Lentilles, légumineuses et haricots

Le haricot mungo noir Annam (Urid Dal Gota) est composé de haricots urad entiers dont la peau a été retirée ; les grains sont donc ronds et blancs plutôt que noirs. C'est la forme utilisée pour la pâte, car elle se transforme en une purée lisse qui emprisonne l'air et permet aux idlis et aux vadas de lever.

Idéal pour

• La pâte à idli et dosa, broyée avec du riz ou de la semoule d'idli
• Medu vada et thayir vada
• Les papads et les plats à base de pâte

Préparation

Pour la pâte, rincez et faites tremper pendant quatre à six heures avec une cuillère à café de graines de fenugrec, puis broyez avec très peu d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Mélangez avec du riz trempé dans une proportion d'environ une part d'urad pour trois ou quatre parts de riz, ajoutez du sel et laissez fermenter toute la nuit dans un endroit chaud. Pour les vadas, broyez pour obtenir une consistance épaisse et utilisez la pâte immédiatement.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Udhaiyam Urid Whole Gota est de l'urad dal blanc entier — le haricot mungo noir sans sa peau, laissé entier plutôt que fendu. De couleur blanc crème, c'est la céréale à la base de la pâte à idli, dosa et vada.

L'urad entier donne une pâte plus lisse et mieux aérée que l'urad fendu, c'est pourquoi il est traditionnellement utilisé pour les idlis.

Idéal pour

• La pâte à idli et dosa, moulu avec du riz
• Medu vada et uzhunnu vada
• Les papads et les dals épais du nord de l'Inde

Comment l'utiliser

Pour la pâte, faites tremper 4 à 6 heures avec une cuillère à café de graines de fenugrec, puis mixez avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Mélangez avec du riz trempé et laissez fermenter toute la nuit dans un endroit chaud.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, refermer après ouverture.

Les pois cajan Udhaiyam sont des pois cajan fendus — tuvar ou arhar dal — la lentille qui constitue la base du sambar et le dal quotidien dans la plupart des cuisines d'Inde du Sud. Ils cuisent jusqu'à devenir tendres et dorés, avec une saveur douce et légèrement sucrée.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka, le dal fry et le rasam
• Le kootu et le poriyal, où une petite quantité de dal épaissit le plat

Conseils de préparation

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter 35 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la pression. Terminez en ajoutant des graines de moutarde, du cumin, des piments séchés et des feuilles de curry dans de l'huile ou du ghee chaud.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Le Toor Dal TRS est constitué de pois cajan fendus, également vendus sous le nom de tuvar ou arhar dal. C'est l'ingrédient de base du sambar et de la plupart des dals quotidiens du nord de l'Inde, qui cuit jusqu'à obtenir une purée dorée, onctueuse et légèrement sucrée.

Il s'agit du grand paquet de 2 kg, adapté aux foyers cuisinant des dals plusieurs fois par semaine.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka et le dal fry
• Le dal gujarati et le rasam

Conseils de cuisson

Rincez deux ou trois fois. Un trempage de 20 minutes raccourcit la cuisson mais n'est pas essentiel. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement sous la pression. Terminez avec un tempérage de graines de moutarde, de cumin, d'ail et de feuilles de curry.

Conditionnement et conservation

2 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Les haricots mungo verts Udhaiyam sont des haricots entiers — de petites légumineuses vert olive dont la peau est intacte. Ils cuisent plus rapidement que la plupart des légumineuses entières tout en conservant leur forme, et possèdent une saveur douce, légèrement sucrée et herbacée qui s'accommode parfaitement d'un tempérage.

Idéal pour

• Les faire germer pour les salades et le sundal
• Les currys de haricots mungo entiers et le pachai payaru
• Les soupes, les ragoûts et les dals épais agrémentés de noix de coco

Préparation

Faites tremper pendant six à huit heures, ou toute une nuit, avant la cuisson. Faites cuire une tasse avec deux tasses et demie d'eau à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements — les haricots doivent s'écraser sous la cuillère sans s'effondrer. Pour les faire germer, faites-les tremper pendant huit heures, égouttez-les soigneusement, puis laissez-les dans un linge humide dans un endroit chaud pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour. Agrémenter les haricots cuits de graines de moutarde, de feuilles de curry et de noix de coco râpée.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Le Urid Whole Gota (haricot mungo noir entier) d'Udhaiyam est l'ingrédient clé de plats emblématiques tels que le Dal Makhani et la pâte à Idli. Ces lentilles entières non polies offrent une saveur riche et terreuse ainsi qu'une texture crémeuse une fois cuites.

