Spezie intere, semi ed erbe aromatiche

I semi di senape bruni TRS sono piccoli semi bruno-rossastri utilizzati nella cucina dell'India meridionale e occidentale. Crudi sono quasi insapori; il loro aroma si sprigiona solo quando vengono messi nell'olio bollente e scoppiettano, diventando nocciolati e leggermente pungenti.

Ideali per

• Il soffritto (tempering) per dal, sambar e rasam
• Poriyal, thoran e altri piatti di verdure dell'India meridionale
• Sottaceti e curry di pesce bengalesi

Come cucinarli

Scalda l'olio finché non brilla, aggiungi i semi e copri la padella: saltano. Quando lo scoppiettio rallenta, aggiungi foglie di curry, peperoncino essiccato o urad dal e versa il tutto sul piatto. Se i semi restano nell'olio tiepido senza scoppiettare, il soffritto avrà un sapore crudo; se diventano neri, ricomincia da capo.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, sigillando la confezione dopo l'apertura.

TRS Cannella (Dalchini) è cannella in corteccia intera in bastoncini: calda, legnosa e dal profumo dolce, più soda e dal sapore più intenso rispetto alla varietà di Ceylon a rotolo morbido. È una delle spezie intere che viene aggiunta all'olio all'inizio della preparazione di un biryani o di un korma.

Ideale per

• Biryani, pulao e korma
• Garam masala e miscele di spezie intere
• Masala chai e curry di carne a cottura lenta

Come cucinarla

Spezzate un pezzetto di due o tre centimetri e friggetelo nel ghee caldo insieme a foglie di alloro, cardamomo e chiodi di garofano per alcuni secondi, finché non si gonfia e rilascia un aroma dolce. Rimuovetelo prima di servire. Per il chai, è sufficiente un pezzetto fatto sobbollire con il tè e il latte; la corteccia è dura, quindi tritatela in un macinaspezie piuttosto che con un mortaio.

Confezione e conservazione

50 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I semi di fieno greco TRS sono piccoli, duri e di color ambra, caratterizzati da un gusto distintamente amaro e un aroma che ricorda lo sciroppo d'acero. Ne bastano pochi per insaporire un piatto: sono una nota di sottofondo, non una spezia principale.

Ideali per

• Polvere di Sambar e soffritti dell'India meridionale
• Sottaceti di mango e lime
• Curry di pesce e germogli

Come cucinarli

Aggiungili all'olio caldo all'inizio del soffritto, ma solo per un secondo o due: bruciano rapidamente e il loro sapore diventa sgradevole se si scuriscono troppo. Usa un quarto di cucchiaino per un piatto destinato a tutta la famiglia. Per la pastella di idli e dosa, mettine in ammollo un cucchiaino insieme al riso; aiuta la fermentazione e ammorbidisce la consistenza.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Semi di cumino TRS (Jeera intero) sono semi di cumino interi nella confezione più grande da 400 g: il formato ideale se il cumino è la base di quasi tutto ciò che cucini. Caldi, affumicati e leggermente amari, sono il primo ingrediente che finisce in padella nella maggior parte delle cucine indiane.

Ideale per

• Il soffritto quotidiano per dal, riso e verdure
• Riso al cumino (jeera rice), patate al cumino (jeera aloo) e mix per kebab
• Tostatura a secco e macinatura per raita, chaat e garam masala

Come cucinarli

Versali per primi nell'olio caldo, prima della cipolla o dell'aglio, e lasciali soffriggere per circa dieci secondi finché non sfrigolano e si scuriscono leggermente. Per ottenere la polvere di cumino tostato, tostali in una padella asciutta finché non diventano fragranti, lasciali raffreddare e poi macinali. Data la dimensione della confezione, tieni a portata di mano un piccolo barattolo per l'uso quotidiano e conserva il resto ben sigillato per preservarne l'aroma.

Confezione e conservazione

400 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene la confezione dopo l'apertura.

I Peperoncini Rossi Essiccati Lunghi TRS sono peperoncini essiccati, lunghi e sottili, utilizzati per il temperaggio in tutta l'India meridionale. Hanno un gusto davvero piccante, più intenso rispetto alla varietà del Kashmir, e conferiscono una nota più pungente e affumicata quando vengono aggiunti all'olio bollente.

