Herbes

Les feuilles de coriandre sont appelées « dhania » ou « hara dhania » en hindi et « kothimbir » ou « kothamalli » dans d'autres langues indiennes, et sont connues sous le nom de « Koriander » en allemand. Ces feuilles vertes délicates ont une saveur vive, fraîche et légèrement citronnée ; elles s'utilisent crues plutôt que cuites longuement.

Elles servent de garniture finale sur les dals, les currys et les chaats, sont mixées dans des chutneys verts, ou ajoutées aux salades et aux raïtas.

Conseils d'utilisation

• Lavez-les soigneusement dans un bol d'eau pour éliminer le sable, car la plante pousse près du sol.
• Hachez-les juste avant utilisation, tiges tendres incluses, car elles sont très parfumées.
• Enveloppez-les sans serrer dans un linge humide ou du papier absorbant et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les 3 à 5 jours.

Les feuilles de curry sont appelées « kadi patta » en hindi et « karivepaku » ou « kariveppilai » dans les langues du sud de l'Inde ; en allemand, on les appelle « Curryblätter », bien qu'elles n'aient aucun rapport avec la poudre de curry. Ces petites feuilles vert brillant possèdent un arôme caractéristique, légèrement citronné, qui se libère au contact de l'huile chaude.

Elles sont utilisées presque partout dans la cuisine du sud de l'Inde : infusées dans l'huile chaude au début de la préparation du sambar, du rasam et du dal, ou ajoutées aux chutneys et aux poêlées de légumes.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles de la tige avant utilisation, ou ajoutez de petites branches entières.
• Faites-les frire brièvement dans de l'huile chaude avec des graines de moutarde au début de la cuisson pour en libérer l'arôme.
• Conservez-les au réfrigérateur dans un sac ou un récipient hermétique, où elles se gardent une à deux semaines ; elles peuvent également être congelées pour une conservation plus longue.

La menthe est appelée « pudina » en hindi et se vend sous le nom de « Minze » en allemand. Ses petites feuilles vert vif ont une saveur forte, rafraîchissante et piquante, et sont presque toujours utilisées fraîches plutôt que cuites longuement.

Elle est mixée pour préparer le chutney à la menthe servi avec les samossas et les amuse-bouches, ajoutée au raïta, et utilisée dans des boissons telles que le lassi à la menthe ou la citronnade.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles des tiges plus dures avant de les hacher ou de les mixer.
• Ajoutez-les vers la fin de la cuisson, ou utilisez-les crues, car la chaleur en atténue rapidement la saveur.
• Conservez-les enveloppées dans un linge humide au réfrigérateur et utilisez-les sous quelques jours, car elles se flétrissent rapidement.

Les feuilles de manguier, appelées aam ke patte en hindi, sont les feuilles vert brillant du manguier. Elles n'ont pas de nom allemand établi, car elles sont utilisées pour la décoration plutôt que comme aliment.

Elles sont traditionnellement assemblées pour former un toran, une guirlande décorative suspendue au-dessus des portes pour les festivals, les mariages et les occasions religieuses, et sont également utilisées dans certains rituels de pooja.

Comment les utiliser

• Essuyez les feuilles avec un chiffon doux et humide avant utilisation.
• Enfilez les tiges sur une ficelle ou un fil pour réaliser une guirlande ou un toran.
• Conservez à température ambiante et utilisez dans les quelques jours, car les feuilles sèchent et se recroquevillent avec le temps.

L'épinard s'appelle « palak » en hindi et « Blattspinat » ou « Spinat » en allemand. Il possède des feuilles vertes, tendres et plates, au goût doux et légèrement terreux, qui diminuent considérablement de volume à la cuisson.

C'est une base pour le palak paneer et le saag ; il est préparé en une simple palak sabzi avec de l'ail et ajouté aux dals pour faire du dal palak. Dans la cuisine allemande, il est couramment servi en accompagnement à la crème.

Comment l'utiliser

• Lavez-le soigneusement dans plusieurs eaux, car le sable s'accumule dans les feuilles.
• Coupez les tiges épaisses et coriaces avant la cuisson.
• Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 ou 3 jours, car les feuilles se flétrissent et s'abîment rapidement.

