Prodotti ortofrutticoli

Melanzana, 1 pezzo — la varietà viola grande, nota nelle cucine indiane come brinjal, baingan, vankaya o kathirikkai, e in tedesco semplicemente come Aubergine.

La polpa è delicata e spugnosa da cruda e diventa setosa e quasi cremosa una volta cotta, motivo per cui la melanzana è considerata un ortaggio che dà corpo piuttosto che uno che dona sapore. Arrostiscila intera sulla fiamma e schiacciala per il baingan bharta; tagliala a cubetti per un curry bengalese o dell'Andhra; affettala e friggila per il bhaja, per un bajji in pastella, o per i piatti mediterranei a cui appartiene allo stesso modo: moussaka, parmigiana, babaganoush.

Scegline una soda, lucida e pesante in rapporto alle sue dimensioni. Salare le fette tagliate per venti minuti e asciugarle tamponandole impedisce loro di assorbire troppo olio. Conserva in frigorifero e consuma entro pochi giorni.

La barbabietola si chiama chukandar in hindi e Rote Bete in tedesco. È un ortaggio a radice sodo e rotondo, con una polpa rosso intenso, un sapore terroso e una consistenza simile a quella di una carota soda una volta cotta.

Nella cucina indiana viene grattugiata cruda in insalata o raita, cucinata in sabzi o poriyal con cocco, e talvolta usata nelle cotolette. Nella cucina tedesca è comunemente bollita e affettata nelle insalate.

Come utilizzarla

• Strofinare bene; sbucciarla è più facile dopo averla bollita o arrostita che da cruda.
• Bollire, cuocere a vapore o arrostire intera finché un coltello non penetra facilmente, quindi sbucciare e affettare.
• Indossare guanti o lavarsi subito le mani, poiché il succo rosso intenso macchia facilmente; conservare in frigorifero e consumare entro una o due settimane.

Gli spinaci si chiamano palak in hindi e Blattspinat o Spinat in tedesco. Hanno foglie verdi, tenere e piatte dal sapore delicato e leggermente terroso, che si riducono notevolmente una volta cotti.

Sono la base per il palak paneer e il saag, vengono cucinati come un semplice palak sabzi con aglio e aggiunti al dal per preparare il dal palak. Nella cucina tedesca sono comuni come contorno cremoso.

Come utilizzarli

• Lavare accuratamente cambiando l'acqua più volte, poiché la sabbia si accumula nelle foglie.
• Eliminare i gambi spessi e duri prima della cottura.
• Conservare in frigorifero e consumare entro 2 o 3 giorni, poiché le foglie appassiscono e si deteriorano rapidamente.

Il cavolfiore, chiamato Blumenkohl in tedesco e gobi in hindi, è una testa bianca compatta composta da cimette strettamente unite su un gambo chiaro, con un sapore delicato, leggermente nocciolato e una consistenza soda che si ammorbidisce con la cottura.

È un ortaggio base della cucina indiana, cucinato nell'aloo gobi con patate, in un gobi sabzi asciutto con cumino e curcuma, o come gobi manchurian in stile indo-cinese. Nella cucina tedesca viene spesso semplicemente cotto al vapore o al forno con una salsa al formaggio.

Come utilizzarlo

• Tagliare la testa in cimette, scartando il torsolo duro e le foglie esterne.
• Sciacquare bene, o lasciare in ammollo brevemente in acqua salata, poiché gli insetti possono nascondersi tra le cimette.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana; con il passare del tempo tende a scurirsi e ad ammorbidirsi.

Questo è il comune cavolo cappuccio verde, chiamato patta gobi in hindi e semplicemente Kohl o Weisskohl in tedesco quando è pallido, sebbene questa varietà mantenga il suo fresco colore verde. Le foglie sono disposte a strati compatti attorno a un cuore sodo, croccanti da crude e che si ammorbidiscono rapidamente durante la cottura.

Nella cucina indiana viene tagliato finemente per il cabbage thoran o poriyal con cocco e semi di senape, cucinato in un semplice sabzi di cavolo, oppure usato crudo nelle insalate. È ottimo anche nell'insalata di cavolo alla tedesca o come veloce contorno saltato in padella.

Come utilizzare

• Rimuovere le foglie esterne più dure e sciacquare il cespo prima di affettarlo.
• Tagliare ed eliminare il duro torsolo centrale, che di solito non viene mangiato.
• Conservare intero in frigorifero, dove si mantiene bene per una o due settimane; avvolgere la metà tagliata nella pellicola o in un sacchetto.

