Farines et préparations pour pâtisserie

Aashirvaad Chakki Atta est une farine de blé complet moulue sur une « chakki », une meule en pierre, ce qui permet au son et au germe de rester dans la farine au lieu d'être tamisés. C'est ce qu'une cuisine du nord de l'Inde désigne par « atta », et cela permet d'obtenir des rotis qui restent souples et flexibles pendant des heures plutôt que de durcir en refroidissant. Il s'agit du sac de 10 kg destiné aux foyers qui préparent des rotis quotidiennement.

Idéal pour

• Les chapatis, rotis et phulkas du quotidien
• Les parathas, nature ou farcis
• La pâte à puri, bhatura et roti pour le congélateur

Préparation

Comptez environ deux volumes de farine pour un volume d'eau, en ajoutant l'eau progressivement et en pétrissant pendant cinq minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse. Laissez reposer la pâte, couverte, pendant quinze à vingt minutes ; le pétrissage et le repos font toute la différence entre un roti moelleux et un roti caoutchouteux. Étalez uniformément, faites cuire sur un tawa suffisamment chaud pour que le roti commence à boursoufler en quelques secondes, retournez-le une fois, puis placez-le directement au-dessus d'une flamme nue ou pressez-le avec un linge pour le faire gonfler.

Conditionnement et conservation

Sac de 10 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, en refermant bien après ouverture. Gardez les quantités nécessaires à votre usage immédiat dans un récipient hermétique et maintenez le reste du sac fermé et hors du sol.

La farine de blé multigrains Aashirvaad est une farine « atta » à laquelle d'autres céréales et légumineuses ont été ajoutées lors de la mouture, ce qui confère aux rotis une texture plus dense et un goût de noisette plus prononcé que la farine de blé ordinaire. La pâte se comporte également différemment : elle absorbe davantage d'eau, elle est moins élastique et elle nécessite un temps de repos plus long avant l'étalage.

Idéal pour

• Les chapatis et phulkas du quotidien
• Les parathas, natures ou farcis
• Les theplas et puris

Conseils de préparation

Ajoutez l'eau progressivement, car cette farine en absorbe nettement plus que la farine de blé classique, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux doigts. Couvrez et laissez reposer pendant au moins vingt minutes afin que le son ramollisse, sous peine d'obtenir des rotis coriaces. Étalez-les un peu plus épais qu'un chapati ordinaire, car cette pâte se déchire si elle est étalée trop finement. Faites cuire sur un tawa chaud jusqu'à ce que la surface forme des bulles, retournez une fois et pressez délicatement à l'aide d'un linge plié pour les faire gonfler.

Conditionnement et conservation

Paquet de 5 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, et garder dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité.

La farine de blé complet Aashirvaad est une « atta » contenant le son et le germe, la farine quotidienne utilisée pour les pains plats indiens plutôt que pour les gâteaux ou les pâtisseries. Elle absorbe plus d'eau qu'une farine blanche et produit une pâte souple qui s'étale finement sans se déchirer, ce qui confère au roti la malléabilité nécessaire pour être plié autour d'un curry. Il s'agit du paquet de 5 kg.

Idéal pour

• Chapatis, rotis et phulkas
• Parathas et theplas
• Puris, ainsi que pour la pâte à rolls et wraps

Préparation

Utilisez environ deux volumes de farine pour un volume d'eau, en ajoutant l'eau progressivement plutôt qu'en une seule fois, puis pétrissez pendant cinq bonnes minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et reprenne sa forme après avoir été pressée. Couvrez et laissez reposer quinze à vingt minutes avant d'étaler. Faites cuire sur un tawa bien chaud, retournez une fois la surface boursouflée, et terminez la cuisson au-dessus d'une flamme ou en exerçant une légère pression avec un linge pour que le roti gonfle et reste souple grâce à la vapeur intérieure.

Conditionnement et conservation

Paquet de 5 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, et à l'abri de l'air ; l'atta absorbe rapidement l'humidité et les odeurs.