La feuille de betel, appelée paan ka patta en hindi, est une feuille verte brillante en forme de cœur au goût poivré et légèrement amer. Elle n'a pas de nom courant en allemand et n'est pas un ingrédient alimentaire au sens habituel du terme.

Son utilisation la plus connue est celle d'enveloppe pour le paan, une préparation traditionnelle consommée après le repas, repliée autour d'ingrédients tels que des graines de fenouil ou de la noix de coco râpée. Les feuilles sont également utilisées entières dans certains rituels religieux et festifs de l'Inde du Sud.

Comment l'utiliser

• Rincez délicatement et séchez en tapotant avant utilisation, car les feuilles se meurtrissent facilement.
• Coupez la tige centrale épaisse si elle semble coriace.
• Enveloppez sans serrer dans un linge humide et conservez au réfrigérateur ; utilisez dans les quelques jours, car les feuilles sèchent et noircissent rapidement.

Le gongura, communément appelé oseille en anglais, est un légume à feuilles vertes de la région télougou au goût fortement acide et piquant. Il n'a pas de nom allemand établi. Les feuilles sont petites, pointues et légèrement rougeâtres au niveau de la tige.

Il est surtout connu pour être la base du gongura pachadi, un chutney épicé et acide, et du gongura mamsam, un curry de mouton cuisiné avec ces feuilles ; il peut également être préparé en un simple dal.

Comment l'utiliser

• Détachez les feuilles des tiges, en ne gardant que les parties tendres pour la plupart des recettes.
• Lavez soigneusement avant de hacher ou de cuire, comme pour les autres légumes à feuilles.
• Conservez au réfrigérateur enveloppé dans du papier et utilisez dans les quelques jours, car les feuilles se flétrissent rapidement.

La feuille de bananier, appelée « vazha ilai » en tamoul et « kela ka patta » en hindi, est la grande feuille large du bananier. Elle n'a pas de nom culinaire français, car elle est utilisée uniquement comme emballage naturel et comme surface de service plutôt que comme aliment.

Elle est traditionnellement utilisée comme assiette pour les repas sud-indiens, comme emballage pour la cuisson à la vapeur de certains plats, et pour les présentations culinaires lors de fêtes et de cérémonies religieuses.

Conseils d'utilisation

• Essuyez la feuille avec un chiffon humide avant de l'utiliser.
• Passez-la brièvement au-dessus d'une flamme nue ou d'une poêle chaude, ou trempez-la dans de l'eau chaude, pour la rendre plus flexible et brillante avant de servir ou d'emballer des aliments.
• Conservez-la au réfrigérateur dans un sac en plastique et utilisez-la dans les quelques jours, car elle finit par sécher.

Feuilles de moringa fraîches, une botte — les petites feuilles rondes de l'arbre à baguettes, connues sous le nom de murungai keerai, munaga aaku, sahjan ou shigru, et en allemand sous celui de Moringablätter.

Les feuilles ont un goût vert, légèrement amer, plus proche de celui d'un épinard corsé que d'une herbe aromatique. Elles se consomment cuites, jamais crues : effeuillées des tiges, elles sont sautées en murungai keerai poriyal avec de la noix de coco et des lentilles, mijotées dans le sambar et le rasam, cuisinées avec des lentilles mungo façon kadalai paruppu keerai, ou ajoutées à un thoran du Kerala.

Détachez les feuilles des tiges ligneuses avant la cuisson et faites-les cuire rapidement — une cuisson prolongée les rend plus foncées et plus amères. Enveloppez la botte dans un linge ou du papier humide, conservez-la au réfrigérateur et consommez-la sous deux à trois jours, car les feuilles se flétrissent plus vite que la plupart des légumes verts.

Les feuilles de fenugrec sont appelées methi en hindi et Bockshornklee en allemand. Ces petites feuilles vertes légèrement arrondies possèdent une amertume douce caractéristique qui s'atténue à la cuisson.

Elles sont cuisinées en methi sabzi ou en aloo methi avec des pommes de terre, ajoutées aux parathas et utilisées dans une préparation légère de dal. Une petite quantité suffit souvent, car l'amertume est prononcée en plus grande quantité.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles des tiges en éliminant les tiges épaisses ou ligneuses.
• Lavez-les soigneusement, car le sable s'accumule facilement entre les feuilles.
• Conservez-les au réfrigérateur enveloppées dans du papier ou un linge et utilisez-les sous quelques jours.