Herbes

Les feuilles de coriandre sont appelées « dhania » ou « hara dhania » en hindi et « kothimbir » ou « kothamalli » dans d'autres langues indiennes, et sont connues sous le nom de « Koriander » en allemand. Ces feuilles vertes délicates ont une saveur vive, fraîche et légèrement citronnée ; elles s'utilisent crues plutôt que cuites longuement.

Elles servent de garniture finale sur les dals, les currys et les chaats, sont mixées dans des chutneys verts, ou ajoutées aux salades et aux raïtas.

Conseils d'utilisation

• Lavez-les soigneusement dans un bol d'eau pour éliminer le sable, car la plante pousse près du sol.
• Hachez-les juste avant utilisation, tiges tendres incluses, car elles sont très parfumées.
• Enveloppez-les sans serrer dans un linge humide ou du papier absorbant et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les 3 à 5 jours.

Les feuilles de curry sont appelées « kadi patta » en hindi et « karivepaku » ou « kariveppilai » dans les langues du sud de l'Inde ; en allemand, on les appelle « Curryblätter », bien qu'elles n'aient aucun rapport avec la poudre de curry. Ces petites feuilles vert brillant possèdent un arôme caractéristique, légèrement citronné, qui se libère au contact de l'huile chaude.

Elles sont utilisées presque partout dans la cuisine du sud de l'Inde : infusées dans l'huile chaude au début de la préparation du sambar, du rasam et du dal, ou ajoutées aux chutneys et aux poêlées de légumes.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles de la tige avant utilisation, ou ajoutez de petites branches entières.
• Faites-les frire brièvement dans de l'huile chaude avec des graines de moutarde au début de la cuisson pour en libérer l'arôme.
• Conservez-les au réfrigérateur dans un sac ou un récipient hermétique, où elles se gardent une à deux semaines ; elles peuvent également être congelées pour une conservation plus longue.

La menthe est appelée « pudina » en hindi et se vend sous le nom de « Minze » en allemand. Ses petites feuilles vert vif ont une saveur forte, rafraîchissante et piquante, et sont presque toujours utilisées fraîches plutôt que cuites longuement.

Elle est mixée pour préparer le chutney à la menthe servi avec les samossas et les amuse-bouches, ajoutée au raïta, et utilisée dans des boissons telles que le lassi à la menthe ou la citronnade.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles des tiges plus dures avant de les hacher ou de les mixer.
• Ajoutez-les vers la fin de la cuisson, ou utilisez-les crues, car la chaleur en atténue rapidement la saveur.
• Conservez-les enveloppées dans un linge humide au réfrigérateur et utilisez-les sous quelques jours, car elles se flétrissent rapidement.