GEMÜSE

Aubergine, 1 Stück – die große violette Sorte, in indischen Küchen als Brinjal, Baingan, Vankaya oder Kathirikkai bekannt und auf Deutsch einfach Aubergine.

Das Fruchtfleisch ist roh mild und schwammig und wird gegart seidig und fast cremig, weshalb die Aubergine als Gemüse gilt, das einem Gericht Körper gibt, statt es zu würzen. Im Ganzen über der Flamme geröstet und zerdrückt für Baingan Bharta; gewürfelt für ein bengalisches oder Andhra-Curry; in Scheiben gebraten für Bhaja, im Teig ausgebacken als Bajji oder für die mediterranen Gerichte, zu denen sie ebenso gehört – Moussaka, Parmigiana, Baba Ganoush.

Wählen Sie eine feste, glänzende Frucht, die sich für ihre Größe schwer anfühlt. Die Scheiben zwanzig Minuten salzen und trocken tupfen, damit sie weniger Öl aufsaugen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Dies ist eine Mischung aus Paprikaschoten, auf Hindi Shimla Mirch, in verschiedenen Farben wie Rot, Gelb und Grün. Das Fruchtfleisch ist knackig und saftig; grüne Paprika schmecken herber, rote und gelbe süßer.

In der indischen Küche kommen sie in ein einfaches Capsicum Sabzi, in Paneer-Paprika-Gerichte und in indo-chinesische Pfannengerichte. In der deutschen Küche sind sie roh im Salat oder im Ofen geröstet als Beilage üblich.

Verwendung

• Waschen und halbieren, Stiel, Kerne und die weißen Innenrippen entfernen.
• Je nach Gericht in Streifen oder Würfel schneiden; sie können roh gegessen oder kurz gegart werden, damit sie etwas Biss behalten.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Die Frühlingszwiebel heißt auf Hindi Hari Pyaz. Sie hat eine kleine weiße Knolle mit mild-zwiebligem Geschmack und lange grüne Stängel, die frischer und milder schmecken als eine ausgereifte Zwiebel.

Weißer und grüner Teil werden in der indo-chinesischen Küche verwendet, etwa in gebratenem Reis und Manchurian, roh gehackt als Garnitur über Chaat und Salaten oder in einem schnellen Gemüse-Pfannengericht. In der deutschen Küche ist sie roh im Salat oder als Topping üblich.

Verwendung

• Das Wurzelende und welke Spitzen abschneiden, dann gut abspülen.
• Die weiße Knolle kann für mehr Aroma kurz mitgegart werden, das Grün gibt man am besten zum Schluss dazu oder verwendet es roh.
• Locker eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Karotten, auf Hindi Gajar genannt, sind feste orangefarbene Wurzeln mit süßem, erdigem Geschmack, roh knackig und beim Kochen weich werdend.

In der indischen Küche kommen sie in Gajar ka Halwa, ein süßes Karottendessert, in ein einfaches Karotten-Sabzi oder Poriyal sowie in gemischte Gemüsecurrys und Pickles. In der deutschen Küche sind sie eine gängige Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Rohkostsalate.

Verwendung

• Vor der Verwendung je nach Vorliebe schrubben oder schälen.
• Für Salate und Halwa raspeln oder zum Kochen in Scheiben oder Stifte schneiden.
• Im Kühlschrank lagern, am besten in einem Beutel; so halten sie zwei bis drei Wochen.

Gemüse

Dies ist Weißkohl, auch Weißkraut genannt, auf Hindi Patta Gobi – aus derselben Familie wie der grüne Kopfkohl, aber mit hellen, dicht gepackten Blättern und festerem, knackigerem Biss.

In der deutschen Küche ist er die Basis für Krautsalat mit Essigdressing und, fermentiert, für Sauerkraut. In der indischen Küche lässt er sich wie grüner Kohl fein geschnitten zu Kohl-Sabzi oder Thoran verarbeiten.

