VERDURAS

Berenjena, 1 unidad: la variedad morada grande, conocida en las cocinas indias como brinjal, baingan, vankaya o kathirikkai, y en alemán simplemente como Aubergine.

Su pulpa es suave y esponjosa en crudo, y se vuelve sedosa y casi cremosa una vez cocinada, razón por la cual la berenjena se considera una verdura que aporta consistencia más que sabor. Ásela entera sobre una llama y tritúrela para preparar baingan bharta; córtela en cubos para un curry bengalí o de Andhra; córtela en rodajas y fríala para un bhaja, para un bajji rebozado, o para los platos mediterráneos a los que también pertenece: musaca, parmesana, baba ganoush.

Elija una que esté firme, brillante y que se sienta pesada para su tamaño. Salar las rodajas cortadas durante veinte minutos y secarlas con palmaditas evita que absorban demasiado aceite. Guárdela en el frigorífico y consúmala en pocos días.

Se trata de una mezcla de pimientos, llamados "Paprika" en alemán y "Shimla mirch" en hindi, en una combinación de colores como rojo, amarillo y verde. Su carne es crujiente y jugosa, siendo los pimientos verdes más amargos y los rojos o amarillos más dulces.

En la cocina india se utilizan en un sencillo sabzi de pimiento, en platos de paneer con pimiento y en salteados indo-chinos. En la cocina alemana, se consumen habitualmente crudos en ensaladas o asados como guarnición.

Cómo utilizar

• Lavar y cortar por la mitad, retirando el tallo, las semillas y las nervaduras internas blancas.
• Cortar en tiras o en dados según el plato; pueden comerse crudos o cocinarse brevemente para conservar su textura crujiente.
• Guardar en el frigorífico y consumir en el plazo de una semana aproximadamente.

La cebolleta se llama hari pyaz en hindi y Fruehlingszwiebel en alemán. Tiene un pequeño bulbo blanco con un suave toque a cebolla y largos tallos verdes con un sabor más fresco y suave que la cebolla madura.

Tanto las partes blancas como las verdes se utilizan en la cocina indochina, como en el arroz frito y el manchurian, picadas crudas como guarnición sobre el chaat y en ensaladas, y añadidas a salteados rápidos de verduras. En la cocina alemana es común consumirla cruda en ensaladas o como cobertura.

Cómo utilizarla

• Corte el extremo de la raíz y las puntas marchitas, luego enjuáguela bien.
• El bulbo blanco puede cocinarse brevemente para dar sabor, mientras que las partes verdes es mejor añadirlas al final o utilizarlas crudas.
• Consérvela en el frigorífico envuelta sin apretar y úsela en el plazo de una semana aproximadamente.

Las zanahorias, llamadas gajar en hindi y Karotten en alemán, son raíces naranjas firmes con un sabor dulce y terroso, crujientes cuando están crudas y que se ablandan al cocinarlas.

En la cocina india se usan para el gajar ka halwa, un postre dulce de zanahoria, en un sencillo sabzi o poriyal de zanahoria, y en curris de verduras variadas y encurtidos. En la cocina alemana son una base común para sopas, guisos y ensaladas Rohkost.

Cómo utilizar

• Lavar bien o pelar antes de usar, según se prefiera.
• Rallar para ensaladas y halwa, o cortar en rodajas o bastones para cocinar.
• Conservar en la nevera, preferiblemente en una bolsa; se mantienen frescas de dos a tres semanas.

Verduras 

Esta es la col blanca, llamada Weisskraut en alemán y patta gobi en hindi, de la misma familia de vegetales que la col verde pero con hojas pálidas y muy compactas, y una textura más firme y crujiente.

En la cocina alemana es la base del Krautsalat, una ensalada aliñada con vinagre, y del chucrut una vez fermentada. En la cocina india, se puede rallar para preparar un sabzi o thoran de col, de la misma manera que la col verde.

Cómo usarla

• Retire las hojas exteriores y enjuague la pieza antes de rallarla o cortarla en gajos.
• Corte el corazón duro de la base, que no se come.
• Guárdela entera en el refrigerador, donde se conserva de dos a tres semanas; envuelva bien la parte cortada.

El Spitzkohl, o repollo puntiagudo, es una variedad de col alemana con una característica cabeza en forma de cono y hojas más suaves y delicadas que las del repollo redondo, con un sabor más suave y dulce.

Se utiliza en la cocina alemana de forma similar a otras coles, en ensalada de col (Krautsalat), ligeramente braseado como guarnición o añadido a sopas, y también queda muy bien salteado rápidamente al estilo de un sabzi de col indio.

Cómo utilizarlo

• Retire las hojas exteriores que parezcan marchitas y luego enjuague la cabeza.
• El corazón es más tierno que en el repollo redondo y no siempre es necesario retirarlo.
• Consérvelo en el frigorífico y utilícelo en el plazo de una semana aproximadamente, ya que sus hojas son más delicadas que las del repollo redondo.

Las coles de Bruselas, llamadas Rosenkohl en alemán, son pequeños brotes redondos que crecen a lo largo de un tallo grueso; su sabor es similar al de una col en miniatura, un poco más amarga, con una textura firme que se ablanda al cocinarlas.

