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L'okra, chiamato bhindi in hindi e vendakkai o bendakaya nelle lingue dell'India meridionale, è conosciuto in tedesco come Okraschote. I baccelli sono lunghi, scanalati e affusolati, con un sapore delicato e una consistenza che diventa notevolmente appiccicosa e mucillaginosa una volta tagliata e cotta in un liquido.

Viene solitamente cucinato "asciutto", come nel bhindi masala o nel bhindi fritto con cipolla e spezie, in modo che risulti meno appiccicoso, e viene inoltre aggiunto al sambar o a un curry di verdure miste.

Come utilizzarlo

• Asciugare bene i baccelli prima di tagliarli, poiché l'okra bagnato diventa più appiccicoso.
• Rimuovere l'estremità del gambo e affettare o lasciare intero a seconda del piatto.
• Cuocere a fuoco piuttosto vivace con la padella scoperta per ridurre l'appiccicosità e consumare entro 2 o 3 giorni dall'acquisto poiché si ammorbidisce rapidamente.

Le foglie di coriandolo sono chiamate dhania o hara dhania in hindi e kothimbir o kothamalli in altre lingue indiane, e sono note in tedesco come Koriander. Le delicate foglie verdi hanno un sapore brillante, fresco e leggermente agrumato e vengono utilizzate crude piuttosto che sottoposte a cotture prolungate.

Si usano come guarnizione finale su dal, curry e chaat, frullate nel chutney verde e mescolate in insalate e raita.

Come utilizzare

• Lavare bene in una ciotola d'acqua per rimuovere la sabbia, poiché cresce vicino al terreno.
• Tritare appena prima dell'uso, includendo i gambi teneri, che sono molto ricchi di sapore.
• Avvolgere senza stringere in un panno o carta umida e conservare in frigorifero; consumare entro 3-5 giorni.

Il peperoncino verde, chiamato hari mirch in hindi e noto perlopiù in tedesco semplicemente come gruene Chili, è la forma acerba del peperoncino: sottile, lucido e sodo, con una piccantezza che varia notevolmente da lieve a forte anche all'interno dello stesso lotto.

Viene utilizzato in tutta la cucina indiana come ingrediente base, inciso o tritato in curry, dal e chutney, oppure fritto intero con sale come contorno. Aromatizza inoltre sottaceti e soffritti (tadka) per i dal.

Come utilizzare

• Lavare e rimuovere il picciolo prima di inciderlo, tritarlo o utilizzarlo intero.
• Rimuovere i semi e la membrana bianca interna per un risultato meno piccante.
• Conservare in frigorifero in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto; si mantiene per circa una settimana.

Il drumstick è il baccello verde lungo e scanalato dell'albero di moringa, noto come murungakkai in tamil, munagakaya in telugu e sahjan o saijan in hindi; non ha un nome tedesco comunemente usato. Il baccello è fibroso e non commestibile all'esterno, mentre all'interno contiene una polpa morbida e piccoli semi che vengono estratti e consumati, scartando invece la fibra esterna dura.

È noto soprattutto come ingrediente essenziale nel sambar, ma viene anche cucinato nel curry di moringa o aggiunto all'avial e ad altri piatti di verdure miste.

Come utilizzare

• Spuntare le estremità e tagliare a pezzi lunghi quanto un dito prima di cuocere.
• Far sobbollire finché non diventa tenero, quindi mangiare raschiando la polpa con i denti e scartando il guscio fibroso.
• Conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni, poiché col tempo si secca e diventa duro.

Le foglie di curry sono chiamate kadi patta in hindi e karivepaku o kariveppilai nelle lingue dell'India meridionale; in tedesco sono note come Curryblätter, sebbene non abbiano alcuna relazione con il curry in polvere. Le foglioline verdi e lucide hanno un sapore aromatico distintivo, leggermente agrumato, che si sprigiona quando vengono a contatto con l'olio caldo.

Sono utilizzate quasi ovunque nella cucina dell'India meridionale: soffritte in olio caldo all'inizio della preparazione di sambar, rasam e dal, oppure aggiunte a chutney e verdure saltate in padella.

Come usarle

• Staccare le foglie dal gambo prima dell'uso, oppure aggiungere interi i rametti piccoli.
• Friggere brevemente in olio caldo con semi di senape all'inizio della cottura per esaltarne l'aroma.
• Conservare in frigorifero in un sacchetto o contenitore sigillato, dove si mantengono per una o due settimane; possono anche essere congelate per una conservazione più lunga.

