Especias enteras, semillas y hierbas

Las semillas de mostaza marrón TRS son las semillas pequeñas de color marrón rojizo que se utilizan en la cocina del sur y el oeste de la India. Crudas casi no tienen sabor; este solo aparece una vez que entran en contacto con aceite caliente y estallan, volviéndose a nuez y ligeramente picantes.

Ideal para

• Temperar dal, sambar y rasam
• Poriyal, thoran y otros platos de verduras del sur de la India
• Encurtidos y curris de pescado bengalíes

Cómo cocinar

Caliente el aceite hasta que brille, añada las semillas y cubra la sartén, ya que saltan. Una vez que dejen de estallar, añada hojas de curry, chile seco o urad dal y vierta la mezcla sobre el plato. Si las semillas permanecen en aceite tibio sin estallar, el sofrito sabrá a crudo; si se ennegrecen, empiece de nuevo.

Envase y almacenamiento

100 g. Consérvese en un lugar fresco y seco, sellado después de su apertura.

TRS Canela (Dalchini) es corteza de canela entera en ramas: cálida, amaderada y dulcemente aromática, y más firme y de sabor más intenso que el tipo de Ceilán suave y enrollado. Es una de las especias enteras que se añade al aceite al principio de un biryani o un korma.

Ideal para

• Biryani, pulao y korma
• Garam masala y mezclas de especias enteras
• Masala chai y curris de carne cocinados a fuego lento

Cómo cocinarla

Trocee un fragmento de dos o tres centímetros y fríalo en ghee caliente con laurel, cardamomo y clavo durante unos segundos hasta que se hinche y desprenda un aroma dulce. Retírela antes de servir. Para el chai, basta con un trocito a fuego lento con el té y la leche; la corteza es dura, así que tritúrela en un molinillo de especias en lugar de en un mortero.

Envase y conservación

50 g. Consérvese en un lugar fresco y seco, y manténgalo cerrado después de abrirlo.

Las semillas de fenogreco TRS (Methi) son semillas pequeñas, duras y de color ámbar con un amargor distintivo y un aroma similar al arce. Unas pocas semillas son todo lo que necesita un plato: son una nota de fondo, no una especia principal.

Ideal para

• Polvo de Sambar y sofritos del sur de la India
• Encurtidos de mango y lima
• Curris de pescado y para germinar

Cómo cocinarlo

Añádelas al aceite caliente justo al inicio del sofrito, pero solo durante un segundo o dos; se queman rápidamente y el amargor se vuelve desagradable si se oscurecen más allá del tono dorado. Usa un cuarto de cucharadita para un plato familiar. Para la masa de idli y dosa, remoja una cucharadita junto con el arroz; ayuda a que la masa fermente y suaviza la textura.

Envase y almacenamiento

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su uso.

Las semillas de comino TRS (Jeera entero) son semillas de comino enteras en el paquete grande de 400 g: el tamaño ideal si el comino es el punto de partida de casi todo lo que cocina. Cálidas, ahumadas y ligeramente amargas, son lo primero que se añade a la sartén en la mayoría de las cocinas indias.

Ideal para

• Temperado diario de dal, arroz y verduras
• Arroz con comino (jeera rice), patatas con comino (jeera aloo) y mezclas para kebabs
• Tostar en seco y moler para raita, chaat y garam masala

Cómo cocinarlo

Se añaden primero al aceite caliente, antes que la cebolla o el ajo, durante unos diez segundos hasta que chisporroteen y se oscurezcan ligeramente. Para obtener comino molido tostado, tuéstelo en una sartén seca hasta que desprenda aroma, déjelo enfriar y luego muélalo. Con un paquete de este tamaño, mantenga un frasco pequeño de uso diario lleno y el resto bien sellado para conservar su aroma.

Envase y conservación

400 g. Guárdese en un lugar fresco y seco, bien cerrado después de abrir.

Los chiles rojos secos largos de TRS son los chiles secos largos y delgados que se utilizan para el templado en todo el sur de la India. Aportan un picante real, mayor que el tipo kashmiri, y ofrecen una nota más intensa y ahumada al entrar en contacto con el aceite caliente.

