Verse groenten en fruit met korting

Okra, in het Hindi bhindi en in Zuid-Indiase talen vendakkai of bendakaya genoemd, staat in het Duits bekend als Okraschote. De peulen zijn lang, geribbeld en spits toelopend, met een milde smaak en een textuur die opvallend kleverig en slijmerig wordt zodra ze worden gesneden en in vloeistof worden gekookt.

Het wordt meestal droog bereid, zoals in bhindi masala of bhindi-fry met ui en kruiden, zodat het minder kleverig blijft, en het wordt ook toegevoegd aan sambar of een gemengde groentecurry.

Gebruik

• Veeg de peulen droog voordat je ze snijdt, aangezien natte okra plakkeriger wordt.
• Verwijder het steeltje en snijd de okra in plakjes of laat ze heel, afhankelijk van het gerecht.
• Bak op vrij hoog vuur met de pan onafgedekt om kleverigheid te verminderen, en gebruik de okra binnen 2 tot 3 dagen na aankoop omdat deze snel zacht wordt.

Korianderblaadjes worden in het Hindi dhania of hara dhania genoemd en in andere Indiase talen kothimbir of kothamalli, in het Duits bekend als Koriander. De delicate groene blaadjes hebben een heldere, frisse, licht citrusachtige smaak en worden liever rauw gebruikt dan langdurig meegekookt.

Ze worden gebruikt als garnering over dals, curry's en chaat, verwerkt in groene chutney en gemengd door salades en raita's.

Gebruik

• Was ze goed in een kom water om zand te verwijderen, aangezien de plant dicht bij de grond groeit.
• Snijd ze vlak voor gebruik fijn, inclusief de malse steeltjes, die veel smaak bevatten.
• Wikkel ze losjes in een vochtige doek of keukenpapier en bewaar ze in de koelkast; binnen 3 tot 5 dagen gebruiken.

Groene chilipeper, in het Hindi 'hari mirch' genoemd en in het Duits meestal simpelweg 'gruene Chili', is de onrijpe vorm van de chilipeper: slank, glanzend en stevig, met een scherpte die merkbaar varieert van mild tot heet, zelfs binnen dezelfde batch.

Het wordt in de hele Indiase keuken gebruikt als basisingrediënt, in de lengte ingesneden of fijngesneden in curry's, dal en chutneys, of in zijn geheel gebakken met zout als bijgerecht. Het geeft ook smaak aan augurken en aan de kruidenolie (tadka) voor dal.

Gebruik

• Was de peper en verwijder het steeltje voordat u deze insnijdt, fijn hakt of in zijn geheel gebruikt.
• Verwijder de zaden en het witte membraan aan de binnenkant voor een milder resultaat.
• Bewaar in de koelkast in een papieren zak of open bakje; het blijft ongeveer een week goed.

Drumstick is de lange, geribbelde groene peul van de moringaboom, in het Tamil bekend als murungakkai, in het Telugu als munagakaya en in het Hindi als sahjan of saijan; er is geen algemeen gebruikte Nederlandse naam voor. De peul is vezelig en aan de buitenkant oneetbaar, met zacht vruchtvlees en kleine zaden aan de binnenkant die eruit worden geschept en gegeten, terwijl de taaie buitenste vezels worden weggegooid.

Het staat vooral bekend als een essentieel ingrediënt in sambar, en wordt ook verwerkt in een moringacurry of toegevoegd aan avial en andere gemengde groentegerechten.

Gebruik

• Snijd de uiteinden eraf en snijd in stukken ter grootte van een vinger voordat u ze kookt.
• Laat sudderen tot ze zacht zijn en eet ze door het vruchtvlees met uw tanden eruit te schrapen, waarbij u de vezelige schil weggooit.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen enkele dagen, omdat het na verloop van tijd uitdroogt en taai wordt.

Kerrieblaadjes worden in het Hindi kadi patta genoemd en in Zuid-Indiase talen karivepaku of kariveppilai; in het Duits staan ze bekend als Curryblätter, hoewel ze geen familie zijn van kerriepoeder. De kleine, glanzend groene blaadjes hebben een kenmerkende aromatische, licht citrusachtige smaak die vrijkomt zodra ze in hete olie worden gebakken.

Ze worden bijna overal in de Zuid-Indiase keuken gebruikt: gefruit in hete olie aan het begin van sambar, rasam en dal, of toegevoegd aan chutneys en roerbakgerechten met groenten.

Gebruik

• Rits de blaadjes voor gebruik van de steel of voeg kleine takjes in hun geheel toe.
• Bak ze kort in hete olie met mosterdzaad aan het begin van de bereiding om het aroma naar voren te brengen.
• Bewaar ze in de koelkast in een afgesloten zakje of bakje; zo blijven ze één tot twee weken goed. Ze kunnen ook worden ingevroren voor langere bewaring.