La menta è chiamata pudina in hindi, venduta in tedesco come Minze. Le piccole foglie verde brillante hanno un sapore forte, rinfrescante e pungente e sono quasi sempre utilizzate fresche piuttosto che cotte a lungo.

Viene frullata nel chutney di menta servito con samosa e snack, aggiunta alla raita e utilizzata in bevande come il lassi alla menta o la limonata.

Come utilizzarla

• Staccare le foglie dai gambi più duri prima di tritarle o frullarle.
• Aggiungerla verso la fine della cottura o utilizzarla cruda, poiché il calore ne attenua rapidamente il sapore.
• Conservarla avvolta in un panno umido in frigorifero e consumarla entro pochi giorni, poiché appassisce velocemente.

I fagioli cluster, chiamati anche guar o gawar in hindi e gokarakaya in telugu, sono baccelli verdi sottili e sodi che crescono in piccoli grappoli, dalla polpa leggermente amara e croccante una volta cotti.

Di solito vengono cucinati come gawar ki sabzi asciutto con cipolla e spezie, o come curry di gokarakaya nella cucina telugu, e possono essere aggiunti in piccole quantità a piatti di verdure miste.

Come utilizzarli

• Spuntare entrambe le estremità di ogni baccello prima della cottura; i baccelli molto giovani possono essere lasciati interi, mentre quelli più grandi vengono spesso tagliati a pezzi più corti.
• Cuocere accuratamente, poiché i baccelli risultano duri e leggermente amari se poco cotti.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa 4-5 giorni.

Il mango verde, o mango acerbo, chiamato kairi o kaccha aam in hindi e mangai in tamil, è lo stadio di maturazione del mango in cui il frutto non è ancora maturo, con polpa e buccia sode, aspre e croccanti e di colore ancora completamente verde.

Viene utilizzato per preparare sottaceti al mango (achaar), aam panna, una bevanda piccante al mango acerbo, e vari chutney, e viene grattugiato o tagliato a dadini in alcuni piatti di riso e insalate dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Lavare, quindi sbucciare con un coltello prima di rimuovere la polpa dal seme centrale piatto.
• Per la conservazione sottaceto, tagliare a piccoli pezzi o a fette sottili a seconda di quanto richiesto dalla ricetta.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana, poiché è più sodo e si conserva un po' più a lungo del mango maturo, ma tende comunque ad ammorbidirsi nel tempo.

Banana verde fresca, 400–500g — la banana da cucina, nota come platano, kaccha kela, vaazhai kai o aratikaya, e in tedesco come Kochbanane o grüne Banane.

Raccolta acerba, è ricca di amido anziché zuccherina e si comporta molto più come una patata che come un frutto. Le cucine dell'India meridionale la usano per il vazhakkai poriyal e il fritto, per il thoran e l'avial del Kerala, per il curry di aratikaya dell'Andhra e per le croccanti chips di banana; la cucina bengalese la trasforma in kanchkola kofta.

Sbucciatela sotto l'acqua corrente o con le mani unte — la buccia cruda rilascia una linfa appiccicosa — e immergete i pezzi tagliati in acqua con un po' di curcuma per evitare che si scuriscano. Conservatela a temperatura ambiente o in frigorifero e consumatela entro pochi giorni, prima che la buccia inizi a ingiallire.

Questo è un cetriolo giallo rotondo, simile a ciò che in telugu è noto come dosakaya e in hindi a volte come kakdi. Ha una buccia giallo-verde più spessa e ruvida rispetto a un normale cetriolo, con una polpa più soda, leggermente acidula e semi più grandi verso il centro.

Viene utilizzato nella cucina dell'India meridionale per il dosakaya pappu, un piatto di lenticchie cucinato con questo cetriolo, per i sottaceti e per un'insalata cruda con un leggero condimento di semi di senape e peperoncino.

Come utilizzarlo

• Sbucciare la pelle più dura prima di tagliare.
• Dimezzare e rimuovere i semi più grandi e duri al centro se sono maturati, conservando la polpa più soda.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa.

Si tratta di piccole cipolle, note come sambar onions in inglese, chinna vengayam in tamil e gaddalu in telugu; sono simili a quelle vendute in Germania come Schalotten (scalogno). Sono più piccole e dal sapore più intenso rispetto alle cipolle comuni, con una sottile buccia rosso-violacea.

Come suggerisce il nome, sono un ingrediente fondamentale del sambar e vengono utilizzate intere in un sambar di cipolline o fritte per creare la base di vari curry dell'India meridionale.

