de s'allonger visiblement plutôt que de ramollir. Le sac vert correspond à la gamme Extra Long, un grain différent des gammes Rozana et Super de Daawat.

Idéal pour

• Les grandes quantités de biryani, où chaque grain doit rester détaché
• La restauration et les services traiteur
• Les foyers qui cuisinent du riz quotidiennement et préfèrent acheter en gros une fois par saison

Préparation

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper pendant 20 à 30 minutes. Utilisez environ 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz. Portez à ébullition, couvrez, faites cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes, puis laissez reposer 5 minutes avant d'égrainer.

Conditionnement et conservation

20 kg plus 2 kg gratuits. Conservez dans un endroit frais et sec. Pour un sac de cette taille, transvasez la quantité nécessaire dans un récipient hermétique plus petit et gardez le sac principal bien fermé.

Les pois cajan Udhaiyam sont des pois cajan fendus — tuvar ou arhar dal — la lentille qui constitue la base du sambar et le dal quotidien dans la plupart des cuisines d'Inde du Sud. Ils cuisent jusqu'à devenir tendres et dorés, avec une saveur douce et légèrement sucrée.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka, le dal fry et le rasam
• Le kootu et le poriyal, où une petite quantité de dal épaissit le plat

Conseils de préparation

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la pression. Terminez en ajoutant des graines de moutarde, du cumin, des piments séchés et des feuilles de curry dans de l'huile ou du ghee chaud.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Udhaiyam Urid Whole Gota est de l'urad dal blanc entier — le haricot mungo noir sans sa peau, laissé entier plutôt que fendu. De couleur blanc crème, c'est la céréale à la base de la pâte à idli, dosa et vada.

L'urad entier donne une pâte plus lisse et mieux aérée que l'urad fendu, c'est pourquoi il est traditionnellement utilisé pour les idlis.

Idéal pour

• La pâte à idli et dosa, moulu avec du riz
• Medu vada et uzhunnu vada
• Les papads et les dals épais du nord de l'Inde

Comment l'utiliser

Pour la pâte, faites tremper 4 à 6 heures avec une cuillère à café de graines de fenugrec, puis mixez avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Mélangez avec du riz trempé et laissez fermenter toute la nuit dans un endroit chaud.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, refermer après ouverture.

Les graines de moutarde brune TRS sont ces petites graines brun rougeâtre utilisées dans toute la cuisine du sud et de l'ouest de l'Inde. Crues, elles n'ont presque pas de goût ; leur saveur ne se révèle qu'une fois plongées dans l'huile chaude où, en éclatant, elles deviennent noisettées et légèrement piquantes.

Idéal pour

• Le tempérage (tarka) du dal, du sambar et du rasam
• Le poriyal, le thoran et d'autres plats de légumes du sud de l'Inde
• Les pickles et les currys de poisson bengalis

Conseils de préparation

Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille, ajoutez les graines et couvrez la poêle : elles sautent. Une fois que les éclats ralentissent, ajoutez des feuilles de curry, du piment séché ou du urad dal, puis versez le tout sur votre plat. Si les graines restent dans une huile tiède sans éclater, le tempérage aura un goût cru ; si elles noircissent, recommencez.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Aashirvaad Chakki Atta est une farine de blé complet moulue sur une « chakki », une meule en pierre, ce qui permet au son et au germe de rester dans la farine au lieu d'être tamisés. C'est ce qu'une cuisine du nord de l'Inde désigne par « atta », et cela permet d'obtenir des rotis qui restent souples et flexibles pendant des heures plutôt que de durcir en refroidissant. Il s'agit du sac de 10 kg destiné aux foyers qui préparent des rotis quotidiennement.

