Erbe aromatiche

Le foglie di coriandolo sono chiamate dhania o hara dhania in hindi e kothimbir o kothamalli in altre lingue indiane, e sono note in tedesco come Koriander. Le delicate foglie verdi hanno un sapore brillante, fresco e leggermente agrumato e vengono utilizzate crude piuttosto che sottoposte a cotture prolungate.

Si usano come guarnizione finale su dal, curry e chaat, frullate nel chutney verde e mescolate in insalate e raita.

Come utilizzare

• Lavare bene in una ciotola d'acqua per rimuovere la sabbia, poiché cresce vicino al terreno.
• Tritare appena prima dell'uso, includendo i gambi teneri, che sono molto ricchi di sapore.
• Avvolgere senza stringere in un panno o carta umida e conservare in frigorifero; consumare entro 3-5 giorni.

Le foglie di curry sono chiamate kadi patta in hindi e karivepaku o kariveppilai nelle lingue dell'India meridionale; in tedesco sono note come Curryblätter, sebbene non abbiano alcuna relazione con il curry in polvere. Le foglioline verdi e lucide hanno un sapore aromatico distintivo, leggermente agrumato, che si sprigiona quando vengono a contatto con l'olio caldo.

Sono utilizzate quasi ovunque nella cucina dell'India meridionale: soffritte in olio caldo all'inizio della preparazione di sambar, rasam e dal, oppure aggiunte a chutney e verdure saltate in padella.

Come usarle

• Staccare le foglie dal gambo prima dell'uso, oppure aggiungere interi i rametti piccoli.
• Friggere brevemente in olio caldo con semi di senape all'inizio della cottura per esaltarne l'aroma.
• Conservare in frigorifero in un sacchetto o contenitore sigillato, dove si mantengono per una o due settimane; possono anche essere congelate per una conservazione più lunga.

La menta è chiamata pudina in hindi, venduta in tedesco come Minze. Le piccole foglie verde brillante hanno un sapore forte, rinfrescante e pungente e sono quasi sempre utilizzate fresche piuttosto che cotte a lungo.

Viene frullata nel chutney di menta servito con samosa e snack, aggiunta alla raita e utilizzata in bevande come il lassi alla menta o la limonata.

Come utilizzarla

• Staccare le foglie dai gambi più duri prima di tritarle o frullarle.
• Aggiungerla verso la fine della cottura o utilizzarla cruda, poiché il calore ne attenua rapidamente il sapore.
• Conservarla avvolta in un panno umido in frigorifero e consumarla entro pochi giorni, poiché appassisce velocemente.

Le foglie di mango, chiamate aam ke patte in hindi, sono le foglie verde lucido dell'albero di mango. Non hanno un nome tedesco stabilito, poiché vengono utilizzate per decorazione piuttosto che come alimento.

Vengono tradizionalmente unite a formare un toran, una ghirlanda decorativa appesa alle porte per festival, matrimoni e occasioni religiose, e sono anche utilizzate in alcuni rituali pooja.

Come utilizzare

• Pulire le foglie con un panno morbido e umido prima dell'uso.
• Infilare i gambi su uno spago o un filo per creare una ghirlanda o un toran.
• Conservare a temperatura ambiente e utilizzare entro pochi giorni, poiché le foglie tendono a seccarsi e ad arricciarsi nel tempo.

Gli spinaci si chiamano palak in hindi e Blattspinat o Spinat in tedesco. Hanno foglie verdi, tenere e piatte dal sapore delicato e leggermente terroso, che si riducono notevolmente una volta cotti.

Sono la base per il palak paneer e il saag, vengono cucinati come un semplice palak sabzi con aglio e aggiunti al dal per preparare il dal palak. Nella cucina tedesca sono comuni come contorno cremoso.

Come utilizzarli

• Lavare accuratamente cambiando l'acqua più volte, poiché la sabbia si accumula nelle foglie.
• Eliminare i gambi spessi e duri prima della cottura.
• Conservare in frigorifero e consumare entro 2 o 3 giorni, poiché le foglie appassiscono e si deteriorano rapidamente.