Ideal para

• Templar dal, sambar, rasam y verduras
• Moler para hacer chile en polvo y polvos para chutney
• Encurtidos y pastas de masala

Cómo cocinarlo

Parta cada chile por la mitad o déjelo entero dependiendo de qué tanto picante desee; las semillas contienen la mayor parte, así que retírelas si busca un resultado más suave. Añada al aceite caliente junto con semillas de mostaza y hojas de curry durante unos segundos hasta que la piel se oscurezca y se infle, pero sin que llegue a quemarse. Para hacer una pasta, primero remójelos en agua caliente durante veinte minutos.

Envase y almacenamiento

150 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de abrirlo.

Los clavos de olor TRS son botones florales secos enteros, de color marrón oscuro y forma de clavo, con un potente aroma dulce y picante y un toque adormecedor en la lengua. Son una de las especias más fuertes de la despensa, por lo que tres o cuatro suelen ser suficientes para una olla entera.

Ideales para

• Biryani, pulao y korma
• Garam masala, tanto enteros como molidos
• Masala chai y curris de carne cocinados a fuego lento

Cómo cocinar

Sofría los clavos enteros en ghee caliente al principio, junto con canela, laurel y cardamomo, durante unos segundos hasta que se hinchen ligeramente. Retírelos antes de servir si puede encontrarlos; morder un clavo entero resulta desagradablemente fuerte. Para el té chai, basta con uno o dos clavos machacados hervidos a fuego lento con el té.

Envase y conservación

50 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

El chile rojo Guntur de Telugu Foods es el chile rojo largo y seco sobre el que se basa la cocina de Andhra, y es picante de una manera que el chile de Cachemira, más suave y situado junto a él en el estante, no lo es. Los chiles enteros conservan su picante y aroma mucho más tiempo que el polvo molido, por lo que comprarlos enteros y molerlos según sea necesario merece la pena el minuto extra.

Ideal para

• Curries de Andhra, pappu y vepudu
• Encurtidos, podi y polvos para chutney
• Moler hasta obtener chile en polvo fresco

Uso

Rompa o corte los chiles y sacuda las semillas si desea obtener color y sabor sin el picante total, ya que la mayor parte del picor reside en las semillas y las nervaduras pálidas. Para un sofrito (tempering), fría uno o dos enteros en aceite caliente con semillas de mostaza durante solo unos segundos, hasta que se oscurezcan ligeramente; si se queman, todo el plato se volverá amargo. Para moler, tueste en seco a fuego lento hasta que estén quebradizos, deje enfriar completamente y luego muela. Empiece con menos cantidad de la que sugiere la receta y ajuste.

Envase y almacenamiento

Paquete de 100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, sellado después de abrir, en un frasco hermético y lejos de la luz.

Las semillas de cilantro TRS (Dhania Whole) son las semillas enteras y redondas: de color marrón claro, huecas y ligeras, con un aroma a cítricos y salvia que es mucho más intenso que cualquier cosa que pueda obtener de un paquete de polvo ya molido.

Ideal para

• Moler cilantro en polvo fresco según lo necesite
• Mezclas caseras de sambar, rasam y garam masala
• Adobos gruesos, encurtidos y sofritos (tempering)

Cómo cocinar

Tueste en seco a fuego medio durante un minuto o dos, hasta que el color se oscurezca ligeramente y se perciba su aroma en la cocina, luego deje enfriar completamente antes de moler. Muela solo lo que vaya a consumir en el transcurso de un mes aproximadamente. Si se trituran de forma gruesa en lugar de molerlas, aportan una textura excelente a la carne a la parrilla y a las patatas asadas.

Envase y almacenamiento

100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Las semillas de amapola TRS son la variedad india pequeña de color blanco crema, khus khus, más pálidas y suaves que el tipo europeo de color gris azulado. Molidas con agua, forman una pasta espesa y ligeramente a nuez que espesa una salsa sin necesidad de harina ni nata.

Ideales para

• Korma, y salsas bengalíes e hyderabadi
• Aloo posto y otros platos de posto
• Dulces, y para espolvorear sobre pan naan y otros panes

Uso

Remójalas en agua tibia durante veinte a treinta minutos antes de molerlas; las semillas secas son demasiado pequeñas y duras para que la mayoría de los molinillos puedan procesarlas. Muélelas hasta obtener una pasta suave con un poco del agua de remojo e incorpórala a la salsa hacia el final; cocina a fuego lento, ya que la pasta puede pegarse y quemarse en el fondo de la sartén.

