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Les feuilles de coriandre sont appelées « dhania » ou « hara dhania » en hindi et « kothimbir » ou « kothamalli » dans d'autres langues indiennes, et sont connues sous le nom de « Koriander » en allemand. Ces feuilles vertes délicates ont une saveur vive, fraîche et légèrement citronnée ; elles s'utilisent crues plutôt que cuites longuement.

Elles servent de garniture finale sur les dals, les currys et les chaats, sont mixées dans des chutneys verts, ou ajoutées aux salades et aux raïtas.

Conseils d'utilisation

• Lavez-les soigneusement dans un bol d'eau pour éliminer le sable, car la plante pousse près du sol.
• Hachez-les juste avant utilisation, tiges tendres incluses, car elles sont très parfumées.
• Enveloppez-les sans serrer dans un linge humide ou du papier absorbant et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les 3 à 5 jours.

Le piment vert, appelé « hari mirch » en hindi et généralement désigné en allemand simplement par « grüne Chili », est la forme non mûrie du piment : fin, brillant et ferme, avec un piquant qui varie sensiblement, allant de doux à fort, même au sein d'un même lot.

Il est utilisé dans toute la cuisine indienne comme ingrédient de base, fendu ou haché dans les currys, les dals et les chutneys, ou frit entier avec du sel en accompagnement. Il parfume également les pickles et les tempérages (tadka) pour les dals.

Conseils d'utilisation

• Lavez et retirez la tige avant de le fendre, de le hacher ou de l'utiliser entier.
• Retirez les graines et la membrane blanche interne pour un résultat plus doux.
• Conservez au réfrigérateur dans un sac en papier ou un récipient ouvert ; il se garde environ une semaine.

Le drumstick est la gousse verte, longue et cannelée, de l'arbre moringa, connue sous le nom de murungakkai en tamoul, munagakaya en télougou et sahjan ou saijan en hindi ; il n'existe pas de nom allemand couramment utilisé pour ce légume. La gousse est fibreuse et non comestible à l'extérieur, mais contient une pulpe tendre et de petites graines qui sont extraites et consommées, tandis que la fibre extérieure coriace est jetée.

Il est surtout connu comme un ingrédient essentiel du sambar, mais il est également cuisiné en curry de moringa ou ajouté à l'avial et à d'autres plats de légumes mélangés.

Conseils d'utilisation

• Coupez les extrémités et taillez en tronçons de la longueur d'un doigt avant de cuire.
• Faites mijoter jusqu'à ce que la gousse soit tendre, puis consommez en raclant la pulpe avec les dents et en jetant l'enveloppe fibreuse.
• Conservez au réfrigérateur et consommez sous quelques jours, car il se dessèche et durcit avec le temps.

La menthe est appelée « pudina » en hindi et se vend sous le nom de « Minze » en allemand. Ses petites feuilles vert vif ont une saveur forte, rafraîchissante et piquante, et sont presque toujours utilisées fraîches plutôt que cuites longuement.

Elle est mixée pour préparer le chutney à la menthe servi avec les samossas et les amuse-bouches, ajoutée au raïta, et utilisée dans des boissons telles que le lassi à la menthe ou la citronnade.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles des tiges plus dures avant de les hacher ou de les mixer.
• Ajoutez-les vers la fin de la cuisson, ou utilisez-les crues, car la chaleur en atténue rapidement la saveur.
• Conservez-les enveloppées dans un linge humide au réfrigérateur et utilisez-les sous quelques jours, car elles se flétrissent rapidement.

Les graines de moutarde brune TRS sont ces petites graines brun rougeâtre utilisées dans toute la cuisine du sud et de l'ouest de l'Inde. Crues, elles n'ont presque pas de goût ; leur saveur ne se révèle qu'une fois plongées dans l'huile chaude où, en éclatant, elles deviennent noisettées et légèrement piquantes.

Idéal pour

• Le tempérage (tarka) du dal, du sambar et du rasam
• Le poriyal, le thoran et d'autres plats de légumes du sud de l'Inde
• Les pickles et les currys de poisson bengalis

Conseils de préparation

Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille, ajoutez les graines et couvrez la poêle : elles sautent. Une fois que les éclats ralentissent, ajoutez des feuilles de curry, du piment séché ou du urad dal, puis versez le tout sur votre plat. Si les graines restent dans une huile tiède sans éclater, le tempérage aura un goût cru ; si elles noircissent, recommencez.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

La feuille de betel, appelée paan ka patta en hindi, est une feuille verte brillante en forme de cœur au goût poivré et légèrement amer. Elle n'a pas de nom courant en allemand et n'est pas un ingrédient alimentaire au sens habituel du terme.

