Moins de 2 €

Les feuilles de coriandre sont appelées « dhania » ou « hara dhania » en hindi et « kothimbir » ou « kothamalli » dans d'autres langues indiennes, et sont connues sous le nom de « Koriander » en allemand. Ces feuilles vertes délicates ont une saveur vive, fraîche et légèrement citronnée ; elles s'utilisent crues plutôt que cuites longuement.

Elles servent de garniture finale sur les dals, les currys et les chaats, sont mixées dans des chutneys verts, ou ajoutées aux salades et aux raïtas.

Conseils d'utilisation

• Lavez-les soigneusement dans un bol d'eau pour éliminer le sable, car la plante pousse près du sol.
• Hachez-les juste avant utilisation, tiges tendres incluses, car elles sont très parfumées.
• Enveloppez-les sans serrer dans un linge humide ou du papier absorbant et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les 3 à 5 jours.

Le piment vert, appelé « hari mirch » en hindi et généralement désigné en allemand simplement par « grüne Chili », est la forme non mûrie du piment : fin, brillant et ferme, avec un piquant qui varie sensiblement, allant de doux à fort, même au sein d'un même lot.

Il est utilisé dans toute la cuisine indienne comme ingrédient de base, fendu ou haché dans les currys, les dals et les chutneys, ou frit entier avec du sel en accompagnement. Il parfume également les pickles et les tempérages (tadka) pour les dals.

Conseils d'utilisation

• Lavez et retirez la tige avant de le fendre, de le hacher ou de l'utiliser entier.
• Retirez les graines et la membrane blanche interne pour un résultat plus doux.
• Conservez au réfrigérateur dans un sac en papier ou un récipient ouvert ; il se garde environ une semaine.

Le drumstick est la gousse verte, longue et cannelée, de l'arbre moringa, connue sous le nom de murungakkai en tamoul, munagakaya en télougou et sahjan ou saijan en hindi ; il n'existe pas de nom allemand couramment utilisé pour ce légume. La gousse est fibreuse et non comestible à l'extérieur, mais contient une pulpe tendre et de petites graines qui sont extraites et consommées, tandis que la fibre extérieure coriace est jetée.

Il est surtout connu comme un ingrédient essentiel du sambar, mais il est également cuisiné en curry de moringa ou ajouté à l'avial et à d'autres plats de légumes mélangés.

Conseils d'utilisation

• Coupez les extrémités et taillez en tronçons de la longueur d'un doigt avant de cuire.
• Faites mijoter jusqu'à ce que la gousse soit tendre, puis consommez en raclant la pulpe avec les dents et en jetant l'enveloppe fibreuse.
• Conservez au réfrigérateur et consommez sous quelques jours, car il se dessèche et durcit avec le temps.

La menthe est appelée « pudina » en hindi et se vend sous le nom de « Minze » en allemand. Ses petites feuilles vert vif ont une saveur forte, rafraîchissante et piquante, et sont presque toujours utilisées fraîches plutôt que cuites longuement.

Elle est mixée pour préparer le chutney à la menthe servi avec les samossas et les amuse-bouches, ajoutée au raïta, et utilisée dans des boissons telles que le lassi à la menthe ou la citronnade.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles des tiges plus dures avant de les hacher ou de les mixer.
• Ajoutez-les vers la fin de la cuisson, ou utilisez-les crues, car la chaleur en atténue rapidement la saveur.
• Conservez-les enveloppées dans un linge humide au réfrigérateur et utilisez-les sous quelques jours, car elles se flétrissent rapidement.

Les graines de moutarde brune TRS sont ces petites graines brun rougeâtre utilisées dans toute la cuisine du sud et de l'ouest de l'Inde. Crues, elles n'ont presque pas de goût ; leur saveur ne se révèle qu'une fois plongées dans l'huile chaude où, en éclatant, elles deviennent noisettées et légèrement piquantes.

Idéal pour

• Le tempérage (tarka) du dal, du sambar et du rasam
• Le poriyal, le thoran et d'autres plats de légumes du sud de l'Inde
• Les pickles et les currys de poisson bengalis

Conseils de préparation

Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille, ajoutez les graines et couvrez la poêle : elles sautent. Une fois que les éclats ralentissent, ajoutez des feuilles de curry, du piment séché ou du urad dal, puis versez le tout sur votre plat. Si les graines restent dans une huile tiède sans éclater, le tempérage aura un goût cru ; si elles noircissent, recommencez.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

TRS Cannelle (Dalchini) est de l'écorce de cannelle entière en bâtons — chaude, boisée et délicatement aromatique, à la saveur plus ferme et plus prononcée que le type Ceylan, plus tendre et enroulé. C’est l’une des épices entières que l’on ajoute à l’huile au début de la préparation d’un biryani ou d’un korma.

