VERDURE

L'okra, chiamato bhindi in hindi e vendakkai o bendakaya nelle lingue dell'India meridionale, è conosciuto in tedesco come Okraschote. I baccelli sono lunghi, scanalati e affusolati, con un sapore delicato e una consistenza che diventa notevolmente appiccicosa e mucillaginosa una volta tagliata e cotta in un liquido.

Viene solitamente cucinato "asciutto", come nel bhindi masala o nel bhindi fritto con cipolla e spezie, in modo che risulti meno appiccicoso, e viene inoltre aggiunto al sambar o a un curry di verdure miste.

Come utilizzarlo

• Asciugare bene i baccelli prima di tagliarli, poiché l'okra bagnato diventa più appiccicoso.
• Rimuovere l'estremità del gambo e affettare o lasciare intero a seconda del piatto.
• Cuocere a fuoco piuttosto vivace con la padella scoperta per ridurre l'appiccicosità e consumare entro 2 o 3 giorni dall'acquisto poiché si ammorbidisce rapidamente.

Il peperoncino verde, chiamato hari mirch in hindi e noto perlopiù in tedesco semplicemente come gruene Chili, è la forma acerba del peperoncino: sottile, lucido e sodo, con una piccantezza che varia notevolmente da lieve a forte anche all'interno dello stesso lotto.

Viene utilizzato in tutta la cucina indiana come ingrediente base, inciso o tritato in curry, dal e chutney, oppure fritto intero con sale come contorno. Aromatizza inoltre sottaceti e soffritti (tadka) per i dal.

Come utilizzare

• Lavare e rimuovere il picciolo prima di inciderlo, tritarlo o utilizzarlo intero.
• Rimuovere i semi e la membrana bianca interna per un risultato meno piccante.
• Conservare in frigorifero in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto; si mantiene per circa una settimana.

Il drumstick è il baccello verde lungo e scanalato dell'albero di moringa, noto come murungakkai in tamil, munagakaya in telugu e sahjan o saijan in hindi; non ha un nome tedesco comunemente usato. Il baccello è fibroso e non commestibile all'esterno, mentre all'interno contiene una polpa morbida e piccoli semi che vengono estratti e consumati, scartando invece la fibra esterna dura.

È noto soprattutto come ingrediente essenziale nel sambar, ma viene anche cucinato nel curry di moringa o aggiunto all'avial e ad altri piatti di verdure miste.

Come utilizzare

• Spuntare le estremità e tagliare a pezzi lunghi quanto un dito prima di cuocere.
• Far sobbollire finché non diventa tenero, quindi mangiare raschiando la polpa con i denti e scartando il guscio fibroso.
• Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni, poiché col tempo si secca e diventa duro.

I fagioli cluster, chiamati anche guar o gawar in hindi e gokarakaya in telugu, sono baccelli verdi sottili e sodi che crescono in piccoli grappoli, dalla polpa leggermente amara e croccante una volta cotti.

Di solito vengono cucinati come gawar ki sabzi asciutto con cipolla e spezie, o come curry di gokarakaya nella cucina telugu, e possono essere aggiunti in piccole quantità a piatti di verdure miste.

Come utilizzarli

• Spuntare entrambe le estremità di ogni baccello prima della cottura; i baccelli molto giovani possono essere lasciati interi, mentre quelli più grandi vengono spesso tagliati a pezzi più corti.
• Cuocere accuratamente, poiché i baccelli risultano duri e leggermente amari se poco cotti.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa 4-5 giorni.

Il mango verde, o mango acerbo, chiamato kairi o kaccha aam in hindi e mangai in tamil, è lo stadio di maturazione del mango in cui il frutto non è ancora maturo, con polpa e buccia sode, aspre e croccanti e di colore ancora completamente verde.

