Produits frais

Aubergine, 1 pièce — la grande variété violette, connue dans les cuisines indiennes sous le nom de brinjal, baingan, vankaya ou kathirikkai, et en allemand simplement sous le nom d'Aubergine.

Sa chair est douce et spongieuse crue, et devient soyeuse et presque crémeuse une fois cuite, raison pour laquelle l'aubergine est traitée comme un légume qui donne de la consistance plutôt que comme un condiment. Faites-la rôtir entière au-dessus d'une flamme et écrasez-la pour un baingan bharta ; coupez-la en dés pour un curry bengali ou andhra ; tranchez-la et faites-la frire pour un bhaja, pour un beignet croustillant (bajji), ou pour les plats méditerranéens dont elle fait également partie — moussaka, parmigiana, baba ganoush.

Choisissez-en une ferme, brillante et lourde pour sa taille. Saler les tranches coupées pendant vingt minutes et les éponger permet d'éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile. Conservez-la au réfrigérateur et consommez-la sous quelques jours.

La betterave est appelée « chukandar » en hindi et « Rote Bete » en allemand. C'est un légume-racine ferme et rond à la chair rouge foncé, au goût terreux et à la texture semblable à celle d'une carotte dense une fois cuit.

Dans la cuisine indienne, elle est râpée crue pour préparer une salade de betteraves ou un raïta, cuisinée en sabzi ou en poriyal avec de la noix de coco, et parfois utilisée dans des croquettes. Dans la cuisine allemande, il est courant de la faire bouillir et de la trancher pour l'ajouter aux salades.

Comment l'utiliser

• Frottez bien ; il est plus facile de l'éplucher après l'avoir fait bouillir ou rôtir qu'avant.
• Faites-la bouillir, cuire à la vapeur ou rôtir entière jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement, puis épluchez et tranchez.
• Portez des gants ou lavez-vous les mains rapidement, car le jus rouge foncé tache facilement ; conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la dans un délai d'une à deux semaines.

L'épinard s'appelle « palak » en hindi et « Blattspinat » ou « Spinat » en allemand. Il possède des feuilles vertes, tendres et plates, au goût doux et légèrement terreux, qui diminuent considérablement de volume à la cuisson.

C'est une base pour le palak paneer et le saag ; il est préparé en une simple palak sabzi avec de l'ail et ajouté aux dals pour faire du dal palak. Dans la cuisine allemande, il est couramment servi en accompagnement à la crème.

Comment l'utiliser

• Lavez-le soigneusement dans plusieurs eaux, car le sable s'accumule dans les feuilles.
• Coupez les tiges épaisses et coriaces avant la cuisson.
• Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 ou 3 jours, car les feuilles se flétrissent et s'abîment rapidement.

Le chou-fleur, appelé Blumenkohl en allemand et gobi en hindi, est une tête blanche compacte composée de bouquets serrés sur une tige pâle, au goût doux et légèrement noisetté, et à la texture ferme qui s'assouplit à la cuisson.

C'est un légume de base en Inde, cuisiné en aloo gobi avec des pommes de terre, en sabzi de gobi sec avec du cumin et du curcuma, ou façon indo-chinoise en gobi manchurian. Dans la cuisine allemande, il est souvent simplement cuit à la vapeur ou gratiné avec une sauce au fromage.

Conseils d'utilisation

• Coupez la tête en bouquets, en éliminant le cœur dur et les feuilles extérieures.
• Rincez bien ou faites tremper brièvement dans de l'eau salée, car des insectes peuvent se cacher entre les bouquets.
• Conservez au réfrigérateur et consommez dans la semaine ; il brunit et ramollit avec le temps.

Il s'agit du chou cabus vert commun, appelé patta gobi en hindi et simplement Kohl ou Weisskohl en allemand lorsqu'il est pâle, bien que cette variété conserve sa couleur vert frais. Les feuilles sont étroitement superposées autour d'un cœur ferme, croquantes lorsqu'elles sont crues et s'attendrissant rapidement à la cuisson.

Dans la cuisine indienne, il est finement émincé pour le thoran ou le poriyal de chou avec de la noix de coco et des graines de moutarde, cuisiné en un simple sabzi de chou, ou utilisé cru dans les salades. Il convient également pour une salade de chou à l'allemande ou une poêlée rapide.

Conseils d'utilisation

• Retirez les feuilles extérieures les plus dures et rincez la pomme avant de l'émincer.
• Retirez le cœur central dur, qui n'est généralement pas consommé.
• Conservez la pomme entière au réfrigérateur, où elle se garde bien pendant une à deux semaines ; enveloppez une moitié coupée dans du papier aluminium ou dans un sac.

