Épices entières, graines et herbes

Graines d'Ajwain / Livèche TRS : ce sont de petites graines striées au goût piquant rappelant celui du thym – le composé responsable de la saveur du thym est le même que celui que vous retrouvez ici. Leur goût est puissant, une pincée suffit donc amplement.

Idéal pour

• Les pâtes à paratha, à puri et les pâtes feuilletées salées
• Les pâtes à pakora et à bhajia
• Les marinades de poisson et de crevettes, et les pickles

Conseils de préparation

Écrasez légèrement les graines entre vos paumes au moment de les ajouter ; entières et non écrasées, elles libèrent très peu d'arôme. Un quart de cuillère à café suffit pour une portion de pâte ou d'appareil. Pour un tempérage, faites-les revenir dans de l'huile chaude pendant quelques secondes seulement, généralement en même temps que du cumin.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

L'anis étoilé (badiane) TRS est une capsule de graines séchées à huit branches, au fort arôme sucré de réglisse. Une ou deux étoiles entières suffisent pour parfumer un grand plat ; c'est donc une épice à utiliser avec parcimonie.

Idéal pour

• Le biryani, le pulao et les plats de riz hyderabadi
• Le garam masala et les mélanges d'épices entières
• Les currys de viande mijotés, les bouillons et les braisés

Comment le cuisiner

Ajoutez l'étoile entière dans du ghee ou de l'huile chaude au début, avec la cannelle et la cardamome, et laissez-la parfumer la matière grasse pendant quelques secondes avant d'ajouter les oignons. Laissez-la pendant la cuisson du plat et retirez-la avant de servir, ou prévenez vos convives — croquer dedans est très puissant. Les branches brisées sont tout aussi efficaces que les étoiles entières.

Conditionnement et conservation

50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

L'asafetida (Hing) en poudre LG est une épice piquante essentielle à la cuisine végétarienne indienne. Même une simple pincée ajoute une profondeur savoureuse caractéristique aux dals, currys et cornichons.