Munt wordt in het Hindi pudina genoemd en in het Duits als Minze verkocht. De kleine, felgroene blaadjes hebben een sterke, verkoelende, scherpe smaak en worden bijna altijd vers gebruikt in plaats van lang meegekookt.

Het wordt verwerkt in muntchutney die bij samosa's en snacks wordt geserveerd, toegevoegd aan raita en gebruikt in drankjes zoals lassi met muntsmaak of limonade.

Gebruik

• Pluk de blaadjes van de stuggere stelen voordat je ze hakt of mixt.
• Voeg toe aan het einde van de bereiding of gebruik ze rauw, aangezien verhitting de smaak snel doet afnemen.
• Bewaar gewikkeld in een vochtige doek in de koelkast en gebruik binnen enkele dagen, omdat het snel verwelkt.

Clusterbonen, in het Hindi ook wel guar of gawar genoemd en in het Telugu gokarakaya, zijn slanke, stevige groene peulen die in kleine trossen groeien. Eenmaal gekookt hebben ze een mild bitter en licht knapperig vruchtvlees.

Ze worden meestal bereid als een droge gawar ki sabzi met ui en kruiden, of als gokarakaya-curry in de Telugu-keuken, en kunnen in kleine hoeveelheden worden toegevoegd aan een gemengd groentegerecht.

Gebruik

• Snijd voor het koken beide uiteinden van elke peul; heel jonge peulen kunnen heel gelaten worden, terwijl grotere vaak in kortere stukjes worden gesneden.
• Kook ze grondig, omdat de peulen taai en licht bitter zijn als ze niet gaar genoeg zijn.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer 4 tot 5 dagen.

Groene mango, of onrijpe mango, in het Hindi kairi of kaccha aam genoemd en in het Tamil mangai, is het onrijpe stadium van de mango, met stevig, zuur, knapperig vruchtvlees en een schil die nog volledig groen is.

Het wordt gebruikt voor het maken van mangopekel (achaar), aam panna, een pittig drankje van onrijpe mango, en diverse chutneys, en wordt geraspt of in blokjes gesneden in sommige Zuid-Indiase rijstgerechten en salades.

Hoe te gebruiken

• Wassen en vervolgens schillen met een mes voordat het vruchtvlees van de platte centrale pit wordt verwijderd.
• Voor het pekelen in kleine stukjes of dunne plakjes snijden, zoals het recept vereist.
• In de koelkast bewaren en binnen een week gebruiken, aangezien het steviger is en iets langer goed blijft dan rijpe mango, maar na verloop van tijd toch zachter wordt.

Verse rauwe groene banaan, 400–500g — de kookbanaan, bekend als bakbanaan, kaccha kela, vaazhai kai of aratikaya, en in het Duits als Kochbanane of grüne Banane.

Onrijp geplukt is hij eerder zetmeelrijk dan zoet en gedraagt hij zich veel meer als een aardappel dan als fruit. In de Zuid-Indiase keuken wordt hij gebruikt voor vazhakkai poriyal en frituur, voor Kerala thoran en avial, voor Andhra aratikaya curry en voor knapperige bananenchips; in de Bengaalse keuken wordt hij verwerkt tot kanchkola kofta.

Schil de banaan onder stromend water of met ingevette handen — de rauwe schil geeft een kleverig sap af — en leg de gesneden stukken in water met een beetje kurkuma om verkleuring te voorkomen. Bewaar op kamertemperatuur of in de koelkast en gebruik binnen enkele dagen, voordat de schil geel begint te worden.

Dit is een ronde gele komkommer, vergelijkbaar met wat in het Telugu bekend staat als dosakaya en in het Hindi soms als kakdi. Hij heeft een dikkere, meer gestructureerde geelgroene schil dan een gewone komkommer, met steviger, licht zurig vruchtvlees en grotere zaden in het midden.

Hij wordt in de Zuid-Indiase keuken gebruikt voor dosakaya pappu, een linzengerecht bereid met deze komkommer, voor augurken en voor een rauwkostsalade met een lichte tempering van mosterdzaad en chili.

Hoe te gebruiken

• Schil de stuggere schil voor het snijden.
• Halveer de komkommer en schep de grotere, hardere zaden in het midden eruit als ze gerijpt zijn, en behoud het stevigere vruchtvlees.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Dit zijn kleine uien, in het Engels bekend als sambar-uien, in het Tamil als chinna vengayam en in het Telugu als gaddalu; ze zijn vergelijkbaar met wat in Duitsland als Schalotten (sjalotten) wordt verkocht. Ze zijn kleiner en hebben een intensere smaak dan gewone uien, met een dunne roodpaarse schil.

