Prodotti ortofrutticoli

La cipolla rossa viene chiamata lal pyaz in hindi e pyaaz in urdu, ed è venduta in Germania come rote Zwiebel. Ha una buccia sottile rosso-violacea su una polpa bianca venata di anelli viola, e un sapore più pungente e deciso rispetto alla cipolla gialla quando è cruda, che diventa più dolce una volta cotta.

Nelle cucine indiane viene utilizzata nella base di masala per curry e dal, in insalate (kachumber) e raita dove si consuma cruda, e nel biryani dove le fettine sottili vengono fritte fino a diventare croccanti (birista). Si abbina bene anche ai piatti tedeschi come la Zwiebelkuchen o semplicemente affettata in un'insalata.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna cartacea prima di tagliare.
• Per il consumo a crudo, affettare sottilmente e sciacquare brevemente in acqua fredda per attenuarne la piccantezza.
• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; le cipolle intere si mantengono per diverse settimane.

Paneer fresco — formaggio indiano, indischer Frischkäse — in un panetto da 400g. Compatto, dal gusto delicato e non salato, mantiene la sua forma durante la cottura, il che lo rende l'ingrediente proteico fondamentale della cucina vegetariana indiana.

Taglialo a cubetti per il palak paneer, il paneer butter masala, il matar paneer o il kadai paneer; infilzalo e griglialo per il paneer tikka; sbriciolalo per il bhurji, oppure grattugialo per i kofta e per dolci come il rasmalai e il sandesh.

Due accorgimenti fanno la differenza: friggi o griglia brevemente i cubetti prima di aggiungerli al sugo in modo che mantengano la consistenza, e aggiungili verso la fine, poiché una cottura prolungata rende il paneer gommoso. Immergere i cubetti in acqua tiepida per dieci minuti prima dell'uso li ammorbidirà di nuovo. Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni dall'apertura.

Questa è la zucca a punta, chiamata parwal in hindi e potol in bengalese; non ha un nome comune in tedesco. È una piccola zucca verde e ovale, a volte leggermente striata, dal sapore delicato e dalla consistenza simile a quella di una zucchina soda una volta cotta.

Viene comunemente farcita con ripieni speziati e fritta in padella come bharwan parwal, tagliata a rondelle per un semplice parwal sabzi o cucinata con patate in un curry leggero.

Come utilizzarla

• Raschiare leggermente la buccia se sembra dura, anche se le zucche giovani possono essere lasciate non sbucciate.
• Spuntare le estremità e incidere per il lungo se si farcisce, oppure affettare a rondelle per un sabzi asciutto.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

La spugna vegetale (luffa) è chiamata turai o gilki in hindi, peerkangai in tamil e beerakaya in telugu; non ha un nome comune in tedesco, sebbene a volte venga descritta come Rippenkuerbis. Si tratta di una lunga zucca verde con pronunciate nervature che corrono lungo la sua lunghezza e una polpa morbida e delicata una volta rimossa la buccia dura e costolata.

Viene tipicamente cucinata in un semplice turai sabzi con cipolla e spezie, aggiunta al sambar o cucinata con lenticchie in un dal.

Come utilizzarla

• Raschiare o pelare le nervature dure con un coltello o un pelapatate prima di affettarla; la buccia sotto le linee delle nervature viene solitamente lasciata.
• Tagliare a rondelle o cubetti e cuocere finché non diventa morbida, poiché trattiene molta acqua.
• Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni, poiché si ammorbidisce rapidamente.

La lagenaria è chiamata lauki o ghiya in hindi e sorakaya o sorekai nelle lingue dell'India meridionale; in tedesco è nota come Flaschenkuerbis. È una zucca liscia, di colore verde chiaro e allungata, con una polpa bianca e tenera dal sapore molto delicato e acquoso, simile per consistenza a una zucchina una volta cotta.

Viene solitamente stufata nella lauki ki sabzi con spezie leggere, aggiunta al sambar o a un dal misto, o talvolta trasformata in un dolce halwa.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna con un pelapatate prima di tagliarla.
• Estrarre ed eliminare i semi se sono diventati grandi e duri, conservando quelli giovani e teneri.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa.