Idéal pour

• Les chapatis, rotis et phulkas du quotidien
• Les parathas, nature ou farcis
• La pâte à puri, bhatura et roti pour le congélateur

Préparation

Comptez environ deux volumes de farine pour un volume d'eau, en ajoutant l'eau progressivement et en pétrissant pendant cinq minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse. Laissez reposer la pâte, couverte, pendant quinze à vingt minutes ; le pétrissage et le repos font toute la différence entre un roti moelleux et un roti caoutchouteux. Étalez uniformément, faites cuire sur un tawa suffisamment chaud pour que le roti commence à boursoufler en quelques secondes, retournez-le une fois, puis placez-le directement au-dessus d'une flamme nue ou pressez-le avec un linge pour le faire gonfler.

Conditionnement et conservation

Sac de 10 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, en refermant bien après ouverture. Gardez les quantités nécessaires à votre usage immédiat dans un récipient hermétique et maintenez le reste du sac fermé et hors du sol.

Les haricots mungo verts Udhaiyam sont des haricots entiers — de petites légumineuses vert olive dont la peau est intacte. Ils cuisent plus rapidement que la plupart des légumineuses entières tout en conservant leur forme, et possèdent une saveur douce, légèrement sucrée et herbacée qui s'accommode parfaitement d'un tempérage.

Idéal pour

• Les faire germer pour les salades et le sundal
• Les currys de haricots mungo entiers et le pachai payaru
• Les soupes, les ragoûts et les dals épais agrémentés de noix de coco

Préparation

Faites tremper pendant six à huit heures, ou toute une nuit, avant la cuisson. Faites cuire une tasse avec deux tasses et demie d'eau à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements — les haricots doivent s'écraser sous la cuillère sans s'effondrer. Pour les faire germer, faites-les tremper pendant huit heures, égouttez-les soigneusement, puis laissez-les dans un linge humide dans un endroit chaud pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour. Agrémenter les haricots cuits de graines de moutarde, de feuilles de curry et de noix de coco râpée.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Le chana dal (pois chiche cassé) Udhaiyam est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans la préparation de dals, de chutneys, d'en-cas et pour les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour les dals, les chutneys et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Haldiram's Bhujia Nature est la bhujia classique à la farine de pois chiches : de fins brins croustillants simplement assaisonnés de sel et d'épices, sans pomme de terre ni noix. C'est le namkeen du quotidien que la plupart des cuisines gardent à portée de main, assez croustillant pour être mangé à pleines mains ou saupoudré directement sur une assiette.

Idéal avec

• Le goûter quotidien
• Pour agrémenter un khichdi, un dal ou un riz au yaourt
• Pour préparer des bhel et des chaat maison

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver hermétiquement dans un endroit frais et sec, à l'abri de la vapeur et de la lumière du soleil.

TRS Cannelle (Dalchini) est de l'écorce de cannelle entière en bâtons — chaude, boisée et délicatement aromatique, à la saveur plus ferme et plus prononcée que le type Ceylan, plus tendre et enroulé. C’est l’une des épices entières que l’on ajoute à l’huile au début de la préparation d’un biryani ou d’un korma.

Idéal pour

• Biryani, pulao et korma
• Garam masala et mélanges d’épices entières
• Masala chai et currys de viande mijotés

Comment le cuisiner

Cassez un morceau de deux ou trois centimètres et faites-le revenir quelques secondes dans du ghee chaud avec une feuille de laurier, de la cardamome et des clous de girofle jusqu'à ce qu'il gonfle et exhale un parfum sucré. Retirez avant de servir. Pour le thé chaï, un petit morceau infusé avec le thé et le lait suffit ; l’écorce étant dure, utilisez un moulin à épices plutôt qu'un mortier.

Conditionnement et conservation

50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le riz basmati extra long Dildaar est un riz aromatique à grains longs sélectionné pour la longueur de ses grains, ce qui est essentiel dans un biryani où chaque grain doit rester séparé et visible. Bien cuits, les grains s'allongent, restent fermes à cœur et ne collent pas entre eux. L'arôme se libère dans la casserole et s'intensifie pendant le repos du riz. Il s'agit du paquet de 5 kg.

