Productos frescos

Las hojas de cilantro se llaman dhania o hara dhania en hindi y kothimbir o kothamalli en otros idiomas de la India, y se conocen en alemán como Koriander. Sus delicadas hojas verdes tienen un sabor brillante, fresco y ligeramente cítrico, y se utilizan crudas en lugar de cocinarlas por mucho tiempo.

Se usan como guarnición final sobre dals, curris y chaat, se mezclan para preparar chutney verde y se añaden a ensaladas y raitas.

Cómo utilizar

• Lávelas bien en un recipiente con agua para eliminar la arenilla, ya que crece cerca del suelo.
• Píquelas justo antes de usar, incluyendo los tallos tiernos, que tienen mucho sabor.
• Envuélvalas sin apretar en un paño o papel húmedo y guárdelas en el refrigerador; consúmalas en un plazo de 3 a 5 días.

Las hojas de curry se llaman kadi patta en hindi y karivepaku o kariveppilai en las lenguas del sur de la India; en alemán se conocen como Curryblätter, aunque no tienen relación con el curry en polvo. Las hojas pequeñas, de color verde brillante, poseen un sabor aromático característico y ligeramente cítrico que se libera al entrar en contacto con aceite caliente.

Se utilizan en casi todas partes en la cocina del sur de la India: sofritas en aceite caliente al principio del sambar, el rasam y el dal, o añadidas a chutneys y salteados de verduras.

Cómo usar

• Retire las hojas del tallo antes de usarlas o añada ramitas pequeñas enteras.
• Fríalas brevemente en aceite caliente con semillas de mostaza al inicio de la cocción para resaltar su aroma.
• Guárdelas en el refrigerador en una bolsa o recipiente sellado, donde se conservan de una a dos semanas; también pueden congelarse para un almacenamiento más prolongado.

La baqueta (drumstick) es la vaina verde, larga y estriada del árbol de moringa, conocida como murungakkai en tamil, munagakaya en telugu y sahjan o saijan en hindi; no tiene un nombre de uso común en alemán. La vaina es fibrosa y no comestible por fuera, con una pulpa suave y semillas pequeñas en su interior que se extraen y se consumen, mientras que la fibra exterior dura se desecha.

Es mejor conocida como un ingrediente esencial en el sambar, y también se cocina en curry de moringa o se añade al avial y otros platos de verduras mixtas.

Cómo usar

• Corte los extremos y trocee en piezas del tamaño de un dedo antes de cocinar.
• Hierva a fuego lento hasta que esté suave, luego coma raspando la pulpa con los dientes y desechando la cáscara fibrosa.
• Consérvela en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se seca y se endurece con el tiempo.

El ajo se llama lahsun en hindi y Knoblauch en alemán. Crece como un bulbo formado por dientes individuales, cada uno cubierto por una piel fina y papirácea, con un sabor crudo fuerte y picante que se suaviza y endulza al cocinarlo.

Es un ingrediente base en la mayoría de los curris y dals indios, generalmente molido con jengibre para formar una pasta, y también se fríe entero en el sofrito para dals y chutneys. En la cocina alemana, aromatiza salsas, asados y pan.

Cómo usar

• Separe los dientes del bulbo según sea necesario, dejando el resto intacto para su almacenamiento.
• Aplaste ligeramente el diente primero para aflojar la piel papirácea, la cual se desprenderá fácilmente después.
• Guarde el bulbo entero en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

Esta es la cebolla blanca, llamada Gemuesezwiebel en alemán y safed pyaz en hindi. Tiene una piel pálida y quebradiza y una carne blanca, con un sabor más suave y dulce que la cebolla roja, especialmente cuando se cocina.

Se utiliza de la misma manera que otras cebollas, como base para curris y salsas, y funciona especialmente bien en platos donde se busca un color más claro y un sabor más suave, así como en la cocina alemana, como en sopas y asados.

Cómo utilizarla

• Retire la piel exterior quebradiza antes de picarla o cortarla en rodajas.
• Cocine a fuego lento a temperatura media para resaltar su dulzura natural.
• Guárdela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

El mango verde, o mango crudo, llamado kairi o kaccha aam en hindi y mangai en tamil, es la etapa inmadura del mango, con una pulpa firme, ácida y crujiente y una piel que todavía está completamente verde.

Se utiliza para hacer encurtido de mango (achaar), aam panna, una bebida ácida de mango crudo, y varios chutneys, y se ralla o corta en cubitos para algunos platos de arroz y ensaladas del sur de la India.

Cómo usarlo

• Lávelo, luego pélelo con un cuchillo antes de separar la pulpa de la semilla central plana.
• Para encurtir, corte en trozos pequeños o rodajas finas según lo requiera la receta.
• Guárdelo en el refrigerador y úselo dentro de una semana, ya que es más firme y se conserva un poco más que el mango maduro, pero aun así se ablanda con el tiempo.

La okra, llamada bhindi en hindi y vendakkai o bendakaya en las lenguas del sur de la India, se conoce en alemán como Okraschote. Sus vainas son largas, estriadas y cónicas, con un sabor suave y una textura que se vuelve notablemente pegajosa y mucilaginosa al cortarlas y cocinarlas en líquido.

Lo más común es cocinarla seca, como en el bhindi masala o el bhindi frito con cebolla y especias, para que pierda pegajosidad; también se añade al sambar o a curris de verduras variadas.