Il cocco viene chiamato nariyal in hindi e thengai o kobbari nelle lingue dell'India meridionale, ed è noto in tedesco come Kokosnuss. Si tratta del cocco marrone maturo, con un guscio duro e peloso, una polpa bianca e soda e una piccola quantità di acqua all'interno.

La polpa viene grattugiata fresca per chutney, curry a base di cocco, thoran e dolci, mentre l'acqua può essere bevuta da sola dopo aver aperto il guscio.

Come utilizzare

• Rompere il guscio picchiettando con decisione attorno alla parte centrale con il dorso di un coltello pesante o un martello.
• Scolare prima l'acqua, quindi staccare la polpa dal guscio una volta aperto.
• Un cocco non aperto si conserva a temperatura ambiente per una o due settimane; una volta aperto, refrigerare la polpa e consumarla entro pochi giorni.

Dairy Valley Paneer è un blocco da 450g di formaggio fresco indiano — morbido, delicato e non salato, dalla consistenza soda che permette di tagliarlo a cubetti, infilzarlo o sbriciolarlo senza che si sfaldi.

Usalo a cubetti nel palak paneer, paneer butter masala, matar paneer, kadai paneer e chilli paneer; marinato e grigliato per il paneer tikka; sbriciolato nel paneer bhurji o come ripieno per paratha; oppure grattugiato nei kofta.

Rosola i cubetti per un minuto prima di aggiungerli al sugo in modo che mantengano la forma, e aggiungili verso la fine della cottura piuttosto che all'inizio: il paneer tende a indurirsi e diventare gommoso se bolle troppo a lungo. Se il blocco risulta duro, un ammollo di dieci minuti in acqua tiepida lo ammorbidirà. Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni dall'apertura.

La foglia di betel, chiamata paan ka patta in hindi, è una foglia verde lucida a forma di cuore dal gusto pepato e leggermente amaro. Non ha un nome comune in tedesco e non è un ingrediente alimentare nel senso tradizionale del termine.

Il suo uso più noto è come involucro per il paan, una preparazione tradizionale consumata dopo i pasti e avvolta attorno a ingredienti come semi di finocchio o cocco grattugiato. Le foglie vengono utilizzate anche intere in alcuni rituali religiosi e festivi dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Sciacquare delicatamente e tamponare prima dell'uso, poiché le foglie si ammaccano facilmente.
• Rimuovere il gambo centrale spesso se risulta duro.
• Avvolgere senza stringere in un panno umido e conservare in frigorifero; utilizzare entro pochi giorni, poiché le foglie si seccano e si scuriscono rapidamente.

Questa è la classica melanzana viola indiana, chiamata baingan in hindi e vankaya o badanekayi nelle lingue dell'India meridionale, venduta in Germania come Aubergine. Ha una buccia viola-nera liscia e lucida che ricopre una polpa spugnosa e chiara con piccoli semi commestibili, e un sapore delicato che assorbe quello degli ingredienti con cui viene cucinata.

Viene usata intera e arrostita per il baingan bharta, tagliata a spicchi per un semplice curry di baingan o sabzi, oppure farcita e stufata per il bharwan baingan. È ottima anche tagliata a cubetti in un curry di verdure miste o fritta a fette.

Come utilizzarla

• Sciacquare e rimuovere il picciolo verde prima di tagliare.
• I pezzi tagliati tendono a scurirsi rapidamente a contatto con l'aria, quindi cuocerli subito dopo averli tagliati o tenerli in acqua fino al momento dell'uso.
• Conservare in frigorifero e consumare entro 3-4 giorni, poiché tende ad ammorbidirsi col passare del tempo.

La zucca a fiasco, chiamata lauki o ghiya in hindi e sorakaya in telugu, è nota in tedesco come Flaschenkuerbis. Questa zucca più piccola ha una buccia liscia verde chiaro e una polpa bianca tenera dal sapore molto delicato e acquoso, simile a quello di una zucchina una volta cotta.