I fagioli cluster, chiamati anche guar o gawar in hindi e gokarakaya in telugu, sono baccelli verdi sottili e sodi che crescono in piccoli grappoli, dalla polpa leggermente amara e croccante una volta cotti.

Di solito vengono cucinati come gawar ki sabzi asciutto con cipolla e spezie, o come curry di gokarakaya nella cucina telugu, e possono essere aggiunti in piccole quantità a piatti di verdure miste.

Come utilizzarli

• Spuntare entrambe le estremità di ogni baccello prima della cottura; i baccelli molto giovani possono essere lasciati interi, mentre quelli più grandi vengono spesso tagliati a pezzi più corti.
• Cuocere accuratamente, poiché i baccelli risultano duri e leggermente amari se poco cotti.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa 4-5 giorni.

Le foglie di coriandolo sono chiamate dhania o hara dhania in hindi e kothimbir o kothamalli in altre lingue indiane, e sono note in tedesco come Koriander. Le delicate foglie verdi hanno un sapore brillante, fresco e leggermente agrumato e vengono utilizzate crude piuttosto che sottoposte a cotture prolungate.

Si usano come guarnizione finale su dal, curry e chaat, frullate nel chutney verde e mescolate in insalate e raita.

Come utilizzare

• Lavare bene in una ciotola d'acqua per rimuovere la sabbia, poiché cresce vicino al terreno.
• Tritare appena prima dell'uso, includendo i gambi teneri, che sono molto ricchi di sapore.
• Avvolgere senza stringere in un panno o carta umida e conservare in frigorifero; consumare entro 3-5 giorni.

Il cetriolo, chiamato kheera in hindi e Gurke in tedesco, è un ortaggio verde dalla superficie liscia, con una polpa croccante, ricca d'acqua e dal sapore delicatamente dolce, consumato il più delle volte crudo.

Nelle cucine indiane viene affettato nel raita con yogurt, tritato in un'insalata kachumber con cipolla e pomodoro, oppure mangiato semplice con un pizzico di sale e peperoncino in polvere. Nella cucina tedesca è comune in una semplice insalata all'aceto (Gurkensalat) o sul pane.

Come utilizzarlo

• Sbucciare se la buccia è spessa o cerata, altrimenti può essere lasciata ed essere lavata bene.
• Affettare appena prima di servire, poiché il cetriolo tagliato rilascia acqua e si ammorbidisce.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

Le foglie di curry sono chiamate kadi patta in hindi e karivepaku o kariveppilai nelle lingue dell'India meridionale; in tedesco sono note come Curryblätter, sebbene non abbiano alcuna relazione con il curry in polvere. Le foglioline verdi e lucide hanno un sapore aromatico distintivo, leggermente agrumato, che si sprigiona quando vengono a contatto con l'olio caldo.

Sono utilizzate quasi ovunque nella cucina dell'India meridionale: soffritte in olio caldo all'inizio della preparazione di sambar, rasam e dal, oppure aggiunte a chutney e verdure saltate in padella.

Come usarle

• Staccare le foglie dal gambo prima dell'uso, oppure aggiungere interi i rametti piccoli.
• Friggere brevemente in olio caldo con semi di senape all'inizio della cottura per esaltarne l'aroma.
• Conservare in frigorifero in un sacchetto o contenitore sigillato, dove si mantengono per una o due settimane; possono anche essere congelate per una conservazione più lunga.

Il drumstick è il baccello verde lungo e scanalato dell'albero di moringa, noto come murungakkai in tamil, munagakaya in telugu e sahjan o saijan in hindi; non ha un nome tedesco comunemente usato. Il baccello è fibroso e non commestibile all'esterno, mentre all'interno contiene una polpa morbida e piccoli semi che vengono estratti e consumati, scartando invece la fibra esterna dura.

È noto soprattutto come ingrediente essenziale nel sambar, ma viene anche cucinato nel curry di moringa o aggiunto all'avial e ad altri piatti di verdure miste.

Come utilizzare

• Spuntare le estremità e tagliare a pezzi lunghi quanto un dito prima di cuocere.
• Far sobbollire finché non diventa tenero, quindi mangiare raschiando la polpa con i denti e scartando il guscio fibroso.
• Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni, poiché col tempo si secca e diventa duro.

Questi sono pomodori da insalata, chiamati Fleischtomaten in tedesco e tamatar in hindi. Sono grandi, sodi e carnosi, con meno semi rispetto alle varietà di pomodoro più piccole e un sapore dolce-acidulo equilibrato.