Ideali per

• Temperare dal, sambar, rasam e verdure
• Macinare per ottenere peperoncino in polvere o preparati per chutney
• Sottaceti e paste masala

Come cucinarli

Spezzate ogni peperoncino a metà o lasciatelo intero a seconda del livello di piccantezza desiderato: i semi ne contengono la maggior parte, quindi scuoteteli via per un risultato più delicato. Immergeteli in olio bollente insieme a semi di senape e foglie di curry per pochi secondi, finché la buccia non si scurisce e si gonfia, facendo attenzione a non bruciarli. Per preparare una pasta, immergeteli prima in acqua calda per venti minuti.

Confezione e conservazione

150 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I chiodi di garofano TRS sono boccioli floreali essiccati interi, di colore marrone scuro e a forma di chiodo, caratterizzati da un aroma potente, dolce e pungente, con un effetto leggermente anestetizzante sulla lingua. Sono tra le spezie più forti in dispensa, quindi tre o quattro sono solitamente sufficienti per un'intera pentola.

Ideali per

• Biryani, pulao e korma
• Garam masala, sia interi che macinati
• Masala chai e curry di carne a cottura lenta

Come cucinarli

Friggi i chiodi di garofano interi nel ghee caldo all'inizio, insieme a cannella, alloro e cardamomo, per pochi secondi finché non si gonfiano leggermente. Se riesci a individuarli, rimuovili prima di servire: masticare un chiodo di garofano intero risulta sgradevolmente forte. Per il chai, uno o due chiodi di garofano schiacciati fatti sobbollire con il tè sono più che sufficienti.

Confezione e conservazione

50 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Il peperoncino rosso Guntur di Telugu Foods è il lungo peperoncino rosso essiccato su cui si basa la cucina dell'Andhra, ed è piccante in un modo in cui il più delicato peperoncino del Kashmir, che gli sta accanto sullo scaffale, non è. I peperoncini interi conservano il loro calore e aroma molto più a lungo del peperoncino in polvere, quindi acquistarli interi e macinarli al momento ne vale la pena per il minuto in più che richiede.

Ideale per

• Curry, pappu e vepudu dell'Andhra
• Sottaceti, podi e polveri per chutney
• Macinatura per ottenere peperoncino fresco in polvere

Utilizzo

Spezza o taglia i peperoncini e scuoti i semi se desideri colore e sapore senza la piccantezza totale, poiché la maggior parte del calore risiede nei semi e nelle nervature chiare. Per il soffritto, friggi uno o due peperoncini interi in olio caldo con semi di senape per pochi secondi soltanto, finché non si scuriscono leggermente; lasciali annerire e l'intero piatto diventerà amaro. Per macinarli, tostali a secco a fuoco basso finché non diventano fragili, lasciali raffreddare completamente e poi macinali. Inizia con una quantità inferiore a quella suggerita dalla ricetta e regolati di conseguenza.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudere dopo l'apertura in un barattolo a chiusura ermetica, al riparo dalla luce.

I semi di coriandolo TRS (Dhania intero) sono semi interi e rotondi, di colore marrone chiaro, cavi e leggeri, caratterizzati da un aroma di agrumi e salvia molto più vivace di qualsiasi polvere già macinata confezionata.

Ideali per

• Macinare al momento la polvere di coriandolo fresco
• Miscele fatte in casa di sambar, rasam e garam masala
• Sfregamenti a secco (rub) grossolani, sottaceti e soffritti

Come cucinarli

Tostali a secco a fuoco medio per un minuto o due, finché il colore non diventa leggermente più scuro e sprigionano il loro profumo in cucina, quindi lasciali raffreddare completamente prima di macinarli. Macina solo la quantità che utilizzerai entro un mese circa. Tritati grossolanamente anziché macinati, conferiscono una consistenza piacevole alla carne alla griglia e alle patate arrosto.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I semi di papavero TRS sono la piccola varietà indiana color bianco crema, khus khus, più chiara e delicata rispetto al tipo europeo grigio-blu. Macinati con acqua, formano una pasta densa e leggermente nocciolata che addensa i sughi senza bisogno di farina o panna.

Ideali per

• Korma e sughi della cucina bengalese e hyderabadi
• Aloo posto e altri piatti a base di posto
• Dolci, o da spolverare su naan e pane

Utilizzo

Lasciali in ammollo in acqua tiepida per venti o trenta minuti prima di macinarli: i semi asciutti sono troppo piccoli e duri perché la maggior parte dei mulini possa catturarli. Macinali fino a ottenere una pasta liscia con un po' dell'acqua di ammollo e incorporala nel sugo verso la fine, quindi cuoci a fuoco dolce, poiché la pasta può attaccarsi e bruciare sul fondo della pentola.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudere bene dopo l'apertura.