Viene solitamente stufata per preparare la lauki ki sabzi con spezie leggere, aggiunta al sambar o a un dal misto, o talvolta trasformata in un halwa dolce.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna con un pelapatate prima di tagliarla.
• In questo formato più piccolo i semi sono solitamente ancora teneri e possono essere cucinati insieme alla polpa.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

La zucca amara è chiamata karela in hindi e pavakkai o kakarakaya nelle lingue dell'India meridionale, ed è conosciuta in tedesco come Bittermelone. Si tratta di una zucca verde, stretta e rugosa, dal gusto decisamente amaro che si attenua leggermente con un'adeguata preparazione e cottura.

Viene solitamente affettata e cucinata come karela sabzi o karela fry con cipolle, farcita e stufata come bharwan karela, oppure aggiunta in piccole quantità a piatti di verdure miste.

Come utilizzarla

• Sbucciare la pelle rugosa a strisce sottili se sembra dura, anche se può essere lasciata intatta.
• Affettare, salare abbondantemente e lasciare riposare per 20-30 minuti, quindi strizzare ed eliminare il liquido amaro prima della cottura.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

Le foglie di fieno greco sono chiamate methi in hindi e sono note in tedesco come Bockshornklee. Le piccole foglie verdi, leggermente arrotondate, hanno una caratteristica nota di amaro delicato che si attenua con la cottura.

Vengono cucinate nel methi sabzi o nell'aloo methi con le patate, aggiunte ai paratha e utilizzate in leggere preparazioni a base di dal. Ne basta spesso una piccola quantità, poiché l'amaro risulta marcato in quantità maggiori.

Come utilizzare

• Staccare le foglie dai gambi, scartando quelli spessi o legnosi.
• Lavare accuratamente, poiché la sabbia si deposita facilmente tra le foglie.
• Conservare in frigorifero avvolte in carta o in un panno e consumare entro pochi giorni.

Foglie di moringa fresche, un mazzetto — le piccole foglie rotonde dell'albero di rafano, note come murungai keerai, munaga aaku, sahjan o shigru, e in tedesco come Moringablätter.

Le foglie hanno un sapore verde e leggermente amarognolo, più simile a un deciso spinacio che a un'erba aromatica. Si consumano cotte, non crude: vanno staccate dai rametti e saltate in padella come murungai keerai poriyal con cocco e dal, aggiunte a sambar e rasam, cucinate con moong dal come kadalai paruppu keerai, o unite a un thoran del Kerala.

Stacca le foglie dai gambi legnosi prima di cuocerle e procedi con una cottura breve: una cottura prolungata le renderebbe più scure e amare. Avvolgi il mazzetto in un panno o carta umidi, conserva in frigorifero e consuma entro due o tre giorni, poiché le foglie appassiscono più velocemente della maggior parte delle verdure a foglia.

La sapodilla, chiamata anche zapote, è un piccolo frutto dalla buccia marrone con una polpa morbida, granulosa e molto dolce, dalla consistenza simile a quella di una pera matura, contenente alcuni semi neri duri che non si mangiano. Non esiste un nome tedesco di uso comune.

Una volta maturo, si consuma fresco da solo e talvolta viene frullato in un milkshake o aggiunto alla macedonia.

Come utilizzare

• Scegliete un frutto che ceda leggermente a una leggera pressione; il frutto duro non è maturo e può essere lasciato a temperatura ambiente a maturare per alcuni giorni.
• Pelate la buccia sottile prima di consumarlo e rimuovete i semi neri man mano.
• Una volta maturo, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro un paio di giorni, poiché la polpa deperisce rapidamente.

Fagiolini lunghi freschi, 500g — il fagiolino sottile lungo circa trenta centimetri, noto anche come fagiolo serpente, bobbarlu, lobia phali, karamani e payaru, e in tedesco come Schlangenbohnen o lange Bohnen.