Verwendung

• Äußere Blätter entfernen und den Kopf abspülen, bevor Sie ihn hobeln oder in Spalten schneiden.
• Den harten Strunk am Boden herausschneiden, er wird nicht gegessen.
• Im Ganzen im Kühlschrank aufbewahren, dort hält er zwei bis drei Wochen; einen angeschnittenen Kopf fest einwickeln.

Spitzkohl ist eine deutsche Kohlsorte mit charakteristisch kegelförmigem Kopf und weicheren, zarteren Blättern als Rundkohl, mit milderem, süßerem Geschmack.

In der deutschen Küche wird er ähnlich wie andere Kohlsorten verwendet: im Krautsalat, leicht geschmort als Beilage oder in Suppen; kurz in der Pfanne gebraten eignet er sich ebenso für ein indisches Kohl-Sabzi.

Verwendung

• Welke äußere Blätter entfernen und den Kopf abspülen.
• Der Strunk ist zarter als bei Rundkohl und muss nicht immer entfernt werden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen, da die Blätter empfindlicher sind als bei Rundkohl.

Rosenkohl besteht aus kleinen runden Röschen, die an einem dicken Strunk wachsen. Er schmeckt wie ein kleiner, etwas herberer Kohl und hat eine feste Konsistenz, die beim Kochen weich wird.

Er ist ein traditionelles deutsches Wintergemüse, meist gekocht oder im Ofen geröstet, und schmeckt auch in der Pfanne mit etwas Knoblauch gebraten. In der traditionellen indischen Küche kommt er nicht vor, eignet sich aber ebenso für ein schnelles Pfannengericht mit Senfsaat und Chili.

Verwendung

• Den Strunk abschneiden und lose oder verfärbte äußere Blätter entfernen.
• Größere Röschen am Boden kreuzweise einschneiden, damit sie gleichmäßig garen, oder halbieren.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies ist Rotkohl, in Süddeutschland auch Blaukraut genannt. Er hat dicht geschichtete, tief rot-violette Blätter, eine festere Konsistenz als grüner Kopfkohl und roh einen leicht pfeffrigen Geschmack, der beim Schmoren süß-sauer wird.

In der deutschen Küche wird er meist langsam mit Apfel, Essig und etwas Zucker als klassische Beilage geschmort; roh fein gehobelt eignet er sich auch für Krautsalat.

Verwendung

• Äußere Blätter entfernen und den harten Strunk herausschneiden, bevor Sie ihn hobeln.
• Zum Schmoren langsam bei niedriger Hitze weich garen; für Salate dünn schneiden und roh anmachen.
• Im Ganzen zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren; eine angeschnittene Hälfte einwickeln und bald verbrauchen.

Frischer Paneer – indischer Frischkäse – im 400-g-Block. Fest, mild und ungesalzen, behält er beim Kochen seine Form, was ihn zum Arbeitstier der vegetarischen indischen Küche macht.

In Würfel geschnitten für Palak Paneer, Paneer Butter Masala, Matar Paneer oder Kadai Paneer; aufgespießt und gegrillt für Paneer Tikka; zerbröselt für Bhurji oder gerieben für Kofta und Süßspeisen wie Rasmalai und Sandesh.

Zwei Dinge machen einen echten Unterschied: Braten oder grillen Sie die Würfel kurz an, bevor sie in die Soße kommen, damit sie zusammenhalten, und geben Sie sie erst gegen Ende dazu, denn langes Kochen macht Paneer gummiartig. Zehn Minuten in warmem Wasser eingeweicht, werden die Würfel wieder weich. Gekühlt aufbewahren und nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Dairy Valley Paneer ist ein 450 g Block frischer indischer Frischkäse – weich, mild und ungesalzen, mit der festen Konsistenz, die sich würfeln, aufspießen oder zerbröseln lässt, ohne zu zerfallen.

