Spezie e Condimenti

Il peperoncino in polvere TRS è peperoncino rosso essiccato e macinato, nient'altro: senza sale, senza miscele di spezie. Serve a dare piccantezza piuttosto che colore, ed è proprio questo che lo distingue dalla varietà Kashmiri.

Ideale per

• Curry, salse e basi masala
• Marinate per carne e pesce
• Sottaceti, chutney e mix di spezie a secco

Utilizzo

Aggiungilo all'olio caldo insieme alle altre spezie macinate solo per pochi secondi: brucia in fretta e diventa amaro se lasciato troppo a lungo. Inizia con una quantità inferiore a quella che pensi ti serva; potrai sempre aggiungerne dell'altro in seguito. Per un piatto che abbia un colore rosso ma un sapore delicato, usa il peperoncino in polvere Kashmiri per la maggior parte della dose e un pizzico di questo per la piccantezza.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I chiodi di garofano TRS sono boccioli floreali essiccati interi, di colore marrone scuro e a forma di chiodo, caratterizzati da un aroma potente, dolce e pungente, con un effetto leggermente anestetizzante sulla lingua. Sono tra le spezie più forti in dispensa, quindi tre o quattro sono solitamente sufficienti per un'intera pentola.

Ideali per

• Biryani, pulao e korma
• Garam masala, sia interi che macinati
• Masala chai e curry di carne a cottura lenta

Come cucinarli

Friggi i chiodi di garofano interi nel ghee caldo all'inizio, insieme a cannella, alloro e cardamomo, per pochi secondi finché non si gonfiano leggermente. Se riesci a individuarli, rimuovili prima di servire: masticare un chiodo di garofano intero risulta sgradevolmente forte. Per il chai, uno o due chiodi di garofano schiacciati fatti sobbollire con il tè sono più che sufficienti.

Confezione e conservazione

50 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Pepe nero macinato Lucullus 50g

Priya Garam Masala è una miscela di spezie pensata per rifinire i piatti, composta da spezie calde come cannella, chiodi di garofano, cardamomo e pepe nero, macinate finemente per essere aggiunte a fine cottura. È aromatica piuttosto che piccante e ne basta una piccola quantità per ottenere un ottimo risultato.

Ideale per

• Curry di pollo, montone e paneer
• Dal, chana masala e rajma
• Pulao, biryani e verdure saltate in padella

Come usarlo

Aggiungi da mezzo a un cucchiaino negli ultimi due o tre minuti di cottura, anziché all'inizio. Una cottura prolungata disperde l'aroma volatile che rende questa miscela così preziosa; ecco perché va aggiunta verso la fine, a differenza del coriandolo o del peperoncino in polvere, che vanno inseriti all'inizio. Per una marinatura, mescolalo con yogurt e sale e lascia riposare la carne per un'ora. Se desideri una maggiore profondità di sapore, scalda il cucchiaino dosato in una padella asciutta per qualche secondo prima di aggiungerlo alla pentola.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene dopo l'apertura.

Semi di cumino TRS (Jeera intero) sono semi di cumino interi nella confezione più grande da 400 g: il formato ideale se il cumino è la base di quasi tutto ciò che cucini. Caldi, affumicati e leggermente amari, sono il primo ingrediente che finisce in padella nella maggior parte delle cucine indiane.

Ideale per

• Il soffritto quotidiano per dal, riso e verdure
• Riso al cumino (jeera rice), patate al cumino (jeera aloo) e mix per kebab
• Tostatura a secco e macinatura per raita, chaat e garam masala

Come cucinarli

Versali per primi nell'olio caldo, prima della cipolla o dell'aglio, e lasciali soffriggere per circa dieci secondi finché non sfrigolano e si scuriscono leggermente. Per ottenere la polvere di cumino tostato, tostali in una padella asciutta finché non diventano fragranti, lasciali raffreddare e poi macinali. Data la dimensione della confezione, tieni a portata di mano un piccolo barattolo per l'uso quotidiano e conserva il resto ben sigillato per preservarne l'aroma.

Confezione e conservazione

400 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene la confezione dopo l'apertura.

Priya Sambhar Masala è la miscela in polvere per il sambar dell'India meridionale; per prepararlo bastano quindi solo dal, tamarindo e verdure. Ha un gusto rotondo e moderatamente piccante, con quella nota tostata che distingue la polvere per sambar dal classico curry in polvere generico.