Viene utilizzato per preparare sottaceti al mango (achaar), aam panna, una bevanda piccante al mango acerbo, e vari chutney, e viene grattugiato o tagliato a dadini in alcuni piatti di riso e insalate dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Lavare, quindi sbucciare con un coltello prima di rimuovere la polpa dal seme centrale piatto.
• Per la conservazione sottaceto, tagliare a piccoli pezzi o a fette sottili a seconda di quanto richiesto dalla ricetta.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana, poiché è più sodo e si conserva un po' più a lungo del mango maturo, ma tende comunque ad ammorbidirsi nel tempo.

Banana verde fresca, 400–500g — la banana da cucina, nota come platano, kaccha kela, vaazhai kai o aratikaya, e in tedesco come Kochbanane o grüne Banane.

Raccolta acerba, è ricca di amido anziché zuccherina e si comporta molto più come una patata che come un frutto. Le cucine dell'India meridionale la usano per il vazhakkai poriyal e il fritto, per il thoran e l'avial del Kerala, per il curry di aratikaya dell'Andhra e per le croccanti chips di banana; la cucina bengalese la trasforma in kanchkola kofta.

Sbucciatela sotto l'acqua corrente o con le mani unte — la buccia cruda rilascia una linfa appiccicosa — e immergete i pezzi tagliati in acqua con un po' di curcuma per evitare che si scuriscano. Conservatela a temperatura ambiente o in frigorifero e consumatela entro pochi giorni, prima che la buccia inizi a ingiallire.

Questo è un cetriolo giallo rotondo, simile a ciò che in telugu è noto come dosakaya e in hindi a volte come kakdi. Ha una buccia giallo-verde più spessa e ruvida rispetto a un normale cetriolo, con una polpa più soda, leggermente acidula e semi più grandi verso il centro.

Viene utilizzato nella cucina dell'India meridionale per il dosakaya pappu, un piatto di lenticchie cucinato con questo cetriolo, per i sottaceti e per un'insalata cruda con un leggero condimento di semi di senape e peperoncino.

Come utilizzarlo

• Sbucciare la pelle più dura prima di tagliare.
• Dimezzare e rimuovere i semi più grandi e duri al centro se sono maturati, conservando la polpa più soda.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa.

Si tratta di piccole cipolle, note come sambar onions in inglese, chinna vengayam in tamil e gaddalu in telugu; sono simili a quelle vendute in Germania come Schalotten (scalogno). Sono più piccole e dal sapore più intenso rispetto alle cipolle comuni, con una sottile buccia rosso-violacea.

Come suggerisce il nome, sono un ingrediente fondamentale del sambar e vengono utilizzate intere in un sambar di cipolline o fritte per creare la base di vari curry dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Tagliare l'estremità della radice, quindi sbucciare; immergerle brevemente in acqua tiepida può facilitare la sbucciatura.
• Spesso vengono utilizzate intere o dimezzate piuttosto che tritate finemente, dato che sono già piccole.
• Conservare in un luogo fresco e asciutto anziché in frigorifero; si mantengono per alcune settimane.

Suran fresco

La cipolla rossa viene chiamata lal pyaz in hindi e pyaaz in urdu, ed è venduta in Germania come rote Zwiebel. Ha una buccia sottile rosso-violacea su una polpa bianca venata di anelli viola, e un sapore più pungente e deciso rispetto alla cipolla gialla quando è cruda, che diventa più dolce una volta cotta.

Nelle cucine indiane viene utilizzata nella base di masala per curry e dal, in insalate (kachumber) e raita dove si consuma cruda, e nel biryani dove le fettine sottili vengono fritte fino a diventare croccanti (birista). Si abbina bene anche ai piatti tedeschi come la Zwiebelkuchen o semplicemente affettata in un'insalata.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna cartacea prima di tagliare.
• Per il consumo a crudo, affettare sottilmente e sciacquare brevemente in acqua fredda per attenuarne la piccantezza.
• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; le cipolle intere si mantengono per diverse settimane.

Questi sono pomodori da insalata, chiamati Fleischtomaten in tedesco e tamatar in hindi. Sono grandi, sodi e carnosi, con meno semi rispetto alle varietà di pomodoro più piccole e un sapore dolce-acidulo equilibrato.