Envase y almacenamiento

100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, sellado después de abrir.

Las hojas de laurel TRS son hojas de laurel indio secas, tej patta: hojas largas y acanaladas con tres nervaduras longitudinales y un suave aroma parecido a la canela. Son una hoja diferente al laurel mediterráneo utilizado en guisos, y tienen un efecto más suave.

Ideal para

• Biryani, pulao y arroz jeera
• Korma, rogan josh y curries de carne de cocción lenta
• Dal y mezclas de garam masala entero

Cómo cocinarlo

Añada una o dos hojas en ghee o aceite caliente al principio, junto con la canela y el cardamomo, y deje que chisporroteen durante unos segundos antes de incorporar las cebollas. Liberan su aroma lentamente, así que déjelas durante toda la cocción y retírelas antes de servir. Las hojas desmenuzadas se queman más rápido, por lo que es preferible usarlas enteras.

Envase y almacenamiento

30 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

El Cardamomo Verde (Elachi) de TRS son vainas enteras de color verde pálido que contienen pequeñas semillas negras y pegajosas. La vaina es principalmente una envoltura; el aroma —dulce, floral y ligeramente alcanforado— reside en las semillas del interior.

Ideal para

• Masala chai y kheer
• Biryani, pulao y korma
• Gulab jamun, halwa y garam masala

Cómo cocinarlo

Para platos salados, golpee la vaina con la parte plana de un cuchillo y fríala entera en ghee al principio. Para dulces y té chai, abra las vainas, extraiga las semillas y tritúrelas hasta convertirlas en polvo; el sabor es mucho más intenso de esa manera y se evitan las cáscaras fibrosas en el plato terminado. Dos o tres vainas aromatizarán una olla de arroz o un litro de leche.

Envase y almacenamiento

50 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

MDH Kasoori Methi es hoja de fenogreco seca, vendida entera en lugar de molida, y es una hierba de acabado en lugar de una masala. Posee un característico amargor tenue y un aroma sabroso que es reconocible al instante en la cocina de los restaurantes punjabíes.

Ideal para

• Pollo a la mantequilla (butter chicken), paneer makhani y otras salsas cremosas
• Dal makhani, rajma y methi malai matar
• Incorporar en la masa de paratha y naan

Cómo usarlo

Triture la hierba entre las palmas de sus manos sobre la sartén para que las hojas se rompan y liberen su aroma, y añádala en los últimos dos minutos de cocción. Alrededor de una cucharadita de hoja triturada es suficiente para un plato para cuatro personas. Es potente y una cantidad excesiva puede volver amarga la salsa, así que empiece con poco. En masas, incorpore media cucharadita por cada taza de harina.

Envase y conservación

Paquete de 100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniéndolo cerrado después de su apertura.

Chile de Cachemira entero Aachi es el chile rojo seco y suave que se conserva por su color más que por su picante. Los chiles enteros mantienen su color y aroma mucho mejor que el polvo molido, por lo que molerlos o remojarlos según los necesite proporciona un color rojo notablemente más intenso que un frasco de polvo que ha estado abierto durante meses.

Ideal para

• Adobos para tandoori y tikka
• Pollo a la mantequilla, rogan josh y otras salsas ricas del norte de la India
• Pastas de chile, encurtidos y chutneys

Uso

Para el color, remoje cuatro o cinco chiles en agua caliente durante veinte minutos, escurra y muela hasta obtener una pasta suave; luego, fría esa pasta en aceite hasta que el aceite mismo se torne rojo. Una pasta húmeda aporta mucho más color que el polvo seco. Para el sofrito, añada uno o dos enteros y retírelos antes de que se oscurezcan. Si el plato también necesita picante, use estos para el color y un chile más picante para dar el toque fuerte.

Envase y almacenamiento

Paquete de 100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, sellado después de abrir, en un frasco hermético y lejos de la luz.

El chile de Cachemira de Telugu Foods es el chile seco entero que se utiliza por su intenso color rojo más que por su picante. Es notablemente más suave que el chile Guntur, razón por la cual es el que se usa en adobos tandoori, rogan josh y pollo a la mantequilla, donde el plato necesita lucir rojo sin volverse demasiado picante para comer.

