VERDURAS

La okra, llamada bhindi en hindi y vendakkai o bendakaya en las lenguas del sur de la India, se conoce en alemán como Okraschote. Sus vainas son largas, estriadas y cónicas, con un sabor suave y una textura que se vuelve notablemente pegajosa y mucilaginosa al cortarlas y cocinarlas en líquido.

Lo más común es cocinarla seca, como en el bhindi masala o el bhindi frito con cebolla y especias, para que pierda pegajosidad; también se añade al sambar o a curris de verduras variadas.

Cómo utilizarla

• Seque las vainas antes de cortarlas, ya que la okra húmeda se vuelve más pegajosa.
• Corte el extremo del tallo y trocéelas o déjelas enteras, según el plato.
• Cocínelas a fuego relativamente alto y con la sartén descubierta para reducir la pegajosidad, y consúmalas en un plazo de 2 a 3 días tras su compra, ya que se ablandan rápidamente.

El chile verde, llamado hari mirch en hindi y conocido mayormente en alemán simplemente como gruene Chili, es la forma inmadura del chile: delgado, brillante y firme, con un picante que varía notablemente de suave a intenso incluso dentro del mismo lote.

Se utiliza en toda la cocina india como ingrediente base, cortado a lo largo o picado en curris, dals y chutneys, o frito entero con sal como guarnición. También aromatiza encurtidos y el sofrito (tadka) para los dals.

Cómo utilizarlo

• Lave y corte el tallo antes de rajarlo, picarlo o utilizarlo entero.
• Retire las semillas y la membrana blanca interior para obtener un resultado más suave.
• Guárdelo en el refrigerador en una bolsa de papel o en un recipiente abierto; se conserva durante aproximadamente una semana.

La baqueta (drumstick) es la vaina verde, larga y estriada del árbol de moringa, conocida como murungakkai en tamil, munagakaya en telugu y sahjan o saijan en hindi; no tiene un nombre de uso común en alemán. La vaina es fibrosa y no comestible por fuera, con una pulpa suave y semillas pequeñas en su interior que se extraen y se consumen, mientras que la fibra exterior dura se desecha.

Es mejor conocida como un ingrediente esencial en el sambar, y también se cocina en curry de moringa o se añade al avial y otros platos de verduras mixtas.

Cómo usar

• Corte los extremos y trocee en piezas del tamaño de un dedo antes de cocinar.
• Hierva a fuego lento hasta que esté suave, luego coma raspando la pulpa con los dientes y desechando la cáscara fibrosa.
• Consérvela en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se seca y se endurece con el tiempo.

Las vainas de guar, también llamadas guar o gawar en hindi y gokarakaya en telugu, son vainas verdes, delgadas y firmes que crecen en pequeños racimos, con una pulpa ligeramente amarga y un poco crujiente una vez cocinadas.

Por lo general, se preparan como un gawar ki sabzi seco con cebolla y especias, o como curry de gokarakaya en la cocina telugu, y pueden añadirse en pequeñas cantidades a platos de verduras variadas.

Cómo utilizar

• Corte ambos extremos de cada vaina antes de cocinar; las vainas muy jóvenes pueden dejarse enteras, mientras que las más grandes a menudo se cortan en trozos más pequeños.
• Cocine bien, ya que las vainas son duras y ligeramente amargas si no están bien cocidas.
• Guárdelas en el refrigerador y consúmalas en un plazo de 4 a 5 días aproximadamente.

El mango verde, o mango crudo, llamado kairi o kaccha aam en hindi y mangai en tamil, es la etapa inmadura del mango, con una pulpa firme, ácida y crujiente y una piel que todavía está completamente verde.

Se utiliza para hacer encurtido de mango (achaar), aam panna, una bebida ácida de mango crudo, y varios chutneys, y se ralla o corta en cubitos para algunos platos de arroz y ensaladas del sur de la India.