Verwenden Sie ihn gewürfelt in Palak Paneer, Paneer Butter Masala, Matar Paneer, Kadai Paneer und Chilli Paneer; mariniert und gegrillt als Paneer Tikka; zerbröselt in Paneer Bhurji oder als Paratha-Füllung; oder gerieben in Kofta.

Braten Sie die Würfel eine Minute an, bevor sie in die Sauce kommen, damit sie ihre Kanten behalten, und geben Sie sie eher gegen Ende als zu Beginn des Kochens zu – Paneer wird fest und zäh, wenn er zu lange köchelt. Fühlt sich der Block fest an, macht ihn ein zehnminütiges Bad in warmem Wasser weicher. Gekühlt aufbewahren und nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Der Flaschenkürbis heißt auf Hindi Lauki oder Ghiya und in südindischen Sprachen Sorakaya oder Sorekai. Er ist ein glatter, hellgrüner, länglicher Kürbis mit weichem weißem Fruchtfleisch und sehr mildem, wässrigem Geschmack; gegart ähnelt seine Konsistenz der von Markkürbis oder Zucchini.

Am häufigsten wird er mit leichter Würzung zu Lauki ki Sabzi geschmort, zu Sambar oder einem gemischten Dal gegeben oder gelegentlich zu einem süßen Halwa verarbeitet.

Verwendung

• Die äußere Schale vor dem Schneiden mit einem Sparschäler entfernen.
• Groß und hart gewordene Kerne herauslösen und entfernen; weiche junge Kerne können bleiben.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Dies ist die klassische indische violette Aubergine, auf Hindi Baingan und in südindischen Sprachen Vankaya oder Badanekayi genannt, in Deutschland als Aubergine verkauft. Sie hat eine glatte, glänzende, violett-schwarze Schale über schwammigem, hellem Fruchtfleisch mit kleinen essbaren Kernen und einen milden Geschmack, der die Aromen der Zutaten annimmt, mit denen sie gegart wird.

Sie wird im Ganzen geröstet für Baingan Bharta, in Spalten geschnitten für ein einfaches Baingan-Curry oder Sabzi oder gefüllt und geschmort für Bharwan Baingan. Gewürfelt passt sie auch in ein gemischtes Gemüsecurry oder in Scheiben gebraten.

Verwendung

• Vor dem Schneiden abspülen und den grünen Stielansatz entfernen.
• Geschnittene Stücke verfärben sich an der Luft schnell; daher bald nach dem Schneiden garen oder bis zur Verwendung in Wasser legen.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen, da sie mit der Zeit weich wird.

Der Ridge Gourd heißt auf Hindi Turai oder Gilki, auf Tamil Peerkangai und auf Telugu Beerakaya; einen gebräuchlichen deutschen Namen gibt es nicht, manchmal wird er als Rippenkürbis bezeichnet. Es ist ein langer grüner Kürbis mit ausgeprägten Längsrippen und weichem, mildem Fruchtfleisch, sobald die zähe gerippte Schale entfernt ist.

Typischerweise wird er zu einem einfachen Turai-Sabzi mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht, zu Sambar gegeben oder mit Linsen in einem Dal zubereitet.

Verwendung

• Die harten Rippen vor dem Schneiden mit Messer oder Sparschäler abschaben oder abschälen; die Haut zwischen den Rippen bleibt meist dran.
• In Scheiben oder Würfel schneiden und weich garen, da er viel Wasser enthält.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen, da er schnell weich wird.

Dies ist Pointed Gourd, auf Hindi Parwal und auf Bengalisch Potol genannt; einen gängigen deutschen Namen gibt es nicht. Es ist ein kleiner, ovaler, grüner Kürbis, manchmal leicht gestreift, mit mildem Geschmack und einer Konsistenz, die gekocht an eine feste Zucchini erinnert.

Er wird häufig mit gewürzten Füllungen gefüllt und als Bharwan Parwal in der Pfanne gebraten, in Scheiben für ein einfaches Parwal Sabzi geschnitten oder mit Kartoffeln in einem leichten Curry gekocht.

