Produits de base à prix réduit

Le Toor Dal TRS est constitué de pois cajan fendus, également vendus sous le nom de tuvar ou arhar dal. C'est l'ingrédient de base du sambar et de la plupart des dals quotidiens du nord de l'Inde, qui cuit jusqu'à obtenir une purée dorée, onctueuse et légèrement sucrée.

Il s'agit du grand paquet de 2 kg, adapté aux foyers cuisinant des dals plusieurs fois par semaine.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka et le dal fry
• Le dal gujarati et le rasam

Conseils de cuisson

Rincez deux ou trois fois. Un trempage de 20 minutes raccourcit la cuisson mais n'est pas essentiel. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement sous la pression. Terminez avec un tempérage de graines de moutarde, de cumin, d'ail et de feuilles de curry.

Conditionnement et conservation

2 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

L'Annam Black Gram (Urid Dal Chilka) est de l'urad coupé en deux, conservé avec sa peau sombre, ce à quoi fait référence le mot « chilka ». Il cuit plus rapidement que l'urad entier, tout en conservant une meilleure texture et un goût plus profond et plus terreux que le dal blanc sans peau.

Idéal pour

• Le dal urad chilka au gingembre et à l'ail
• Les dals mélangés, le panchmel dal et les lentilles façon dhaba
• Donner de la consistance aux pâtes à dosa et à adai

Préparation

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant environ une heure. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de lentilles avec trois tasses d'eau et une pincée de curcuma pendant quatre à cinq sifflements, puis terminez par un tempérage de cumin, d'ail et de piment dans du ghee. La préparation épaissit en refroidissant ; gardez donc un peu d'eau chaude de côté pour la détendre avant de servir.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Les pois chiches cassés Annam (Chana Dal) sont des pois chiches bruns décortiqués et cassés, nettement plus fermes que les pois toor ou moong. Ils conservent leur forme à la cuisson, offrant ainsi des morceaux distincts plutôt qu'une purée lisse, avec un goût noisette légèrement sucré.

Idéal pour

• Le Chana dal tadka et le dal à la calebasse
• Le Sundal, l'usili et les accompagnements secs du sud de l'Inde
• À moudre pour la pâte à vada et la farce du puran poli

Conseils de cuisson

Rincez et faites tremper pendant au moins une heure, voire plus si possible, car le chana dal non trempé met longtemps à cuire. Faites cuire une tasse avec trois tasses d'eau et une pincée de curcuma à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements pour un dal tendre, ou trois sifflements si vous préférez des morceaux entiers. Salez à la fin. Pour le vada ou le sundal, faites tremper mais ne faites pas trop cuire.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Riz soufflé Annam (Mumra) en grand paquet, nature et non salé, pour les foyers qui préparent régulièrement du bhel et du chivda. Comme il est soufflé à sec, il ne pèse presque rien et prend beaucoup de place ; un kilo représente donc une grande quantité de mumra. Il n’a que très peu de goût par lui-même et sert à apporter du croquant et à absorber le chutney juste avant de servir. Mélangez-le uniquement lorsque tout le reste est prêt, car il ramollit en une minute ou deux au contact d’ingrédients humides. S’il perd son croquant, vous pouvez le rafraîchir dans une poêle sèche ou au four à basse température pendant quelques minutes, puis le laisser refroidir avant de l’utiliser.

Idéal avec

• Bhel puri et jhal muri
• Chivda et mélanges apéritifs secs assaisonnés
• Masala mumra avec des cacahuètes, des feuilles de curry et du curcuma

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Pois chiches noirs Annam (Kala Chana) en format familial, le petit pois chiche foncé à la peau ferme qui conserve sa forme lors d'une cuisson prolongée. Il est plus dense et a un goût plus terreux que le pois chiche blanc kabuli et ne se transforme pas en purée, ce qui lui permet d'être aussi bon froid que chaud.

Idéal pour

• Le kala chana masala et les sauces à la mode pendjabi
• Le sundal pour les fêtes, agrémenté de noix de coco et de feuilles de curry
• La germination pour les salades et le chaat

Comment le cuisiner

Faire tremper toute une nuit dans une grande quantité d'eau ; huit heures est un minimum et douze heures est préférable. Égoutter, puis cuire à l'autocuiseur une tasse de pois chiches avec trois tasses d'eau fraîche pendant six à huit sifflements jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre le pouce et l'index. Saler après la cuisson. Pour les faire germer, faire tremper toute une nuit, égoutter et laisser couvert sans serrer pendant une journée.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.