Zoals de naam al aangeeft, zijn ze een hoofdingrediënt in sambar en worden ze ook in hun geheel gebruikt in sambar van kleine uien of gebakken als basis voor diverse Zuid-Indiase curry's.

Gebruik

• Snijd de wortelaanzet eraf en pel ze vervolgens; even weken in warm water kan het pellen vergemakkelijken.
• Ze worden vaak in hun geheel of gehalveerd gebruikt in plaats van fijngesneden, omdat ze van zichzelf al klein zijn.
• Bewaar ze op een koele, droge plek en niet in de koelkast; ze zijn een paar weken houdbaar.

De rode ui heet lal pyaz in het Hindi en pyaaz in het Urdu, en wordt in Duitsland verkocht als rote Zwiebel. Hij heeft een dunne paarsrode schil over wit vruchtvlees met paarse ringen, en is rauw scherper en pittiger dan de gele ui, maar krijgt een zoetere smaak zodra hij wordt gekookt.

In de Indiase keuken wordt hij gebruikt als basis voor masala voor curry's en dals, in salades (kachumber) en raita's waar hij rauw wordt gegeten, en in biryani waar dunne plakjes worden gefrituurd tot knapperige birista. Hij doet het ook goed in Duitse gerechten zoals Zwiebelkuchen of gewoon in plakjes in een salade.

Gebruik

• Verwijder de papierachtige buitenste schil voordat u hem snijdt.
• Voor rauw gebruik: snijd in dunne plakjes en spoel kort af in koud water om de scherpte te verzachten.
• Bewaar op een koele, droge en goed geventileerde plek, niet in de koelkast; hele uien blijven enkele weken goed.

Mangobladeren, in het Hindi aam ke patte genoemd, zijn de glanzende groene bladeren van de mangoboom. Ze hebben geen vastgestelde Nederlandse naam, omdat ze eerder voor decoratie dan als voedsel worden gebruikt.

Ze worden traditioneel aan elkaar geregen tot een toran, een decoratieve slinger die voor festivals, bruiloften en religieuze gelegenheden boven deuren wordt opgehangen, en ze worden ook gebruikt bij sommige pooja-rituelen.

Gebruik

• Veeg de bladeren voor gebruik schoon met een zachte, vochtige doek.
• Rijg de steeltjes aan een touwtje of draad om een slinger of toran te maken.
• Bewaar op kamertemperatuur en gebruik ze binnen een paar dagen, aangezien de bladeren na verloop van tijd uitdrogen en krullen.

Dit zijn vleestomaten, in het Duits 'Fleischtomaten' en in het Hindi 'tamatar' genoemd. Ze zijn groot, stevig en vlezig, hebben minder zaden dan kleinere tomatenrassen en een gebalanceerde zoetzure smaak.

In de Indiase keuken vormen ze de basis voor de meeste currysaus, worden ze verwerkt in tomatenchutney en rauw gebruikt in salades. In de Duitse keuken worden ze vaak in plakjes gegeten in salades of op brood.

Gebruik

• Voor gebruik wassen; even onderdompelen in kokend water maakt het pellen makkelijk als u een gladde saus wilt.
• Voor een currybasis: fijnhakken en laten inkoken met ui en kruiden tot het mengsel zacht is en de olie zich afscheidt.
• Bewaar ze een paar dagen op kamertemperatuur voor de beste smaak, of maximaal een week in de koelkast.

Parwal, ook bekend als puntige kalebas, is een kleine, ovale, groene kalebas die soms licht gestreept is. De groente heeft een milde smaak en een textuur die na bereiding doet denken aan een stevige courgette. Er is geen vastgestelde Nederlandse naam voor.

De groente wordt vaak gevuld met een gekruide vulling en kort gefrituurd als bharwan parwal, in schijfjes gesneden voor een eenvoudige parwal sabzi, of samen met aardappelen bereid.

Gebruik

• Schraap de schil lichtjes af als deze taai aanvoelt; jonge, malse vruchten hoeven niet te worden geschild.
• Snijd de uiteinden eraf en snijd de groente in de lengte in voor een vulling, of snijd hem in schijfjes voor een droge sabzi.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Banaan wordt in het Hindi 'kela' genoemd en in het Duits 'Banane'. Dit is de bekende gele dessertbanaan, met zacht, zoet vruchtvlees wanneer deze rijp is en een dikke schil die voor het eten wordt verwijderd.

Naast ze zo te eten, worden rijpe bananen in de Indiase keuken gebruikt voor bananenhalwa of als offer bij een pooja, terwijl iets minder rijpe bananen in plakjes worden gesneden en gebakken tot bananenchips of in sommige regionale gerechten als groente worden bereid.