Le foglie di alloro TRS sono foglie di alloro indiano essiccate, il cosiddetto tej patta: foglie lunghe e striate con tre venature che corrono per il lungo e un delicato aroma simile alla cassia. Si tratta di una foglia diversa da quella di alloro mediterraneo usata negli stufati, con un effetto più delicato.

Ideale per

• Biryani, pulao e riso al cumino (jeera rice)
• Korma, rogan josh e curry di carne a cottura lenta
• Dal e miscele di garam masala intero

Come cucinarle

Aggiungere una o due foglie nel ghee o nell'olio caldo proprio all'inizio, insieme alla cannella e al cardamomo, e lasciarle sfrigolare per qualche secondo prima di aggiungere le cipolle. Rilasciano il loro aroma lentamente, quindi lasciatele in cottura per tutto il tempo e rimuovetele prima di servire. Le foglie sbriciolate bruciano più velocemente, quindi utilizzatele intere.

Confezione e conservazione

30 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Il Cardamomo Verde TRS (Elachi) è costituito da baccelli interi di colore verde pallido che contengono piccoli semi neri appiccicosi. Il baccello funge principalmente da involucro; l'aroma — dolce, floreale e leggermente canforato — risiede nei semi al suo interno.

Ideale per

• Masala chai e kheer
• Biryani, pulao e korma
• Gulab jamun, halwa e garam masala

Come cucinarlo

Per i piatti salati, schiaccia il baccello con la parte piatta di un coltello e friggilo intero nel ghee all'inizio della preparazione. Per dolci e chai, apri i baccelli, estrai i semi e riducili in polvere: in questo modo il sapore sarà molto più intenso ed eviterai di trovare i gusci cartacei nel piatto finito. Due o tre baccelli basteranno a profumare una pentola di riso o un litro di latte.

Confezione e conservazione

50 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

MDH Kasoori Methi consiste in foglie di fieno greco essiccate, vendute intere anziché macinate; si tratta di un'erba aromatica da aggiungere a fine cottura, non di un masala. È caratterizzata da una lieve nota amarognola distintiva e da un aroma saporito, immediatamente riconoscibile nella cucina dei ristoranti punjabi.

Ideale per

• Pollo al burro, paneer makhani e altri sughi cremosi
• Dal makhani, rajma e methi malai matar
• Da incorporare nell'impasto di paratha e naan

Come usarlo

Sbriciolalo tra i palmi delle mani direttamente sopra la padella, in modo che le foglie si spezzettino e ne venga rilasciato l'aroma, e aggiungilo negli ultimi due minuti di cottura. Un cucchiaino circa di foglie sbriciolate è sufficiente per un piatto da quattro persone. È molto intenso e un eccesso renderebbe il sugo amaro, quindi inizia con una piccola quantità. Per gli impasti, aggiungi mezzo cucchiaino per ogni tazza di farina.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene dopo l'apertura.

Aachi Kashmiri Chilli Whole è un peperoncino rosso essiccato e delicato, utilizzato principalmente per il colore piuttosto che per la piccantezza. I peperoncini interi mantengono il loro colore e aroma molto meglio di quelli in polvere; per questo motivo, macinarli o metterli in ammollo al momento dell'uso garantisce un rosso sensibilmente più intenso rispetto a un barattolo di polvere aperto da mesi.

Ideale per

• Marinate tandoori e tikka
• Butter chicken, rogan josh e altri ricchi sughi della cucina dell'India settentrionale
• Paste di peperoncino, sottaceti e chutney

Utilizzo

Per il colore, lascia in ammollo quattro o cinque peperoncini in acqua calda per venti minuti, scolali e tritali fino a ottenere una pasta omogenea, quindi soffriggi la pasta in olio finché l'olio stesso non diventa rosso. Una pasta umida sprigiona molto più colore rispetto alla polvere secca. Per la tempera, aggiungine uno o due interi e rimuovili prima che si scuriscano. Se il piatto richiede anche piccantezza, usa questi per il colore e un peperoncino più forte per il sapore.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, ben sigillato dopo l'apertura, in un barattolo a chiusura ermetica al riparo dalla luce.

