Ganze Gewürze, Samen & Kräuter

TRS Senfsamen braun sind die kleinen rotbraunen Samen, die in der süd- und westindischen Küche verwendet werden. Roh schmecken sie nach fast nichts; das Aroma entsteht erst, wenn sie in heißem Öl aufplatzen und nussig und leicht würzig werden.

Ideal für

• Tadka für Dal, Sambar und Rasam
• Poriyal, Thoran und andere südindische Gemüsegerichte
• Pickles und bengalische Fischcurrys

Zubereitung

Erhitzen Sie das Öl, bis es flimmert, geben Sie die Samen hinein und decken Sie die Pfanne ab – sie springen. Sobald das Knistern nachlässt, Curryblätter, getrocknete Chili oder Urad Dal dazugeben und alles über das Gericht gießen. Sitzen die Samen in lauwarmem Öl, ohne aufzuplatzen, schmeckt das Tadka roh; werden sie schwarz, fangen Sie neu an.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Zimt (Dalchini) ist ganze Zimtrinde in Stangen – warm, holzig und süßlich-aromatisch, fester und kräftiger im Geschmack als der weiche, gerollte Ceylon-Zimt. Er gehört zu den ganzen Gewürzen, die zu Beginn eines Biryani oder Korma ins Öl kommen.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Korma
• Garam Masala und Mischungen aus ganzen Gewürzen
• Masala Chai und langsam geschmorte Fleischcurrys

Zubereitung

Ein zwei bis drei Zentimeter großes Stück abbrechen und mit Lorbeerblatt, Kardamom und Nelken einige Sekunden in heißem Ghee anbraten, bis es sich aufwölbt und süß duftet. Vor dem Servieren entfernen. Für Chai genügt ein kleines Stück, das mit Tee und Milch mitköchelt. Die Rinde ist hart – mahlen Sie sie daher in einer Gewürzmühle statt im Mörser.

Packung und Aufbewahrung

50 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Methi Bockshornkleesamen sind kleine, harte, bernsteinfarbene Samen mit ausgeprägter Bitterkeit und einem ahornartigen Aroma. Wenige Samen genügen für ein Gericht – sie sind eine Hintergrundnote, kein Hauptgewürz.

Ideal für

• Sambar-Pulver und südindisches Tadka
• Mango- und Limetten-Pickles
• Fischcurrys und zum Keimen

Zubereitung

Geben Sie sie ganz am Anfang eines Tadka in heißes Öl, aber nur für ein bis zwei Sekunden – sie verbrennen schnell, und die Bitterkeit wird unangenehm, sobald sie dunkler als goldbraun werden. Ein Viertel-Teelöffel reicht für ein Familiengericht. Für Idli- und Dosa-Teig weichen Sie einen Teelöffel zusammen mit dem Reis ein; das unterstützt die Fermentation und macht die Textur weicher.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Kreuzkümmelsamen (Jeera ganz) sind ganze Kreuzkümmelsamen in der größeren 400-g-Packung – die richtige Größe, wenn Kreuzkümmel bei Ihnen fast jedes Gericht eröffnet. Warm, rauchig und leicht bitter kommen sie in den meisten indischen Küchen als Erstes in die Pfanne.

Ideal für

• Das tägliche Tempern (Tadka) für Dal, Reis und Gemüse
• Jeera Rice, Jeera Aloo und Kebab-Mischungen
• Trockenrösten und Mahlen für Raita, Chaat und Garam Masala

Zubereitung

Zuerst in heißes Öl geben, noch vor Zwiebeln oder Knoblauch, etwa zehn Sekunden, bis die Samen zischen und leicht dunkler werden. Für geröstetes Kreuzkümmelpulver in einer trockenen Pfanne rösten, bis es duftet, abkühlen lassen und dann mahlen. Bei dieser Packungsgröße empfiehlt es sich, ein kleines Gewürzglas für den täglichen Gebrauch zu füllen und den Rest fest verschlossen aufzubewahren, damit das Aroma erhalten bleibt.

Packung und Aufbewahrung

400 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Getrocknete rote Chilis lang sind die langen, schlanken getrockneten Chilis, die in ganz Südindien für das Tadka verwendet werden. Sie bringen echte Schärfe mit, mehr als die Kashmiri-Sorte, und geben eine schärfere, rauchigere Note ab, sobald sie ins heiße Öl kommen.