Cómo usarlo

• Lávelo, luego pélelo con un cuchillo antes de separar la pulpa de la semilla central plana.
• Para encurtir, corte en trozos pequeños o rodajas finas según lo requiera la receta.
• Guárdelo en el refrigerador y úselo dentro de una semana, ya que es más firme y se conserva un poco más que el mango maduro, pero aun así se ablanda con el tiempo.

Plátano verde crudo fresco, 400–500 g: el plátano de cocinar, conocido como plátano macho, kaccha kela, vaazhai kai o aratikaya, y en alemán como Kochbanane o grüne Banane.

Cosechado sin madurar, es más almidonado que dulce y se comporta mucho más como una patata que como una fruta. Las cocinas del sur de la India lo utilizan para el vazhakkai poriyal y fritos, para el thoran y avial de Kerala, para el curry de aratikaya de Andhra y para crujientes chips de plátano; la cocina bengalí lo convierte en kanchkola kofta.

Pélelo bajo agua corriente o con las manos aceitadas —la cáscara cruda desprende una savia pegajosa— y sumerja los trozos cortados en agua con un poco de cúrcuma para evitar que se oscurezcan. Consérvelo a temperatura ambiente o en el frigorífico y utilícelo en unos pocos días, antes de que la piel comience a amarillear.

Este es un pepino redondo de color amarillo, similar a lo que se conoce en telugu como dosakaya y, a veces, en hindi como kakdi. Tiene una piel de color amarillo verdoso más gruesa y texturizada que un pepino normal, con una pulpa más firme, ligeramente ácida y semillas más grandes hacia el centro.

Se utiliza en la cocina del sur de la India para el dosakaya pappu, un plato de lentejas preparado con este pepino, para encurtidos y para una ensalada cruda con un ligero sofrito de semillas de mostaza y chile.

Cómo utilizar

• Pele la piel más dura antes de cortarlo.
• Córtelo por la mitad y retire las semillas más grandes y duras del centro si han madurado, conservando la pulpa más firme.
• Guárdelo en el refrigerador y consúmalo en aproximadamente una semana.

Se trata de cebollas pequeñas, conocidas como cebollas sambar en inglés, chinna vengayam en tamil y gaddalu en telugu; son similares a lo que se vende en Alemania como Schalotten (chalotas). Son más pequeñas y de sabor más intenso que las cebollas normales, con una piel fina de color púrpura rojizo.

Como su nombre indica, son un ingrediente clave en el sambar, y también se utilizan enteras en un sambar de cebollas pequeñas o fritas como base para varios currys del sur de la India.

Cómo utilizarlas

• Corte el extremo de la raíz y luego pélelas; remojarlas brevemente en agua tibia puede facilitar el pelado.
• A menudo se utilizan enteras o cortadas por la mitad en lugar de picadas finamente, ya que de por sí son pequeñas.
• Guárdelas en un lugar fresco y seco en lugar de en el frigorífico; se conservan durante algunas semanas.

Suran fresco

La cebolla roja se llama lal pyaz en hindi y pyaaz en urdu, y se vende en Alemania como rote Zwiebel. Tiene una piel fina de color rojo violáceo sobre una pulpa blanca con anillos morados, y un sabor más fuerte y picante que la cebolla amarilla cuando está cruda, que se suaviza y se vuelve más dulce al cocinarla.

En las cocinas indias se utiliza en la base de masala para curris y dales, en ensaladas (kachumber) y raitas donde se consume cruda, y en el biryani, donde se fríen rodajas finas hasta obtener un crujiente birista. También funciona bien en platos alemanes como la Zwiebelkuchen o simplemente cortada en ensalada.

Cómo utilizar

• Retire la piel exterior seca antes de cortar.
• Para consumirla cruda, córtela en rodajas finas y enjuáguela brevemente en agua fría para suavizar su sabor picante.
• Consérvela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en la nevera; las cebollas enteras se conservan durante varias semanas.

Estos son tomates tipo beefsteak, llamados "Fleischtomaten" en alemán y "tamatar" en hindi. Son grandes, firmes y carnosos, con menos semillas que las variedades de tomate más pequeñas, y poseen un sabor agridulce equilibrado.