Semoule de blé dur gros grain TRS : il s'agit de blé dur moulu en gros grains — de grade bava ou rava, visiblement granuleux au toucher. C'est cette mouture grossière qui donne leur texture à l'upma et au rava dosa ; une semoule fine dans ces mêmes plats deviendrait pâteuse.

Idéal pour

• L'upma et le rava khichdi
• Le rava dosa et le rava idli
• Le sooji halwa et pour paner le poisson frit

Conseils de cuisson

Faites torréfier la semoule à sec dans une poêle à feu moyen pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette et ne paraisse plus farineuse — si vous sautez cette étape, votre upma aura un goût de cru et fera des grumeaux. Utilisez environ 2,5 volumes d'eau pour 1 volume de semoule pour l'upma, en versant l'eau chaude tout en remuant énergiquement. Pour le halwa, faites torréfier la semoule dans du ghee plutôt qu'à sec.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer le paquet après ouverture.

La farine de ragi est du millet éleusine moulu à la meule — une farine complète au goût terreux, à la couleur brun rougeâtre profond et à la saveur de noisette.

Idéal pour

• Le ragi mudde et les boulettes de ragi, l'aliment de base du Karnataka
• Les ragi roti et les ragi dosa
• Le malt et la bouillie de ragi
• À mélanger à la farine de blé pour les chapatis afin d'y ajouter des céréales complètes

Conseils d'utilisation

Le ragi ne contient pas de gluten ; il ne tiendra donc pas tout seul comme une pâte à base de blé. Pour les rotis, mélangez-le avec de l'eau chaude et pétrissez pendant qu'il est encore chaud, ou combinez-le avec de la farine de blé. Pour la bouillie, faites d'abord griller la farine brièvement — cela rehausse la saveur et empêche la formation de grumeaux.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

La poudre de sel noir Schani (Kala Namak) possède une saveur soufrée caractéristique, largement utilisée dans les chaat masala indiens, les chutneys et les boissons rafraîchissantes comme le jal jeera.

La semoule fine TRS est du blé dur moulu en un grain fin — plus lisse et plus poudreux que la semoule grosse (rava), se rapprochant davantage de la texture de la farine. La mouture fine absorbe rapidement les liquides et donne une consistance souple, idéale pour un halwa onctueux ou une pâte.

Idéal pour

• Le sooji halwa et le sheera
• Le rava idli, ainsi que les pâtes à idli et dosa souples
• Le sooji ka cheela et les pâtisseries légères

Conseils de préparation

Faites-la torréfier dans du ghee à feu doux pendant cinq à sept minutes jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement et dégage une odeur de noisette ; la semoule fine brûle plus vite que la semoule grosse, remuez donc constamment. Pour le halwa, comptez environ 1 volume de semoule pour 3 volumes de liquide chaud, en l'ajoutant lentement et en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ne remplacez pas la semoule grosse par celle-ci pour l'upma, car elle deviendrait collante.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Annam Idly Rawa est du riz concassé en gros grains, conçu pour préparer de la pâte à idli sans avoir à moudre le riz. Vous ne moulez que l'urad et y incorporez la semoule, ce qui en fait le raccourci privilégié par la plupart des foyers pressés.

Idéal pour

• Une pâte à idli rapide, mélangée avec de l'urad moulu
• Uttapam et dosa épais
• Rava idli et plats vapeur pour le goûter

Préparation

Faites tremper l'idly rawa dans l'eau pendant environ trente minutes, puis essorez l'excédent à la main. Moulez séparément l'urad entier trempé jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse, puis incorporez-y la semoule essorée, à raison d'environ deux parts de semoule pour une part d'urad. Ajoutez du sel et laissez fermenter huit à douze heures dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte monte, puis versez délicatement dans des moules huilés et faites cuire à la vapeur pendant douze minutes.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Semoule de blé dur grossière TRS : il s'agit de blé dur moulu en grains épais et granuleus — la rava utilisée pour l'upma et le rava dosa, où la texture du grain est essentielle. Il s'agit du format familial de 1,5 kg.