Sono più sodi e compatti rispetto al fagiolino comune, con un gusto più pieno, leggermente nocciolato e un contenuto d'acqua molto ridotto, per cui rimangono croccanti invece di ammorbidirsi. Tritali finemente per un poriyal dell'India meridionale con cocco, cucinali nel bobbarla koora dell'Andhra, aggiungili al sambar e all'avial, oppure saltali in padella alla thailandese con aglio e peperoncino.

Rimuovi le estremità e tagliali a misura; di solito non hanno filamenti da eliminare. Cuocili un po' più a lungo rispetto ai normali fagiolini. Conservali in frigorifero in un sacchetto e consumali entro tre o quattro giorni, finché si spezzano ancora con un suono netto.

La foglia di banano, chiamata vazha ilai in tamil e kela ka patta in hindi, è la foglia grande e larga della pianta di banano. Non ha un nome culinario tedesco, poiché viene utilizzata puramente come involucro naturale e superficie di portata piuttosto che come alimento.

È tradizionalmente usata come piatto per i pasti dell'India meridionale, come involucro per cuocere al vapore determinati piatti e per presentazioni gastronomiche festive e religiose.

Come utilizzare

• Pulire la foglia con un panno umido prima dell'uso.
• Passarla brevemente su una fiamma viva o su una padella calda, oppure immergerla in acqua calda, per renderla più flessibile e lucida prima di servire o avvolgervi il cibo.
• Conservare in frigorifero avvolta in un sacchetto di plastica e utilizzare entro pochi giorni, poiché col tempo tende a seccarsi.

La guava viene chiamata amrud in hindi e peraka in telugu, ed è nota in tedesco come Guave. Ha una buccia sottile, di colore da verde pallido a giallastro, una polpa soda che varia dal bianco al rosa a seconda del frutto e piccoli semi duri sparsi al centro.

Viene consumata più spesso fresca, tagliata a pezzi e talvolta cosparsa con un po' di sale e peperoncino in stile indiano, e può essere utilizzata anche per preparare chutney.

Come utilizzarla

• Lavare bene, poiché la buccia si mangia insieme alla polpa.
• Tagliare a spicchi o a fette; i piccoli semi al centro possono essere mangiati o eliminati, a seconda delle preferenze.
• Lasciare i frutti leggermente sodi a temperatura ambiente per farli maturare, quindi conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni.

Fagioli valor papdi freschi, 500g — il fagiolo indiano piatto e verde, chiamato anche sem phali, avarekai, mochai e chikkudukaya, e in tedesco Plattbohnen o flache Bohnen.

I baccelli sono larghi e piatti, con un gusto caratteristico, leggermente agrodolce, che li distingue dai comuni fagiolini, e i semi all'interno diventano morbidi e amidacei una volta cotti. Le cucine gujarati li utilizzano nell'undhiyu e nel valor nu shaak; nel Karnataka vengono cucinati come avarekai uppittu e saaru; in Andhra si prepara il curry di chikkudukaya.

Rimuovere il filo dai bordi dei baccelli prima di cuocerli — quelli più maturi hanno un filo resistente — e cuocerli completamente piuttosto che lasciarli croccanti, poiché il valor poco cotto rimane amaro. Conservare in frigorifero in un sacchetto e consumare entro tre o quattro giorni.

Il Gongura, comunemente chiamato in inglese "sorrel leaves", è un ortaggio a foglia verde tipico della regione telugu, dal sapore fortemente aspro e pungente. Non ha un nome tedesco stabilito. Le foglie sono piccole, appuntite e leggermente rossastre in corrispondenza del picciolo.

È noto soprattutto come base per il gongura pachadi, un chutney aspro e speziato, e per il gongura mamsam, un curry di montone cucinato con queste foglie; può inoltre essere preparato come un semplice dal.

Come utilizzarlo

• Staccare le foglie dai gambi, conservando solo le parti fogliari più tenere per la maggior parte delle ricette.
• Lavare accuratamente prima di tritare o cuocere, come si fa con altre verdure a foglia.
• Conservare in frigorifero avvolto nella carta e consumare entro pochi giorni, poiché le foglie appassiscono rapidamente.