Ideal für

• Tadka für Dal, Sambar, Rasam und Gemüse
• Zum Mahlen von Chilipulver und Chutney-Pulvern
• Pickles und Masala-Pasten

Zubereitung

Jede Chili halbieren oder ganz lassen, je nachdem, wie viel Schärfe Sie möchten – die Kerne tragen den größten Teil davon, für ein milderes Ergebnis also herausschütteln. Mit Senfsaat und Curryblättern einige Sekunden in heißes Öl geben, bis die Haut dunkler wird und sich aufbläht, aber nicht, bis sie schwarz wird. Für eine Paste zuerst zwanzig Minuten in heißem Wasser einweichen.

Packung und Aufbewahrung

150 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Gewürznelken sind ganze getrocknete Blütenknospen, dunkelbraun und nagelförmig, mit einem kräftigen süß-scharfen Aroma und einer leicht betäubenden Note auf der Zunge. Sie gehören zu den stärksten Gewürzen im Schrank, drei oder vier reichen meist für einen ganzen Topf.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Korma
• Garam Masala, ganz und gemahlen
• Masala Chai und langsam geschmorte Fleischcurrys

Zubereitung

Ganze Nelken zu Beginn zusammen mit Zimt, Lorbeerblatt und Kardamom einige Sekunden in heißem Ghee anbraten, bis sie leicht anschwellen. Vor dem Servieren möglichst herausnehmen – eine ganze Nelke, auf die man beißt, ist unangenehm stark. Für Chai genügen ein oder zwei zerdrückte Nelken, die mit dem Tee köcheln.

Packung und Aufbewahrung

50 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Telugu Foods Guntur Rote Chili ist die lange getrocknete rote Chili, auf der die Andhra-Küche aufbaut – und sie ist scharf auf eine Weise, wie es die mildere Kashmiri-Chili daneben im Regal nicht ist. Ganze Chilis behalten Schärfe und Aroma viel länger als gemahlenes Pulver; sie ganz zu kaufen und bei Bedarf zu mahlen ist die zusätzliche Minute wert.

Ideal für

• Andhra-Currys, Pappu und Vepudu
• Pickles, Podi und Chutney-Pulver
• Zum Mahlen zu frischem Chilipulver

Verwendung

Brechen oder schneiden Sie die Chilis auf und schütteln Sie die Kerne heraus, wenn Sie Farbe und Aroma ohne die volle Schärfe möchten – der Großteil der Schärfe sitzt in den Kernen und den hellen Rippen. Für ein Tadka ein bis zwei ganze Chilis nur wenige Sekunden mit Senfsamen in heißem Öl braten, bis sie sich leicht dunkel färben; werden sie schwarz, wird das ganze Gericht bitter. Zum Mahlen bei niedriger Hitze trocken rösten, bis sie brüchig sind, vollständig abkühlen lassen und dann mahlen. Beginnen Sie mit weniger, als das Rezept angibt, und passen Sie an.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen in einem luftdichten Glas vor Licht geschützt aufbewahren.

TRS Koriandersamen (Dhania ganz) sind die ganzen, runden Samen – hellbraun, hohl und leicht, mit einem Aroma nach Zitrus und Salbei, das viel heller ist als alles, was eine Packung fertig gemahlenes Pulver bietet.

Ideal für

• Frisch gemahlenes Korianderpulver nach Bedarf
• Selbstgemachte Sambar-, Rasam- und Garam-Masala-Mischungen
• Grobe Rubs, Pickles und Tadka

Zubereitung

Bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten trocken rösten, bis die Farbe etwas dunkler wird und die Küche danach duftet, dann vollständig abkühlen lassen, bevor Sie sie mahlen. Mahlen Sie nur so viel, wie Sie innerhalb von etwa einem Monat verbrauchen. Grob zerstoßen statt gemahlen geben sie gegrilltem Fleisch und Ofenkartoffeln eine gute Textur.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Mohnsamen sind die kleine cremeweiße indische Sorte, Khus Khus – heller und milder als der blaugraue europäische Mohn. Mit Wasser gemahlen ergeben sie eine dicke, leicht nussige Paste, die eine Soße ganz ohne Mehl oder Sahne bindet.