Telugu Foods Kashmiri Chilli è il peperoncino intero essiccato utilizzato per conferire un colore rosso intenso piuttosto che piccantezza. È notevolmente più delicato del peperoncino Guntur, motivo per cui viene utilizzato nelle marinature tandoori, nel rogan josh e nel butter chicken, dove il piatto deve apparire rosso senza diventare troppo piccante da mangiare.

Ideale per

• Marinature tandoori e tikka
• Rogan josh, butter chicken e altri sughi dell'India settentrionale
• Colorare sottaceti, chutney e paste di peperoncino

Utilizzo

Ammollare quattro o cinque peperoncini in acqua calda per venti minuti e tritarli fino a ottenere una pasta liscia; una pasta umida rilascia molto più colore nell'olio rispetto alla polvere secca. Friggere la pasta nell'olio all'inizio della preparazione del sugo finché l'olio non ne prende il colore, questo è il passaggio che fa la differenza. Per il soffritto, usarli interi e rimuoverli prima che diventino scuri. Mescolarli con un peperoncino più piccante quando si desidera ottenere sia colore che piccantezza.

Confezione e conservazione

Confezione da 100g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, sigillato dopo l'apertura, in un barattolo a chiusura ermetica al riparo dalla luce.

Peperoncino frantumato TRS è peperoncino rosso essiccato e ridotto in scaglie grossolane con l'aggiunta dei semi. Essendo in scaglie piuttosto che in polvere, conferisce note di piccantezza visibili e concentrate, anziché il calore uniforme di una polvere.

Ideale per

• Guarnire pizza, pasta e verdure grigliate
• Olio piccante, marinate e rub a secco
• Soffritti, sottaceti e salse indo-cinesi

Utilizzo

Spolveralo direttamente a tavola, oppure scaldalo brevemente nell'olio per sprigionarne il piccante e il colore: bastano quindici secondi a fiamma bassa, un tempo superiore farebbe bruciare le scaglie. I semi racchiudono la maggior parte del piccante, quindi agita il barattolo prima di dosarlo per evitare che l'intensità vari da un cucchiaio all'altro.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I semi di fieno greco (Methi) TRS sono piccoli semi duri di colore ambrato, caratterizzati da un aroma che ricorda lo sciroppo d'acero e un marcato gusto amarognolo. Questa è la confezione da 1 kg, il formato ideale per preparare sottaceti e per macinare in casa le proprie polveri per sambar e rasam, piuttosto che per il semplice insaporimento occasionale.

Ideale per

• Sottaceti di mango, lime e misti in grandi quantità
• Polvere di sambar e polvere di rasam fatte in casa
• Insaporimenti della cucina dell'India del Sud, curry di pesce e germogli

Come cucinarli

Negli insaporimenti vanno aggiunti per primi nell'olio caldo, ma solo per un secondo o due: se superano la doratura diventano intensamente amari e non c'è modo di salvare il piatto. Un quarto di cucchiaino è la dose giusta per una pentola formato famiglia. Per la pastella di idli e dosa, metti in ammollo un cucchiaino insieme al riso; aiuta la pastella a fermentare e dona un risultato più soffice.

Confezione e conservazione

1 kg. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo bene dopo l'apertura.

Noce moscata TRS (Jaifal) è il seme essiccato intero: duro, di forma ovale e colore marrone, da grattugiare al momento dell'uso. La noce moscata intera mantiene il suo aroma caldo, dolce e leggermente resinoso per anni, mentre quella già macinata perde il suo sapore nel giro di pochi mesi.

Ideale per

• Miscele di garam masala e biryani masala
• Kheer, halwa e dolci a base di latte
• Composti per kebab e kofta, e besciamella

Come usarla

Grattugiala sul lato più fine della grattugia, direttamente sopra il piatto, e fermati presto: un quarto di noce moscata è più che sufficiente per una pentola formato famiglia, mentre una quantità eccessiva conferirebbe al piatto un retrogusto medicinale. Aggiungila alla fine per dolci e preparazioni a base di latte; in una miscela di masala, spezzane un pezzetto e macinalo insieme alle altre spezie intere.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

TRS Garam Masala in grani è la miscela non macinata: spezie calde intere lasciate intatte in modo che tu possa soffriggerle nell'olio all'inizio della preparazione, oppure macinarle al momento quando vuoi sprigionarne tutto l'aroma.

