LÉGUMES

Le gombo, appelé « bhindi » en hindi et « vendakkai » ou « bendakaya » dans les langues d'Inde du Sud, est connu en allemand sous le nom d'« Okraschote ». Les gousses sont longues, nervurées et effilées, avec une saveur douce et une texture qui devient particulièrement gluante et mucilagineuse une fois coupée et cuite dans un liquide.

Il est le plus souvent cuisiné à sec, comme dans le bhindi masala ou le bhindi frit avec des oignons et des épices, afin qu'il reste moins gluant, et il est également ajouté au sambar ou à un curry de légumes mélangés.

Comment l'utiliser

• Essuyez les gousses avant de les couper, car le gombo humide devient plus gluant.
• Coupez l'extrémité de la tige et tranchez ou laissez entiers selon le plat.
• Faites cuire à feu assez vif avec la poêle découverte pour réduire le côté gluant, et consommez dans les 2 à 3 jours suivant l'achat car il ramollit rapidement.

Le piment vert, appelé « hari mirch » en hindi et généralement désigné en allemand simplement par « grüne Chili », est la forme non mûrie du piment : fin, brillant et ferme, avec un piquant qui varie sensiblement, allant de doux à fort, même au sein d'un même lot.

Il est utilisé dans toute la cuisine indienne comme ingrédient de base, fendu ou haché dans les currys, les dals et les chutneys, ou frit entier avec du sel en accompagnement. Il parfume également les pickles et les tempérages (tadka) pour les dals.

Conseils d'utilisation

• Lavez et retirez la tige avant de le fendre, de le hacher ou de l'utiliser entier.
• Retirez les graines et la membrane blanche interne pour un résultat plus doux.
• Conservez au réfrigérateur dans un sac en papier ou un récipient ouvert ; il se garde environ une semaine.

Le drumstick est la gousse verte, longue et cannelée, de l'arbre moringa, connue sous le nom de murungakkai en tamoul, munagakaya en télougou et sahjan ou saijan en hindi ; il n'existe pas de nom allemand couramment utilisé pour ce légume. La gousse est fibreuse et non comestible à l'extérieur, mais contient une pulpe tendre et de petites graines qui sont extraites et consommées, tandis que la fibre extérieure coriace est jetée.

Il est surtout connu comme un ingrédient essentiel du sambar, mais il est également cuisiné en curry de moringa ou ajouté à l'avial et à d'autres plats de légumes mélangés.

Conseils d'utilisation

• Coupez les extrémités et taillez en tronçons de la longueur d'un doigt avant de cuire.
• Faites mijoter jusqu'à ce que la gousse soit tendre, puis consommez en raclant la pulpe avec les dents et en jetant l'enveloppe fibreuse.
• Conservez au réfrigérateur et consommez sous quelques jours, car il se dessèche et durcit avec le temps.

Les haricots guar, aussi appelés guar ou gawar en hindi et gokarakaya en télougou, sont des gousses vertes fines et fermes qui poussent en petites grappes, à la chair légèrement amère et un peu croquante une fois cuites.

Ils sont généralement préparés en un plat sec appelé gawar ki sabzi avec des oignons et des épices, ou en curry de gokarakaya dans la cuisine télougoue, et peuvent être ajoutés en petites quantités à un plat de légumes mélangés.

Conseils d'utilisation

• Équeutez les deux extrémités de chaque gousse avant la cuisson ; les très jeunes gousses peuvent être laissées entières, tandis que les plus grosses sont souvent coupées en morceaux.
• Faites-les bien cuire, car les gousses sont coriaces et légèrement amères si elles ne sont pas assez cuites.
• Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 4 à 5 jours.

La mangue verte, ou mangue crue, appelée kairi ou kaccha aam en hindi et mangai en tamoul, est le stade non mûr de la mangue, dotée d'une chair ferme, acidulée et croquante ainsi que d'une peau encore entièrement verte.

Elle est utilisée pour préparer des pickles de mangue (achaar), du aam panna, une boisson acidulée à la mangue crue, et divers chutneys ; elle est également râpée ou coupée en dés dans certains plats de riz et salades d'Inde du Sud.

Comment l'utiliser

• Lavez-la, puis épluchez-la au couteau avant de détacher la chair du noyau central plat.
• Pour les conserves au vinaigre, coupez-la en petits morceaux ou en fines tranches selon les besoins de la recette.
• Conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la dans la semaine, car bien qu'elle soit plus ferme et se conserve un peu plus longtemps qu'une mangue mûre, elle finit tout de même par ramollir avec le temps.