Gebruik

• Laat ze op kamertemperatuur rijpen; een volledig gele schil met een paar bruine vlekjes betekent dat ze klaar zijn om te eten.
• Zodra ze rijp zijn, kunnen ze in de koelkast worden bewaard om het rijpingsproces te vertragen, hoewel de schil donkerder zal worden.
• Gebruik ze voor de beste textuur binnen enkele dagen na het rijpen.

De komkommer, in het Hindi 'kheera' en in het Duits 'Gurke' genoemd, is een gladde, groene groente met knapperig, waterig en mild zoet vruchtvlees die meestal rauw wordt gegeten.

In de Indiase keuken wordt hij in plakjes door de raita met yoghurt gedaan, in een kachumbersalade met ui en tomaat gesneden of puur gegeten met een beetje zout en chilipoeder. In de Duitse keuken wordt hij vaak verwerkt in een eenvoudige azijnsalade (Gurkensalat) of op brood gegeten.

Gebruik

• Schil de komkommer als de schil dik of in de was gezet is; anders kan de schil blijven zitten als deze goed gewassen is.
• Snijd de komkommer pas vlak voor het serveren, omdat gesneden komkommer vocht loslaat en zacht wordt.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Dit is een ronde gele komkommer, vergelijkbaar met wat in het Telugu bekend staat als dosakaya, in een grotere maat dan de variant in de kleinere verpakking. Hij heeft een dikke, getextureerde geelgroene schil, steviger vruchtvlees dan een gewone komkommer en grotere zaden naar het midden toe.

Hij wordt in de Zuid-Indiase keuken gebruikt voor dosakaya pappu, een linzengerecht bereid met deze komkommer, voor augurken en voor een rauwe salade met een lichte tempering van mosterdzaad.

Hoe te gebruiken

• Schil de stuggere buitenkant voordat u hem snijdt.
• Halveer de komkommer en schep de grotere, hardere zaden in het midden eruit, terwijl u het stevigere vruchtvlees eromheen behoudt.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Knoflook wordt 'lahsun' genoemd in het Hindi en 'Knoblauch' in het Duits. Het groeit als een bol die bestaat uit individuele teentjes, elk bedekt met een dun vliesje, met een scherpe, doordringende smaak wanneer het rauw is, die milder en zoeter wordt bij het koken.

Het is een basisingrediënt in de meeste Indiase curry's en dals, meestal samen met gember tot een pasta gemalen, en wordt ook in zijn geheel gebakken voor de 'tempering' van dals en chutneys. In de Duitse keuken geeft het smaak aan sauzen, braadstukken en brood.

Hoe te gebruiken

• Haal naar behoefte teentjes van de bol en laat de rest intact voor opslag.
• Plet het teentje eerst lichtjes om het vliesje los te maken, dat dan gemakkelijk loslaat.
• Bewaar de hele bol op een koele, droge en goed geventileerde plaats, niet in de koelkast; zo blijft hij enkele weken goed.

Bieten worden in het Hindi chukandar genoemd en in het Duits Rote Bete. Het is een stevige, ronde wortelgroente met dieprood vruchtvlees, een aardse smaak en een textuur die na het koken vergelijkbaar is met die van een stevige wortel.

In de Indiase keuken wordt de biet rauw geraspt in een bietensalade of raita, bereid als bietensabzi of poriyal met kokos, en soms gebruikt in koteletten. In de Duitse keuken wordt hij meestal gekookt en in plakjes in salades verwerkt.

Hoe te gebruiken

• Goed boenen; schillen gaat na het koken of roosteren makkelijker dan ervoor.
• Kook, stoom of rooster de hele biet totdat een mes er gemakkelijk in glijdt, schil hem daarna en snijd in plakjes.
• Draag handschoenen of was uw handen direct, aangezien het dieprode sap makkelijk vlekt; bewaar in de koelkast en gebruik binnen één tot twee weken.

Bloemkool, in het Duits Blumenkohl en in het Hindi gobi genoemd, is een compacte witte kool bestaande uit dicht op elkaar gepakte roosjes op een bleke stronk, met een milde, licht nootachtige smaak en een stevige beet die zachter wordt bij het koken.

Het is een basisgroente in de Indiase keuken, verwerkt in aloo gobi met aardappelen, een droge gobi sabzi met komijn en kurkuma, of gobi manchurian in Indo-Chinese stijl. In de Duitse keuken wordt het vaak simpelweg gestoomd of gebakken met een kaassaus.

Gebruik

• Snijd de kool in roosjes en verwijder de dikke kern en de buitenste bladeren.
• Spoel goed af of laat kort weken in gezouten water, omdat er zich insecten tussen de roosjes kunnen verstoppen.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week; de groente verkleurt en wordt zachter naarmate ze ouder wordt.