Idéal pour

• L'upma et le rava khichdi
• Le rava dosa et le rava idli
• Le sooji halwa, ou pour obtenir un enrobage croustillant pour le poisson frit

Préparation

Faites griller à sec pendant quatre ou cinq minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il se dégage une odeur de noisette et que le grain perde son aspect crayeux — sans cette étape, l'upma aura un goût de cru et formera des grumeaux. Utilisez environ 2,5 volumes d'eau chaude pour 1 volume de semoule pour l'upma, en versant rapidement tout en remuant énergiquement. Avec un paquet de cette taille, faites griller une fournée à la fois et conservez-la dans un bocal prête à l'emploi.

Conditionnement et conservation

1,5 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

La farine de blé Rosenmehl type 405 est la farine blanche fine standard en Allemagne ; c'est la variété la moins riche en cendres et la plus finement moulue, celle que la plupart des recettes de pâtisserie allemandes désignent simplement par le terme Mehl.

La type 405 est la farine idéale pour les gâteaux, biscuits, crêpes, gaufres, Spätzle, pâtes à frire et sauces ; c'est elle qui confère aux Kuchen leur mie souple et régulière. Elle convient également à la cuisine indienne nécessitant de la maida, comme pour les naans, bhaturas, pâtes à samosas, cake rusks et les pâtes à frire indo-chinoises.

Tamisez avant utilisation pour un résultat plus léger. Conservez dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, à l'abri des odeurs fortes, et évitez le contact avec des surfaces humides pour empêcher la farine de s'agglutiner.

La farine de seigle Diamant Type 1150 est une farine de seigle allemande mi-brune, moulue selon le degré utilisé pour la plupart des pains de seigle et pains multigrains allemands.

La Type 1150 conserve une plus grande partie du grain qu'une farine claire, ce qui confère au pain de seigle sa mie plus foncée et son goût caractéristique, légèrement acidulé et terreux. C'est le choix habituel pour le Roggenmischbrot, le Bauernbrot et les levains, et elle est normalement mélangée à de la farine de blé, car le seigle seul donne une miche dense.

La pâte de seigle est plus collante et moins élastique que la pâte de blé ; attendez-vous à la travailler avec les mains humides ou une corne plutôt qu'avec un pétrissage intense. Conservez le paquet de 1 kg fermé, au frais et au sec.

Farine de blé type 405 1 kg

Farine complète d'épeautre 1kg

Farine de blé type 550 1 kg

Farine de maïs bio Bauckhof 500 g

Ja! Chapelure 1kg

Semoule de blé dur 500g

Rosenmehl - Farine de blé 550

Diamant - Farine de blé type 550

La farine de pois chiche TRS (besan) est une farine moulue à partir de pois chiches bruns cassés ; elle est jaune pâle et plus fine qu'elle n'en a l'air, avec un goût nettement savoureux et légèrement amer lorsqu'elle est crue, qui disparaît complètement à la cuisson. Elle est naturellement sans gluten.

Idéale pour

• Les pakoras, bhajis et beignets d'oignons
• Le kadhi, le besan chilla et le dhokla
• Le mysore pak, les laddus au besan et pour épaissir les sauces

Conseils de préparation

Le besan forme facilement des grumeaux, il faut donc l'incorporer à l'eau petit à petit plutôt que de verser l'eau directement dessus. Pour une pâte à pakora, visez une consistance de crème liquide et laissez reposer dix minutes. Pour le kadhi, mélangez le besan au yaourt froid et faites chauffer doucement en remuant, sinon la préparation tranchera. Les pâtes et les sauces nécessitent toutes une bonne dizaine de minutes de cuisson pour perdre leur goût de cru.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La farine de ragi torréfiée Aachi est composée de millet éleusine moulu en une fine farine puis torréfié, ce qui permet d'éliminer l'amertume naturelle de la farine de ragi crue. De couleur brun foncé, d'une densité proche de la farine complète et purement issue du millet, elle est naturellement sans gluten.