Son utilisation la plus connue est celle d'enveloppe pour le paan, une préparation traditionnelle consommée après le repas, repliée autour d'ingrédients tels que des graines de fenouil ou de la noix de coco râpée. Les feuilles sont également utilisées entières dans certains rituels religieux et festifs de l'Inde du Sud.

Comment l'utiliser

• Rincez délicatement et séchez en tapotant avant utilisation, car les feuilles se meurtrissent facilement.
• Coupez la tige centrale épaisse si elle semble coriace.
• Enveloppez sans serrer dans un linge humide et conservez au réfrigérateur ; utilisez dans les quelques jours, car les feuilles sèchent et noircissent rapidement.

Haldiram's Bhujia Nature est la bhujia classique à la farine de pois chiches : de fins brins croustillants simplement assaisonnés de sel et d'épices, sans pomme de terre ni noix. C'est le namkeen du quotidien que la plupart des cuisines gardent à portée de main, assez croustillant pour être mangé à pleines mains ou saupoudré directement sur une assiette.

Idéal avec

• Le goûter quotidien
• Pour agrémenter un khichdi, un dal ou un riz au yaourt
• Pour préparer des bhel et des chaat maison

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver hermétiquement dans un endroit frais et sec, à l'abri de la vapeur et de la lumière du soleil.

Haldiram Aloo Bhujia est une bhujia fine et croustillante à base de pommes de terre et de farine de pois chiche, agrémentée d'un mélange d'épices doux et quotidien. La pomme de terre confère aux brins une texture plus tendre et une saveur plus ronde, moins prononcée que la bhujia classique, ce qui explique pourquoi elle disparaît si vite du bol.

Idéal avec

• Le thé l'après-midi
• Saupoudré sur du dal, du khichdi ou du riz au yaourt
• Pour ajouter du croquant aux sandwichs et aux wraps

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer le sachet après ouverture.

TRS Cannelle (Dalchini) est de l'écorce de cannelle entière en bâtons — chaude, boisée et délicatement aromatique, à la saveur plus ferme et plus prononcée que le type Ceylan, plus tendre et enroulé. C’est l’une des épices entières que l’on ajoute à l’huile au début de la préparation d’un biryani ou d’un korma.

Idéal pour

• Biryani, pulao et korma
• Garam masala et mélanges d’épices entières
• Masala chai et currys de viande mijotés

Comment le cuisiner

Cassez un morceau de deux ou trois centimètres et faites-le revenir quelques secondes dans du ghee chaud avec une feuille de laurier, de la cardamome et des clous de girofle jusqu'à ce qu'il gonfle et exhale un parfum sucré. Retirez avant de servir. Pour le thé chaï, un petit morceau infusé avec le thé et le lait suffit ; l’écorce étant dure, utilisez un moulin à épices plutôt qu'un mortier.

Conditionnement et conservation

50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La poudre de coriandre / Dhania TRS est composée de graines de coriandre moulues — douces, citronnées et légèrement sucrées. Elle est utilisée en plus grande quantité que la plupart des épices moulues car elle permet d'épaissir les sauces tout en leur donnant du goût.

Idéal pour

• Les bases de curry et de korma, associée à la poudre de cumin
• Le chana masala, le rajma et les currys de légumes
• Les marinades et les mélanges masala faits maison

Utilisation

Ajoutez-la une fois que les oignons ont doré et faites revenir moins d'une minute avant d'incorporer les tomates ou l'eau. Un rapport de deux doses de coriandre pour une dose de cumin est l'équilibre habituel pour une sauce du nord de l'Inde. Si un curry a un goût trop prononcé, une cuillerée supplémentaire de poudre de coriandre l'adoucira mieux que du sucre.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

TRS Haldi / Poudre de curcuma est de la racine de curcuma moulue, d'un jaune profond et légèrement amer avec un arôme terreux et musqué. Il entre dans la composition de presque tous les plats salés indiens, généralement en petite quantité, autant pour la couleur que pour le goût.

Idéal pour

• Les dals, le sambar et les currys de légumes du quotidien
• Faire mariner le poisson et le poulet avant de les faire frire
• Les plats de riz, les pickles et les pâtes d'épices

Utilisation

Un quart à une demi-cuillère à café suffit pour un dal familial — en mettre trop rendrait le plat amer et terreux. Ajoutez-le tôt, avec les oignons ou directement dans le dal en cours de cuisson, afin qu'il ait le temps de perdre son goût cru. Il tache facilement le tissu et le plastique, alors essuyez immédiatement les éclaboussures.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

La farine de riz TRS est du riz blanc finement moulu — douce, poudreuse et d'un blanc pur, sans aucune trace de gluten. Elle ne se comporte absolument pas comme la farine de blé : elle apporte du croustillant plutôt que de l'élasticité, ce qui explique pourquoi on la retrouve dans les pâtes à frire et les fines dosas.

