GROENTEN

Okra, in het Hindi bhindi en in Zuid-Indiase talen vendakkai of bendakaya genoemd, staat in het Duits bekend als Okraschote. De peulen zijn lang, geribbeld en spits toelopend, met een milde smaak en een textuur die opvallend kleverig en slijmerig wordt zodra ze worden gesneden en in vloeistof worden gekookt.

Het wordt meestal droog bereid, zoals in bhindi masala of bhindi-fry met ui en kruiden, zodat het minder kleverig blijft, en het wordt ook toegevoegd aan sambar of een gemengde groentecurry.

Gebruik

• Veeg de peulen droog voordat je ze snijdt, aangezien natte okra plakkeriger wordt.
• Verwijder het steeltje en snijd de okra in plakjes of laat ze heel, afhankelijk van het gerecht.
• Bak op vrij hoog vuur met de pan onafgedekt om kleverigheid te verminderen, en gebruik de okra binnen 2 tot 3 dagen na aankoop omdat deze snel zacht wordt.

Drumstick is de lange, geribbelde groene peul van de moringaboom, in het Tamil bekend als murungakkai, in het Telugu als munagakaya en in het Hindi als sahjan of saijan; er is geen algemeen gebruikte Nederlandse naam voor. De peul is vezelig en aan de buitenkant oneetbaar, met zacht vruchtvlees en kleine zaden aan de binnenkant die eruit worden geschept en gegeten, terwijl de taaie buitenste vezels worden weggegooid.

Het staat vooral bekend als een essentieel ingrediënt in sambar, en wordt ook verwerkt in een moringacurry of toegevoegd aan avial en andere gemengde groentegerechten.

Gebruik

• Snijd de uiteinden eraf en snijd in stukken ter grootte van een vinger voordat u ze kookt.
• Laat sudderen tot ze zacht zijn en eet ze door het vruchtvlees met uw tanden eruit te schrapen, waarbij u de vezelige schil weggooit.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen enkele dagen, omdat het na verloop van tijd uitdroogt en taai wordt.

Groene mango, of onrijpe mango, in het Hindi kairi of kaccha aam genoemd en in het Tamil mangai, is het onrijpe stadium van de mango, met stevig, zuur, knapperig vruchtvlees en een schil die nog volledig groen is.

Het wordt gebruikt voor het maken van mangopekel (achaar), aam panna, een pittig drankje van onrijpe mango, en diverse chutneys, en wordt geraspt of in blokjes gesneden in sommige Zuid-Indiase rijstgerechten en salades.

Hoe te gebruiken

• Wassen en vervolgens schillen met een mes voordat het vruchtvlees van de platte centrale pit wordt verwijderd.
• Voor het pekelen in kleine stukjes of dunne plakjes snijden, zoals het recept vereist.
• In de koelkast bewaren en binnen een week gebruiken, aangezien het steviger is en iets langer goed blijft dan rijpe mango, maar na verloop van tijd toch zachter wordt.

Dit zijn kleine uien, in het Engels bekend als sambar-uien, in het Tamil als chinna vengayam en in het Telugu als gaddalu; ze zijn vergelijkbaar met wat in Duitsland als Schalotten (sjalotten) wordt verkocht. Ze zijn kleiner en hebben een intensere smaak dan gewone uien, met een dunne roodpaarse schil.

Zoals de naam al aangeeft, zijn ze een hoofdingrediënt in sambar en worden ze ook in hun geheel gebruikt in sambar van kleine uien of gebakken als basis voor diverse Zuid-Indiase curry's.

Gebruik

• Snijd de wortelaanzet eraf en pel ze vervolgens; even weken in warm water kan het pellen vergemakkelijken.
• Ze worden vaak in hun geheel of gehalveerd gebruikt in plaats van fijngesneden, omdat ze van zichzelf al klein zijn.
• Bewaar ze op een koele, droge plek en niet in de koelkast; ze zijn een paar weken houdbaar.