Les haricots guar, aussi appelés guar ou gawar en hindi et gokarakaya en télougou, sont des gousses vertes fines et fermes qui poussent en petites grappes, à la chair légèrement amère et un peu croquante une fois cuites.

Ils sont généralement préparés en un plat sec appelé gawar ki sabzi avec des oignons et des épices, ou en curry de gokarakaya dans la cuisine télougoue, et peuvent être ajoutés en petites quantités à un plat de légumes mélangés.

Conseils d'utilisation

• Équeutez les deux extrémités de chaque gousse avant la cuisson ; les très jeunes gousses peuvent être laissées entières, tandis que les plus grosses sont souvent coupées en morceaux.
• Faites-les bien cuire, car les gousses sont coriaces et légèrement amères si elles ne sont pas assez cuites.
• Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans les 4 à 5 jours.

Les feuilles de coriandre sont appelées « dhania » ou « hara dhania » en hindi et « kothimbir » ou « kothamalli » dans d'autres langues indiennes, et sont connues sous le nom de « Koriander » en allemand. Ces feuilles vertes délicates ont une saveur vive, fraîche et légèrement citronnée ; elles s'utilisent crues plutôt que cuites longuement.

Elles servent de garniture finale sur les dals, les currys et les chaats, sont mixées dans des chutneys verts, ou ajoutées aux salades et aux raïtas.

Conseils d'utilisation

• Lavez-les soigneusement dans un bol d'eau pour éliminer le sable, car la plante pousse près du sol.
• Hachez-les juste avant utilisation, tiges tendres incluses, car elles sont très parfumées.
• Enveloppez-les sans serrer dans un linge humide ou du papier absorbant et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les 3 à 5 jours.

Le concombre, appelé « kheera » en hindi et « Gurke » en allemand, est un légume vert lisse à la chair croquante, aqueuse et légèrement sucrée, le plus souvent consommé cru.

Dans les cuisines indiennes, il est tranché dans le raïta avec du yaourt, coupé en salade kachumber avec de l'oignon et de la tomate, ou consommé nature avec un peu de sel et de poudre de piment. Dans la cuisine allemande, il est courant dans une salade au vinaigre simple (Gurkensalat) ou sur du pain.

Conseils d'utilisation

• Épluchez-le si la peau est épaisse ou cirée, sinon vous pouvez la laisser après l'avoir bien lavée.
• Tranchez juste avant de servir, car le concombre coupé rend de l'eau et ramollit.
• À conserver au réfrigérateur et à consommer dans un délai d'une semaine environ.

Les feuilles de curry sont appelées « kadi patta » en hindi et « karivepaku » ou « kariveppilai » dans les langues du sud de l'Inde ; en allemand, on les appelle « Curryblätter », bien qu'elles n'aient aucun rapport avec la poudre de curry. Ces petites feuilles vert brillant possèdent un arôme caractéristique, légèrement citronné, qui se libère au contact de l'huile chaude.

Elles sont utilisées presque partout dans la cuisine du sud de l'Inde : infusées dans l'huile chaude au début de la préparation du sambar, du rasam et du dal, ou ajoutées aux chutneys et aux poêlées de légumes.

Conseils d'utilisation

• Détachez les feuilles de la tige avant utilisation, ou ajoutez de petites branches entières.
• Faites-les frire brièvement dans de l'huile chaude avec des graines de moutarde au début de la cuisson pour en libérer l'arôme.
• Conservez-les au réfrigérateur dans un sac ou un récipient hermétique, où elles se gardent une à deux semaines ; elles peuvent également être congelées pour une conservation plus longue.

Le drumstick est la gousse verte, longue et cannelée, de l'arbre moringa, connue sous le nom de murungakkai en tamoul, munagakaya en télougou et sahjan ou saijan en hindi ; il n'existe pas de nom allemand couramment utilisé pour ce légume. La gousse est fibreuse et non comestible à l'extérieur, mais contient une pulpe tendre et de petites graines qui sont extraites et consommées, tandis que la fibre extérieure coriace est jetée.

Il est surtout connu comme un ingrédient essentiel du sambar, mais il est également cuisiné en curry de moringa ou ajouté à l'avial et à d'autres plats de légumes mélangés.

Conseils d'utilisation

• Coupez les extrémités et taillez en tronçons de la longueur d'un doigt avant de cuire.
• Faites mijoter jusqu'à ce que la gousse soit tendre, puis consommez en raclant la pulpe avec les dents et en jetant l'enveloppe fibreuse.
• Conservez au réfrigérateur et consommez sous quelques jours, car il se dessèche et durcit avec le temps.

Il s'agit de tomates charnues, appelées « Fleischtomaten » en allemand et « tamatar » en hindi. Elles sont grosses, fermes et charnues, contiennent moins de graines que les variétés de tomates plus petites, et présentent un équilibre parfait entre saveurs sucrées et acidulées.