Idéal pour

• Les dum biryanis, où des grains bien séparés sont primordiaux
• Le pulao, le riz au cumin (jeera rice) et le riz frit
• Le riz vapeur nature pour accompagner une sauce riche

Préparation

Rincez délicatement jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper pendant vingt à trente minutes ; le trempage permet au grain long de s'allonger au lieu de se casser. Pour du riz nature, utilisez une tasse de riz pour une tasse et demie d'eau, portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant douze minutes, puis laissez reposer dix minutes hors du feu avant de soulever le couvercle. Pour le biryani, faites précuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à environ soixante-dix pour cent, égouttez, disposez en couches et terminez en cuisson « dum ». Séparez les grains à l'aide d'une fourchette, jamais d'une cuillère.

Conditionnement et conservation

Paquet de 5 kg. Conservez dans un endroit frais et sec, en refermant bien après ouverture. Gardez le récipient hermétique et éloigné des épices aux odeurs fortes, car le basmati absorbe facilement les autres arômes.

TRS Haldi / Poudre de curcuma est de la racine de curcuma moulue, d'un jaune profond et légèrement amer avec un arôme terreux et musqué. Il entre dans la composition de presque tous les plats salés indiens, généralement en petite quantité, autant pour la couleur que pour le goût.

Idéal pour

• Les dals, le sambar et les currys de légumes du quotidien
• Faire mariner le poisson et le poulet avant de les faire frire
• Les plats de riz, les pickles et les pâtes d'épices

Utilisation

Un quart à une demi-cuillère à café suffit pour un dal familial — en mettre trop rendrait le plat amer et terreux. Ajoutez-le tôt, avec les oignons ou directement dans le dal en cours de cuisson, afin qu'il ait le temps de perdre son goût cru. Il tache facilement le tissu et le plastique, alors essuyez immédiatement les éclaboussures.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Pâte de gingembre et d'ail Priya : du gingembre et de l'ail broyés dans une pâte prête à l'emploi, pour vous éviter la corvée quotidienne d'épluchage et de broyage. Une cuillerée remplace approximativement des parts égales de gingembre et d'ail frais dans la plupart des recettes indiennes.

Idéal pour

• Les bases de curry et de sauce
• Les marinades pour le poulet, le poisson et le paneer
• Le biryani, le pulao et l'assaisonnement du dal

Utilisation

Ajoutez-la une fois que les oignons ont ramolli et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'odeur de cru disparaisse et que la pâte n'attache plus, généralement une minute ou deux. Si vous l'ajoutez dans une huile trop froide, elle restera crue ; si vous l'ajoutez dans une huile fumante, l'ail brûlera, ce qui rendra tout le plat amer. Une cuillère à soupe environ convient pour 500 g de viande ou un curry pour quatre personnes. Utilisez une cuillère propre et sèche à chaque fois.

Conditionnement et conservation

Pot de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec ; garder fermé et réfrigérer après ouverture.

Annam Sona Masoori est un riz cru à grains moyens, consommé quotidiennement en Andhra, au Telangana et au Karnataka. Une fois cuits, les grains sont tendres et légèrement collants plutôt que longs et détachés, ce qui est idéal pour accompagner un sambar, un rasam ou un curry.

Idéal pour

• Le riz vapeur quotidien avec du sambar, du rasam ou du yaourt
• Le riz au citron, le riz au yaourt et le riz au tamarin
• Le pongal, le bisibelebath et les pulaos légers

Conseils de cuisson

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. À l'autocuiseur, utilisez une tasse de riz pour deux tasses d'eau et faites cuire pendant deux sifflements, puis laissez la pression retomber naturellement. Dans une casserole ouverte, utilisez une tasse de riz pour deux tasses et demie d'eau et égouttez l'excédent. Un trempage de vingt minutes rend les grains un peu plus tendres et réduit légèrement le temps de cuisson.