De rode ui heet lal pyaz in het Hindi en pyaaz in het Urdu, en wordt in Duitsland verkocht als rote Zwiebel. Hij heeft een dunne paarsrode schil over wit vruchtvlees met paarse ringen, en is rauw scherper en pittiger dan de gele ui, maar krijgt een zoetere smaak zodra hij wordt gekookt.

In de Indiase keuken wordt hij gebruikt als basis voor masala voor curry's en dals, in salades (kachumber) en raita's waar hij rauw wordt gegeten, en in biryani waar dunne plakjes worden gefrituurd tot knapperige birista. Hij doet het ook goed in Duitse gerechten zoals Zwiebelkuchen of gewoon in plakjes in een salade.

Gebruik

• Verwijder de papierachtige buitenste schil voordat u hem snijdt.
• Voor rauw gebruik: snijd in dunne plakjes en spoel kort af in koud water om de scherpte te verzachten.
• Bewaar op een koele, droge en goed geventileerde plek, niet in de koelkast; hele uien blijven enkele weken goed.

Knoflook wordt 'lahsun' genoemd in het Hindi en 'Knoblauch' in het Duits. Het groeit als een bol die bestaat uit individuele teentjes, elk bedekt met een dun vliesje, met een scherpe, doordringende smaak wanneer het rauw is, die milder en zoeter wordt bij het koken.

Het is een basisingrediënt in de meeste Indiase curry's en dals, meestal samen met gember tot een pasta gemalen, en wordt ook in zijn geheel gebakken voor de 'tempering' van dals en chutneys. In de Duitse keuken geeft het smaak aan sauzen, braadstukken en brood.

Hoe te gebruiken

• Haal naar behoefte teentjes van de bol en laat de rest intact voor opslag.
• Plet het teentje eerst lichtjes om het vliesje los te maken, dat dan gemakkelijk loslaat.
• Bewaar de hele bol op een koele, droge en goed geventileerde plaats, niet in de koelkast; zo blijft hij enkele weken goed.

Dit is de witte ui, in het Duits 'Gemüsezwiebel' genoemd en in het Hindi 'safed pyaz'. De ui heeft een bleke, papierachtige schil en wit vruchtvlees, met een mildere, zoetere smaak dan de rode ui, zeker wanneer deze wordt gekookt.

Hij wordt op dezelfde manier gebruikt als andere uien, als basis voor curry's en sauzen, en is bijzonder geschikt voor gerechten waarbij een lichtere kleur en een zachtere smaak gewenst zijn, evenals in de Duitse keuken voor bijvoorbeeld soepen en braadgerechten.

Gebruik

• Verwijder de papierachtige buitenste schil voordat u de ui snijdt of snippert.
• Bak de ui rustig op middelhoog vuur om de natuurlijke zoetheid naar voren te brengen.
• Bewaar op een koele, droge en goed geventileerde plaats, niet in de koelkast; de ui blijft enkele weken goed.

Citroen wordt in het Hindi nimbu genoemd en in het Duits Zitrone. De variëteit die hier wordt verkocht, is de bekende gele citroen met een stevige schil, sappig zuur vruchtvlees en een scherpe, zure smaak.

In de Indiase keuken wordt hij vlak voor het serveren over dals en curry's uitgeknepen, gebruikt voor het maken van nimbu pani (citroenwater) of achaar (pekel), en toegevoegd aan marinades. In de Duitse keuken geeft hij smaak aan dressings, taarten en drankjes.

Hoe te gebruiken

• Rol de citroen stevig over het aanrecht voordat u hem aansnijdt om meer sap vrij te laten komen.
• Een kneepje citroen dat aan het einde van de bereiding wordt toegevoegd, in plaats van tijdens, houdt de smaak levendiger.
• Bewaar de citroen een paar dagen op kamertemperatuur of twee tot drie weken in de koelkast.