Son una verdura de invierno tradicional en Alemania, que suele hervirse o asarse, y también quedan bien salteadas en la sartén con un poco de ajo. No forman parte de la cocina tradicional india, pero se adaptan bien a un salteado rápido con semillas de mostaza y chile.

Cómo usar

• Corte la base y retire las hojas exteriores sueltas o descoloridas.
• Haga una pequeña cruz en la base de las coles más grandes para que se cocinen de manera uniforme, o córtelas por la mitad.
• Guárdelas en el refrigerador y consúmalas en el plazo de una semana aproximadamente.

Esta es la col lombarda, llamada Rotkohl o Blaukraut en alemán. Tiene hojas de color rojo púrpura intenso dispuestas en capas apretadas, una textura más firme que la de la col blanca y un sabor ligeramente picante cuando está cruda que se vuelve agridulce al brasearse.

En la cocina alemana, se suele brasear a fuego lento con manzana, vinagre y un poco de azúcar como guarnición clásica, y también puede rallarse en crudo para preparar una ensalada de col.

Cómo utilizarla

• Retire las hojas exteriores y corte el núcleo central duro antes de rallarla.
• Para brasearla, cocínela lentamente a fuego bajo hasta que esté tierna; para ensaladas, córtela en tiras finas y alíñela en crudo.
• Consérvela entera en el frigorífico durante dos o tres semanas; una mitad cortada debe envolverse y consumirse antes.

Paneer fresco — queso cottage indio, indischer Frischkäse — en un bloque de 400g. Firme, suave y sin sal, mantiene su forma al cocinarse, lo que lo convierte en la proteína fundamental de la cocina vegetariana india.

Córtelo en cubos para palak paneer, paneer butter masala, matar paneer o kadai paneer; ensártelo y áselo para paneer tikka; desmenúcelo para bhurji, o rállelo para kofta y dulces como rasmalai y sandesh.

Dos cosas marcan una gran diferencia: fría o ase los cubos brevemente antes de incorporarlos a la salsa para que mantengan su consistencia, y agréguelos casi al final, ya que una cocción prolongada vuelve el paneer gomoso. Remojar los cubos en agua tibia durante diez minutos antes de usarlos los ablanda nuevamente. Manténgalo refrigerado y úselo dentro de los pocos días posteriores a su apertura.

Dairy Valley Paneer es un bloque de 450 g de queso fresco indio: suave, de sabor delicado y sin sal, con la consistencia firme que permite cortarlo en cubos, insertarlo en brochetas o desmenuzarlo sin que se deshaga.

Úselo en cubos para palak paneer, paneer butter masala, matar paneer, kadai paneer y chilli paneer; marinado y a la parrilla para paneer tikka; desmenuzado en paneer bhurji o como relleno de paratha; o rallado en kofta.

Dore los cubos durante un minuto antes de añadirlos a la salsa para que mantengan su forma, y agréguelos al final de la cocción en lugar de al principio; el paneer se endurece y se vuelve gomoso si se hierve demasiado tiempo. Si el bloque se siente firme, déjelo reposar diez minutos en agua tibia para ablandarlo. Manténgalo refrigerado y consúmalo en pocos días una vez abierto.

La calabaza vinatera se llama lauki o ghiya en hindi y sorakaya o sorekai en las lenguas del sur de la India; en alemán se conoce como Flaschenkuerbis. Es una calabaza de forma alargada, color verde pálido y piel lisa, con una pulpa blanca y suave de sabor muy suave y acuoso, similar en textura al calabacín una vez cocinado.

Lo más común es cocinarla a fuego lento en lauki ki sabzi con especias suaves, añadirla al sambar o a un dal mixto, o en ocasiones prepararla como un dulce halwa.

Cómo usarla

• Pele la piel exterior con un pelador de verduras antes de cortarla.
• Retire y deseche las semillas si se han vuelto grandes y duras, conservando las semillas jóvenes y blandas.
• Guárdela en el refrigerador y consúmala en el transcurso de una semana aproximadamente.

Esta es la clásica berenjena morada india, llamada baingan en hindi y vankaya o badanekayi en las lenguas del sur de la India, vendida en Alemania como Aubergine. Tiene una piel morada oscura, lisa y brillante, sobre una pulpa esponjosa y clara con pequeñas semillas comestibles, y un sabor suave que absorbe el sabor de lo que sea con lo que se cocine.

Se usa entera y asada para el baingan bharta, cortada en gajos para un curry o sabzi de baingan sencillo, o rellena y cocida a fuego lento para el bharwan baingan. También funciona cortada en cubos para un curry de verduras variadas o frita en rodajas.

Cómo utilizarla

• Enjuague y corte la parte superior del tallo verde antes de cortarla.
• Los trozos cortados se decoloran rápidamente al contacto con el aire, así que cocínelos poco después de cortarlos o manténgalos en agua hasta que estén listos.
• Consérvela en el frigorífico y úsela en un plazo de 3 a 4 días, ya que se ablanda con el paso del tiempo.