Le chana dal (pois chiche cassé) Udhaiyam est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans la préparation de dals, de chutneys, d'en-cas et pour les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour les dals, les chutneys et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Urid Dal décortiqué Udhaiyam 1 kg est une variété de haricots urd dont la peau a été retirée. Les grains sont donc blanc crème et, à la cuisson, ils forment une pâte épaisse et collante plutôt que de rester entiers. Cette texture collante est précisément ce qui donne de la consistance à la pâte à idli et à dosa, et ce qui permet aux vada de garder leur forme dans l'huile.

Idéal pour

• La pâte à idli et à dosa, mixée avec du riz étuvé
• Le medu vada et l'ulundu vadai
• La pâte à papad et les dals épais du sud de l'Inde

Préparation

Pour la pâte, rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant quatre à six heures avec une cuillère à café de graines de fenugrec. Mixez en ajoutant très peu d'eau, petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légère, dont le volume a presque doublé. Mélangez avec du riz étuvé préalablement trempé, à raison d'une part d'urid pour trois parts de riz, salez et laissez fermenter toute une nuit dans un endroit chaud. Pour une cuisson en dal, comptez une tasse pour trois tasses d'eau, en laissant cuire trois à quatre sifflements dans un autocuiseur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les lentilles corail TRS (Masoor Dal) sont des lentilles décortiquées et fendues d'une couleur orange saumonée vive qui devient doré pâle une fois cuites. Ce sont les lentilles les plus rapides à préparer : nul besoin de les faire tremper, et elles se transforment en une purée onctueuse en moins d'une demi-heure.

Idéal pour

• Le masoor dal quotidien avec un assaisonnement à l'ail
• Les soupes et ragoûts de lentilles épais
• Le khichdi, et pour épaissir les plats de légumes

Mode de cuisson

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez mijoter avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de lentilles pendant 20 à 25 minutes, en écumant la mousse qui se forme au cours des premières minutes, ou faites cuire à l'autocuiseur pendant 2 sifflements. Remuez vers la fin pour éviter que cela n'attache au fond. Terminez avec du ghee ou de l'huile assaisonné(e) de cumin, d'ail et de piment séché.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les pois jaunes entiers TRS sont des pois entiers séchés avec leur peau — plus fermes et plus doux que les pois cassés, ils restent entiers à la cuisson au lieu de se transformer en purée.

Idéal pour

• Le ragda pour le ragda pattice et le chaat de Mumbai
• Le matar ki ghugni et les currys de pois
• Les soupes épaisses et la germination

Conseils de cuisson

Faites tremper pendant au moins huit heures ou toute une nuit — contrairement aux pois cassés, ils ne ramolliront pas correctement sans cela. Égouttez, rincez, puis faites cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche pendant 4 à 5 sifflements, ou laissez mijoter environ une heure, jusqu'à ce qu'un pois s'écrase entre les doigts tout en gardant sa forme. Pour le ragda, écrasez une partie des pois et mélangez-les au reste pour épaissir.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Pois cajun Udhaiyam en paquet de 2 kg — pois cassés, la base du sambar et le dal quotidien dans toute l'Inde du Sud. Doux, légèrement sucré, il cuit jusqu'à obtenir une consistance dorée et onctueuse.

Le format 2 kg convient à un foyer qui cuisine du dal plusieurs fois par semaine.

Idéal pour

• Sambar
• Dal tadka, dal fry et rasam
• Kootu, et toute préparation nécessitant un peu de dal pour épaissir

Conseils de cuisson

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cuisez à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter pendant 35 à 45 minutes. Assaisonnez avec des graines de moutarde, du cumin, du piment séché et des feuilles de curry pour terminer.

Conditionnement et conservation

2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Les pois chiches cassés Annam (Chana Dal) sont des pois chiches bruns décortiqués et cassés, nettement plus fermes que les pois toor ou moong. Ils conservent leur forme à la cuisson, offrant ainsi des morceaux distincts plutôt qu'une purée lisse, avec un goût noisette légèrement sucré.

Idéal pour

• Le Chana dal tadka et le dal à la calebasse
• Le Sundal, l'usili et les accompagnements secs du sud de l'Inde
• À moudre pour la pâte à vada et la farce du puran poli

Conseils de cuisson

Rincez et faites tremper pendant au moins une heure, voire plus si possible, car le chana dal non trempé met longtemps à cuire. Faites cuire une tasse avec trois tasses d'eau et une pincée de curcuma à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements pour un dal tendre, ou trois sifflements si vous préférez des morceaux entiers. Salez à la fin. Pour le vada ou le sundal, faites tremper mais ne faites pas trop cuire.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Les pois cajan (Toor Dal) Annam sont des pois cajan cassés, la lentille jaune qui constitue la base de la cuisine quotidienne d'Inde du Sud. Ils cuisent jusqu'à obtenir une purée douce et légèrement sucrée qui accompagne mieux le tamarin et les assaisonnements que les lentilles plus fermes.