Ideale per

• Sambar con bacelli di moringa, zucca o verdure miste
• Sambar per idli e vada
• Kootu e altri piatti a base di dal e verdure

Utilizzo

Cuocere il toor dal finché non diventa abbastanza morbido da poter essere schiacciato. A parte, far bollire le verdure con acqua di tamarindo e sale finché non saranno tenere, quindi aggiungere da uno a due cucchiaini di masala per quattro porzioni e lasciar sobbollire per cinque minuti, in modo che la polvere perda il retrogusto di crudo prima di aggiungere il dal. Completare con un soffritto di semi di senape, peperoncino rosso essiccato, foglie di curry e un pizzico di assafetida in olio, da versare nella pentola una volta tolta dal fuoco.

Confezione e conservazione

Confezione da 100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

MDH Hyderabadi Biryani Masala è la miscela per il dum biryani in stile Hyderabadi, dal carattere aromatico e caldo piuttosto che aspro. Prevalgono note di spezie intere come cardamomo, chiodi di garofano e cannella, accompagnate da un moderato tocco di peperoncino.

Ideale per

• Dum biryani di pollo o montone in stile Hyderabadi
• Marinare la carne nello yogurt prima di formare gli strati
• Biryani di verdure e piatti di riso speziato

Come usarlo

La maggior parte va usata nella marinatura. Mescola circa tre cucchiaini di prodotto nello yogurt con zenzero, aglio, cipolla fritta e menta per mezzo chilo di carne e lascia riposare per almeno un'ora. Disponi a strati con riso bollito al settanta per cento, sigilla la pentola e cuoci sulla fiamma più bassa possibile per venticinque minuti. Tieni da parte un pizzico di spezie da spargere tra gli strati.

Confezione e conservazione

Confezione da 50g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene dopo l'apertura.

Priya Rasam Masala è una miscela macinata per rasam, con pepe e cumino in primo piano, seguiti da coriandolo e peperoncino essiccato. Il rasam è un brodo leggero, aspro e pepato che si consuma con il riso verso la fine di un pasto dell'India meridionale, e questa miscela è pensata per questo scopo piuttosto che per una salsa densa.

Ideale per

• Rasam di pomodoro e rasam al pepe
• Riso rasam con un cucchiaio di ghee
• Da bere come brodo limpido

Utilizzo

Fate sobbollire l'acqua di tamarindo con pomodoro tritato, sale e un cucchiaino di masala per quattro porzioni fino a quando l'odore crudo del tamarindo non scompare, circa cinque minuti. Aggiungete acqua di dal diluita o acqua semplice e togliete la pentola dal fuoco non appena inizia a schiumare ai bordi. Il rasam non dovrebbe mai raggiungere un'ebollizione forte, che smorzerebbe il gusto del pepe. Soffriggete semi di senape e foglie di curry nel ghee, versateli sopra e aggiungete coriandolo fresco all'ultimo momento.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, sigillando dopo l'apertura.

TRS Amchur Powder è mango verde essiccato, ridotto in una polvere color beige chiaro. È un agente acidificante — pungente e fruttato, privo dell'umidità che il succo di limone o il tamarindo aggiungerebbero a un piatto.

Ideale per

• Chana masala, chaat masala e aloo chaat
• Verdure saltate in padella e paratha ripieni
• Marinate e ripieni per samosa e pakora

Utilizzo

Aggiungilo verso la fine della cottura piuttosto che all'inizio: il calore prolungato attenua l'acidità. Da mezzo a un cucchiaino è sufficiente per dare una nota pungente a un piatto per tutta la famiglia. Essendo secco, è la scelta giusta per qualsiasi preparazione che non deve diventare acquosa, come il ripieno di un paratha o una sabzi asciutta. Una spruzzata di limone può sostituirlo, ma il sapore è più fruttato, non è lo stesso.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene la confezione dopo l'apertura.

MDH Rajmah Masala è la miscela di spezie per il curry punjabi di fagioli rossi, servito con riso. È un mix caldo e moderatamente piccante, con una struttura ideale per condire i fagioli fatti sobbollire a lungo e leggermente schiacciati per addensare il loro stesso sugo.