Dans la cuisine indienne, elles constituent la base de la plupart des sauces au curry, entrent dans la composition du chutney de tomates et sont consommées crues dans les salades. Dans la cuisine allemande, elles sont couramment servies en tranches dans les salades ou sur du pain.

Conseils d'utilisation

• Laver avant utilisation ; un bref passage dans l'eau bouillante facilite l'épluchage si vous souhaitez obtenir une sauce lisse.
• Pour une base de curry, hachez-les et faites-les réduire avec de l'oignon et des épices jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que l'huile se sépare.
• Conserver à température ambiante pendant quelques jours pour profiter de toutes leurs saveurs, ou au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

La Pink Lady est une variété de pomme, appelée seb en hindi et Apfel en allemand, dotée d'une peau rose-rouge sur un fond jaune-vert et d'une chair ferme, croquante et juteuse, au goût équilibré entre sucre et acidité.

Elle se consomme fraîche en en-cas, s'ajoute aux salades de fruits ou s'utilise dans la pâtisserie allemande comme l'Apfelkuchen, où sa texture ferme résiste bien à la cuisson.

Comment l'utiliser

• Laver avant de manger ; la peau est fine et comestible.
• Évider et trancher pour la cuisson, ou couper en quartiers pour les en-cas et les salades.
• Conserver au réfrigérateur, où elle se garde deux à trois semaines, ou à température ambiante fraîche pendant environ une semaine.

L'avocat porte le même nom en hindi et en allemand (Avocado). Il possède une peau résistante, allant du vert foncé au presque noir, qui recouvre une chair vert pâle, onctueuse et lisse entourant un gros noyau central unique.

Ce n'est pas un ingrédient indien traditionnel, mais il est de plus en plus utilisé dans les salades, les sandwichs et les trempettes, et peut être écrasé pour préparer une variante de guacamole ou incorporé à un accompagnement de type raïta.

Conseils d'utilisation

• Laissez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il cède légèrement sous la pression, ce qui indique qu'il est mûr.
• Coupez-le dans le sens de la longueur autour du noyau, séparez les deux moitiés en tournant, puis retirez le noyau avec une cuillère ou en donnant un coup sec et prudent avec un couteau.
• Une fois coupé, la chair brunit rapidement au contact de l'air ; un filet de jus de citron permet de ralentir ce processus, et il est préférable de le consommer le jour même.

L'ail est appelé « lahsun » en hindi et « Knoblauch » en allemand. Il pousse sous forme de bulbe composé de gousses individuelles, chacune recouverte d'une fine peau parcheminée, et possède une saveur vive et piquante lorsqu'il est cru, qui s'adoucit et devient sucrée à la cuisson.

C'est un ingrédient de base dans la plupart des currys et des dals indiens, généralement broyé avec du gingembre pour former une pâte, et il est également frit entier lors de la préparation du « tadka » (assaisonnement) pour les dals et les chutneys. Dans la cuisine allemande, il aromatise les sauces, les rôtis et le pain.

Comment l'utiliser

• Séparez les gousses du bulbe selon vos besoins, en laissant le reste intact pour le conserver.
• Écrasez légèrement la gousse au préalable pour détacher la peau fine, qui s'enlèvera ensuite facilement.
• Conservez le bulbe entier dans un endroit frais, sec et bien ventilé, et non au réfrigérateur ; il se garde ainsi pendant plusieurs semaines.

C'est un petit ananas, appelé « ananas » aussi bien en hindi qu'en allemand. Il possède une écorce coriace, épineuse et jaune brunâtre, ainsi qu'une chair jaune ferme, juteuse et acidulée autour d'un cœur fibreux.

Il se consomme frais, nature ou en salade de fruits, et dans la cuisine indienne, il est parfois préparé en curry aigre-doux ou en raïta.

Conseils d'utilisation

• Coupez le plumet et la base, puis retirez l'écorce en bandes, en enlevant les petits « yeux » bruns qui subsistent.
• Coupez-le en quatre dans le sens de la longueur et retirez le cœur central plus dur avant de couper le reste en tranches ou en dés.
• Conservez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il cède légèrement sous la pression, puis placez le morceau entamé au réfrigérateur et consommez-le en quelques jours.

Banane verte fraîche et crue, 400 à 500 g — la banane à cuire, connue sous le nom de plantain, kaccha kela, vaazhai kai ou aratikaya, et en allemand Kochbanane ou grüne Banane.

Cueillie non mûre, elle est riche en amidon plutôt que sucrée et se comporte davantage comme une pomme de terre que comme un fruit. La cuisine du sud de l'Inde l'utilise pour le vazhakkai poriyal et les fritures, pour le thoran et l'avial du Kerala, pour le curry aratikaya de l'Andhra et pour les chips de banane croustillantes ; la cuisine bengali la transforme en kanchkola kofta.