Banane verte fraîche et crue, 400 à 500 g — la banane à cuire, connue sous le nom de plantain, kaccha kela, vaazhai kai ou aratikaya, et en allemand Kochbanane ou grüne Banane.

Cueillie non mûre, elle est riche en amidon plutôt que sucrée et se comporte davantage comme une pomme de terre que comme un fruit. La cuisine du sud de l'Inde l'utilise pour le vazhakkai poriyal et les fritures, pour le thoran et l'avial du Kerala, pour le curry aratikaya de l'Andhra et pour les chips de banane croustillantes ; la cuisine bengali la transforme en kanchkola kofta.

Épluchez-la sous l'eau courante ou avec les mains huilées — la peau crue dégage une sève collante — et plongez les morceaux coupés dans de l'eau additionnée d'un peu de curcuma pour éviter qu'ils ne noircissent. Conservez à température ambiante ou au réfrigérateur et utilisez dans les quelques jours, avant que la peau ne commence à jaunir.

Il s'agit d'un concombre jaune rond, semblable à ce que l'on appelle en télougou « dosakaya » et parfois en hindi « kakdi ». Il possède une peau jaune-vert plus épaisse et plus texturée qu'un concombre classique, avec une chair plus ferme, légèrement acidulée, et de plus grosses graines vers le centre.

Il est utilisé dans la cuisine sud-indienne pour le dosakaya pappu, un plat de lentilles préparé avec ce concombre, pour les pickles et pour une salade crue agrémentée d'un léger tempérage de graines de moutarde et de piment.

Conseils d'utilisation

• Pelez la peau plus dure avant de le couper.
• Coupez-le en deux et retirez les graines plus grosses et plus dures au centre si elles ont mûri, en conservant la chair plus ferme.
• Conservez au réfrigérateur et consommez dans la semaine environ.

Il s'agit de petits oignons, appelés « sambar onions » en anglais, « chinna vengayam » en tamoul et « gaddalu » en télougou ; ils sont semblables à ce que l'on vend en Allemagne sous le nom de « Schalotten » (échalotes). Ils sont plus petits et ont un goût plus prononcé que les oignons ordinaires, avec une peau fine de couleur rouge violacé.

Comme leur nom l'indique, ils sont un ingrédient essentiel du sambar et sont également utilisés entiers dans le sambar aux petits oignons ou frits pour servir de base à divers currys d'Inde du Sud.

Conseils d'utilisation

• Coupez la base de la racine, puis épluchez-les ; les faire tremper brièvement dans de l'eau tiède peut faciliter l'épluchage.
• Ils sont souvent utilisés entiers ou coupés en deux plutôt que finement hachés, étant donné leur petite taille.
• Conservez-les dans un endroit frais et sec plutôt qu'au réfrigérateur ; ils se gardent quelques semaines.

Suran frais

L'oignon rouge est appelé « lal pyaz » en hindi et « pyaaz » en ourdou, et est vendu en Allemagne sous le nom de « rote Zwiebel ». Il possède une fine peau rouge violacé recouvrant une chair blanche striée d'anneaux violets, et a un goût plus prononcé et piquant que l'oignon jaune lorsqu'il est cru, devenant plus doux une fois cuit.

Dans les cuisines indiennes, il entre dans la composition de la base masala pour les currys et les dals, dans les salades (kachumber) et les raitas où il est consommé cru, ainsi que dans le biryani où de fines tranches sont frites jusqu'à devenir croustillantes (birista). Il se marie également très bien avec des plats allemands tels que la Zwiebelkuchen ou simplement tranché dans une salade.

Conseils d'utilisation

• Retirez la peau extérieure fine et sèche avant de le couper.
• Pour une consommation crue, tranchez finement et rincez brièvement à l'eau froide pour en atténuer le piquant.
• Conservez-le dans un endroit frais, sec et bien aéré, et non au réfrigérateur ; les oignons entiers se conservent plusieurs semaines.

Il s'agit de tomates charnues, appelées « Fleischtomaten » en allemand et « tamatar » en hindi. Elles sont grosses, fermes et charnues, contiennent moins de graines que les variétés de tomates plus petites, et présentent un équilibre parfait entre saveurs sucrées et acidulées.

