Verse producten

De rode ui heet lal pyaz in het Hindi en pyaaz in het Urdu, en wordt in Duitsland verkocht als rote Zwiebel. Hij heeft een dunne paarsrode schil over wit vruchtvlees met paarse ringen, en is rauw scherper en pittiger dan de gele ui, maar krijgt een zoetere smaak zodra hij wordt gekookt.

In de Indiase keuken wordt hij gebruikt als basis voor masala voor curry's en dals, in salades (kachumber) en raita's waar hij rauw wordt gegeten, en in biryani waar dunne plakjes worden gefrituurd tot knapperige birista. Hij doet het ook goed in Duitse gerechten zoals Zwiebelkuchen of gewoon in plakjes in een salade.

Gebruik

• Verwijder de papierachtige buitenste schil voordat u hem snijdt.
• Voor rauw gebruik: snijd in dunne plakjes en spoel kort af in koud water om de scherpte te verzachten.
• Bewaar op een koele, droge en goed geventileerde plek, niet in de koelkast; hele uien blijven enkele weken goed.

Verse paneer — Indiase hüttenkäse, indische verse kaas — in een blok van 400 g. Stevig, mild en ongezouten; het behoudt zijn vorm tijdens het koken, wat het tot de onmisbare eiwitbron van de vegetarische Indiase keuken maakt.

Snijd het in blokjes voor palak paneer, paneer butter masala, matar paneer of kadai paneer; rijg het aan een spies en gril het voor paneer tikka; verkruimel het voor bhurji, of rasp het voor kofta en zoetigheden zoals rasmalai en sandesh.

Twee dingen maken echt het verschil: bak of gril de blokjes kort voordat ze in de saus gaan zodat ze mooi heel blijven, en voeg ze pas tegen het einde toe, aangezien paneer taai wordt als het te lang kookt. Door de blokjes voor gebruik tien minuten in warm water te laten weken, worden ze weer zacht. Gekoeld bewaren en binnen enkele dagen na opening consumeren.

Dit is een puntkalebas, in het Hindi parwal genoemd en in het Bengaals potol; het heeft geen gangbare Nederlandse naam. Het is een kleine, ovale, groene kalebas, soms licht gestreept, met een milde smaak en een textuur die na bereiding lijkt op die van een stevige courgette.

Hij wordt gewoonlijk gevuld met gekruide vullingen en licht aangebraden als bharwan parwal, in plakjes gesneden voor een eenvoudige parwal sabzi, of met aardappelen in een lichte curry bereid.

Gebruik

• Schraap de schil lichtjes af als deze taai aanvoelt, hoewel jonge exemplaren ongeschild kunnen worden gelaten.
• Snijd de uiteinden eraf en snijd in de lengte in als je de groente wilt vullen, of snijd in schijfjes voor een droge sabzi.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Ridge gourd wordt in het Hindi turai of gilki genoemd, in het Tamil peerkangai en in het Telugu beerakaya; het heeft geen algemeen Duitse naam, hoewel het soms als Rippenkuerbis wordt omschreven. Het is een lange groene kalebas met uitgesproken ribbels in de lengte, en zacht, mild vruchtvlees zodra de taaie, geribbelde schil is verwijderd.

Het wordt meestal bereid als een eenvoudige turai sabzi met ui en kruiden, toegevoegd aan sambar, of met linzen in een dal gekookt.

Gebruik

• Schraap of schil de harde ribbels weg met een mes of dunschiller voordat u het snijdt; de schil onder de ribbels wordt meestal laten zitten.
• Snijd in schijfjes of blokjes en kook tot ze zacht zijn, omdat de groente veel water bevat.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen enkele dagen, aangezien de groente snel zacht wordt.

Flessenpompoen wordt in het Hindi lauki of ghiya genoemd en in Zuid-Indiase talen sorakaya of sorekai; in het Duits staat hij bekend als Flaschenkuerbis. Het is een gladde, lichtgroene, langwerpige pompoen met zacht wit vruchtvlees en een zeer milde, waterige smaak, die na bereiding qua textuur vergelijkbaar is met die van een merg of courgette.

Hij wordt meestal gestoofd in lauki ki sabzi met milde kruiden, toegevoegd aan sambar of een gemengde dal, of soms verwerkt tot een zoete halwa.