Idéal pour

• Rava dosa, neer dosa et appam
• Kozhukattai, modak et idiyappam
• Apporter du croustillant aux pâtes à pakora et épaissir les desserts

Conseils de préparation

Pour les pâtes à la vapeur, versez de l'eau bouillante sur la farine plutôt que l'inverse, remuez avec une cuillère, puis pétrissez une fois que la pâte est assez froide pour être manipulée. Pour les pâtes fluides, veillez à ce qu'elles restent liquides et faciles à verser — la farine de riz épaissit en reposant, alors vérifiez la consistance juste avant la cuisson. Une cuillerée ajoutée à une pâte à pakora est le moyen le plus simple de la rendre plus croustillante.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Le Navrattan Mix de Haldiram's est un namkeen aux multiples composants : vermicelles fins, lentilles frites, cacahuètes, flocons croustillants et raisins secs, le tout relevé d'un masala qui équilibre le sel avec une touche de douceur. C'est la variété des ingrédients qui fait tout l'intérêt du produit : chaque poignée est différente.

Idéal avec

• Le thé et les en-cas du soir
• Des bols apéritifs pour vos invités
• À mélanger dans un bhel maison

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer le paquet après ouverture.

L'oignon rouge est appelé « lal pyaz » en hindi et « pyaaz » en ourdou, et est vendu en Allemagne sous le nom de « rote Zwiebel ». Il possède une fine peau rouge violacé recouvrant une chair blanche striée d'anneaux violets, et a un goût plus prononcé et piquant que l'oignon jaune lorsqu'il est cru, devenant plus doux une fois cuit.

Dans les cuisines indiennes, il entre dans la composition de la base masala pour les currys et les dals, dans les salades (kachumber) et les raitas où il est consommé cru, ainsi que dans le biryani où de fines tranches sont frites jusqu'à devenir croustillantes (birista). Il se marie également très bien avec des plats allemands tels que la Zwiebelkuchen ou simplement tranché dans une salade.

Conseils d'utilisation

• Retirez la peau extérieure fine et sèche avant de le couper.
• Pour une consommation crue, tranchez finement et rincez brièvement à l'eau froide pour en atténuer le piquant.
• Conservez-le dans un endroit frais, sec et bien aéré, et non au réfrigérateur ; les oignons entiers se conservent plusieurs semaines.

Le Gujarati Mixture de Haldiram's est un mélange salé de sev fin, de lentilles frites, d'arachides et de flocons croustillants assaisonnés à la manière gujarati — une petite touche de douceur qui équilibre le sel et le piment. C'est cet équilibre sucré-salé qui le distingue des mélanges plus épicés de Bombay et de Madras.

Idéal avec

• Un chaï de l'après-midi
• Des bols de snacks pour les invités
• Comme garniture pour le dhokla, le poha ou le chaat

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec et refermer le paquet après ouverture.

Le Thenkulal Murukku de Townbus est un murukku à la texture fine et filiforme, élaboré à partir de farine de riz et assaisonné de cumin et de poivre. Là où un chakli craque, le thenkulal s'effrite : ses brins sont si fins qu'un morceau se défait presque dès que vous le croquez. C'est cette légèreté qui fait tout son charme, et elle en fait le murukku le plus délicat de la gamme.

Idéal avec

• Café filtre et thé
• Plateaux de snacks pour les fêtes et Diwali
• Un encas quotidien, adapté aux enfants
• À servir avec un snack plus épicé pour créer un contraste

Conditionnement et conservation

Paquet de 170 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et à refermer hermétiquement après ouverture. Manipulez le paquet avec précaution, car ce murukku fin se brise facilement, et gardez-le bien hermétique pour éviter que les fins brins ne ramollissent.

Il s'agit de tomates charnues, appelées « Fleischtomaten » en allemand et « tamatar » en hindi. Elles sont grosses, fermes et charnues, contiennent moins de graines que les variétés de tomates plus petites, et présentent un équilibre parfait entre saveurs sucrées et acidulées.

Dans la cuisine indienne, elles constituent la base de la plupart des sauces au curry, entrent dans la composition du chutney de tomates et sont consommées crues dans les salades. Dans la cuisine allemande, elles sont couramment servies en tranches dans les salades ou sur du pain.

Conseils d'utilisation

• Laver avant utilisation ; un bref passage dans l'eau bouillante facilite l'épluchage si vous souhaitez obtenir une sauce lisse.
• Pour une base de curry, hachez-les et faites-les réduire avec de l'oignon et des épices jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que l'huile se sépare.
• Conserver à température ambiante pendant quelques jours pour profiter de toutes leurs saveurs, ou au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

Les graines de fenugrec TRS sont de petites graines dures, de couleur ambrée, avec une amertume caractéristique et un arôme rappelant l'érable. Quelques graines suffisent pour un plat — elles servent de note de fond, et non d'épice principale.