Ideal para

• Adobos tandoori y tikka
• Rogan josh, pollo a la mantequilla y otras salsas del norte de la India
• Dar color a encurtidos, chutneys y pastas de chile

Uso

Remoje cuatro o cinco chiles en agua caliente durante veinte minutos y muélalos hasta obtener una pasta suave; una pasta húmeda libera mucho más color en el aceite que el polvo seco. Fría la pasta en el aceite al principio de la preparación de la salsa hasta que el aceite tome el color, este es el paso que marca la diferencia. Para un sofrito, utilícelos enteros y retírelos antes de que se oscurezcan. Mézclelos con un chile más picante cuando desee tanto color como picante.

Envase y almacenamiento

Paquete de 100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, sellado después de abrir, en un frasco hermético y lejos de la luz.

Chile triturado TRS es chile rojo seco troceado en hojuelas gruesas con las semillas incluidas. Al ser grueso en lugar de molido, aporta toques de picante que se pueden ver y bocados de sabor, en lugar del calor uniforme de un polvo.

Ideal para

• Dar el toque final a pizzas, pastas y verduras a la parrilla
• Aceite de chile, adobos y aliños secos
• Temperar, encurtidos y salsas indo-chinas

Cómo utilizarlo

Espárzalo directamente sobre los platos en la mesa, o caliéntelo brevemente en aceite para extraer el picante y el color; quince segundos a fuego lento son suficientes, ya que más tiempo quemaría las hojuelas. Las semillas concentran la mayor parte del picante, por lo que debe agitar el frasco antes de medir para evitar que la intensidad varíe de una cucharada a otra.

Envase y almacenamiento

100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Las semillas de fenogreco (methi) de TRS son semillas pequeñas, duras y de color ámbar con un aroma parecido al arce y un amargor pronunciado. Este es el paquete de 1 kg, el tamaño ideal para preparar encurtidos y para moler tus propios polvos de sambar y rasam en lugar de usarlas para un sofrito ocasional.

Ideal para

• Encurtidos de mango, lima y mixtos en cantidad
• Polvo de sambar y polvo de rasam caseros
• Sofritos del sur de la India, curris de pescado y germinados

Cómo cocinar

En un sofrito, se añaden primero al aceite caliente, pero solo durante uno o dos segundos; si se pasan de dorado, se vuelven excesivamente amargas y no hay forma de salvar el plato. Un cuarto de cucharadita es la cantidad adecuada para una olla familiar. Para la masa de idli y dosa, deja en remojo una cucharadita junto con el arroz; ayuda a que la masa fermente y proporciona un resultado más suave.

Envase y conservación

1 kg. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Nuez moscada TRS (Jaifal) es la semilla seca entera: dura, ovalada y marrón, para rallar según sea necesario. La nuez moscada entera conserva su aroma cálido, dulce y ligeramente resinoso durante años, mientras que la variedad ya molida pierde su intensidad en pocos meses.

Ideal para

• Mezclas de garam masala y biryani masala
• Kheer, halwa y dulces de leche
• Mezclas de kebab y kofta, y bechamel

Cómo usarla

Rállala por la parte más fina del rallador directamente sobre el plato y no te excedas: un cuarto de nuez moscada es más que suficiente para una olla familiar, y demasiada cantidad puede darle un sabor medicinal al plato. Añádela al final en postres y platos de leche; si es para una mezcla de masala, trocea un pedazo y muélelo junto con las demás especias enteras.

Envase y conservación

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Garam Masala en grano de TRS es la mezcla sin moler: especias cálidas enteras que se dejan intactas para que pueda sofreírlas en aceite al comienzo de un plato, o molerlas al momento cuando desee que el aroma esté en su máxima intensidad.

Ideal para

• Biryani, pulao y korma
• Preparar su propio polvo de garam masala
• Curris de carne de cocción lenta y salsas ricas

Cómo cocinarlo

Caliente ghee o aceite hasta que brille, añada una cucharada de las especias enteras y deje que crepiten y se hinchen durante diez a quince segundos antes de agregar las cebollas; ese es precisamente el propósito de usarlas enteras. Retire los trozos más grandes antes de servir. Para molerlas usted mismo, tueste una cantidad en seco hasta que desprenda aroma, deje enfriar completamente, luego muélelas y guárdelas en un frasco pequeño hermético.

