Pickles indiens (Achars)

Le pickle de gongura Priya est le pickle de feuilles d'oseille de Guinée de l'Andhra, préparé sans ail : des feuilles de gongura mijotées dans l'huile avec du piment et de la moutarde jusqu'à ce qu'elles deviennent sombres et confites. Les feuilles possèdent leur propre acidité vive, très différente de celle du tamarin ou du citron vert, et c'est cette acidité qui rend ce pickle si apprécié.

Idéal pour

• Le riz chaud avec une cuillerée de ghee
• Accompagner le pappu (ou dal) et le riz
• Dosa, idli et ragi sangati

Service

Mélangez une cuillère à café aux premières bouchées de riz chaud et accompagnez-le d'un plat nature ; le gongura est suffisamment relevé pour sublimer un repas à lui seul. Utilisez une cuillère propre et sèche, puis lissez la surface afin que l'huile recouvre à nouveau le pickle avant de refermer le bocal. Conservez bien cette couche d'huile pour une meilleure conservation au réfrigérateur une fois ouvert.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et à refermer soigneusement après ouverture.

Le pickle Priya Thokku est préparé selon la méthode thokku ; les ingrédients sont râpés et cuits dans l'huile jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et onctueuse, plutôt que sous forme de morceaux entiers. Il est préparé sans ail et présente un équilibre parfait entre acidité et piquant.

Idéal pour

• Le riz chaud agrémenté d'une cuillère d'huile ou de ghee
• Le riz au yaourt et le riz au citron
• Les chapatis, parathas et dosas

Service

Un thokku se mélange directement au riz chaud sans avoir besoin d'être haché ou écrasé au préalable, ce qui est l'atout principal pour en avoir toujours à la maison. Utilisez toujours une cuillère sèche et lissez la surface après usage afin que l'huile recouvre à nouveau le pickle. Commencez par une cuillère à café pour une assiette de riz et ajustez selon vos goûts, la teneur en sel étant élevée.

Conditionnement et conservation

Pot de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le pickle de citron Priya au jus de citron est constitué de morceaux de citron macérés dans leur propre jus et dans du sel plutôt que dans de l'huile, ce qui lui confère un goût plus vif et plus net en bouche qu'un pickle à l'huile. L'écorce s'assouplit avec le temps, l'acidité domine, suivie par une pointe de piment.

Idéal avec

• Le riz au yaourt (curd rice)
• Le riz au sambar et un thali sud-indien
• Les dosas, idlis et chapatis

Service

Servez un ou deux morceaux sur le côté de l'assiette ; c'est un pickle puissant, et une petite quantité suffit à relever tout un repas. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche et veillez à bien replonger les morceaux dans le jus avant de refermer le bocal, car les fruits laissés à l'air libre sont les premiers à s'altérer. Comme il n'y a pas de couche d'huile, c'est le jus qui assure la conservation ; il ne doit donc jamais être jeté.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Priya Tomato Pickle est un condiment à base de tomates cuites dans l'huile, préparé sans ail. Contrairement aux pickles de fruits coupés, il ne présente pas de morceaux fermes ; il se tartine comme un chutney épais, à la fois acide et piquant, la tomate ayant réduit jusqu'à foncer.

Idéal pour

• Les idlis et les dosas
• Le riz au yaourt et le riz blanc chaud
• Les roulés de chapatis et les sandwichs

Service

Sa texture souple permet de le tartiner plutôt que de le servir à la cuillère, ce qui en fait le plus pratique des pickles pour les roulés ou les toasts. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche, puis égalisez la surface afin que l'huile recouvre à nouveau le pickle avant de ranger le bocal. Ne remettez jamais une portion non consommée dans le bocal. Une cuillère à café suffit pour accompagner un repas complet.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Le pickle d'amla Priya est composé de groseilles indiennes coupées en morceaux et macérées dans de l'huile avec du piment et de la moutarde, préparé sans ail. L'amla est naturellement astringent et très acide ; le sel et l'huile viennent arrondir ces saveurs, laissant une acidité saisissante qui persiste sur la langue bien après la bouchée.