Gebruik

• Schil de buitenste schil met een dunschiller voordat u hem snijdt.
• Verwijder de zaden als deze groot en hard zijn geworden en gooi ze weg; zachte, jonge zaden kunt u bewaren.
• In de koelkast bewaren en binnen ongeveer een week gebruiken.

Kokosnoot wordt in het Hindi nariyal genoemd en in Zuid-Indiase talen thengai of kobbari; in het Duits staat het bekend als Kokosnuss. Dit is de rijpe bruine kokosnoot, met een harde, harige schil, stevig wit vruchtvlees en een kleine hoeveelheid water aan de binnenkant.

Het vruchtvlees wordt vers geraspt voor chutneys, voor curry's op basis van kokos en thoran, en voor zoetigheden, terwijl het water na het openen van de schil puur gedronken kan worden.

Hoe te gebruiken

• Kraak de schil door met de achterkant van een zwaar mes of een hamer stevig rondom het midden te tikken.
• Giet eerst het water af en wrik vervolgens het vruchtvlees uit de schil zodra deze opengebroken is.
• Een ongeopende kokosnoot blijft op kamertemperatuur één tot twee weken goed; bewaar het vruchtvlees na het openen in de koelkast en gebruik het binnen enkele dagen.

Dairy Valley Paneer is een blok van 450 g verse Indiase cottage cheese — zacht, mild en ongezouten, met de stevige textuur waardoor het in blokjes gesneden, aan een spies geregen of verkruimeld kan worden zonder uit elkaar te vallen.

Gebruik het in blokjes in palak paneer, paneer butter masala, matar paneer, kadai paneer en chilli paneer; gemarineerd en gegrild voor paneer tikka; verkruimeld in paneer bhurji of als vulling voor paratha; of geraspt in kofta.

Schroei de blokjes een minuutje dicht voordat ze in de saus gaan zodat ze hun vorm behouden, en voeg ze pas tegen het einde van de bereiding toe in plaats van aan het begin — paneer wordt stevig en taai als het te lang meekookt. Als het blok stevig aanvoelt, maakt tien minuten weken in warm water het weer zacht. Gekoeld bewaren en na opening binnen enkele dagen consumeren.

Betelblad, in het Hindi paan ka patta genoemd, is een glanzend, hartvormig groen blad met een peperachtige, licht bittere smaak. Het heeft geen algemene Nederlandse naam en is geen voedingsingrediënt in de gebruikelijke zin.

Het bekendste gebruik is als omhulsel voor paan, een traditioneel gerecht voor na de maaltijd dat wordt gevouwen rond ingrediënten zoals venkelzaad of geraspte kokosnoot. De bladeren worden ook in hun geheel gebruikt bij sommige Zuid-Indiase religieuze en feestelijke rituelen.

Gebruik

• Spoel voorzichtig af en dep droog voor gebruik, aangezien de bladeren snel kneuzen.
• Verwijder de dikke centrale steel als deze taai aanvoelt.
• Wikkel losjes in een vochtige doek en bewaar in de koelkast; gebruik binnen enkele dagen, aangezien de bladeren snel uitdrogen en donker worden.

Dit is de klassieke Indiase paarse aubergine, in het Hindi baingan genoemd en in Zuid-Indiase talen vankaya of badanekayi, en in Duitsland verkocht als Aubergine. Hij heeft een gladde, glanzende paarszwarte schil met sponzig, bleek vruchtvlees met kleine eetbare zaadjes, en een milde smaak die de smaak aanneemt van alles waarmee hij wordt bereid.

Hij wordt in zijn geheel geroosterd voor baingan bharta, in partjes gesneden voor een eenvoudige baingan-curry of sabzi, of gevuld en gestoofd voor bharwan baingan. Hij is ook lekker in blokjes in een gemengde groentecurry of in schijfjes gebakken.

Hoe te gebruiken

• Afspoelen en het groene kroontje verwijderen voordat u gaat snijden.
• Gesneden stukjes verkleuren snel in de lucht, dus bereid ze snel na het snijden of bewaar ze in water tot gebruik.
• In de koelkast bewaren en binnen 3 tot 4 dagen gebruiken, aangezien de groente zachter wordt naarmate hij ouder wordt.

Fleskomkommer, in het Hindi lauki of ghiya en in het Telugu sorakaya genoemd, staat in het Duits bekend als Flaschenkuerbis. Deze kleinere fleskomkommer heeft een gladde, lichtgroene schil en zacht wit vruchtvlees met een zeer milde, waterige smaak, vergelijkbaar met courgette zodra het bereid is.