Ideale per

• Rajma chawal con fagioli rossi
• Curry misti di fagioli e ceci
• Lobia e altri piatti a base di legumi interi

Utilizzo

Lasciare i fagioli in ammollo durante la notte, quindi cuocerli in pentola a pressione con acqua pulita finché non saranno abbastanza teneri da essere schiacciati (circa sei sibili). Soffriggere cipolla, zenzero, aglio e pomodoro, aggiungere due cucchiaini e mezzo di masala per 250g di fagioli secchi e cuocere finché l'olio non si separa. Aggiungere i fagioli con il loro liquido, schiacciarne alcuni contro la pentola e lasciar sobbollire per venti minuti affinché il sugo si addensi.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Il MTR Vangi Bath Masala è una miscela di spezie per preparare il vangi bath, un piatto di riso dell'India meridionale a base di melanzane e un caratteristico mix di aromi. Il masala evita la fatica di tostare e macinare le singole spezie a casa, garantendo sempre un sapore costante.

Il vangi bath preparato con questo masala ha un gusto deciso, speziato e leggermente acidulo, con le melanzane ammorbidite che assorbono i sapori del mix di spezie attraverso il riso.

Come si usa

• Cuocere il riso separatamente e lasciarlo raffreddare leggermente.
• Saltare le melanzane e le cipolle tritate in olio, quindi aggiungere il vangi bath masala e un po' d'acqua, cuocendo finché le verdure non si saranno ammorbidite.
• Unire il riso cotto al composto di melanzane fino a ricoprirlo uniformemente, quindi servire caldo.

Confezione: 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto.

TRS Cumin Powder (Jeera) è cumino in polvere: caldo, terroso e leggermente affumicato, è una delle due spezie in polvere alla base della maggior parte dei sughi indiani. Questa è la confezione grande da 400 g in formato ristorazione, ideale per una cucina che ne fa un uso costante.

Ideale per

• Basi per curry e sughi di uso quotidiano
• Jeera aloo, raita e chaat
• Mix per kebab, marinature e mix di spezie a secco

Utilizzo

Soffriggetelo con le cipolle appassite per 30-60 secondi prima di aggiungere pomodori o acqua, in modo da eliminare il gusto di crudo. Due parti di coriandolo in polvere e una parte di cumino sono un ottimo punto di partenza per un sugo dell'India settentrionale. Dato che la confezione è grande, trasferitene una quantità sufficiente per qualche settimana in un barattolo piccolo e tenete il resto sigillato: le spezie in polvere perdono aroma a contatto con l'aria.

Confezione e conservazione

400 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Il Lemon Rice Powder di MTR è un preparato istantaneo per condire il riso al limone, noto anche come chitranna, un popolare piatto di riso dell'India meridionale aromatizzato con limone, semi di senape, foglie di curry e arachidi. Invece di preparare il soffritto e il mix di spezie da zero, questa polvere viene semplicemente mescolata al riso cotto.

Il piatto finito ha un gusto acidulo e agrumato, bilanciato dalla croccantezza delle arachidi e dalla delicata piccantezza del soffritto di foglie di curry; viene spesso consumato da solo o portato con sé come pasto da viaggio.

Modalità d'uso

• Cuocere del riso bianco e lasciarlo raffreddare leggermente.
• Aggiungere il Lemon Rice Powder insieme a un filo d'olio, mescolando delicatamente fino a quando il condimento non sarà distribuito uniformemente.
• Regolare la quantità di polvere a piacere e servire a temperatura ambiente o leggermente caldo.

Confezione: 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto.

TRS Cannella (Dalchini) è cannella in corteccia intera in bastoncini: calda, legnosa e dal profumo dolce, più soda e dal sapore più intenso rispetto alla varietà di Ceylon a rotolo morbido. È una delle spezie intere che viene aggiunta all'olio all'inizio della preparazione di un biryani o di un korma.

Ideale per

• Biryani, pulao e korma
• Garam masala e miscele di spezie intere
• Masala chai e curry di carne a cottura lenta

Come cucinarla

Spezzate un pezzetto di due o tre centimetri e friggetelo nel ghee caldo insieme a foglie di alloro, cardamomo e chiodi di garofano per alcuni secondi, finché non si gonfia e rilascia un aroma dolce. Rimuovetelo prima di servire. Per il chai, è sufficiente un pezzetto fatto sobbollire con il tè e il latte; la corteccia è dura, quindi tritatela in un macinaspezie piuttosto che con un mortaio.