En la cocina india forman la base de la mayoría de las salsas para curry, se utilizan en el chutney de tomate y se consumen crudos en ensaladas. En la cocina alemana, es habitual servirlos en rodajas en ensaladas o sobre pan.

Cómo utilizar

• Lave antes de usar; un breve baño en agua hirviendo facilita el pelado si desea obtener una salsa suave.
• Para una base de curry, trocee y cocine con cebolla y especias hasta que estén blandos y el aceite se separe.
• Conserve a temperatura ambiente durante un par de días para obtener todo su sabor, o en el refrigerador hasta por una semana.

El parwal, también conocido como calabaza puntiaguda, es una calabaza pequeña, ovalada y de color verde, a veces con rayas tenues, de sabor suave y una textura similar a la de un calabacín firme una vez cocinado. No tiene un nombre establecido en alemán.

A menudo se rellena con un relleno especiado y se fríe ligeramente como bharwan parwal, se corta en rodajas para un parwal sabzi sencillo o se cocina junto con patatas.

Cómo utilizar

• Raspe ligeramente la piel si se siente dura; las calabazas jóvenes y tiernas se pueden dejar sin pelar.
• Corte los extremos, luego haga una incisión a lo largo para rellenar o corte en rodajas para un sabzi seco.
• Guárdelo en el frigorífico y consúmalo en el plazo de una semana aproximadamente.

El pepino, llamado kheera en hindi y Gurke en alemán, es una verdura verde y lisa de pulpa crujiente, acuosa y ligeramente dulce, que se consume mayoritariamente cruda.

En las cocinas indias se corta en rodajas para el raita con yogur, se pica en una ensalada kachumber con cebolla y tomate, o se come solo con un poco de sal y chile en polvo. En la cocina alemana es común en una ensalada sencilla con vinagre (Gurkensalat) o sobre pan.

Cómo utilizarlo

• Pélelo si la piel es gruesa o encerada; de lo contrario, puede dejársela y lavarla bien.
• Córtelo justo antes de servir, ya que el pepino cortado suelta agua y se ablanda.
• Consérvelo en el refrigerador y consúmalo en el transcurso de una semana aproximadamente.

Este es un pepino amarillo redondo, similar a lo que se conoce en telugu como dosakaya, pero de mayor tamaño que la versión de paquete pequeño. Tiene una piel gruesa de color verde amarillento con textura, una pulpa más firme que la de un pepino normal y semillas más grandes hacia el centro.

Se utiliza en la cocina del sur de la India para preparar dosakaya pappu, un plato de lentejas cocinado con este pepino, así como para encurtidos y para una ensalada cruda con un ligero sofrito de semillas de mostaza.

Cómo utilizar

• Pele la piel exterior más dura antes de cortarlo.
• Córtelo por la mitad y retire las semillas más grandes y duras del centro, conservando la pulpa firme que las rodea.
• Guárdelo en el refrigerador y consúmalo en aproximadamente una semana.

El ajo se llama lahsun en hindi y Knoblauch en alemán. Crece como un bulbo formado por dientes individuales, cada uno cubierto por una piel fina y papirácea, con un sabor crudo fuerte y picante que se suaviza y endulza al cocinarlo.

Es un ingrediente base en la mayoría de los curris y dals indios, generalmente molido con jengibre para formar una pasta, y también se fríe entero en el sofrito para dals y chutneys. En la cocina alemana, aromatiza salsas, asados y pan.

Cómo usar

• Separe los dientes del bulbo según sea necesario, dejando el resto intacto para su almacenamiento.
• Aplaste ligeramente el diente primero para aflojar la piel papirácea, la cual se desprenderá fácilmente después.
• Guarde el bulbo entero en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

Verduras 

Los champiñones blancos, conocidos como Champignons en alemán, tienen un sombrero firme y pálido con un sabor suave y terroso, y una textura suave y ligeramente masticable una vez cocinados. Se utilizan ampliamente tanto en la cocina alemana como en la india.