Nella cucina indiana costituiscono la base della maggior parte dei sughi per curry, vengono usati nel chutney di pomodoro e consumati crudi nelle insalate. Nella cucina tedesca sono comunemente affettati nelle insalate o sul pane.

Come utilizzarli

• Lavare prima dell'uso; una breve immersione in acqua bollente rende la buccia facile da pelare se si desidera un sugo liscio.
• Per una base per curry, tritare e cuocere con cipolla e spezie finché non diventano teneri e l'olio si separa.
• Conservare a temperatura ambiente per un paio di giorni per un sapore pieno, oppure in frigorifero fino a una settimana.

Pink Lady è una varietà di mela, chiamata seb in hindi e Apfel in tedesco, con una buccia rosso-rosata su fondo giallo-verde e una polpa soda, croccante e succosa, dal sapore equilibrato tra dolce e aspro.

Viene consumata fresca come spuntino, aggiunta alle macedonie o utilizzata nella pasticceria tedesca come nell'Apfelkuchen, dove la sua consistenza soda resiste bene alla cottura.

Come utilizzarla

• Lavare prima di mangiare; la buccia è sottile e commestibile.
• Rimuovere il torsolo e affettare per la cottura, oppure tagliare a spicchi per spuntini e insalate.
• Conservare in frigorifero, dove si mantiene per due o tre settimane, oppure a temperatura ambiente fresca per circa una settimana.

L'avocado è conosciuto con lo stesso nome sia in hindi che in tedesco (Avocado). Presenta una buccia tenace, di colore verde scuro o quasi nero, che racchiude una polpa verde pallido, burrosa e liscia, attorno a un singolo grande seme centrale.

Non è un ingrediente della tradizione indiana, ma è sempre più utilizzato in insalate, sandwich e salse, e può essere schiacciato per una versione di guacamole o mescolato a un contorno in stile raita.

Come utilizzarlo

• Lasciarlo a temperatura ambiente finché non cede leggermente alla pressione, segno che è maturo.
• Tagliarlo per il lungo attorno al seme, ruotare le due metà per separarle e rimuovere il seme con un cucchiaio o con un colpo deciso di coltello.
• Una volta tagliata, la polpa scurisce rapidamente a contatto con l'aria; una spruzzata di succo di limone rallenta questo processo, ed è preferibile consumarlo in giornata.

L'aglio viene chiamato lahsun in hindi e Knoblauch in tedesco. Cresce come un bulbo composto da singoli spicchi, ognuno coperto da una sottile buccia cartacea, dal sapore forte e pungente da crudo che si attenua e diventa dolce una volta cotto.

È un ingrediente base nella maggior parte dei curry e dei dal indiani, solitamente macinato con zenzero in una pasta, ed è anche fritto intero nel soffritto per dal e chutney. Nella cucina tedesca aromatizza salse, arrosti e pane.

Come utilizzare

• Separare gli spicchi dal bulbo secondo necessità, lasciando il resto intatto per la conservazione.
• Schiacciare leggermente lo spicchio prima per allentare la buccia cartacea, che poi si staccherà facilmente.
• Conservare il bulbo intero in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; si mantiene per diverse settimane.

Questo è un piccolo ananas, chiamato "ananas" sia in hindi che in tedesco. Ha una buccia coriacea e spinosa di colore giallo-marrone e una polpa gialla soda, succosa e agrodolce che circonda un torsolo fibroso.

Si mangia fresco da solo o in macedonia e, nella cucina indiana, viene talvolta cucinato in un curry agrodolce all'ananas o in una raita.

Come utilizzare

• Tagliare la corona e la base, quindi rimuovere la buccia a strisce, eliminando i piccoli "occhi" marroni rimasti.
• Tagliarlo in quarti per il lungo e rimuovere il torsolo centrale più duro prima di affettare o tagliare a cubetti il resto.
• Conservare a temperatura ambiente finché non cede leggermente alla pressione, poi riporre in frigorifero il pezzo tagliato e consumarlo entro pochi giorni.

Banana verde fresca, 400–500g — la banana da cucina, nota come platano, kaccha kela, vaazhai kai o aratikaya, e in tedesco come Kochbanane o grüne Banane.

Raccolta acerba, è ricca di amido anziché zuccherina e si comporta molto più come una patata che come un frutto. Le cucine dell'India meridionale la usano per il vazhakkai poriyal e il fritto, per il thoran e l'avial del Kerala, per il curry di aratikaya dell'Andhra e per le croccanti chips di banana; la cucina bengalese la trasforma in kanchkola kofta.