Conditionnement et conservation

Sac de 5 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le tamarin sans pépins Udhaiyam est une pulpe de tamarin pressée dont les graines et la majeure partie des fibres ont été retirées, ce qui permet de l'ajouter directement dans l'eau chaude sans avoir à le trier comme le tamarin entier. Il est très acide et collant, et c'est ce qui donne au sambar, au rasam et au kuzhambu leur caractère.

Idéal pour

• Le sambar, le rasam et le vatha kuzhambu
• Le pulihora et le riz au tamarin
• Les chutneys, les sauces et le chaat

Préparation

Détachez un morceau de la taille d'un petit citron vert pour une casserole destinée à quatre personnes, faites-le tremper dans une tasse d'eau chaude pendant quinze à vingt minutes, pressez-le ensuite avec vos doigts et filtrez le liquide, en jetant les fibres restantes. Utilisez cet extrait plutôt que d'ajouter le bloc directement dans la casserole. Laissez bouillir quelques minutes avant d'ajouter le dal, car le tamarin cru a un goût fade. Ajoutez-le progressivement et goûtez au fur et à mesure.

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture ; gardez-le emballé, car le tamarin sèche et durcit à l'air libre.

Urid Dal décortiqué Udhaiyam 1 kg est une variété de haricots urd dont la peau a été retirée. Les grains sont donc blanc crème et, à la cuisson, ils forment une pâte épaisse et collante plutôt que de rester entiers. Cette texture collante est précisément ce qui donne de la consistance à la pâte à idli et à dosa, et ce qui permet aux vada de garder leur forme dans l'huile.

Idéal pour

• La pâte à idli et à dosa, mixée avec du riz étuvé
• Le medu vada et l'ulundu vadai
• La pâte à papad et les dals épais du sud de l'Inde

Préparation

Pour la pâte, rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant quatre à six heures avec une cuillère à café de graines de fenugrec. Mixez en ajoutant très peu d'eau, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légère, dont le volume a presque doublé. Mélangez avec du riz étuvé préalablement trempé, à raison d'une part d'urid pour trois parts de riz, salez et laissez fermenter toute une nuit dans un endroit chaud. Pour une cuisson en dal, comptez une tasse pour trois tasses d'eau, en laissant cuire trois à quatre sifflements dans un autocuiseur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le riz basmati extra-long Dildaar en sac de 10 kg est destiné aux cuisines qui préparent du riz presque tous les jours ou pour un grand nombre de convives. Il s'agit d'un riz aromatique à grains longs sélectionné pour la longueur de ses grains : ils s'allongent à la cuisson, conservent leur forme et restent détachés au lieu de coller, ce qui fait toute la différence entre un véritable biryani et une simple casserole de riz assaisonné.

Idéal pour

• Les biryanis et les pulaos pour les grandes tablées
• Le riz vapeur du quotidien pour accompagner les currys et les dals
• Le riz frit et le riz au cumin (jeera rice)

Préparation

Lavez délicatement la quantité mesurée jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper pendant vingt à trente minutes avant la cuisson. Sur le feu, une tasse de riz trempé pour une tasse et demie d'eau, portée à ébullition puis couverte à feu très doux pendant douze minutes, permet d'obtenir des grains bien détachés ; laissez reposer dix minutes supplémentaires avant d'ouvrir. Pour le biryani, précuisez le riz à environ soixante-dix pour cent dans une eau très salée, égouttez bien, disposez en couches sur la viande et faites cuire à l'étouffée à feu doux. Utilisez toujours une fourchette pour détacher les grains plutôt que de remuer avec une cuillère.

Conditionnement et conservation

Sac de 10 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture. Transférez la quantité utilisée dans un récipient hermétique et gardez le reste du sac fermé, à l'abri de l'humidité et loin des épices dont il pourrait absorber les arômes.