Dans la cuisine indienne, elles constituent la base de la plupart des sauces au curry, entrent dans la composition du chutney de tomates et sont consommées crues dans les salades. Dans la cuisine allemande, elles sont couramment servies en tranches dans les salades ou sur du pain.

Conseils d'utilisation

• Laver avant utilisation ; un bref passage dans l'eau bouillante facilite l'épluchage si vous souhaitez obtenir une sauce lisse.
• Pour une base de curry, hachez-les et faites-les réduire avec de l'oignon et des épices jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que l'huile se sépare.
• Conserver à température ambiante pendant quelques jours pour profiter de toutes leurs saveurs, ou au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

Le parwal, également appelé courge pointue, est une petite courge verte ovale, parfois légèrement rayée, au goût doux et à la texture proche de celle d'une courgette ferme une fois cuite. Il n'a pas de nom allemand établi.

Il est souvent farci d'une garniture épicée et poêlé (bharwan parwal), coupé en rondelles pour un simple parwal sabzi, ou cuisiné avec des pommes de terre.

Comment l'utiliser

• Grattez légèrement la peau si elle semble dure ; les jeunes courges tendres peuvent être laissées non épluchées.
• Coupez les extrémités, puis fendez dans le sens de la longueur pour farcir ou tranchez en rondelles pour un sabzi sec.
• Conservez au réfrigérateur et consommez dans la semaine environ.

Le concombre, appelé « kheera » en hindi et « Gurke » en allemand, est un légume vert lisse à la chair croquante, aqueuse et légèrement sucrée, le plus souvent consommé cru.

Dans les cuisines indiennes, il est tranché dans le raïta avec du yaourt, coupé en salade kachumber avec de l'oignon et de la tomate, ou consommé nature avec un peu de sel et de poudre de piment. Dans la cuisine allemande, il est courant dans une salade au vinaigre simple (Gurkensalat) ou sur du pain.

Conseils d'utilisation

• Épluchez-le si la peau est épaisse ou cirée, sinon vous pouvez la laisser après l'avoir bien lavée.
• Tranchez juste avant de servir, car le concombre coupé rend de l'eau et ramollit.
• À conserver au réfrigérateur et à consommer dans un délai d'une semaine environ.

Il s'agit d'un concombre jaune rond, semblable à ce que l'on appelle dosakaya en télougou, mais de plus grande taille que la version vendue en petits conditionnements. Il possède une peau épaisse et texturée jaune-vert, une chair plus ferme que celle d'un concombre ordinaire et des graines plus grosses vers le centre.

Il est utilisé dans la cuisine sud-indienne pour le dosakaya pappu, un plat de lentilles cuisiné avec ce concombre, pour les pickles et pour une salade crue agrémentée d'un léger assaisonnement aux graines de moutarde.

Conseils d'utilisation

• Épluchez la peau extérieure, plus coriace, avant de le couper.
• Coupez-le en deux et retirez les graines plus grosses et plus dures au centre, en conservant la chair plus ferme qui les entoure.
• Conservez au réfrigérateur et consommez dans la semaine environ.

L'ail est appelé « lahsun » en hindi et « Knoblauch » en allemand. Il pousse sous forme de bulbe composé de gousses individuelles, chacune recouverte d'une fine peau parcheminée, et possède une saveur vive et piquante lorsqu'il est cru, qui s'adoucit et devient sucrée à la cuisson.

C'est un ingrédient de base dans la plupart des currys et des dals indiens, généralement broyé avec du gingembre pour former une pâte, et il est également frit entier lors de la préparation du « tadka » (assaisonnement) pour les dals et les chutneys. Dans la cuisine allemande, il aromatise les sauces, les rôtis et le pain.

Comment l'utiliser

• Séparez les gousses du bulbe selon vos besoins, en laissant le reste intact pour le conserver.
• Écrasez légèrement la gousse au préalable pour détacher la peau fine, qui s'enlèvera ensuite facilement.
• Conservez le bulbe entier dans un endroit frais, sec et bien ventilé, et non au réfrigérateur ; il se garde ainsi pendant plusieurs semaines.

Légumes 

Les champignons de Paris blancs, appelés « Champignons » en allemand, possèdent un chapeau ferme et pâle, une saveur douce et terreuse ainsi qu'une texture lisse et légèrement ferme une fois cuits. Ils sont largement utilisés dans la cuisine allemande comme dans la cuisine indienne.