Épluchez-la sous l'eau courante ou avec les mains huilées — la peau crue dégage une sève collante — et plongez les morceaux coupés dans de l'eau additionnée d'un peu de curcuma pour éviter qu'ils ne noircissent. Conservez à température ambiante ou au réfrigérateur et utilisez dans les quelques jours, avant que la peau ne commence à jaunir.

Il s'agit de l'oignon blanc, appelé Gemuesezwiebel en allemand et safed pyaz en hindi. Il possède une peau fine et papyracée ainsi qu'une chair blanche, avec une saveur plus douce et sucrée que l'oignon rouge, surtout une fois cuit.

Il s'utilise de la même manière que les autres oignons, comme base pour les currys et les sauces, et convient particulièrement aux plats où une couleur plus claire et une saveur plus délicate sont recherchées, ainsi que dans la cuisine allemande, notamment pour les soupes et les rôtis.

Conseils d'utilisation

• Retirez la peau papyracée avant de le hacher ou de l'émincer.
• Faites-le cuire doucement à feu moyen pour libérer sa douceur naturelle.
• Conservez-le dans un endroit frais, sec et bien ventilé, et non au réfrigérateur ; il se conserve plusieurs semaines.

Le piment vert, appelé « hari mirch » en hindi et généralement désigné en allemand simplement par « grüne Chili », est la forme non mûrie du piment : fin, brillant et ferme, avec un piquant qui varie sensiblement, allant de doux à fort, même au sein d'un même lot.

Il est utilisé dans toute la cuisine indienne comme ingrédient de base, fendu ou haché dans les currys, les dals et les chutneys, ou frit entier avec du sel en accompagnement. Il parfume également les pickles et les tempérages (tadka) pour les dals.

Conseils d'utilisation

• Lavez et retirez la tige avant de le fendre, de le hacher ou de l'utiliser entier.
• Retirez les graines et la membrane blanche interne pour un résultat plus doux.
• Conservez au réfrigérateur dans un sac en papier ou un récipient ouvert ; il se garde environ une semaine.

La mangue verte, ou mangue crue, appelée kairi ou kaccha aam en hindi et mangai en tamoul, est le stade non mûr de la mangue, dotée d'une chair ferme, acidulée et croquante ainsi que d'une peau encore entièrement verte.

Elle est utilisée pour préparer des pickles de mangue (achaar), du aam panna, une boisson acidulée à la mangue crue, et divers chutneys ; elle est également râpée ou coupée en dés dans certains plats de riz et salades d'Inde du Sud.

Comment l'utiliser

• Lavez-la, puis épluchez-la au couteau avant de détacher la chair du noyau central plat.
• Pour les conserves au vinaigre, coupez-la en petits morceaux ou en fines tranches selon les besoins de la recette.
• Conservez-la au réfrigérateur et utilisez-la dans la semaine, car bien qu'elle soit plus ferme et se conserve un peu plus longtemps qu'une mangue mûre, elle finit tout de même par ramollir avec le temps.

La banane se dit kela en hindi et Banane en allemand. Il s'agit de la banane dessert jaune commune, à la chair douce et sucrée une fois mûre, et dotée d'une peau épaisse que l'on retire avant de la consommer.

Au-delà de la consommation nature, les bananes mûres sont utilisées dans la cuisine indienne pour préparer du halwa à la banane ou comme offrande lors de poojas, tandis que celles légèrement moins mûres sont coupées en tranches et frites pour obtenir des chips de banane ou cuisinées comme un légume dans certains plats régionaux.

Conseils d'utilisation

• Laissez-les mûrir à température ambiante ; une peau entièrement jaune avec quelques taches brunes signifie qu'elles sont prêtes à être consommées.
• Une fois mûres, elles peuvent être placées au réfrigérateur pour ralentir leur mûrissement, bien que la peau noircisse.
• Utilisez-les dans les quelques jours suivant leur mûrissement pour une texture optimale.

Il s'agit de myrtilles, appelées « Heidelbeeren » en allemand ; il n'existe pas de nom hindi couramment utilisé, car ce n'est pas un fruit traditionnel en Inde. Ce sont de petites baies rondes, d'un bleu-violet profond, à la peau ferme et à la chair juteuse, légèrement sucrée et acidulée.

Elles se consomment fraîches nature, sont ajoutées aux salades de fruits et aux yaourts, et sont utilisées dans la pâtisserie allemande, comme dans le « Heidelbeerkuchen ».

Conseils d'utilisation

• Rincez-les délicatement juste avant de les consommer, car un lavage précoce peut les faire s'abîmer plus rapidement.
• Éliminez les baies molles ou flétries avant de stocker le reste.
• Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dans un délai d'une semaine environ.