Het wordt meestal gestoofd in lauki ki sabzi met lichte kruiden, toegevoegd aan sambar of een gemengde dal, of soms verwerkt tot een zoete halwa.

Hoe te gebruiken

• Schil de buitenkant met een dunschiller voordat u deze snijdt.
• Bij dit kleinere formaat zijn de zaden meestal nog zacht en kunnen ze samen met het vruchtvlees worden bereid.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Bittermeloen wordt in het Hindi karela genoemd en in Zuid-Indiase talen pavakkai of kakarakaya, en staat in het Duits bekend als Bittermelone. Het is een smalle, geribbelde groene kalebas met een uitgesproken bittere smaak die enigszins verzacht door de juiste bereiding en kookmethode.

Het wordt meestal in plakjes gesneden en bereid als karela sabzi of karela-frituur met uien, gevuld en gestoofd als bharwan karela, of in kleine hoeveelheden toegevoegd aan een gemengd groentegerecht.

Hoe te gebruiken

• Schil dunne reepjes van de geribbelde schil als deze taai lijkt, hoewel de schil ook kan blijven zitten.
• Snijd in plakjes, bestrooi ruim met zout en laat 20 tot 30 minuten staan, knijp daarna het bittere vocht eruit en gooi dit weg voordat u gaat koken.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Fenegriekblaadjes worden in het Hindi 'methi' genoemd en staan in het Duits bekend als 'Bockshornklee'. De kleine, licht afgeronde groene blaadjes hebben een kenmerkende milde bitterheid die verzacht tijdens het koken.

Ze worden verwerkt in methi sabzi of aloo methi met aardappelen, toegevoegd aan paratha's en gebruikt in lichte dalgerechten. Een kleine hoeveelheid is vaak voldoende, omdat de bitterheid in grotere hoeveelheden nadrukkelijk aanwezig is.

Hoe te gebruiken

• Pluk de blaadjes van de steeltjes en verwijder dikke of houtachtige stelen.
• Was ze grondig, omdat zand zich gemakkelijk tussen de blaadjes verzamelt.
• Bewaar ze in de koelkast, gewikkeld in papier of een doek, en gebruik ze binnen een paar dagen.

Verse moringabladeren, één bos — de kleine ronde blaadjes van de wonderboom, bekend als murungai keerai, munaga aaku, sahjan of shigru, en in het Duits als Moringablätter.

De bladeren hebben een groene, mild bittere smaak, die meer lijkt op sterke spinazie dan op een kruid. Ze worden gekookt, niet rauw gegeten: van de stengels gerist en roergebakken als murungai keerai poriyal met kokos en dal, meegekookt in sambar en rasam, bereid met moong dal als kadalai paruppu keerai, of toegevoegd aan een Kerala thoran.

Rits de blaadjes voor het koken van de houtachtige stengels en kook ze kort — door lang koken worden ze donkerder en bitterder. Wikkel de bos in een vochtige doek of keukenpapier, bewaar in de koelkast en gebruik binnen twee tot drie dagen, aangezien de bladeren sneller verwelken dan de meeste bladgroenten.

Chikoo, ook wel sapota of sapodilla genoemd, is een kleine, bruin geschilde vrucht met zacht, korrelig en zeer zoet vruchtvlees met een textuur die vergelijkbaar is met die van een rijpe peer, en enkele harde zwarte zaden binnenin die niet eetbaar zijn. Er is geen algemeen gebruikte Nederlandse naam voor.

Het wordt rijp vers gegeten en wordt soms in een milkshake gemengd of aan een fruitsalade toegevoegd.

Gebruik

• Kies fruit dat bij lichte druk een beetje meegeeft; hard fruit is onrijp en kan een paar dagen op kamertemperatuur rijpen.
• Schil de dunne schil weg voor het eten en verwijder tijdens het eten de zwarte zaden.
• Eenmaal rijp in de koelkast bewaren en binnen enkele dagen consumeren, omdat het vruchtvlees snel bederft.

Verse kousenband, 500g — de slanke, ongeveer 30 cm lange groene boon, ook wel bekend als yardlong bean of slangenboon, bobbarlu, lobia phali, karamani en payaru, en in het Duits als Schlangenbohnen of lange Bohnen.