La luffa se conoce como turai o gilki en hindi, peerkangai en tamil y beerakaya en telugu; no tiene un nombre común en alemán, aunque a veces se describe como Rippenkuerbis. Es una calabaza verde y larga con crestas pronunciadas a lo largo de su cuerpo y una pulpa suave y delicada una vez que se retira la dura piel estriada.

Por lo general, se cocina en un sencillo turai sabzi con cebolla y especias, se añade al sambar o se cocina con lentejas en un dal.

Cómo usar

• Raspe o pele las crestas duras con un cuchillo o pelador antes de cortarla; la piel debajo de las líneas de las crestas suele dejarse.
• Córtela en rodajas o cubos y cocínela hasta que esté blanda, ya que retiene mucha agua.
• Manténgala en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se ablanda rápidamente.

Se trata de la calabaza puntiaguda, llamada parwal en hindi y potol en bengalí; no tiene un nombre común en alemán. Es una calabaza pequeña, ovalada y de color verde, a veces ligeramente rayada, con un sabor suave y una textura similar a la del calabacín firme una vez cocinada.

Se suele rellenar con preparaciones especiadas y freír ligeramente como bharwan parwal, cortar en rodajas para un parwal sabzi sencillo, o cocinar con patatas en un curry suave.

Cómo utilizarla

• Raspe la piel ligeramente si parece dura, aunque las calabazas jóvenes se pueden dejar sin pelar.
• Corte los extremos y haga una incisión a lo largo si va a rellenarla, o córtela en rodajas para un sabzi seco.
• Guárdela en el frigorífico y consúmala en el plazo de una semana aproximadamente.

La calabaza de botella, llamada lauki o ghiya en hindi y sorakaya en télugu, se conoce en alemán como Flaschenkuerbis. Esta calabaza más pequeña tiene una piel lisa de color verde pálido y una pulpa blanca y suave con un sabor muy suave y acuoso, similar al calabacín una vez cocinado.

Lo más común es cocinarla a fuego lento en lauki ki sabzi con especias suaves, añadirla al sambar o a un dal mixto, o incluso prepararla como un halwa dulce.

Cómo utilizar

• Pele la piel exterior con un pelador de verduras antes de cortarla.
• En este tamaño más pequeño, las semillas suelen ser todavía blandas y pueden cocinarse junto con la pulpa.
• Consérvela en el frigorífico y utilícela en el plazo de una semana aproximadamente.

El melón amargo se llama karela en hindi y pavakkai o kakarakaya en las lenguas del sur de la India, y se conoce en alemán como Bittermelone. Es una calabaza verde, estrecha y estriada con un sabor distintivamente amargo que se suaviza un poco con la preparación y cocción adecuadas.

Lo más frecuente es cortarlo en rodajas y cocinarlo en karela sabzi o karela frito con cebollas, rellenarlo y cocinarlo a fuego lento como bharwan karela, o añadirlo en pequeñas cantidades a un plato de verduras variadas.

Cómo utilizarlo

• Pele tiras finas de la piel estriada si parece dura, aunque también puede dejarse la piel.
• Córtelo en rodajas, póngale abundante sal y déjelo reposar de 20 a 30 minutos; luego exprima y deseche el líquido amargo antes de cocinarlo.
• Guárdelo en el refrigerador y utilícelo en el transcurso de una semana aproximadamente.

Valor papdi fresca, 500 g — la judía plana india también llamada sem phali, avarekai, mochai y chikkudukaya, y en alemán Plattbohnen o flache Bohnen.

Las vainas son anchas y planas, con un sabor distintivo, ligeramente agridulce, que las diferencia de las judías verdes comunes, y las semillas del interior se vuelven blandas y harinosas al cocinarse. En las cocinas gujarati se utilizan en el undhiyu y el valor nu shaak; en Karnataka se preparan como avarekai uppittu y saaru; en Andhra se elabora con ellas el curry chikkudukaya.

Retire las hebras de los bordes de las vainas antes de cocinarlas —las más maduras tienen un hilo duro— y cocínelas bien en lugar de dejarlas crujientes, ya que la valor poco cocida permanece amarga. Manténgalas refrigeradas en una bolsa y consúmalas en un plazo de tres a cuatro días.

Judías largas frescas, 500 g: la judía verde fina de unos 30 cm de largo, conocida como judía yardlong o judía serpiente, bobbarlu, lobia phali, karamani y payaru, y en alemán como Schlangenbohnen o lange Bohnen.

Son más firmes y densas que una judía francesa, con un sabor más pleno, ligeramente a nuez y con muy poca agua, por lo que se mantienen crujientes en lugar de ablandarse. Córtelas en trozos pequeños para un poriyal del sur de la India con coco, cocínelas en un bobbarla koora al estilo Andhra, añádalas al sambar y al avial, o saltéelas al estilo tailandés con ajo y chile.

Quite las puntas y corte a la medida deseada; normalmente no tienen hebras que retirar. Cocínelas un poco más de tiempo que una judía verde común. Manténgalas refrigeradas en una bolsa y consúmalas en un plazo de tres a cuatro días, mientras sigan crujientes al partirlas.