Envase y almacenamiento

200 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Chiles Kashmiri enteros TRS son chiles Kashmiri secos enteros: cortos, arrugados y de color rojo intenso. Se utilizan por el color que aportan al plato más que por el picante, y son notablemente más suaves que los chiles rojos secos comunes.

Ideal para

• Moler tu propio chile Kashmiri en polvo
• Rogan josh, adobos tandoori y pastas masala rojas
• Pastas para recetas de vindaloo y estilo Goan, y encurtidos

Cómo cocinarlo

Para hacer una pasta, quita los tallos, sacude la mayoría de las semillas y remoja los chiles en agua caliente durante veinte minutos antes de molerlos; eso es lo que le da el color rojo intenso sin la textura arenosa. Para el sofrito, fríe un chile entero en aceite caliente durante unos segundos hasta que se infle y se oscurezca ligeramente. Deja las semillas si deseas más picante.

Envase y almacenamiento

150 g. Conservar en un lugar fresco y seco, manteniendo el envase cerrado después de su apertura.

Macis en escamas Kings (Javitri) 50g 

El macis (Javantri) de TRS es la cubierta de encaje de color marrón anaranjado que crece alrededor de la semilla de nuez moscada, secada en láminas quebradizas. Tiene un sabor parecido al de la nuez moscada, pero más ligero y floral, y tiñe mucho menos las salsas claras que la mayoría de las especias enteras.

Ideal para

• Korma, salsas blancas y platos mogoles
• Biryani y mezclas de garam masala
• Mezclas para kebabs y koftas, y dulces de leche

Cómo utilizarlo

Una sola lámina es suficiente para una olla de tamaño familiar. Sofríalo en ghee con el resto de las especias enteras al principio, o muélalo formando un masala con cardamomo y nuez moscada. Es quebradizo y se muele con facilidad, pero obstruye los molinillos húmedos, por lo que debe utilizar un molinillo de especias seco. Retire las láminas enteras antes de servir.

Envase y conservación

50 g. Consérvese en un lugar fresco y seco, manteniéndolo cerrado tras su apertura.

Las semillas de comino (Jeera entero) de TRS son las semillas delgadas y estriadas de color marrón con las que comienza la mayoría de los sofritos indios. El comino entero aporta ráfagas de un sabor cálido y ahumado a un plato de una manera que el comino molido, que desaparece en la salsa, no logra.

Ideal para

• Sofritos para dal, arroz y verduras
• Arroz con comino (jeera rice) y patatas con comino (jeera aloo)
• Tostar y moler para raita, chaat y mezclas de masala

Cómo cocinarlo

Añada las semillas en aceite o ghee caliente y espere a que chisporroteen y se oscurezcan un poco —unos diez segundos— antes de incorporar la cebolla. Para la raita o el chaat, tuéstelas en seco en una sartén sin aceite hasta que estén fragantes, déjelas enfriar y luego tritúrelas de forma gruesa; el comino tostado tiene un sabor completamente diferente al crudo y merece la pena dedicarle esos dos minutos.

Envase y almacenamiento

100 g. Almacenar en un lugar fresco y seco, manteniéndolo cerrado después de abrirlo.

Las semillas de ajwain / lovage de TRS son semillas pequeñas y estriadas con un sabor acre similar al del tomillo; el mismo compuesto que le da al tomillo su toque picante es el que se percibe aquí. Son intensas, por lo que una pizca es más que suficiente.

Ideal para

• Masas de paratha, puri y hojaldres salados
• Rebozados de pakora y bhajia
• Adobos para pescado y gambas, y encurtidos

Cómo cocinarlo

Triture las semillas ligeramente entre las palmas de las manos al añadirlas; enteras y sin triturar liberan muy poco sabor. Un cuarto de cucharadita es suficiente para una cantidad de masa o rebozado. Al sofreírlas, añádalas al aceite caliente solo durante unos segundos, generalmente junto con el comino.

Envase y conservación

100 g. Conservar en un lugar fresco y seco, bien cerrado después de abrir.