Dans les cuisines indiennes, ils sont préparés en masala de champignons, en do pyaza de champignons ou en simple curry de champignons aux oignons et à la tomate ; ils sont également délicieux sautés avec de l'ail et du poivre. Dans la cuisine allemande, ils accompagnent parfaitement une sauce à la crème aux champignons, une poêlée en accompagnement ou une garniture pour escalope.

Conseils d'utilisation

• Nettoyez-les avec un chiffon humide plutôt que de les faire tremper dans l'eau.
• Coupez l'extrémité du pied avant de les trancher ou de les couper en deux.
• Conservez-les au réfrigérateur dans un sac en papier ou dans leur emballage d'origine et consommez-les dans les 3 à 4 jours.

La betterave est appelée « chukandar » en hindi et « Rote Bete » en allemand. C'est un légume-racine ferme et rond à la chair rouge foncé, au goût terreux et à la texture semblable à celle d'une carotte dense une fois cuit.

Dans la cuisine indienne, elle est râpée crue pour préparer une salade de betteraves ou un raïta, cuisinée en sabzi ou en poriyal avec de la noix de coco, et parfois utilisée dans des croquettes. Dans la cuisine allemande, il est courant de la faire bouillir et de la trancher pour l'ajouter aux salades.

Comment l'utiliser

• Frottez bien ; il est plus facile de l'éplucher après l'avoir fait bouillir ou rôtir qu'avant.
• Faites-la bouillir, cuire à la vapeur ou rôtir entière jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement, puis épluchez et tranchez.
• Portez des gants ou lavez-vous les mains rapidement, car le jus rouge foncé tache facilement ; conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la dans un délai d'une à deux semaines.

Le chou-fleur, appelé Blumenkohl en allemand et gobi en hindi, est une tête blanche compacte composée de bouquets serrés sur une tige pâle, au goût doux et légèrement noisetté, et à la texture ferme qui s'assouplit à la cuisson.

C'est un légume de base en Inde, cuisiné en aloo gobi avec des pommes de terre, en sabzi de gobi sec avec du cumin et du curcuma, ou façon indo-chinoise en gobi manchurian. Dans la cuisine allemande, il est souvent simplement cuit à la vapeur ou gratiné avec une sauce au fromage.

Conseils d'utilisation

• Coupez la tête en bouquets, en éliminant le cœur dur et les feuilles extérieures.
• Rincez bien ou faites tremper brièvement dans de l'eau salée, car des insectes peuvent se cacher entre les bouquets.
• Conservez au réfrigérateur et consommez dans la semaine ; il brunit et ramollit avec le temps.

Il s'agit de l'oignon blanc, appelé Gemuesezwiebel en allemand et safed pyaz en hindi. Il possède une peau fine et papyracée ainsi qu'une chair blanche, avec une saveur plus douce et sucrée que l'oignon rouge, surtout une fois cuit.

Il s'utilise de la même manière que les autres oignons, comme base pour les currys et les sauces, et convient particulièrement aux plats où une couleur plus claire et une saveur plus délicate sont recherchées, ainsi que dans la cuisine allemande, notamment pour les soupes et les rôtis.

Conseils d'utilisation

• Retirez la peau papyracée avant de le hacher ou de l'émincer.
• Faites-le cuire doucement à feu moyen pour libérer sa douceur naturelle.
• Conservez-le dans un endroit frais, sec et bien ventilé, et non au réfrigérateur ; il se conserve plusieurs semaines.

Le citron s'appelle nimbu en hindi et Zitrone en allemand. La variété vendue ici est le citron jaune classique, doté d'une écorce ferme, d'une chair juteuse et acide, et d'une saveur aigre prononcée.

Dans la cuisine indienne, on le presse sur les dals et les currys juste avant de servir, on l'utilise pour préparer du nimbu pani (citronnade) ou de l'achaar (pickles), et on l'ajoute aux marinades. Dans la cuisine allemande, il parfume les vinaigrettes, les gâteaux et les boissons.

Conseils d'utilisation

• Roulez-le fermement sur le plan de travail avant de le couper pour libérer plus de jus.
• Ajouter un filet de citron à la fin de la cuisson, plutôt que pendant, permet de conserver une saveur plus vive.
• Conservez-le à température ambiante pendant quelques jours ou au réfrigérateur pendant deux à trois semaines.