Idéal pour

• Le ragi mudde et le ragi sangati
• Le ragi roti et le dosa
• Le malt de ragi et le porridge

Conseils de préparation

Pour le porridge ou le malt, mélangez d'abord la farine avec un peu d'eau froide pour obtenir une pâte lisse, puis versez-la dans l'eau ou le lait frémissant tout en remuant ; verser la farine directement dans un liquide chaud garantit la formation de grumeaux. Pour le mudde, faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel, ajoutez la farine d'un seul coup et travaillez-la contre les parois de la casserole avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une boule homogène. Pour le roti, préparez une pâte ferme avec de l'eau chaude et étalez-la à la main plutôt qu'au rouleau, car la pâte de ragi ne contient pas de gluten pour assurer sa cohésion.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

La farine Maida Udhaiyam est une farine de blé raffinée, moulue finement et débarrassée de son son ; elle est donc douce, blanche et contient peu de particules grossières, contrairement à la farine atta. Elle permet d'obtenir une pâte souple et élastique, idéale pour les pains indiens frits et les pains de style restaurant, et elle s'utilise comme une farine tout usage classique en pâtisserie.

Idéale pour

• Le bhatura, le naan et le poori
• La pâte à samosa et à kachori
• Les gâteaux, biscuits et la pâtisserie en général

Conseils de préparation

La farine Maida absorbe moins d'eau que la farine atta, incorporez donc l'eau progressivement. Pour le bhatura ou le naan, préparez une pâte souple avec du yaourt et une levure, puis laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant deux heures avant de lui donner forme. Pour la pâte à samosa, incorporez d'abord l'huile ou le ghee à la farine jusqu'à ce qu'elle tienne en forme lorsqu'on la presse, puis formez une pâte ferme avec de l'eau froide et laissez reposer trente minutes ; c'est ce qui permet d'obtenir une enveloppe croustillante et boursouflée plutôt que molle.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Priya Idli Rava est du riz moulu grossièrement, une semoule de riz utilisée avec du urad dal pour préparer de la pâte à idli sans avoir à broyer du riz entier. Elle confère aux idlis une texture légèrement plus granuleuse et aérée qu'une pâte réalisée entièrement à partir de riz trempé ; étant du riz pur, elle est naturellement sans gluten.

Idéal pour

• La pâte à idli préparée avec du urad dal
• Des idlis tendres cuits à la vapeur pour le petit-déjeuner
• Les gâteaux de riz cuits à la vapeur et les pâtes à base de riz et de lentilles en général

Préparation

Faites tremper le urad dal avec un peu de fenugrec pendant quatre heures et broyez-le jusqu'à obtenir une pâte légère et mousseuse. Faites tremper séparément la semoule dans de l'eau pendant environ vingt minutes, puis essorez l'excédent d'eau et incorporez-la à la pâte de lentilles, en respectant un rapport d'environ deux volumes de semoule pour un volume de lentilles. Ajoutez du sel, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant huit à douze heures jusqu'à ce que la pâte ait levé. Versez dans des moules à idli graissés et faites cuire à la vapeur pendant dix à douze minutes.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le Wheat Rava (blé concassé) gros grain de Telugu Foods est du blé concassé à mouture épaisse, plus proche du grain cassé que de la semoule fine, et il conserve son enveloppe. Il offre une texture plus ferme et plus consistante que le rava de Bombay et met plus de temps à ramollir, ce qui le rend idéal pour les plats salés et les bouillies de petit-déjeuner plutôt que pour les délicats rava dosa.

Idéal pour

• Le Godhuma upma et les plats salés à base de blé concassé
• Le pongal de blé rava et le khichdi aux haricots mungo
• Les bouillies de petit-déjeuner sucrées ou salées

Préparation

Rincez une fois et égouttez. Dans un autocuiseur, utilisez une mesure de rava pour trois mesures d'eau et faites cuire pendant deux ou trois sifflements, puis laissez la pression retomber naturellement. Dans une casserole ouverte, prévoyez plutôt quatre mesures d'eau et laissez mijoter quinze à vingt minutes, en ajoutant de l'eau si la préparation épaissit. Faites d'abord revenir des graines de moutarde, du chana dal, des piments verts et des feuilles de curry dans de l'huile, puis ajoutez le rava égoutté afin que les grains s'imprègnent des saveurs en gonflant.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.