Come utilizzare

• Tagliare l'estremità della radice, quindi sbucciare; immergerle brevemente in acqua tiepida può facilitare la sbucciatura.
• Spesso vengono utilizzate intere o dimezzate piuttosto che tritate finemente, dato che sono già piccole.
• Conservare in un luogo fresco e asciutto anziché in frigorifero; si mantengono per alcune settimane.

La cipolla rossa viene chiamata lal pyaz in hindi e pyaaz in urdu, ed è venduta in Germania come rote Zwiebel. Ha una buccia sottile rosso-violacea su una polpa bianca venata di anelli viola, e un sapore più pungente e deciso rispetto alla cipolla gialla quando è cruda, che diventa più dolce una volta cotta.

Nelle cucine indiane viene utilizzata nella base di masala per curry e dal, in insalate (kachumber) e raita dove si consuma cruda, e nel biryani dove le fettine sottili vengono fritte fino a diventare croccanti (birista). Si abbina bene anche ai piatti tedeschi come la Zwiebelkuchen o semplicemente affettata in un'insalata.

Come utilizzarla

• Rimuovere la buccia esterna cartacea prima di tagliare.
• Per il consumo a crudo, affettare sottilmente e sciacquare brevemente in acqua fredda per attenuarne la piccantezza.
• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; le cipolle intere si mantengono per diverse settimane.

Le foglie di mango, chiamate aam ke patte in hindi, sono le foglie verde lucido dell'albero di mango. Non hanno un nome tedesco stabilito, poiché vengono utilizzate per decorazione piuttosto che come alimento.

Vengono tradizionalmente unite a formare un toran, una ghirlanda decorativa appesa alle porte per festival, matrimoni e occasioni religiose, e sono anche utilizzate in alcuni rituali pooja.

Come utilizzare

• Pulire le foglie con un panno morbido e umido prima dell'uso.
• Infilare i gambi su uno spago o un filo per creare una ghirlanda o un toran.
• Conservare a temperatura ambiente e utilizzare entro pochi giorni, poiché le foglie tendono a seccarsi e ad arricciarsi nel tempo.

Questi sono pomodori da insalata, chiamati Fleischtomaten in tedesco e tamatar in hindi. Sono grandi, sodi e carnosi, con meno semi rispetto alle varietà di pomodoro più piccole e un sapore dolce-acidulo equilibrato.

Nella cucina indiana costituiscono la base della maggior parte dei sughi per curry, vengono usati nel chutney di pomodoro e consumati crudi nelle insalate. Nella cucina tedesca sono comunemente affettati nelle insalate o sul pane.

Come utilizzarli

• Lavare prima dell'uso; una breve immersione in acqua bollente rende la buccia facile da pelare se si desidera un sugo liscio.
• Per una base per curry, tritare e cuocere con cipolla e spezie finché non diventano teneri e l'olio si separa.
• Conservare a temperatura ambiente per un paio di giorni per un sapore pieno, oppure in frigorifero fino a una settimana.

Il parwal, noto anche come zucca a punta, è una piccola zucca verde di forma ovale, a volte leggermente striata, dal sapore delicato e una consistenza simile a quella di una zucchina soda una volta cotta. Non ha un nome tedesco stabilito.

Viene spesso farcito con un ripieno speziato e fritto in padella come bharwan parwal, tagliato a rondelle per un semplice parwal sabzi o cotto insieme alle patate.

Come utilizzarlo

• Raschiate leggermente la buccia se sembra dura; le zucche giovani e tenere possono essere lasciate non sbucciate.
• Spuntate le estremità, quindi incidetele nel senso della lunghezza per farcirle o tagliatele a rondelle per un sabzi asciutto.
• Conservate in frigorifero e consumate entro una settimana circa.

La banana si dice "kela" in hindi e "Banane" in tedesco. Si tratta della comune banana da dessert gialla, con una polpa morbida e dolce una volta matura e una buccia spessa che viene rimossa prima di mangiarla.

Oltre a essere consumate al naturale, le banane mature vengono utilizzate nella cucina indiana per l'halwa di banana o come offerta durante la pooja, mentre quelle leggermente acerbe vengono affettate e fritte per fare le chips di banana o cucinate come verdura in alcuni piatti regionali.

Come utilizzare

• Lasciar maturare a temperatura ambiente; una buccia completamente gialla con qualche macchia marrone indica che è pronta per essere mangiata.
• Una volta mature, possono essere riposte in frigorifero per rallentarne l'ulteriore maturazione, sebbene la buccia si scurirà.
• Consumare entro pochi giorni dalla maturazione per una consistenza ottimale.