Idéal pour

• Biryani, pulao et korma
• Garam masala et mélanges d’épices entières
• Masala chai et currys de viande mijotés

Comment le cuisiner

Cassez un morceau de deux ou trois centimètres et faites-le revenir quelques secondes dans du ghee chaud avec une feuille de laurier, de la cardamome et des clous de girofle jusqu'à ce qu'il gonfle et exhale un parfum sucré. Retirez avant de servir. Pour le thé chaï, un petit morceau infusé avec le thé et le lait suffit ; l’écorce étant dure, utilisez un moulin à épices plutôt qu'un mortier.

Conditionnement et conservation

50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La poudre de coriandre / Dhania TRS est composée de graines de coriandre moulues — douces, citronnées et légèrement sucrées. Elle est utilisée en plus grande quantité que la plupart des épices moulues car elle permet d'épaissir les sauces tout en leur donnant du goût.

Idéal pour

• Les bases de curry et de korma, associée à la poudre de cumin
• Le chana masala, le rajma et les currys de légumes
• Les marinades et les mélanges masala faits maison

Utilisation

Ajoutez-la une fois que les oignons ont doré et faites revenir moins d'une minute avant d'incorporer les tomates ou l'eau. Un rapport de deux doses de coriandre pour une dose de cumin est l'équilibre habituel pour une sauce du nord de l'Inde. Si un curry a un goût trop prononcé, une cuillerée supplémentaire de poudre de coriandre l'adoucira mieux que du sucre.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

TRS Haldi / Poudre de curcuma est de la racine de curcuma moulue, d'un jaune profond et légèrement amer avec un arôme terreux et musqué. Il entre dans la composition de presque tous les plats salés indiens, généralement en petite quantité, autant pour la couleur que pour le goût.

Idéal pour

• Les dals, le sambar et les currys de légumes du quotidien
• Faire mariner le poisson et le poulet avant de les faire frire
• Les plats de riz, les pickles et les pâtes d'épices

Utilisation

Un quart à une demi-cuillère à café suffit pour un dal familial — en mettre trop rendrait le plat amer et terreux. Ajoutez-le tôt, avec les oignons ou directement dans le dal en cours de cuisson, afin qu'il ait le temps de perdre son goût cru. Il tache facilement le tissu et le plastique, alors essuyez immédiatement les éclaboussures.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

La farine de riz TRS est du riz blanc finement moulu — douce, poudreuse et d'un blanc pur, sans aucune trace de gluten. Elle ne se comporte absolument pas comme la farine de blé : elle apporte du croustillant plutôt que de l'élasticité, ce qui explique pourquoi on la retrouve dans les pâtes à frire et les fines dosas.

Idéal pour

• Rava dosa, neer dosa et appam
• Kozhukattai, modak et idiyappam
• Apporter du croustillant aux pâtes à pakora et épaissir les desserts

Conseils de préparation

Pour les pâtes à la vapeur, versez de l'eau bouillante sur la farine plutôt que l'inverse, remuez avec une cuillère, puis pétrissez une fois que la pâte est assez froide pour être manipulée. Pour les pâtes fluides, veillez à ce qu'elles restent liquides et faciles à verser — la farine de riz épaissit en reposant, alors vérifiez la consistance juste avant la cuisson. Une cuillerée ajoutée à une pâte à pakora est le moyen le plus simple de la rendre plus croustillante.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Le Navrattan Mix de Haldiram's est un namkeen aux multiples composants : vermicelles fins, lentilles frites, cacahuètes, flocons croustillants et raisins secs, le tout relevé d'un masala qui équilibre le sel avec une touche de douceur. C'est la variété des ingrédients qui fait tout l'intérêt du produit : chaque poignée est différente.

Idéal avec

• Le thé et les en-cas du soir
• Des bols apéritifs pour vos invités
• À mélanger dans un bhel maison

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer le paquet après ouverture.

L'oignon rouge est appelé « lal pyaz » en hindi et « pyaaz » en ourdou, et est vendu en Allemagne sous le nom de « rote Zwiebel ». Il possède une fine peau rouge violacé recouvrant une chair blanche striée d'anneaux violets, et a un goût plus prononcé et piquant que l'oignon jaune lorsqu'il est cru, devenant plus doux une fois cuit.

Dans les cuisines indiennes, il entre dans la composition de la base masala pour les currys et les dals, dans les salades (kachumber) et les raitas où il est consommé cru, ainsi que dans le biryani où de fines tranches sont frites jusqu'à devenir croustillantes (birista). Il se marie également très bien avec des plats allemands tels que la Zwiebelkuchen ou simplement tranché dans une salade.