Ideal für

• Korma sowie bengalische und Hyderabadi-Soßen
• Aloo Posto und andere Posto-Gerichte
• Süßspeisen und zum Bestreuen von Naan und Brot

Verwendung

Vor dem Mahlen zwanzig bis dreißig Minuten in warmem Wasser einweichen – trockene Samen sind für die meisten Mühlen zu klein und zu hart. Mit etwas Einweichwasser zu einer glatten Paste mahlen, gegen Ende in die Soße rühren und dann sanft garen, da die Paste am Topfboden ansetzen und anbrennen kann.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Lorbeerblätter sind das getrocknete indische Lorbeerblatt, Tej Patta – lange, gerippte Blätter mit drei längs verlaufenden Adern und einem sanften, kassiaähnlichen Aroma. Es ist ein anderes Blatt als der mediterrane Lorbeer für Eintöpfe und milder in der Wirkung.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Jeera Rice
• Korma, Rogan Josh und langsam geschmorte Fleischcurrys
• Dal und Garam-Masala-Mischungen aus ganzen Gewürzen

Zubereitung

Ein oder zwei Blätter ganz zu Beginn zusammen mit Zimt und Kardamom in heißes Ghee oder Öl geben und einige Sekunden knistern lassen, bevor die Zwiebeln dazukommen. Sie geben ihr Aroma langsam ab, daher während der gesamten Garzeit im Gericht lassen und vor dem Servieren entfernen. Zerbröselte Blätter verbrennen schneller – verwenden Sie sie deshalb ganz.

Packung und Aufbewahrung

30 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Grüner Kardamom (Elachi) sind ganze hellgrüne Kapseln mit kleinen, klebrigen schwarzen Samen. Die Kapsel ist vor allem Hülle; das Aroma – süß, blumig und leicht kampferartig – steckt in den Samen darin.

Ideal für

• Masala Chai und Kheer
• Biryani, Pulao und Korma
• Gulab Jamun, Halwa und Garam Masala

Zubereitung

Für herzhafte Gerichte die Kapsel mit der flachen Messerseite andrücken und ganz zu Beginn in Ghee anbraten. Für Süßspeisen und Chai die Kapseln aufbrechen, die Samen herausnehmen und zu Pulver zerstoßen – so ist das Aroma deutlich kräftiger, und es bleiben keine papierigen Hüllen im fertigen Gericht. Zwei oder drei Kapseln aromatisieren einen Topf Reis oder einen Liter Milch.

Packung und Aufbewahrung

50 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

MDH Kasoori Methi sind getrocknete Bockshornkleeblätter, ganz statt gemahlen, und eher ein Kraut zum Verfeinern als ein Masala. Sie haben eine charakteristische, feine Bitternote und ein würziges Aroma, das man aus der Punjabi-Restaurantküche sofort wiedererkennt.

Ideal für

• Butter Chicken, Paneer Makhani und andere cremige Soßen
• Dal Makhani, Rajma und Methi Malai Matar
• Zum Einkneten in Paratha- und Naan-Teig

Verwendung

Zwischen den Handflächen über der Pfanne zerreiben, damit die Blätter zerfallen und das Aroma freisetzen, und in den letzten zwei Minuten der Garzeit hinzufügen. Etwa ein Teelöffel zerriebene Blätter genügt für ein Gericht für vier Personen. Sie sind intensiv, und zu viel macht eine Soße bitter – beginnen Sie also sparsam. In Teig einen halben Teelöffel pro Tasse Mehl einarbeiten.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Aachi Kashmiri Chili ganz ist die milde getrocknete rote Chili, die man wegen der Farbe und nicht wegen der Schärfe vorrätig hält. Ganze Chilis bewahren Farbe und Aroma weit besser als gemahlenes Pulver – wer sie nach Bedarf mahlt oder einweicht, erhält ein deutlich tieferes Rot als aus einem Pulverglas, das seit Monaten offen steht.

Ideal für

• Tandoori- und Tikka-Marinaden
• Butter Chicken, Rogan Josh und andere reichhaltige nordindische Soßen
• Chilipasten, Pickles und Chutneys

Verwendung

Für Farbe vier oder fünf Chilis zwanzig Minuten in heißem Wasser einweichen, abgießen und zu einer glatten Paste mahlen, dann diese Paste in Öl anbraten, bis sich das Öl selbst rot färbt. Eine feuchte Paste gibt weit mehr Farbe ab als trockenes Pulver. Für ein Tadka ein oder zwei im Ganzen zugeben und herausnehmen, bevor sie dunkel werden. Braucht das Gericht auch Schärfe, nehmen Sie diese für die Farbe und eine schärfere Chili für den Biss.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen in einem luftdichten Glas vor Licht geschützt aufbewahren.

Telugu Foods Kashmiri Chili ist die ganze getrocknete Chili, die für tiefrote Farbe statt für Schärfe verwendet wird. Sie ist deutlich milder als eine Guntur-Chili – deshalb kommt sie in Tandoori-Marinaden, Rogan Josh und Butter Chicken, wo das Gericht rot aussehen soll, ohne zu scharf zum Essen zu werden.