Idéal pour

• Le sambar et le kootu de légumes
• Le dal quotidien avec tomate et assaisonnement
• Le dal palak, le dal fry et le pappu aux légumes verts

Conseils de préparation

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant vingt à trente minutes, ce qui améliore nettement la régularité de la cuisson. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de dal avec deux tasses et demie à trois tasses d'eau et une pincée de curcuma pendant trois à quatre sifflements, puis écrasez jusqu'à obtenir une texture lisse. Salez après la cuisson, car l'ajout de sel au début maintient la fermeté des lentilles.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

L'Annam Black Gram (Urid Dal Chilka) est de l'urad coupé en deux, conservé avec sa peau sombre, ce à quoi fait référence le mot « chilka ». Il cuit plus rapidement que l'urad entier, tout en conservant une meilleure texture et un goût plus profond et plus terreux que le dal blanc sans peau.

Idéal pour

• Le dal urad chilka au gingembre et à l'ail
• Les dals mélangés, le panchmel dal et les lentilles façon dhaba
• Donner de la consistance aux pâtes à dosa et à adai

Préparation

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant environ une heure. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de lentilles avec trois tasses d'eau et une pincée de curcuma pendant quatre à cinq sifflements, puis terminez par un tempérage de cumin, d'ail et de piment dans du ghee. La préparation épaissit en refroidissant ; gardez donc un peu d'eau chaude de côté pour la détendre avant de servir.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Les haricots cornille TRS (Lobiya) sont de petits haricots secs de couleur crème, reconnaissables à leur petite tache noire à l'endroit où ils étaient attachés à la gousse. Ils cuisent plus rapidement que la plupart des haricots secs et conservent un cœur fondant au goût doux, presque savoureux.

Idéal pour

• Le lobiya masala et le curry de haricots cornille
• Le sundal et les sautés à la noix de coco
• Les soupes, les ragoûts et les salades de haricots

Conseils de cuisson

Rincez et triez les haricots. Il n'est pas strictement nécessaire de les faire tremper toute la nuit : deux à quatre heures suffisent largement, et vous pouvez même les cuire sans trempage en cas de besoin. Cuisez-les à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de haricots pendant 3 à 4 sifflements, ou faites-les mijoter pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez seulement à la fin, sinon la peau restera dure.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les lentilles noires entières Udhaiyam sont des lentilles noires entières au goût profond et terreux et à l'intérieur crémeux. Ingrédients de base du Dal Makhani, ces lentilles cuisent lentement à merveille pour créer des sauces riches et gourmandes.

• Lentilles noires entières avec peau
• Indispensables pour le Dal Makhani mijoté
  

Le Toor Dal Annam est un pois cajan cassé, la lentille incontournable des cuisines d'Inde du Sud, proposé dans un format plus petit pour les foyers qui cuisinent du dal quelques fois par semaine. Il s'assouplit en une purée lisse et légèrement sucrée, et s'accommode parfaitement d'un tempérage à la moutarde et aux feuilles de curry.

Idéal pour

• Le sambar pour accompagner le riz, les idlis et les dosas
• Le dal nature à la tomate, à l'ail et au piment vert
• Le kootu, le pappu et le dal aux épinards ou à la courge

Préparation

Rincez bien et faites tremper pendant une demi-heure si vous avez le temps. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de lentilles avec deux tasses et demie à trois tasses d'eau, un peu de curcuma et d'huile pendant trois à quatre sifflements, puis fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse. N'ajoutez le sel et le tamarin qu'une fois le dal cuit, car ces ingrédients ralentissent la cuisson s'ils sont incorporés au début.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le ragi entier Annam est du millet coracan vendu sous forme de grain entier plutôt qu'en farine, ce qui signifie que les petites graines rondes brun rougeâtre sont intactes. Le conserver entier vous permet de contrôler son utilisation, qu'il s'agisse de le faire germer, de le cuire comme une céréale ou de le moudre frais.

Idéal pour

• Le ragi mudde et le ragi ambali
• La germination, puis le séchage et le broyage en farine
• Les bouillies et les gruaux salés épais

Comment le cuisiner

Rincez et faites tremper le grain pendant six à huit heures avant toute manipulation. Pour le cuire entier, utilisez une tasse de grain pour trois tasses d'eau et laissez mijoter environ quarante minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pour le faire germer, égouttez après le trempage et laissez reposer, couvert sans serrer, pendant un jour ou deux, puis faites sécher complètement au soleil ou au four avant de le moudre. Il est naturellement sans gluten.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

Les lentilles corail TRS (Masoor Dal) sont des lentilles décortiquées et fendues, orange dans le paquet et d'un doré pâle une fois cuites. Elles ne nécessitent aucun trempage et cuisent plus rapidement que n'importe quelle autre lentille, ce qui en fait l'ingrédient idéal pour les repas en semaine.