Priya Idli Rava est du riz moulu grossièrement, une semoule de riz utilisée avec du urad dal pour préparer de la pâte à idli sans avoir à broyer du riz entier. Elle confère aux idlis une texture légèrement plus granuleuse et aérée qu'une pâte réalisée entièrement à partir de riz trempé ; étant du riz pur, elle est naturellement sans gluten.

Idéal pour

• La pâte à idli préparée avec du urad dal
• Des idlis tendres cuits à la vapeur pour le petit-déjeuner
• Les gâteaux de riz cuits à la vapeur et les pâtes à base de riz et de lentilles en général

Préparation

Faites tremper le urad dal avec un peu de fenugrec pendant quatre heures et broyez-le jusqu'à obtenir une pâte légère et mousseuse. Faites tremper séparément la semoule dans de l'eau pendant environ vingt minutes, puis essorez l'excédent d'eau et incorporez-la à la pâte de lentilles, en respectant un rapport d'environ deux volumes de semoule pour un volume de lentilles. Ajoutez du sel, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant huit à douze heures jusqu'à ce que la pâte ait levé. Versez dans des moules à idli graissés et faites cuire à la vapeur pendant dix à douze minutes.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Les pois chiches noirs (Kala Chana) Udhaiyam sont de petits pois chiches à la peau épaisse et sombre qui restent fermes et entiers après la cuisson, sans se défaire. Ils possèdent une saveur plus profonde, plus noisettée et plus terreuse que la variété blanche, ainsi qu'une texture nettement plus ferme.

Idéal pour

• Le kala chana masala et le chana sundal
• La germination pour les salades et le chaat
• Les currys secs, les ragoûts et les sauces mijotées

Conseils de préparation

Ils nécessitent un long trempage — huit heures ou toute une nuit dans un grand volume d'eau, car ils absorbent plus du double de leur volume. Égouttez-les, rincez-les, puis faites-les cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche et un peu de sel pendant six à huit sifflements, et laissez la pression retomber naturellement. Un stock plus ancien peut nécessiter quelques sifflements supplémentaires ; vérifiez donc la cuisson avant d'ouvrir la cocotte. Conservez l'eau de cuisson ; elle épaissit la sauce et renforce la saveur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Townbus Masala Peanut, ce sont des cacahuètes entières enrobées d'une pâte à la farine de pois chiche épicée puis frites, offrant ainsi une coque croustillante autour d'une noix ferme. C'est l'encas standard pour accompagner le thé ou à l'apéritif dans toute l'Inde ; salé et légèrement épicé, il est plus rassasiant qu'une chips ou du sev grâce à la noix qu'il contient.

Idéal avec

• Du thé, du café ou une boisson fraîche
• En encas à l'apéritif ou pour les fêtes
• Mélangé avec des tranches d'oignon, de tomate, du citron et de la coriandre pour une préparation rapide de chaat de cacahuètes
• Lors de longs voyages

Conditionnement et conservation

Paquet de 170 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture. Gardez l'emballage hermétique ; l'enrobage ramollit en premier et les noix perdent rapidement leur croquant par la suite.

Les pois cajan (Toor Dal) Annam sont des pois cajan cassés, la lentille jaune qui constitue la base de la cuisine quotidienne d'Inde du Sud. Ils cuisent jusqu'à obtenir une purée douce et légèrement sucrée qui accompagne mieux le tamarin et les assaisonnements que les lentilles plus fermes.

Idéal pour

• Le sambar et le kootu de légumes
• Le dal quotidien avec tomate et assaisonnement
• Le dal palak, le dal fry et le pappu aux légumes verts

Conseils de préparation

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant vingt à trente minutes, ce qui améliore nettement la régularité de la cuisson. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de dal avec deux tasses et demie à trois tasses d'eau et une pincée de curcuma pendant trois à quatre sifflements, puis écrasez jusqu'à obtenir une texture lisse. Salez après la cuisson, car l'ajout de sel au début maintient la fermeté des lentilles.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.