Sbucciatela sotto l'acqua corrente o con le mani unte — la buccia cruda rilascia una linfa appiccicosa — e immergete i pezzi tagliati in acqua con un po' di curcuma per evitare che si scuriscano. Conservatela a temperatura ambiente o in frigorifero e consumatela entro pochi giorni, prima che la buccia inizi a ingiallire.

Questa è la cipolla bianca, chiamata Gemuesezwiebel in tedesco e safed pyaz in hindi. Ha una buccia chiara e cartacea e una polpa bianca, con un sapore più delicato e dolce rispetto alla cipolla rossa, specialmente se cotta.

Si usa nello stesso modo delle altre cipolle, come base per curry e sughi, ed è particolarmente adatta a piatti in cui si desidera un colore più chiaro e un sapore più delicato, oltre che nella cucina tedesca come per zuppe e arrosti.

Come usarla

• Rimuovere la buccia esterna cartacea prima di tritare o affettare.
• Cuocere dolcemente a fuoco medio per esaltarne la dolcezza naturale.
• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; si conserva per diverse settimane.

Il peperoncino verde, chiamato hari mirch in hindi e noto perlopiù in tedesco semplicemente come gruene Chili, è la forma acerba del peperoncino: sottile, lucido e sodo, con una piccantezza che varia notevolmente da lieve a forte anche all'interno dello stesso lotto.

Viene utilizzato in tutta la cucina indiana come ingrediente base, inciso o tritato in curry, dal e chutney, oppure fritto intero con sale come contorno. Aromatizza inoltre sottaceti e soffritti (tadka) per i dal.

Come utilizzare

• Lavare e rimuovere il picciolo prima di inciderlo, tritarlo o utilizzarlo intero.
• Rimuovere i semi e la membrana bianca interna per un risultato meno piccante.
• Conservare in frigorifero in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto; si mantiene per circa una settimana.

Il mango verde, o mango acerbo, chiamato kairi o kaccha aam in hindi e mangai in tamil, è lo stadio di maturazione del mango in cui il frutto non è ancora maturo, con polpa e buccia sode, aspre e croccanti e di colore ancora completamente verde.

Viene utilizzato per preparare sottaceti al mango (achaar), aam panna, una bevanda piccante al mango acerbo, e vari chutney, e viene grattugiato o tagliato a dadini in alcuni piatti di riso e insalate dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Lavare, quindi sbucciare con un coltello prima di rimuovere la polpa dal seme centrale piatto.
• Per la conservazione sottaceto, tagliare a piccoli pezzi o a fette sottili a seconda di quanto richiesto dalla ricetta.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana, poiché è più sodo e si conserva un po' più a lungo del mango maturo, ma tende comunque ad ammorbidirsi nel tempo.

La banana si dice "kela" in hindi e "Banane" in tedesco. Si tratta della comune banana da dessert gialla, con una polpa morbida e dolce una volta matura e una buccia spessa che viene rimossa prima di mangiarla.

Oltre a essere consumate al naturale, le banane mature vengono utilizzate nella cucina indiana per l'halwa di banana o come offerta durante la pooja, mentre quelle leggermente acerbe vengono affettate e fritte per fare le chips di banana o cucinate come verdura in alcuni piatti regionali.

Come utilizzare

• Lasciar maturare a temperatura ambiente; una buccia completamente gialla con qualche macchia marrone indica che è pronta per essere mangiata.
• Una volta mature, possono essere riposte in frigorifero per rallentarne l'ulteriore maturazione, sebbene la buccia si scurirà.
• Consumare entro pochi giorni dalla maturazione per una consistenza ottimale.

Questi sono mirtilli, chiamati Heidelbeeren in tedesco; non esiste un nome hindi comunemente usato, poiché non sono un frutto tradizionale indiano. Sono bacche piccole, rotonde, di un blu-viola intenso, con una buccia soda e una polpa succosa, dal sapore dolciastro e leggermente acidulo.

Vengono consumati freschi da soli, aggiunti a macedonie di frutta e yogurt, e utilizzati nella pasticceria tedesca, come per la Heidelbeerkuchen.

Come utilizzarli

• Sciacquarli delicatamente appena prima di consumarli, poiché lavarli troppo presto può farli deteriorare più velocemente.
• Scartare eventuali bacche molli o raggrinzite prima di conservare le altre.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.