Cómo utilizarla

• Seque las vainas antes de cortarlas, ya que la okra húmeda se vuelve más pegajosa.
• Corte el extremo del tallo y trocéelas o déjelas enteras, según el plato.
• Cocínelas a fuego relativamente alto y con la sartén descubierta para reducir la pegajosidad, y consúmalas en un plazo de 2 a 3 días tras su compra, ya que se ablandan rápidamente.

El limón se dice nimbu en hindi y Zitrone en alemán. La variedad que se vende aquí es el conocido limón amarillo, de corteza firme, pulpa ácida y jugosa, y un sabor agrio intenso.

En la cocina india, se exprime sobre los dales y curris justo antes de servir, se utiliza para preparar nimbu pani (agua de limón) o achaar (encurtido), y se añade a los adobos. En la cocina alemana, da sabor a aliños, pasteles y bebidas.

Cómo usarlo

• Ruédelo con firmeza sobre la encimera antes de cortarlo para extraer más jugo.
• Un chorrito de limón añadido al final de la cocción, en lugar de durante esta, mantiene su sabor más intenso.
• Consérvelo a temperatura ambiente durante unos días o en el frigorífico durante dos o tres semanas.

La menta se llama pudina en hindi y se vende en alemán como Minze. Sus hojas pequeñas de color verde brillante tienen un sabor fuerte, refrescante y penetrante, y casi siempre se utilizan frescas en lugar de cocinarlas durante mucho tiempo.

Se mezcla en el chutney de menta que se sirve con samosas y aperitivos, se añade al raita y se utiliza en bebidas como el lassi de menta o la limonada.

Cómo utilizarla

• Separe las hojas de los tallos más duros antes de picarlas o triturarlas.
• Añada la menta hacia el final de la cocción, o utilícela cruda, ya que el calor reduce su sabor rápidamente.
• Guárdela envuelta en un paño húmedo en la nevera y consúmala en pocos días, ya que se marchita rápidamente.

Este es un coco entero del tipo utilizado habitualmente para la puya (ritual religioso hindú), llamado nariyal en hindi y Kokosnuss en alemán. Es el coco marrón maduro con una cáscara dura y fibrosa, elegido aquí por su papel en el culto y las ofrendas más que como ingrediente de cocina.

Más allá de su uso ritual, una vez abierto puede tratarse como cualquier coco entero: el agua se puede beber fresca y la pulpa rallar para cocinar.

Cómo utilizarlo

• Mantenga la cáscara intacta y seca hasta que la necesite.
• Para abrirlo, golpee firmemente alrededor de la parte central con la parte posterior de un cuchillo pesado o un martillo hasta que se agriete.
• Consérvelo a temperatura ambiente durante una o dos semanas sin abrir; una vez abierto, refrigere la pulpa y utilícela en pocos días.

Se trata de cebollas pequeñas, conocidas como cebollas sambar en inglés, chinna vengayam en tamil y gaddalu en telugu; son similares a lo que se vende en Alemania como Schalotten (chalotas). Son más pequeñas y de sabor más intenso que las cebollas normales, con una piel fina de color púrpura rojizo.

Como su nombre indica, son un ingrediente clave en el sambar, y también se utilizan enteras en un sambar de cebollas pequeñas o fritas como base para varios currys del sur de la India.

Cómo utilizarlas

• Corte el extremo de la raíz y luego pélelas; remojarlas brevemente en agua tibia puede facilitar el pelado.
• A menudo se utilizan enteras o cortadas por la mitad en lugar de picadas finamente, ya que de por sí son pequeñas.
• Guárdelas en un lugar fresco y seco en lugar de en el frigorífico; se conservan durante algunas semanas.

La cebolla roja se llama lal pyaz en hindi y pyaaz en urdu, y se vende en Alemania como rote Zwiebel. Tiene una piel fina de color rojo violáceo sobre una pulpa blanca con anillos morados, y un sabor más fuerte y picante que la cebolla amarilla cuando está cruda, que se suaviza y se vuelve más dulce al cocinarla.

En las cocinas indias se utiliza en la base de masala para curris y dales, en ensaladas (kachumber) y raitas donde se consume cruda, y en el biryani, donde se fríen rodajas finas hasta obtener un crujiente birista. También funciona bien en platos alemanes como la Zwiebelkuchen o simplemente cortada en ensalada.

Cómo utilizar

• Retire la piel exterior seca antes de cortar.
• Para consumirla cruda, córtela en rodajas finas y enjuáguela brevemente en agua fría para suavizar su sabor picante.
• Consérvela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en la nevera; las cebollas enteras se conservan durante varias semanas.

El coco se llama nariyal en hindi y thengai o kobbari en las lenguas del sur de la India, y se conoce en alemán como Kokosnuss. Se trata del coco marrón maduro, con una cáscara dura y vellosa, una pulpa blanca firme y una pequeña cantidad de agua en su interior.

La pulpa se ralla fresca para preparar chutneys, curris y thoran a base de coco, y dulces, mientras que el agua se puede beber sola una vez abierta la cáscara.

Cómo utilizarlo

• Rompa la cáscara dando golpes firmes alrededor de la parte central con el dorso de un cuchillo pesado o un martillo.
• Escurra primero el agua y, una vez abierta, separe la pulpa de la cáscara haciendo palanca.
• Un coco sin abrir se conserva a temperatura ambiente durante una o dos semanas; una vez abierto, refrigere la pulpa y utilícela en pocos días.