Verwendung

• Schaben Sie die Schale leicht ab, wenn sie sich zäh anfühlt; junge Kürbisse können ungeschält bleiben.
• Enden abschneiden und zum Füllen längs einschneiden, oder für ein trockenes Sabzi in Scheiben schneiden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Der Flaschenkürbis, auf Hindi Lauki oder Ghiya und auf Telugu Sorakaya genannt, ist auch im Deutschen als Flaschenkürbis bekannt. Dieser kleinere Kürbis hat eine glatte, hellgrüne Schale und weiches, weißes Fruchtfleisch mit einem sehr milden, wässrigen Geschmack, der gekocht an Gemüsemark erinnert.

Meist wird er mit leichter Würzung zu Lauki ki Sabzi geschmort, in Sambar oder ein gemischtes Dal gegeben oder gelegentlich zu einem süßen Halwa verarbeitet.

Verwendung

• Die äußere Schale vor dem Schneiden mit einem Sparschäler entfernen.
• Bei dieser kleineren Größe sind die Kerne meist noch weich und können mit dem Fruchtfleisch mitgekocht werden.
• Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Die Bittermelone heißt auf Hindi Karela und in südindischen Sprachen Pavakkai oder Kakarakaya. Sie ist ein schmaler, gerippter grüner Kürbis mit ausgeprägt bitterem Geschmack, der sich durch richtige Vorbereitung und Zubereitung etwas abmildert.

Meist wird sie in Scheiben geschnitten und zu Karela Sabzi oder Karela Fry mit Zwiebeln gekocht, gefüllt und geschmort als Bharwan Karela oder in kleinen Mengen einem gemischten Gemüsegericht zugegeben.

Verwendung

• Die gerippte Schale in dünnen Streifen abschälen, wenn sie zäh wirkt; sie kann aber auch dranbleiben.
• In Scheiben schneiden, großzügig salzen und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, dann die bittere Flüssigkeit ausdrücken und weggießen, bevor sie gegart wird.
• Im Kühlschrank lagern und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen.

Frische Valor Papdi, 500 g – die flache grüne indische Bohne, auch Sem Phali, Avarekai, Mochai und Chikkudukaya genannt, auf Deutsch Plattbohnen oder flache Bohnen.

Die Schoten sind breit und flach, mit einem charakteristischen, leicht bittersüßen Geschmack, der sie von gewöhnlichen grünen Bohnen unterscheidet; die Kerne darin werden beim Garen weich und mehlig. Gujaratische Küchen verwenden sie in Undhiyu und Valor nu Shaak; in Karnataka kocht man sie als Avarekai Uppittu und Saaru; in Andhra macht man daraus Chikkudukaya Curry.

Die Schoten vor dem Kochen an beiden Kanten entfädeln – reife haben einen zähen Faden – und ganz durchgaren, statt sie knackig zu lassen, denn zu kurz gegarte Valor bleiben bitter. Im Beutel gekühlt aufbewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen.

Frische lange Bohnen, 500 g – die schlanke, etwa 30 cm lange grüne Bohne, bekannt als Yardlong- oder Schlangenbohne, Bobbarlu, Lobia Phali, Karamani und Payaru, auf Deutsch Schlangenbohnen oder lange Bohnen.

Sie sind fester und dichter als eine grüne Buschbohne, mit vollerem, leicht nussigem Geschmack und sehr wenig Wasser, sodass sie knackig bleiben, statt zusammenzufallen. Kurz geschnitten für ein südindisches Poriyal mit Kokos, gekocht als Andhra Bobbarla Koora, in Sambar und Avial oder thailändisch mit Knoblauch und Chili pfannengerührt.

Die Enden abknipsen und auf Länge schneiden; einen Faden zum Abziehen gibt es meist nicht. Etwas länger garen als grüne Bohnen. Im Beutel gekühlt aufbewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen, solange sie noch sauber brechen.