Idéal avec

• Riz au yaourt (curd rice)
• Riz chaud nature avec du ghee
• Dal et riz, ou khichdi

Service

Un seul morceau à la fois suffit, surtout si vous découvrez l'amla, car l'astringence est plus marquée que dans un pickle de mangue ou de citron vert. Utilisez une cuillère propre et sèche, et veillez à bien presser les morceaux sous l'huile avant de refermer le bocal, car tout ce qui dépasse de l'huile s'altère rapidement. Servez-le en accompagnement d'un plat simple et riche en amidon plutôt qu'avec un autre plat acide.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

L'achard de piment rouge Priya Gongura est une préparation à base de feuilles d'hibiscus acidulées relevée au piment rouge, ce qui la rend plus piquante que la version classique, tout en conservant la note acidulée caractéristique des feuilles. Elle est préparée sans ail.

Idéal avec

• Du riz chaud avec une cuillerée de ghee
• Du dal et du riz, ou du ragi sangati
• Du riz au yaourt, qui équilibre le piquant

Service

Commencez par une demi-cuillère à café, car le piment est ici nettement présent et il est plus facile d'en rajouter une seconde cuillère que de supporter la première. Utilisez une cuillère propre et sèche, et nivelez la surface afin que l'huile recouvre à nouveau l'achard avant de refermer le bocal ; les morceaux dépassant de l'huile s'altèrent plus rapidement. Servez un accompagnement neutre plutôt qu'un autre plat fortement épicé.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, après ouverture bien refermer le bocal.

L'Achar de mangue Priya Avakaya est le condiment traditionnel à la mangue de l'Andhra : des mangues vertes coupées en morceaux et macérées dans de la moutarde, de la poudre de piment et de l'huile. Cette version est préparée sans ail, pour les cuisines qui en sont exemptes. Son goût est à la fois épicé, salé et acide, avec une saveur de moutarde qui se distingue nettement derrière le piment.

Idéal avec

• Riz chaud agrémenté d'une cuillerée de ghee
• Riz au yaourt (Curd rice)
• Dosa, idli et chapati

Service

L'Avakaya se consomme en petites quantités ; servez-en donc une petite cuillerée sur le côté de l'assiette plutôt que de le mélanger à tout le plat. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche, puis pressez les morceaux vers le bas afin que l'huile recouvre à nouveau le condiment, car tout ce qui dépasse du niveau de l'huile s'altère en premier. Si l'huile a épaissi dans une cuisine fraîche, laissez le bocal à température ambiante pendant un moment avant de servir.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

Le cornichon à la mangue Avakkai d'Aachi est le cornichon à la mangue verte typique du sud de l'Inde, coupé en morceaux fermes et conservé dans de la moutarde, du piment et de l'huile. Il est à la fois piquant, salé et acide, avec la moutarde moulue qui complète le piment, et les morceaux de mangue restent assez fermes pour être croqués plutôt que de se dissoudre dans l'huile.

Idéal pour

• Riz chaud avec une cuillère de ghee ou d'huile de sésame
• Riz au yaourt
• Dosa, idli et chapati

Service

L'Avakkai se consomme en petites quantités ; une modeste cuillerée sur le côté de l'assiette suffit, plutôt qu'une grosse portion. Utilisez toujours une cuillère sèche et tassez les morceaux après chaque utilisation afin que l'huile recouvre à nouveau le cornichon, car tout ce qui dépasse du niveau de l'huile s'altère rapidement. Si l'huile a épaissi dans une cuisine froide, placez le bocal à température ambiante avant de servir plutôt que de le chauffer.

Conditionnement et conservation

Pot de 300g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le cornichon à la mangue Extra Fort Avakaya de Priya est l'avakaya de l'Andhra préparé avec une teneur en piment plus élevée : des morceaux de mangue crue macérés dans de la moutarde, de la poudre de piment et de l'huile, coupés de manière à ce qu'ils gardent leur forme. Prenez le nom au pied de la lettre. Il s'agit d'un cornichon vraiment ardent où la moutarde vient juste après le piquant.

Idéal pour

• Le riz chaud avec une généreuse cuillère de ghee
• Le riz au caillé, qui en adoucit le piquant
• Un dosa ou pesarattu nature

Service

Un quart de cuillère à café constitue une portion pour la plupart des gens, alors commencez plus doucement qu'avec un cornichon plus doux. Utilisez une cuillère propre et sèche à chaque fois et tassez les morceaux de manière à ce que l'huile recouvre le cornichon avant de refermer le bocal, car la partie située au-dessus de l'huile est celle qui s'altère. Servez toujours quelque chose de nature et rafraîchissant à côté.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le pickle d'oignons Gongura de Priya reprend la même base acidulée de feuilles d'oseille de Guinée, à laquelle on ajoute de l'oignon, ce qui adoucit l'acidité et confère au pickle plus de consistance et une légère sucrosité. Il est préparé sans ail et constitue la plus douce des variantes des pickles au gongura.