Ze zijn steviger en compacter dan sperziebonen, met een vollere, licht nootachtige smaak en bevatten zeer weinig water, waardoor ze knapperig blijven in plaats van slap te worden. Snijd ze in kleine stukjes voor een Zuid-Indiase poriyal met kokos, verwerk ze in Andhra bobbarla koora, voeg ze toe aan sambar en avial, of roerbak ze op Thaise wijze met knoflook en chilipeper.

Breek de uiteinden eraf en snijd ze op maat; er hoeft meestal geen draad verwijderd te worden. Kook ze iets langer dan gewone sperziebonen. Bewaar ze in de koelkast in een zak en gebruik ze binnen drie tot vier dagen, zolang ze nog knapperig zijn.

Bananenblad, in het Tamil 'vazha ilai' en in het Hindi 'kela ka patta' genoemd, is het grote, brede blad van de bananenplant. Het heeft geen Nederlandse culinaire naam, aangezien het puur als natuurlijke verpakking en serveeroppervlak wordt gebruikt en niet wordt opgegeten.

Het wordt traditioneel gebruikt als bord voor Zuid-Indiase maaltijden, als verpakking voor het stomen van bepaalde gerechten en voor feestelijke en religieuze voedselpresentaties.

Gebruik

• Veeg het blad voor gebruik schoon met een vochtige doek.
• Houd het kort boven een open vlam of hete pan, of dompel het in heet water, om het buigzamer en glanzender te maken voordat u er eten op serveert of erin verpakt.
• Bewaar het in de koelkast in een plastic zak en gebruik het binnen enkele dagen, omdat het na verloop van tijd uitdroogt.

Guave wordt amrud genoemd in het Hindi en peraka in het Telugu, en staat in het Duits bekend als Guave. Het heeft een dunne, lichtgroene tot geelachtige schil, stevig vruchtvlees dat afhankelijk van de vrucht varieert van wit tot roze, en kleine harde zaadjes die in het midden verspreid zitten.

De vrucht wordt meestal vers gegeten, in stukjes gesneden en soms op zijn Indiaas bestrooid met een beetje zout en chilipoeder, en kan ook tot chutney worden verwerkt.

Gebruik

• Goed wassen, aangezien de schil samen met het vruchtvlees wordt gegeten.
• In partjes of plakjes snijden; de kleine zaadjes in het midden kunnen worden gegeten of worden weggesneden, afhankelijk van de voorkeur.
• Laat een iets stevige vrucht op kamertemperatuur rijpen, bewaar hem daarna in de koelkast en gebruik hem binnen enkele dagen.

Verse valor papdi, 500g — de platte groene Indiase boon, ook wel sem phali, avarekai, mochai en chikkudukaya genoemd, en in het Duits Plattbohnen of flache Bohnen.

De peulen zijn breed en plat met een kenmerkende, licht bitterzoete smaak die ze onderscheidt van gewone sperziebonen, en de zaden binnenin worden zacht en zetmeelrijk tijdens het koken. In de Gujarati-keuken worden ze gebruikt in undhiyu en valor nu shaak; in Karnataka worden ze bereid als avarekai uppittu en saaru; in Andhra wordt er chikkudukaya-curry van gemaakt.

Verwijder voor het koken de draden aan beide zijden van de peulen — rijpe exemplaren hebben een taaie draad — en kook ze door in plaats van ze knapperig te laten, aangezien onvoldoende gegaarde valor bitter blijft. Bewaar ze in de koelkast in een zak en gebruik ze binnen drie tot vier dagen.

Gongura, in het Engels gewoonlijk sorrel leaves genoemd, is een bladgroente uit de Telugu-regio met een sterk zure, pittige smaak. Er is geen vastgestelde Duitse naam voor. De blaadjes zijn klein, puntig en enigszins roodachtig bij de steel.

Het is het best bekend als de basis voor gongura pachadi, een zure, gekruide chutney, en gongura mamsam, een lamsvleesschotel bereid met de blaadjes, en het kan ook worden verwerkt in een eenvoudige dal.

Gebruik

• Pluk de blaadjes van de stelen en behoud voor de meeste recepten alleen de malse bladeren.
• Was ze grondig voordat u ze snijdt of kookt, net zoals bij andere bladgroenten.
• Bewaar in de koelkast gewikkeld in papier en gebruik binnen enkele dagen, aangezien de blaadjes snel verwelken.