Nella cucina indiana costituiscono la base della maggior parte dei sughi per curry, vengono usati nel chutney di pomodoro e consumati crudi nelle insalate. Nella cucina tedesca sono comunemente affettati nelle insalate o sul pane.

Come utilizzarli

• Lavare prima dell'uso; una breve immersione in acqua bollente rende la buccia facile da pelare se si desidera un sugo liscio.
• Per una base per curry, tritare e cuocere con cipolla e spezie finché non diventano teneri e l'olio si separa.
• Conservare a temperatura ambiente per un paio di giorni per un sapore pieno, oppure in frigorifero fino a una settimana.

Il parwal, noto anche come zucca a punta, è una piccola zucca verde di forma ovale, a volte leggermente striata, dal sapore delicato e una consistenza simile a quella di una zucchina soda una volta cotta. Non ha un nome tedesco stabilito.

Viene spesso farcito con un ripieno speziato e fritto in padella come bharwan parwal, tagliato a rondelle per un semplice parwal sabzi o cotto insieme alle patate.

Come utilizzarlo

• Raschiate leggermente la buccia se sembra dura; le zucche giovani e tenere possono essere lasciate non sbucciate.
• Spuntate le estremità, quindi incidetele nel senso della lunghezza per farcirle o tagliatele a rondelle per un sabzi asciutto.
• Conservate in frigorifero e consumate entro una settimana circa.

Il cetriolo, chiamato kheera in hindi e Gurke in tedesco, è un ortaggio verde dalla superficie liscia, con una polpa croccante, ricca d'acqua e dal sapore delicatamente dolce, consumato il più delle volte crudo.

Nelle cucine indiane viene affettato nel raita con yogurt, tritato in un'insalata kachumber con cipolla e pomodoro, oppure mangiato semplice con un pizzico di sale e peperoncino in polvere. Nella cucina tedesca è comune in una semplice insalata all'aceto (Gurkensalat) o sul pane.

Come utilizzarlo

• Sbucciare se la buccia è spessa o cerata, altrimenti può essere lasciata ed essere lavata bene.
• Affettare appena prima di servire, poiché il cetriolo tagliato rilascia acqua e si ammorbidisce.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

Si tratta di un cetriolo giallo rotondo, simile a quello noto in telugu come dosakaya, ma di dimensioni maggiori rispetto alla versione confezionata più piccola. Ha una buccia spessa e ruvida di colore giallo-verde, una polpa più soda rispetto a quella di un normale cetriolo e semi più grandi verso il centro.

Viene utilizzato nella cucina dell'India meridionale per il dosakaya pappu, un piatto a base di lenticchie cucinato con questo cetriolo, per i sottaceti e per un'insalata cruda con un leggero condimento ai semi di senape.

Come si usa

• Sbucciare la parte esterna più dura prima di tagliare.
• Tagliare a metà e rimuovere con un cucchiaio i semi più grandi e duri al centro, conservando la polpa circostante più soda.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa.

L'aglio viene chiamato lahsun in hindi e Knoblauch in tedesco. Cresce come un bulbo composto da singoli spicchi, ognuno coperto da una sottile buccia cartacea, dal sapore forte e pungente da crudo che si attenua e diventa dolce una volta cotto.

È un ingrediente base nella maggior parte dei curry e dei dal indiani, solitamente macinato con zenzero in una pasta, ed è anche fritto intero nel soffritto per dal e chutney. Nella cucina tedesca aromatizza salse, arrosti e pane.

Come utilizzare

• Separare gli spicchi dal bulbo secondo necessità, lasciando il resto intatto per la conservazione.
• Schiacciare leggermente lo spicchio prima per allentare la buccia cartacea, che poi si staccherà facilmente.
• Conservare il bulbo intero in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; si mantiene per diverse settimane.

Verdure 

I funghi prataioli bianchi, noti come Champignon in tedesco, hanno una cappella soda e chiara, un gusto delicato e terroso e una consistenza liscia e leggermente gommosa una volta cotti. Sono ampiamente utilizzati sia nella cucina tedesca che in quella indiana.