Ideal für

• Tandoori-Marinaden und Tikka
• Rogan Josh, Butter Chicken und andere nordindische Soßen
• Zum Färben von Pickles, Chutneys und Chilipasten

Verwendung

Vier bis fünf Chilis zwanzig Minuten in heißem Wasser einweichen und zu einer glatten Paste mahlen; eine feuchte Paste gibt weitaus mehr Farbe ans Öl ab als trockenes Pulver. Die Paste zu Beginn der Soße im Öl anbraten, bis das Öl die Farbe annimmt – dieser Schritt macht den Unterschied. Für ein Tadka die Chilis ganz verwenden und herausnehmen, bevor sie dunkel werden. Mit einer schärferen Chili mischen, wenn Sie Farbe und Schärfe zugleich möchten.

Packung und Aufbewahrung

100-g-Packung. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen in einem luftdichten Glas vor Licht geschützt aufbewahren.

TRS Chili geschrotet sind getrocknete rote Chilis, grob zu Flocken gebrochen, mit den Kernen. Da sie grob und nicht gemahlen sind, ergeben sie sichtbare Schärfepunkte und spürbare Schärfenester statt der gleichmäßigen Wärme eines Pulvers.

Ideal für

• Zum Abrunden von Pizza, Pasta und gegrilltem Gemüse
• Chiliöl, Marinaden und Trockenmarinaden
• Tadka, Pickles und indo-chinesische Soßen

Verwendung

Bei Tisch darüberstreuen oder kurz in Öl erwärmen, um Schärfe und Farbe herauszulösen – fünfzehn Sekunden bei kleiner Flamme genügen, länger verbrennt die Flocken. Die Kerne tragen den größten Teil der Schärfe, daher das Glas vor dem Abmessen schütteln, sonst schwankt die Stärke von Löffel zu Löffel.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Methi Bockshornkleesamen sind die kleinen, harten, bernsteinfarbenen Samen mit einem ahornartigen Aroma und einer ausgeprägten Bitterkeit. Dies ist die 1-kg-Packung – die Größe zum Einlegen von Pickles und zum Mahlen eigener Sambar- und Rasam-Pulver, weniger für das gelegentliche Tadka.

Ideal für

• Mango-, Limetten- und gemischte Pickles in größeren Mengen
• Selbst gemachtes Sambar-Pulver und Rasam-Pulver
• Südindisches Tadka, Fischcurrys und zum Keimen

Zubereitung

Beim Tadka kommen sie zuerst ins heiße Öl, aber nur für ein bis zwei Sekunden – werden sie dunkler als goldbraun, werden sie scharf bitter, und das Gericht ist nicht mehr zu retten. Ein Viertelteelöffel ist für einen Topf in Familiengröße richtig. Für Idli- und Dosa-Teig einen Teelöffel mit dem Reis einweichen; das unterstützt die Fermentation des Teigs und sorgt für ein weicheres Ergebnis.

Packung und Aufbewahrung

1 kg. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Muskatnuss (Jaifal) ist der ganze getrocknete Samen – hart, oval und braun, zum Reiben nach Bedarf. Ganze Muskatnuss bewahrt ihr warmes, süßes, leicht harziges Aroma über Jahre, während die vorgemahlene innerhalb von Monaten flach wird.

Ideal für

• Garam Masala und Biryani-Masala-Mischungen
• Kheer, Halwa und Milchsüßspeisen
• Kebab- und Kofta-Mischungen sowie Béchamel

Verwendung

Auf der feinsten Seite einer Reibe direkt über das Gericht reiben und früh aufhören – ein Viertel einer Muskatnuss ist für einen Familientopf mehr als genug, und zu viel macht ein Gericht medizinisch. Bei Süßspeisen und Milchgerichten am Ende zugeben; für eine Masala-Mischung ein Stück abbrechen und mit den anderen ganzen Gewürzen mahlen.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

TRS Garam Masala ganz ist die ungemahlene Mischung – ganze, warme Gewürze, die Sie zu Beginn eines Gerichts im Öl anbraten oder frisch mahlen können, wenn Sie das Aroma in voller Stärke möchten.

Ideal für

• Biryani, Pulao und Korma
• Selbst gemahlenes Garam-Masala-Pulver
• Langsam geschmorte Fleischcurrys und kräftige Soßen

Zubereitung

Ghee oder Öl erhitzen, bis es flimmert, einen Löffel der ganzen Gewürze hineingeben und zehn bis fünfzehn Sekunden knistern und aufquellen lassen, bevor die Zwiebeln dazukommen – genau darum geht es bei ganzen Gewürzen. Die größeren Stücke vor dem Servieren herausnehmen. Zum Selbermahlen eine Portion trocken anrösten, bis sie duftet, vollständig abkühlen lassen, dann mahlen und in einem kleinen luftdichten Glas aufbewahren.