Confezione e conservazione

50 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

TRS Haldi / Curcuma in polvere è radice di curcuma macinata, di un colore giallo intenso e leggermente amara, con un aroma terroso e muschiato. Si utilizza in quasi tutti i piatti salati indiani, solitamente in piccole quantità, tanto per il colore quanto per il sapore.

Ideale per

• Dal, sambar e curry di verdure di uso quotidiano
• Marinare pesce e pollo prima della frittura
• Piatti a base di riso, sottaceti e paste di spezie

Utilizzo

Un quarto o mezzo cucchiaino è sufficiente per un dal formato famiglia; una quantità eccessiva rende il piatto amaro e dal sapore terroso. Aggiungerla all'inizio, insieme alle cipolle o direttamente nel dal in cottura, in modo che abbia il tempo di perdere il gusto crudo. Macchia facilmente tessuti e plastica, quindi pulire subito eventuali fuoriuscite.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

MTR Sambar Masala Powder è una miscela di spezie pronta all'uso di MTR, creata per preparare il sambar, lo stufato di lenticchie e verdure dell'India meridionale servito con riso, idli, dosa e vada. La polvere è una miscela di lenticchie tostate, peperoncini rossi essiccati, semi di coriandolo e altre spezie macinate insieme, che conferiscono al sambar il suo caratteristico sapore piccante e acidulo.

Come utilizzare

• Cuocere il toor dal (piselli piccioni spezzati) con le verdure fino a renderle morbide.
• Aggiungere la polpa o la pasta di tamarindo, quindi incorporare la polvere di sambar masala a piacere.
• Far sobbollire per alcuni minuti e completare con un soffritto di semi di senape e foglie di curry in olio.

Confezionato in una busta da 200g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole, e richiudere bene la confezione dopo l'apertura.

I semi di senape bruni TRS sono piccoli semi bruno-rossastri utilizzati nella cucina dell'India meridionale e occidentale. Crudi sono quasi insapori; il loro aroma si sprigiona solo quando vengono messi nell'olio bollente e scoppiettano, diventando nocciolati e leggermente pungenti.

Ideali per

• Il soffritto (tempering) per dal, sambar e rasam
• Poriyal, thoran e altri piatti di verdure dell'India meridionale
• Sottaceti e curry di pesce bengalesi

Come cucinarli

Scalda l'olio finché non brilla, aggiungi i semi e copri la padella: saltano. Quando lo scoppiettio rallenta, aggiungi foglie di curry, peperoncino essiccato o urad dal e versa il tutto sul piatto. Se i semi restano nell'olio tiepido senza scoppiettare, il soffritto avrà un sapore crudo; se diventano neri, ricomincia da capo.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, sigillando la confezione dopo l'apertura.

TRS Garam Masala in grani è la miscela non macinata: spezie calde intere lasciate intatte in modo che tu possa soffriggerle nell'olio all'inizio della preparazione, oppure macinarle al momento quando vuoi sprigionarne tutto l'aroma.

Ideale per

• Biryani, pulao e korma
• Preparare il tuo garam masala in polvere fatto in casa
• Curry di carne a cottura lenta e sughi ricchi

Come cucinarlo

Scalda il ghee o l'olio finché non inizia a luccicare, aggiungi un cucchiaio di spezie intere e lasciale sfrigolare e gonfiare per dieci-quindici secondi prima di aggiungere le cipolle: è proprio questo il motivo per cui si usano intere. Rimuovi i pezzi più grandi prima di servire. Per macinarle tu stesso, tosta una manciata di spezie a secco finché non diventano fragranti, lasciale raffreddare completamente, quindi macinale e conservale in un piccolo barattolo a chiusura ermetica.

Confezione e conservazione

200 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

MDH Kasoori Methi consiste in foglie di fieno greco essiccate, vendute intere anziché macinate; si tratta di un'erba aromatica da aggiungere a fine cottura, non di un masala. È caratterizzata da una lieve nota amarognola distintiva e da un aroma saporito, immediatamente riconoscibile nella cucina dei ristoranti punjabi.