Idéal avec

• Du riz chaud avec du ghee ou de l'huile de sésame
• Du riz au yaourt et du riz au dal
• Des chapatis, des dosas et des parathas

Service

Comme l'oignon atténue l'acidité, ce pickle peut être consommé en plus grande quantité qu'un gongura nature et s'utilise parfaitement comme tartinade sur un chapati ou dans un wrap. Utilisez une cuillère propre et sèche à chaque service et tassez le contenu pour que l'huile recouvre à nouveau le pickle avant de refermer le bocal. Ne remettez jamais de restes de pickle provenant d'une assiette dans le bocal.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le pickle de piments verts Priya est composé de piments verts tranchés et marinés dans de l'huile avec de la moutarde et du sel, sans ail. Il s'agit de l'un des pickles les plus relevés en rayon : le piment en est l'élément central, adouci mais pas dompté par les épices qui l'accompagnent.

Idéal avec

• Le riz au caillé, le dal nature et le riz
• Les parathas, rotis et khichdis
• Le pulihora et autres plats de riz « tiffin »

Service

Prenez une ou deux tranches plutôt qu'une cuillerée, du moins jusqu'à ce que vous sachiez à quel point vous le trouvez épicé. Utilisez une cuillère sèche et tassez les piments sous l'huile avant de ranger le bocal, car tout morceau laissé au-dessus de la ligne d'huile se gâterait avant le reste. Le servir à côté de riz au caillé ou au yaourt est la méthode habituelle pour équilibrer le piquant.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le pickle de coriandre Priya est composé de coriandre fraîche broyée avec de l'huile, du piment et du sel, sans ail. Il présente une saveur herbacée et verte plutôt que fruitée, s'apparentant davantage à un chutney qu'à un pickle de fruits, et il s'étale facilement directement depuis le bocal.

Idéal pour

• Les roulés de chapati et de paratha
• Le riz chaud avec une cuillère de ghee
• Les sandwichs et les toasts

Service

Utilisez-le comme un chutney vert, mais en plus petite quantité, car il est plus salé et plus prononcé qu'un chutney frais. Prélevez-le avec une cuillère propre et sèche, puis nivelez la surface pour que l'huile recouvre le pickle avant de refermer le bocal. Conservez-le au réfrigérateur une fois ouvert pour préserver sa couleur plus longtemps, bien qu'il finisse par foncer avec le temps.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le pickle de mangue Priya est composé de petites mangues entières, ou « vadu mangai », conservées dans une saumure salée plutôt que dans de l'huile. Ces petits fruits restent fermes et se mangent entiers ; la saumure elle-même devient suffisamment acide et salée pour être dégustée telle quelle sur du riz.

Idéal pour

• Le riz au yaourt (curd rice)
• Le riz nature, agrémenté d'une cuillerée de saumure
• Le riz au citron et autres plats de riz « tiffin »

Service

Prélevez deux ou trois mangues à la fois à l'aide d'une cuillère sèche, jamais avec les doigts, et veillez à ce que les fruits restants soient bien immergés dans le liquide avant de refermer le bocal, car tout ce qui reste à l'air libre s'altérera. La saumure fait partie intégrante du pickle et ne doit pas être égouttée. Ce produit est particulièrement délicieux servi frais avec du riz au yaourt par temps chaud.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

L'achard de mangue Priya Cut est constitué de mangue verte coupée en petits morceaux et marinée dans de l'huile avec du piment et de la moutarde, sans ail. Les morceaux restent fermes et conservent une acidité nette, ce qui en fait l'achard de mangue du quotidien plutôt qu'un condiment pour les grandes occasions.

Idéal avec

• Du riz chaud avec du ghee ou de l'huile de sésame
• Du riz au yaourt et du riz aux lentilles (dal)
• Chapati, paratha et dosa

Service

Servez deux ou trois morceaux avec un peu d'huile sur le bord de l'assiette. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche, et tassez les morceaux sous l'huile avant de ranger le bocal, car les fruits laissés au-dessus de la ligne d'huile se détériorent plus rapidement. Si l'huile a figé dans une cuisine froide, laissez le bocal à température ambiante pendant une heure plutôt que de le chauffer sur la cuisinière.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.