Il cetriolo, chiamato kheera in hindi e Gurke in tedesco, è un ortaggio verde dalla superficie liscia, con una polpa croccante, ricca d'acqua e dal sapore delicatamente dolce, consumato il più delle volte crudo.

Nelle cucine indiane viene affettato nel raita con yogurt, tritato in un'insalata kachumber con cipolla e pomodoro, oppure mangiato semplice con un pizzico di sale e peperoncino in polvere. Nella cucina tedesca è comune in una semplice insalata all'aceto (Gurkensalat) o sul pane.

Come utilizzarlo

• Sbucciare se la buccia è spessa o cerata, altrimenti può essere lasciata ed essere lavata bene.
• Affettare appena prima di servire, poiché il cetriolo tagliato rilascia acqua e si ammorbidisce.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana.

Si tratta di un cetriolo giallo rotondo, simile a quello noto in telugu come dosakaya, ma di dimensioni maggiori rispetto alla versione confezionata più piccola. Ha una buccia spessa e ruvida di colore giallo-verde, una polpa più soda rispetto a quella di un normale cetriolo e semi più grandi verso il centro.

Viene utilizzato nella cucina dell'India meridionale per il dosakaya pappu, un piatto a base di lenticchie cucinato con questo cetriolo, per i sottaceti e per un'insalata cruda con un leggero condimento ai semi di senape.

Come si usa

• Sbucciare la parte esterna più dura prima di tagliare.
• Tagliare a metà e rimuovere con un cucchiaio i semi più grandi e duri al centro, conservando la polpa circostante più soda.
• Conservare in frigorifero e consumare entro una settimana circa.

L'aglio viene chiamato lahsun in hindi e Knoblauch in tedesco. Cresce come un bulbo composto da singoli spicchi, ognuno coperto da una sottile buccia cartacea, dal sapore forte e pungente da crudo che si attenua e diventa dolce una volta cotto.

È un ingrediente base nella maggior parte dei curry e dei dal indiani, solitamente macinato con zenzero in una pasta, ed è anche fritto intero nel soffritto per dal e chutney. Nella cucina tedesca aromatizza salse, arrosti e pane.

Come utilizzare

• Separare gli spicchi dal bulbo secondo necessità, lasciando il resto intatto per la conservazione.
• Schiacciare leggermente lo spicchio prima per allentare la buccia cartacea, che poi si staccherà facilmente.
• Conservare il bulbo intero in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, non in frigorifero; si mantiene per diverse settimane.

La barbabietola si chiama chukandar in hindi e Rote Bete in tedesco. È un ortaggio a radice sodo e rotondo, con una polpa rosso intenso, un sapore terroso e una consistenza simile a quella di una carota soda una volta cotta.

Nella cucina indiana viene grattugiata cruda in insalata o raita, cucinata in sabzi o poriyal con cocco, e talvolta usata nelle cotolette. Nella cucina tedesca è comunemente bollita e affettata nelle insalate.

Come utilizzarla

• Strofinare bene; sbucciarla è più facile dopo averla bollita o arrostita che da cruda.
• Bollire, cuocere a vapore o arrostire intera finché un coltello non penetra facilmente, quindi sbucciare e affettare.
• Indossare guanti o lavarsi subito le mani, poiché il succo rosso intenso macchia facilmente; conservare in frigorifero e consumare entro una o due settimane.

Il cavolfiore, chiamato Blumenkohl in tedesco e gobi in hindi, è una testa bianca compatta composta da cimette strettamente unite su un gambo chiaro, con un sapore delicato, leggermente nocciolato e una consistenza soda che si ammorbidisce con la cottura.

È un ortaggio base della cucina indiana, cucinato nell'aloo gobi con patate, in un gobi sabzi asciutto con cumino e curcuma, o come gobi manchurian in stile indo-cinese. Nella cucina tedesca viene spesso semplicemente cotto al vapore o al forno con una salsa al formaggio.

Come utilizzarlo

• Tagliare la testa in cimette, scartando il torsolo duro e le foglie esterne.
• Sciacquare bene, o lasciare in ammollo brevemente in acqua salata, poiché gli insetti possono nascondersi tra le cimette.
• Conservare in frigorifero e consumare entro circa una settimana; con il passare del tempo tende a scurirsi e ad ammorbidirsi.