Idéal pour

• La poudre de Sambar et le tempérage d'Inde du Sud
• Les pickles de mangue et de citron vert
• Les currys de poisson et la germination

Conseils de préparation

Ajoutez-les dans l'huile chaude au tout début du tempérage, mais seulement pendant une seconde ou deux — elles brûlent rapidement et leur amertume devient désagréable si elles brunissent trop. Utilisez un quart de cuillère à café pour un plat familial. Pour la pâte à idli et à dosa, faites tremper une cuillère à café avec le riz ; cela aide la pâte à fermenter et en adoucit la texture.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Haldiram's Khatta Meetha est un namkeen sucré-salé — du sev fin, des lentilles frites, des cacahuètes et des flocons croustillants mélangés avec du sucre, du sel et des épices acidulées. Le goût sucré et salé frappe en même temps, c'est pourquoi c'est le mélange auquel les gens reviennent sans cesse.

Idéal avec

• Le goûter et les en-cas du soir
• Les bols de snacks aux fêtes
• Les boîtes à repas et les voyages en voiture

Emballage et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec et refermer hermétiquement après ouverture.

Boondi Masala de Haldiram's est composé de minuscules perles de farine de pois chiche frites, dorées et croustillantes, enrobées d'un mélange d'épices chaud et salé. Ces perles de boondi sont si légères qu'elles croquent sous la dent, ce qui en fait un en-cas délicieux autant qu'une garniture idéale.

Idéal avec

• Pour accompagner le thé
• À saupoudrer sur du riz au yaourt, du dal ou du raita
• Pour ajouter du croquant à vos chaats

Conditionnement et conservation

Paquet de 200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture pour préserver le croustillant des perles.

Townbus Masala Peanut, ce sont des cacahuètes entières enrobées d'une pâte à la farine de pois chiche épicée puis frites, offrant ainsi une coque croustillante autour d'une noix ferme. C'est l'encas standard pour accompagner le thé ou à l'apéritif dans toute l'Inde ; salé et légèrement épicé, il est plus rassasiant qu'une chips ou du sev grâce à la noix qu'il contient.

Idéal avec

• Du thé, du café ou une boisson fraîche
• En encas à l'apéritif ou pour les fêtes
• Mélangé avec des tranches d'oignon, de tomate, du citron et de la coriandre pour une préparation rapide de chaat de cacahuètes
• Lors de longs voyages

Conditionnement et conservation

Paquet de 170 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture. Gardez l'emballage hermétique ; l'enrobage ramollit en premier et les noix perdent rapidement leur croquant par la suite.

Semoule de blé dur gros grain TRS : il s'agit de blé dur moulu en gros grains — de grade bava ou rava, visiblement granuleux au toucher. C'est cette mouture grossière qui donne leur texture à l'upma et au rava dosa ; une semoule fine dans ces mêmes plats deviendrait pâteuse.

Idéal pour

• L'upma et le rava khichdi
• Le rava dosa et le rava idli
• Le sooji halwa et pour paner le poisson frit

Conseils de cuisson

Faites torréfier la semoule à sec dans une poêle à feu moyen pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette et ne paraisse plus farineuse — si vous sautez cette étape, votre upma aura un goût de cru et fera des grumeaux. Utilisez environ 2,5 volumes d'eau pour 1 volume de semoule pour l'upma, en versant l'eau chaude tout en remuant énergiquement. Pour le halwa, faites torréfier la semoule dans du ghee plutôt qu'à sec.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer le paquet après ouverture.

Les Kodubale de riz « Townbus » sont des snacks en forme d'anneau originaires du Karnataka, préparés à partir de farine de riz et de pois chiches grillés, agrémentés de noix de coco et de piment, puis frits jusqu'à obtenir une texture ferme et croquante. Ils sont plus denses et plus consistants que les murukku, et la noix de coco leur confère une saveur unique que vous ne trouverez pas dans les snacks du Tamil Nadu présentés à leurs côtés sur les étagères.

Idéal avec

• Thé et café filtre
• Plateaux de snacks pour les fêtes
• En-cas de soirée pour ceux qui apprécient un croquant ferme
• En voyage, car les anneaux conservent bien leur forme

Conditionnement et conservation

Sachet de 170 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture. Grâce à leur densité, les Kodubale se conservent mieux que la plupart des snacks frits, mais une boîte hermétique permettra de préserver leur croquant plus longtemps.