Conseils d'utilisation

• Retirez la peau extérieure fine et sèche avant de le couper.
• Pour une consommation crue, tranchez finement et rincez brièvement à l'eau froide pour en atténuer le piquant.
• Conservez-le dans un endroit frais, sec et bien aéré, et non au réfrigérateur ; les oignons entiers se conservent plusieurs semaines.

Les graines de fenugrec TRS sont de petites graines dures, de couleur ambrée, avec une amertume caractéristique et un arôme rappelant l'érable. Quelques graines suffisent pour un plat — elles servent de note de fond, et non d'épice principale.

Idéal pour

• La poudre de Sambar et le tempérage d'Inde du Sud
• Les pickles de mangue et de citron vert
• Les currys de poisson et la germination

Conseils de préparation

Ajoutez-les dans l'huile chaude au tout début du tempérage, mais seulement pendant une seconde ou deux — elles brûlent rapidement et leur amertume devient désagréable si elles brunissent trop. Utilisez un quart de cuillère à café pour un plat familial. Pour la pâte à idli et à dosa, faites tremper une cuillère à café avec le riz ; cela aide la pâte à fermenter et en adoucit la texture.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Il s'agit de tomates charnues, appelées « Fleischtomaten » en allemand et « tamatar » en hindi. Elles sont grosses, fermes et charnues, contiennent moins de graines que les variétés de tomates plus petites, et présentent un équilibre parfait entre saveurs sucrées et acidulées.

Dans la cuisine indienne, elles constituent la base de la plupart des sauces au curry, entrent dans la composition du chutney de tomates et sont consommées crues dans les salades. Dans la cuisine allemande, elles sont couramment servies en tranches dans les salades ou sur du pain.

Conseils d'utilisation

• Laver avant utilisation ; un bref passage dans l'eau bouillante facilite l'épluchage si vous souhaitez obtenir une sauce lisse.
• Pour une base de curry, hachez-les et faites-les réduire avec de l'oignon et des épices jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que l'huile se sépare.
• Conserver à température ambiante pendant quelques jours pour profiter de toutes leurs saveurs, ou au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

Boondi Masala de Haldiram's est composé de minuscules perles de farine de pois chiche frites, dorées et croustillantes, enrobées d'un mélange d'épices chaud et salé. Ces perles de boondi sont si légères qu'elles croquent sous la dent, ce qui en fait un en-cas délicieux autant qu'une garniture idéale.

Idéal avec

• Pour accompagner le thé
• À saupoudrer sur du riz au yaourt, du dal ou du raita
• Pour ajouter du croquant à vos chaats

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture pour préserver le croustillant des perles.

Townbus Garlic Mixture est un mélange de collations sud-indiennes au goût prononcé d'ail grillé, agrémenté de lentilles frites, de cacahuètes et de craquelins de riz croustillants. L'ail est la note dominante plutôt qu'un simple arrière-goût ; c'est donc un mélange destiné à ceux qui aiment déjà l'ail. Il est savoureux et moyennement relevé.

Idéal avec

• Un thé ou un café en fin de journée
• Un bol à partager lors d'une réception
• Un riz au yaourt nature, qui équilibre l'ail
• À grignoter avec une boisson

Conditionnement et conservation

Paquet de 170 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture. Gardez-le dans un bocal hermétique et à l'écart des autres collations, car l'arôme d'ail est puissant et imprégnera tout ce qui est stocké à proximité sans protection.

Haldiram Boondi Masala est composé de minuscules perles de farine de pois chiche frites jusqu'à obtenir un croustillant parfait, puis enrobées d'un masala chaud et salé. Ces petites sphères restent légères et s'effritent facilement, ce qui les rend aussi délicieuses parsemées sur des plats qu'à déguster seules.

Idéal avec

• Un chai l'après-midi
• Saupoudré sur du riz au yaourt, du dal ou du chaat
• En amuse-bouche pour les invités

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture pour que le boondi reste croustillant.

La poudre de piment TRS est constituée uniquement de piments rouges séchés et moulus — sans sel ni mélange d'épices. Elle est utilisée pour son piquant plutôt que pour sa couleur, ce qui la distingue de la variété Kashmiri.