Ideale per

• Biryani, pulao e korma
• Preparare il tuo garam masala in polvere fatto in casa
• Curry di carne a cottura lenta e sughi ricchi

Come cucinarlo

Scalda il ghee o l'olio finché non inizia a luccicare, aggiungi un cucchiaio di spezie intere e lasciale sfrigolare e gonfiare per dieci-quindici secondi prima di aggiungere le cipolle: è proprio questo il motivo per cui si usano intere. Rimuovi i pezzi più grandi prima di servire. Per macinarle tu stesso, tosta una manciata di spezie a secco finché non diventano fragranti, lasciale raffreddare completamente, quindi macinale e conservale in un piccolo barattolo a chiusura ermetica.

Confezione e conservazione

200 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Peperoncini Kashmiri Interi TRS sono peperoncini Kashmiri essiccati interi: corti, raggrinziti e di colore rosso intenso. Vengono utilizzati per il colore che conferiscono al piatto piuttosto che per la piccantezza, e sono decisamente più delicati dei comuni peperoncini rossi essiccati.

Ideali per

• Preparare la propria polvere di peperoncino Kashmiri
• Rogan josh, marinate tandoori e paste di masala rosse
• Paste per ricette vindaloo e goane, e sottaceti

Come cucinarli

Per una pasta, rimuovi i piccioli, scuoti via la maggior parte dei semi e lascia in ammollo i peperoncini in acqua calda per venti minuti prima di tritarli: è questo che conferisce il colore rosso intenso senza la consistenza granulosa. Per il soffritto, friggi un peperoncino intero in olio caldo per pochi secondi finché non si gonfia e scurisce leggermente. Lascia i semi all'interno se desideri più piccantezza.

Confezione e conservazione

150 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

Kings Mace Flakes Noce Moscata (Javitri) 50g 

Il macis (Javantri) TRS è il rivestimento reticolato di colore arancio-marrone che cresce attorno al seme della noce moscata, essiccato in lamelle fragili. Ha un sapore simile alla noce moscata, ma più leggero e floreale, e colora i sughi chiari molto meno della maggior parte delle spezie intere.

Ideale per

• Korma, sughi bianchi e piatti Mughlai
• Biryani e miscele di garam masala
• Mix per kebab e kofta, e dolci a base di latte

Utilizzo

Una sola lamella è sufficiente per una pentola formato famiglia. Fatela soffriggere nel ghee insieme alle altre spezie intere all'inizio, oppure macinatela per creare un masala con cardamomo e noce moscata. È fragile e si macina facilmente, ma tende a intasare i tritatutto a umido, quindi utilizzate un macinaspezie a secco. Rimuovete le lamelle intere prima di servire.

Confezione e conservazione

50 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I semi di cumino TRS (Jeera intero) sono quei semi bruni, sottili e striati che costituiscono la base della maggior parte dei soffritti indiani. Il cumino intero conferisce al piatto note calde e affumicate che il cumino in polvere, che tende a scomparire nel sugo, non riesce a dare.

Ideale per

• Soffritti per dal, riso e verdure
• Riso al cumino (jeera rice) e patate al cumino (jeera aloo)
• Tostatura e macinatura per raita, chaat e miscele di spezie (masala)

Come cucinarli

Versate i semi in olio o ghee bollente e aspettate che sfrigolino e si scuriscano leggermente — circa dieci secondi — prima di aggiungere le cipolle. Per il raita o il chaat, tostateli a secco in una padella senza olio finché non diventano fragranti, lasciateli raffreddare e poi tritateli grossolanamente; il cumino tostato ha un gusto completamente diverso da quello crudo e vale la pena dedicargli quei due minuti.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.

I semi di Ajwain / Levistico TRS sono piccoli semi striati dal gusto pungente e intenso, simile al timo: il composto che conferisce al timo il suo caratteristico sapore è lo stesso che si ritrova in questi semi. Sono molto forti, quindi ne basta un pizzico.

Ideali per

• Impasti per paratha, puri e prodotti da forno salati
• Pastelle per pakora e bhajia
• Marinature per pesce e gamberi, e sottaceti

Come cucinarli

Schiaccia leggermente i semi tra i palmi delle mani mentre li aggiungi: se usati interi e non schiacciati, rilasciano poco aroma. Un quarto di cucchiaino è sufficiente per una dose di impasto o pastella. Per il soffritto, falli saltare nell'olio caldo solo per pochi secondi, solitamente insieme al cumino.

Confezione e conservazione

100 g. Conservare in un luogo fresco e asciutto, richiudendo la confezione dopo l'apertura.