Idéal pour

• Le masoor dal du quotidien
• Les soupes de lentilles et les ragoûts à la marmite
• Le khichdi et les premières purées pour bébé

Préparation

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez mijoter avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de lentilles pendant 20 à 25 minutes, ou faites cuire à l'autocuiseur pendant 2 sifflements, en écumant la mousse au début. Fouettez brièvement à la fin si vous souhaitez une texture onctueuse. Un assaisonnement au cumin, à l'ail et au piment séché revenus dans du ghee chaud apportera la touche finale.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Le tapioca (Sabudana) TRS se présente sous la forme de petites perles blanches et dures faites à partir d'amidon de manioc. Sec, il est crayeux et fait du bruit dans le sachet ; une fois correctement trempé, il gonfle pour devenir des perles souples et translucides qui restent séparées au lieu de s'agglutiner.

Idéal pour

• Le Sabudana khichdi
• Le Sabudana vada
• Le Sabudana kheer, ainsi que pour les repas de jeûne ou « vrat »

Préparation

Rincez dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper dans juste assez d'eau pour arriver au niveau des perles — pas plus — pendant quatre à cinq heures ou toute une nuit. Si la préparation est réussie, une perle doit s'écraser en poudre entre le pouce et l'index sans présenter de cœur blanc dur. Trop d'eau le transformerait en colle. Égouttez soigneusement et égrenez à la fourchette avant la cuisson.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Neals Mix Dal est un mélange de lentilles dans un paquet de 500 g — le raccourci quotidien pour un panchmel ou un dal mélangé, où plusieurs légumineuses cuisent ensemble pour créer un plat plus équilibré qu'un dal préparé seul.

Le dal mélangé offre deux textures à la fois : les lentilles plus tendres se décomposent pour épaissir le mélange, tandis que les plus fermes conservent leur forme, donnant ainsi du corps au dal sans avoir besoin d'être mixé. Terminez la préparation comme d'habitude : un tadka de ghee ou d'huile infusé au cumin, piment séché, ail et asafoetida versé sur le dessus à la fin.

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant 20 à 30 minutes avant la cuisson pour uniformiser les temps de cuisson. Conservez hermétiquement dans un endroit frais et sec.

Udhaiyam Urid Chilka est une variété de haricot mungo noir fendu avec la peau, ce qui donne aux grains une couleur crème mouchetée d'enveloppes sombres. Il conserve mieux sa forme que l'urid décortiqué et donne un dal crémeux à la saveur plus riche et terreuse, avec une légère texture apportée par la peau.

Idéal pour

• Le dal d'urad quotidien assaisonné au cumin et à l'ail
• Le dal façon pendjabi à la tomate et au gingembre
• La pâte rustique pour dosas et vadas, si vous appréciez les petits morceaux de peau

Préparation

Rincez deux ou trois fois, puis faites tremper pendant trente minutes à une heure pour ramollir la peau. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de haricots avec trois tasses d'eau pendant quatre à cinq sifflements, puis laissez la pression retomber naturellement — les grains doivent s'écraser facilement contre la paroi de la casserole. Terminez en versant par-dessus un tempérage de ghee, de cumin, de piment rouge séché, d'ail et d'asafoetida, puis laissez mijoter quelques minutes de plus pour faire épaissir.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer soigneusement après ouverture.

Le mélange de lentilles Udhaiyam en paquet de 1 kg est une combinaison de plusieurs dals à cuire ensemble. L'intérêt d'un dal mélangé réside dans sa texture : les lentilles les plus tendres se décomposent pour épaissir le mélange, tandis que les plus fermes conservent leur forme, offrant un résultat qu'aucun dal seul ne peut égaler.

Idéal pour

• Le dal mélangé et le dal façon « panchmel »
• Le dal khichdi
• Les soupes de lentilles consistantes

Préparation

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper pendant une heure ou plus. Le trempage est essentiel pour un mélange, car les lentilles ramollissent à des vitesses différentes et, sans trempage, certaines resteraient fermes. Faites cuire à l'autocuiseur avec trois volumes d'eau pour un volume de lentilles pendant quatre ou cinq sifflements, puis laissez la pression retomber naturellement. Détendez avec de l'eau chaude jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, salez à la fin et versez par-dessus un tempérage de cumin, d'ail et de piment séché frit dans du ghee.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Le chana dal (pois chiche cassé) Udhaiyam est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable indispensable en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour les dal, chutneys et assaisonnements du sud de l'Inde