Idéal pour

• Les currys, les sauces et les bases de massala
• Les marinades pour la viande et le poisson
• Les pickles, chutneys et marinades sèches

Utilisation

Ajoutez-la dans de l'huile chaude avec les autres épices moulues pendant quelques secondes seulement — elle brûle vite et devient amère si elle est trop exposée à la chaleur. Commencez par une quantité moindre que celle que vous pensez nécessaire ; vous pourrez toujours en ajouter par la suite. Pour un plat à la couleur rouge mais au goût doux, utilisez principalement de la poudre de piment Kashmiri et ajoutez une pincée de celle-ci pour le piquant.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Papadam nature Annam (15 cm) est un papad plus grand et non assaisonné, dont la taille est conçue pour être partagé plutôt que mangé entier. « Nature » signifie sans cumin, poivre ou ail ; il accompagne donc subtilement les plats fortement épicés au lieu de les concurrencer. Ce disque plus large gonfle spectaculairement lors de la friture et est plus facile à rompre en morceaux pour le service. Faites-le frire quelques secondes dans de l'huile chaude en l'aplatissant avec une écumoire, ou faites-le griller à feu doux ou dans une poêle sèche, en le retournant constamment pour une coloration uniforme. Dans les deux cas, il est prêt dès qu'il devient pâle et commence à se courber, et il devient encore plus croustillant en refroidissant.

Idéal avec

• Repas de riz avec du sambar, du rasam ou du dal
• Currys, servi comme accompagnement croustillant à briser et à tremper
• En garniture avec des oignons hachés, des tomates et du chutney pour un masala papad

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le Chana Dal de Haldiram's est un namkeen composé de pois chiches cassés frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis assaisonnés de sel et d'une légère touche d'épices. Chaque morceau conserve une texture ferme et croquante plutôt que de s'effriter comme le sev ; c'est donc une collation plus lente à déguster et plus consistante.

Idéal avec

• Servi à l'apéritif
• Le thé de l'après-midi
• Mélangé à des préparations maison de namkeen et de chaat

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Annam Jeera Papadam est un papad à la pâte incorporant des graines de cumin entières, afin que le cumin grillé se révèle dès qu’il entre en contact avec la chaleur. C’est le papad aromatisé le plus polyvalent, chaud et savoureux sans être piquant, c’est pourquoi il accompagne aussi bien un plat de riz nature que des boissons. Les graines apportent également un peu de texture à sa surface croustillante. Faites-le griller à feu doux ou dans une poêle sèche, en le retournant constamment pendant vingt à trente secondes par face, ou faites-le frire brièvement dans de l’huile chaude. Surveillez-le attentivement dans les deux cas, car le cumin brûle plus vite que le papad qui l’entoure et devient amer.

Idéal avec

• Riz au yaourt, dal et plats quotidiens à base de riz
• Papad masala garni d’oignon, de tomate et de citron
• Boissons et plateaux de chaat

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

Le pickle de gongura Priya est le pickle de feuilles d'oseille de Guinée de l'Andhra, préparé sans ail : des feuilles de gongura mijotées dans l'huile avec du piment et de la moutarde jusqu'à ce qu'elles deviennent sombres et confites. Les feuilles possèdent leur propre acidité vive, très différente de celle du tamarin ou du citron vert, et c'est cette acidité qui rend ce pickle si apprécié.

Idéal pour

• Le riz chaud avec une cuillerée de ghee
• Accompagner le pappu (ou dal) et le riz
• Dosa, idli et ragi sangati

Service

Mélangez une cuillère à café aux premières bouchées de riz chaud et accompagnez-le d'un plat nature ; le gongura est suffisamment relevé pour sublimer un repas à lui seul. Utilisez une cuillère propre et sèche, puis lissez la surface afin que l'huile recouvre à nouveau le pickle avant de refermer le bocal. Conservez bien cette couche d'huile pour une meilleure conservation au réfrigérateur une fois ouvert.

Conditionnement et conservation

Bocal de 300 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et à refermer soigneusement après ouverture.

Le Chana Dal Udhaiyam (pois chiche cassé) est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour le dal, le chutney et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Priya Garam Masala est un mélange d'épices de finition composé d'épices chaudes telles que la cannelle, le girofle, la cardamome et le poivre noir, finement moulues pour être incorporées à un plat en fin de cuisson. Il est aromatique plutôt que piquant, et une petite quantité suffit pour parfumer généreusement.

Idéal pour

• Les currys de poulet, de mouton et de paneer
• Le dahl, le chana masala et le rajma
• Le pulao, le biryani et les poêlées de légumes

Utilisation

Ajoutez une demi-cuillère à café ou une cuillère à café entière dans les deux ou trois dernières minutes de cuisson plutôt qu'au début. Une cuisson prolongée ferait évaporer les arômes volatils qui font tout l'intérêt de ce mélange ; c'est pourquoi il doit être ajouté tardivement, contrairement à la coriandre ou au piment en poudre. Pour une marinade, mélangez-le avec du yaourt et du sel, puis laissez reposer la viande pendant une heure. Pour plus de profondeur, faites chauffer la dose d'épices quelques secondes dans une poêle sèche avant de l'ajouter à votre préparation.

Conditionnement et conservation

Sachet de 100g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.