La foglia di betel, chiamata paan ka patta in hindi, è una foglia verde lucida a forma di cuore dal gusto pepato e leggermente amaro. Non ha un nome comune in tedesco e non è un ingrediente alimentare nel senso tradizionale del termine.

Il suo uso più noto è come involucro per il paan, una preparazione tradizionale consumata dopo i pasti e avvolta attorno a ingredienti come semi di finocchio o cocco grattugiato. Le foglie vengono utilizzate anche intere in alcuni rituali religiosi e festivi dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Sciacquare delicatamente e tamponare prima dell'uso, poiché le foglie si ammaccano facilmente.
• Rimuovere il gambo centrale spesso se risulta duro.
• Avvolgere senza stringere in un panno umido e conservare in frigorifero; utilizzare entro pochi giorni, poiché le foglie si seccano e si scuriscono rapidamente.

Il Gongura, comunemente chiamato in inglese "sorrel leaves", è un ortaggio a foglia verde tipico della regione telugu, dal sapore fortemente aspro e pungente. Non ha un nome tedesco stabilito. Le foglie sono piccole, appuntite e leggermente rossastre in corrispondenza del picciolo.

È noto soprattutto come base per il gongura pachadi, un chutney aspro e speziato, e per il gongura mamsam, un curry di montone cucinato con queste foglie; può inoltre essere preparato come un semplice dal.

Come utilizzarlo

• Staccare le foglie dai gambi, conservando solo le parti fogliari più tenere per la maggior parte delle ricette.
• Lavare accuratamente prima di tritare o cuocere, come si fa con altre verdure a foglia.
• Conservare in frigorifero avvolto nella carta e consumare entro pochi giorni, poiché le foglie appassiscono rapidamente.

La foglia di banano, chiamata vazha ilai in tamil e kela ka patta in hindi, è la foglia grande e larga della pianta di banano. Non ha un nome culinario tedesco, poiché viene utilizzata puramente come involucro naturale e superficie di portata piuttosto che come alimento.

È tradizionalmente usata come piatto per i pasti dell'India meridionale, come involucro per cuocere al vapore determinati piatti e per presentazioni gastronomiche festive e religiose.

Come utilizzare

• Pulire la foglia con un panno umido prima dell'uso.
• Passarla brevemente su una fiamma viva o su una padella calda, oppure immergerla in acqua calda, per renderla più flessibile e lucida prima di servire o avvolgervi il cibo.
• Conservare in frigorifero avvolta in un sacchetto di plastica e utilizzare entro pochi giorni, poiché col tempo tende a seccarsi.

Foglie di moringa fresche, un mazzetto — le piccole foglie rotonde dell'albero di rafano, note come murungai keerai, munaga aaku, sahjan o shigru, e in tedesco come Moringablätter.

Le foglie hanno un sapore verde e leggermente amarognolo, più simile a un deciso spinacio che a un'erba aromatica. Si consumano cotte, non crude: vanno staccate dai rametti e saltate in padella come murungai keerai poriyal con cocco e dal, aggiunte a sambar e rasam, cucinate con moong dal come kadalai paruppu keerai, o unite a un thoran del Kerala.

Stacca le foglie dai gambi legnosi prima di cuocerle e procedi con una cottura breve: una cottura prolungata le renderebbe più scure e amare. Avvolgi il mazzetto in un panno o carta umidi, conserva in frigorifero e consuma entro due o tre giorni, poiché le foglie appassiscono più velocemente della maggior parte delle verdure a foglia.

Le foglie di fieno greco sono chiamate methi in hindi e sono note in tedesco come Bockshornklee. Le piccole foglie verdi, leggermente arrotondate, hanno una caratteristica nota di amaro delicato che si attenua con la cottura.

Vengono cucinate nel methi sabzi o nell'aloo methi con le patate, aggiunte ai paratha e utilizzate in leggere preparazioni a base di dal. Ne basta spesso una piccola quantità, poiché l'amaro risulta marcato in quantità maggiori.

Come utilizzare

• Staccare le foglie dai gambi, scartando quelli spessi o legnosi.
• Lavare accuratamente, poiché la sabbia si deposita facilmente tra le foglie.
• Conservare in frigorifero avvolte in carta o in un panno e consumare entro pochi giorni.