En las cocinas indias se preparan en masala de champiñones, mushroom do pyaza o un sencillo curry de champiñones con cebolla y tomate; también quedan bien salteados con ajo y pimienta. En la cocina alemana son ideales para una salsa de crema de champiñones, como guarnición salteada en sartén o como cobertura para el schnitzel.

Cómo utilizar

• Límpielos con un paño húmedo en lugar de sumergirlos en agua.
• Corte el extremo del tallo antes de rebanarlos o partirlos por la mitad.
• Manténgalos refrigerados en una bolsa de papel o en su envase original y úselos en un plazo de 3 a 4 días.

La remolacha se llama chukandar en hindi y Rote Bete en alemán. Es una verdura de raíz firme y redonda con una pulpa de color rojo intenso, un sabor terroso y una textura similar a la de una zanahoria densa una vez cocinada.

En la cocina india se ralla cruda en ensaladas de remolacha o raita, se cocina como sabzi o poriyal de remolacha con coco y, ocasionalmente, se utiliza en croquetas. En la cocina alemana, es común hervirla y cortarla en rodajas para ensaladas.

Cómo utilizarla

• Lávela bien; pelarla es más fácil después de hervirla o asarla que antes.
• Hiérvala, cocínela al vapor o ásela entera hasta que un cuchillo entre fácilmente, luego pélela y córtela en rodajas.
• Use guantes o lávese las manos rápidamente, ya que su jugo rojo intenso mancha fácilmente; guárdela en el refrigerador y consúmala en un plazo de una a dos semanas.

La coliflor, llamada Blumenkohl en alemán y gobi en hindi, es una cabeza blanca compacta formada por floretes muy juntos sobre un tallo pálido, con un sabor suave, ligeramente a nuez y una textura firme que se ablanda al cocinarse.

Es una verdura fundamental en la cocina india, que se cocina como aloo gobi con patatas, como un gobi sabzi seco con comino y cúrcuma, o como gobi manchurian al estilo indio-chino. En la cocina alemana, a menudo simplemente se cocina al vapor o se hornea con una salsa de queso.

Cómo utilizarla

• Corte la cabeza en floretes, desechando el tronco grueso y las hojas exteriores.
• Enjuáguela bien, o déjela en remojo brevemente en agua con sal, ya que los insectos pueden esconderse entre los floretes.
• Guárdela en el refrigerador y consúmala en el plazo de una semana aproximadamente; se oscurece y se ablanda a medida que envejece.

Esta es la cebolla blanca, llamada Gemuesezwiebel en alemán y safed pyaz en hindi. Tiene una piel pálida y quebradiza y una carne blanca, con un sabor más suave y dulce que la cebolla roja, especialmente cuando se cocina.

Se utiliza de la misma manera que otras cebollas, como base para curris y salsas, y funciona especialmente bien en platos donde se busca un color más claro y un sabor más suave, así como en la cocina alemana, como en sopas y asados.

Cómo utilizarla

• Retire la piel exterior quebradiza antes de picarla o cortarla en rodajas.
• Cocine a fuego lento a temperatura media para resaltar su dulzura natural.
• Guárdela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

El limón se dice nimbu en hindi y Zitrone en alemán. La variedad que se vende aquí es el conocido limón amarillo, de corteza firme, pulpa ácida y jugosa, y un sabor agrio intenso.

En la cocina india, se exprime sobre los dales y curris justo antes de servir, se utiliza para preparar nimbu pani (agua de limón) o achaar (encurtido), y se añade a los adobos. En la cocina alemana, da sabor a aliños, pasteles y bebidas.

Cómo usarlo

• Ruédelo con firmeza sobre la encimera antes de cortarlo para extraer más jugo.
• Un chorrito de limón añadido al final de la cocción, en lugar de durante esta, mantiene su sabor más intenso.
• Consérvelo a temperatura ambiente durante unos días o en el frigorífico durante dos o tres semanas.