Packung und Aufbewahrung

200 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen gut verschließen.

TRS Kashmiri Chili ganz sind ganze getrocknete Kashmiri-Chilis – kurz, runzelig und tiefrot. Sie werden wegen der Farbe verwendet, die sie einem Gericht geben, nicht wegen der Schärfe, und sind deutlich milder als gewöhnliche getrocknete rote Chilis.

Ideal für

• Zum Mahlen von eigenem Kashmiri-Chilipulver
• Rogan Josh, Tandoori-Marinaden und rote Masala-Pasten
• Vindaloo und Pasten für Goa-Rezepte sowie Pickles

Zubereitung

Für eine Paste die Stiele abzupfen, die meisten Kerne herausschütteln und die Chilis vor dem Mahlen zwanzig Minuten in heißem Wasser einweichen – so entsteht die tiefrote Farbe ohne Körnigkeit. Für ein Tadka eine ganze Chili einige Sekunden in heißem Öl anbraten, bis sie sich aufbläht und leicht dunkler wird. Die Kerne drin lassen, wenn Sie mehr Schärfe möchten.

Packung und Aufbewahrung

150 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

Kings Muskatblüte in Stücken (Javitri) 50 g

TRS Muskatblüte (Javantri) ist die netzartige orangebraune Hülle, die um den Muskatnusssamen wächst, getrocknet zu spröden Blättern. Sie schmeckt wie Muskatnuss, aber leichter und blumiger, und färbt eine helle Soße deutlich weniger als die meisten ganzen Gewürze.

Ideal für

• Korma, helle Soßen und Mughlai-Gerichte
• Biryani und Garam-Masala-Mischungen
• Kebab- und Kofta-Mischungen sowie Milchsüßspeisen

Verwendung

Ein einziges Blatt reicht für einen Topf in Familiengröße. Zu Beginn mit den anderen ganzen Gewürzen in Ghee anbraten oder mit Kardamom und Muskatnuss zu einem Masala mahlen. Sie ist spröde und lässt sich leicht mahlen, verklebt aber eine Nassmühle – daher eine trockene Gewürzmühle verwenden. Ganze Blätter vor dem Servieren entfernen.

Packung und Aufbewahrung

50 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen aufbewahren.

TRS Kreuzkümmelsamen (Jeera ganz) sind die schlanken, gerippten braunen Samen, mit denen die meisten indischen Tadkas beginnen. Ganzer Kreuzkümmel gibt einem Gericht warme, rauchige Aromaspitzen, wie es gemahlener Kreuzkümmel, der in der Soße aufgeht, nicht kann.

Ideal für

• Tadka für Dal, Reis und Gemüse
• Jeera Rice und Jeera Aloo
• Rösten und Mahlen für Raita, Chaat und Masala-Mischungen

Zubereitung

Geben Sie die Samen in heißes Öl oder Ghee und warten Sie, bis sie brutzeln und eine Nuance dunkler werden – etwa zehn Sekunden –, bevor die Zwiebeln dazukommen. Für Raita oder Chaat rösten Sie sie ohne Öl in der Pfanne, bis sie duften, lassen sie abkühlen und zerstoßen sie grob; gerösteter Kreuzkümmel schmeckt völlig anders als roher und ist die zwei Minuten wert.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.

TRS Ajwain / Königskümmel sind winzige, gerippte Samen mit einer scharfen, thymianartigen Würze – dieselbe Verbindung, die Thymian seinen Biss gibt, schmecken Sie auch hier. Sie sind kräftig, eine Prise reicht weit.

Ideal für

• Paratha, Puri und herzhafte Teige
• Pakora- und Bhajia-Teig
• Marinaden für Fisch und Garnelen sowie Pickles

Zubereitung

Zerreiben Sie die Samen beim Zugeben leicht zwischen den Handflächen – ganz und unzerdrückt geben sie nur wenig Aroma ab. Ein Viertel-Teelöffel reicht für eine Portion Teig. Im Tadka kommen sie nur für wenige Sekunden ins heiße Öl, meist zusammen mit Kreuzkümmel.

Packung und Aufbewahrung

100 g. Kühl und trocken lagern, nach dem Öffnen verschlossen halten.