Ideale per

• Pollo al burro, paneer makhani e altri sughi cremosi
• Dal makhani, rajma e methi malai matar
• Da incorporare nell'impasto di paratha e naan

Come usarlo

Sbriciolalo tra i palmi delle mani direttamente sopra la padella, in modo che le foglie si spezzettino e ne venga rilasciato l'aroma, e aggiungilo negli ultimi due minuti di cottura. Un cucchiaino circa di foglie sbriciolate è sufficiente per un piatto da quattro persone. È molto intenso e un eccesso renderebbe il sugo amaro, quindi inizia con una piccola quantità. Per gli impasti, aggiungi mezzo cucchiaino per ogni tazza di farina.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene dopo l'apertura.

I semi di papavero TRS sono la piccola varietà indiana color bianco crema, khus khus, più chiara e delicata rispetto al tipo europeo grigio-blu. Macinati con acqua, formano una pasta densa e leggermente nocciolata che addensa i sughi senza bisogno di farina o panna.

Ideali per

• Korma e sughi della cucina bengalese e hyderabadi
• Aloo posto e altri piatti a base di posto
• Dolci, o da spolverare su naan e pane

Utilizzo

Lasciali in ammollo in acqua tiepida per venti o trenta minuti prima di macinarli: i semi asciutti sono troppo piccoli e duri perché la maggior parte dei mulini possa catturarli. Macinali fino a ottenere una pasta liscia con un po' dell'acqua di ammollo e incorporala nel sugo verso la fine, quindi cuoci a fuoco dolce, poiché la pasta può attaccarsi e bruciare sul fondo della pentola.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudere bene dopo l'apertura.

Le foglie di alloro TRS sono foglie di alloro indiano essiccate, il cosiddetto tej patta: foglie lunghe e striate con tre venature che corrono per il lungo e un delicato aroma simile alla cassia. Si tratta di una foglia diversa da quella di alloro mediterraneo usata negli stufati, con un effetto più delicato.

Ideale per

• Biryani, pulao e riso al cumino (jeera rice)
• Korma, rogan josh e curry di carne a cottura lenta
• Dal e miscele di garam masala intero

Come cucinarle

Aggiungere una o due foglie nel ghee o nell'olio caldo proprio all'inizio, insieme alla cannella e al cardamomo, e lasciarle sfrigolare per qualche secondo prima di aggiungere le cipolle. Rilasciano il loro aroma lentamente, quindi lasciatele in cottura per tutto il tempo e rimuovetele prima di servire. Le foglie sbriciolate bruciano più velocemente, quindi utilizzatele intere.

Confezione e conservazione

30 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I semi di coriandolo TRS (Dhania intero) sono semi interi e rotondi, di colore marrone chiaro, cavi e leggeri, caratterizzati da un aroma di agrumi e salvia molto più vivace di qualsiasi polvere già macinata confezionata.

Ideali per

• Macinare al momento la polvere di coriandolo fresco
• Miscele fatte in casa di sambar, rasam e garam masala
• Sfregamenti a secco (rub) grossolani, sottaceti e soffritti

Come cucinarli

Tostali a secco a fuoco medio per un minuto o due, finché il colore non diventa leggermente più scuro e sprigionano il loro profumo in cucina, quindi lasciali raffreddare completamente prima di macinarli. Macina solo la quantità che utilizzerai entro un mese circa. Tritati grossolanamente anziché macinati, conferiscono una consistenza piacevole alla carne alla griglia e alle patate arrosto.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I semi di fieno greco TRS sono piccoli, duri e di color ambra, caratterizzati da un gusto distintamente amaro e un aroma che ricorda lo sciroppo d'acero. Ne bastano pochi per insaporire un piatto: sono una nota di sottofondo, non una spezia principale.

Ideali per

• Polvere di Sambar e soffritti dell'India meridionale
• Sottaceti di mango e lime
• Curry di pesce e germogli

Come cucinarli

Aggiungili all'olio caldo all'inizio del soffritto, ma solo per un secondo o due: bruciano rapidamente e il loro sapore diventa sgradevole se si scuriscono troppo. Usa un quarto di cucchiaino per un piatto destinato a tutta la famiglia. Per la pastella di idli e dosa, mettine in ammollo un cucchiaino insieme al riso; aiuta la fermentazione e ammorbidisce la consistenza.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.