Nelle cucine indiane vengono preparati nel mushroom masala, nel mushroom do pyaza o in un semplice curry di funghi con cipolla e pomodoro; sono ottimi anche saltati in padella con aglio e pepe. Nella cucina tedesca si prestano a una salsa cremosa ai funghi, come contorno saltato in padella o come guarnizione per la cotoletta.

Come utilizzarli

• Pulirli con un panno umido invece di immergerli in acqua.
• Tagliare l'estremità del gambo prima di affettarli o dividerli a metà.
• Conservarli in frigorifero in un sacchetto di carta o nella confezione originale e consumarli entro 3-4 giorni.

La barbabietola si chiama chukandar in hindi e Rote Bete in tedesco. È un ortaggio a radice sodo e rotondo, con una polpa rosso intenso, un sapore terroso e una consistenza simile a quella di una carota soda una volta cotta.

Nella cucina indiana viene grattugiata cruda in insalata o raita, cucinata in sabzi o poriyal con cocco, e talvolta usata nelle cotolette. Nella cucina tedesca è comunemente bollita e affettata nelle insalate.

Come utilizzarla

• Strofinare bene; sbucciarla è più facile dopo averla bollita o arrostita che da cruda.
• Bollire, cuocere a vapore o arrostire intera finché un coltello non penetra facilmente, quindi sbucciare e affettare.
• Indossare guanti o lavarsi subito le mani, poiché il succo rosso intenso macchia facilmente; conservare in frigorifero e consumare entro una o due settimane.

Il cavolfiore, chiamato Blumenkohl in tedesco e gobi in hindi, è una testa bianca compatta composta da cimette strettamente unite su un gambo chiaro, con un sapore delicato, leggermente nocciolato e una consistenza soda che si ammorbidisce con la cottura.

È un ortaggio base della cucina indiana, cucinato nell'aloo gobi con patate, in un gobi sabzi asciutto con cumino e curcuma, o come gobi manchurian in stile indo-cinese. Nella cucina tedesca viene spesso semplicemente cotto al vapore o al forno con una salsa al formaggio.

Come utilizzarlo

• Tagliare la testa in cimette, scartando il torsolo duro e le foglie esterne.
• Sciacquare bene, o lasciare in ammollo brevemente in acqua salata, poiché gli insetti possono nascondersi tra le cimette.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana; con il passare del tempo tende a scurirsi e ad ammorbidirsi.

Questa è la cipolla bianca, chiamata Gemuesezwiebel in tedesco e safed pyaz in hindi. Ha una buccia chiara e cartacea e una polpa bianca, con un sapore più delicato e dolce rispetto alla cipolla rossa, specialmente se cotta.

Si usa nello stesso modo delle altre cipolle, come base per curry e sughi, ed è particolarmente adatta a piatti in cui si desidera un colore più chiaro e un sapore più delicato, oltre che nella cucina tedesca come per zuppe e arrosti.

Come usarla

• Rimuovere la buccia esterna cartacea prima di tritare o affettare.
• Cuocere dolcemente a fuoco medio per esaltarne la dolcezza naturale.
• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; si conserva per diverse settimane.

Il limone è chiamato nimbu in hindi e Zitrone in tedesco. La varietà venduta qui è il familiare limone giallo, con una buccia soda, una polpa succosa e acida e un sapore aspro e pungente.

Nella cucina indiana viene spremuto su dal e curry appena prima di servire, usato per preparare nimbu pani (acqua e limone) o achaar (sottaceto) e aggiunto alle marinature. Nella cucina tedesca aromatizza condimenti, torte e bevande.

Come utilizzare

• Farlo rotolare con pressione sul piano di lavoro prima di tagliarlo per estrarne più succo.
• Una spremuta di limone aggiunta a fine cottura, piuttosto che durante, mantiene il sapore più brillante.
• Conservare a temperatura ambiente per alcuni giorni o in frigorifero per due o tre settimane.