Productos frescos

Berenjena, 1 unidad: la variedad morada grande, conocida en las cocinas indias como brinjal, baingan, vankaya o kathirikkai, y en alemán simplemente como Aubergine.

Su pulpa es suave y esponjosa en crudo, y se vuelve sedosa y casi cremosa una vez cocinada, razón por la cual la berenjena se considera una verdura que aporta consistencia más que sabor. Ásela entera sobre una llama y tritúrela para preparar baingan bharta; córtela en cubos para un curry bengalí o de Andhra; córtela en rodajas y fríala para un bhaja, para un bajji rebozado, o para los platos mediterráneos a los que también pertenece: musaca, parmesana, baba ganoush.

Elija una que esté firme, brillante y que se sienta pesada para su tamaño. Salar las rodajas cortadas durante veinte minutos y secarlas con palmaditas evita que absorban demasiado aceite. Guárdela en el frigorífico y consúmala en pocos días.

La remolacha se llama chukandar en hindi y Rote Bete en alemán. Es una verdura de raíz firme y redonda con una pulpa de color rojo intenso, un sabor terroso y una textura similar a la de una zanahoria densa una vez cocinada.

En la cocina india se ralla cruda en ensaladas de remolacha o raita, se cocina como sabzi o poriyal de remolacha con coco y, ocasionalmente, se utiliza en croquetas. En la cocina alemana, es común hervirla y cortarla en rodajas para ensaladas.

Cómo utilizarla

• Lávela bien; pelarla es más fácil después de hervirla o asarla que antes.
• Hiérvala, cocínela al vapor o ásela entera hasta que un cuchillo entre fácilmente, luego pélela y córtela en rodajas.
• Use guantes o lávese las manos rápidamente, ya que su jugo rojo intenso mancha fácilmente; guárdela en el refrigerador y consúmala en un plazo de una a dos semanas.

La espinaca se llama palak en hindi y Blattspinat o Spinat en alemán. Tiene hojas verdes, tiernas y planas con un sabor suave y ligeramente terroso que se reduce considerablemente al cocinarlas.

Es la base del palak paneer y el saag, se cocina como un sencillo palak sabzi con ajo y se añade a las lentejas para hacer dal palak. En la cocina alemana, es común como guarnición a la crema.

Cómo utilizarla

• Lávela bien cambiando el agua varias veces, ya que la arena se acumula en las hojas.
• Corte los tallos gruesos y duros antes de cocinar.
• Guárdela en el refrigerador y úsela en un plazo de 2 a 3 días, ya que las hojas se marchitan y se estropean rápidamente.

La coliflor, llamada Blumenkohl en alemán y gobi en hindi, es una cabeza blanca compacta formada por floretes muy juntos sobre un tallo pálido, con un sabor suave, ligeramente a nuez y una textura firme que se ablanda al cocinarse.

Es una verdura fundamental en la cocina india, que se cocina como aloo gobi con patatas, como un gobi sabzi seco con comino y cúrcuma, o como gobi manchurian al estilo indio-chino. En la cocina alemana, a menudo simplemente se cocina al vapor o se hornea con una salsa de queso.

Cómo utilizarla

• Corte la cabeza en floretes, desechando el tronco grueso y las hojas exteriores.
• Enjuáguela bien, o déjela en remojo brevemente en agua con sal, ya que los insectos pueden esconderse entre los floretes.
• Guárdela en el refrigerador y consúmala en el plazo de una semana aproximadamente; se oscurece y se ablanda a medida que envejece.

Esta es la col común, llamada patta gobi en hindi y simplemente Kohl o Weisskohl en alemán cuando es pálida, aunque esta variedad mantiene su color verde fresco. Las hojas están dispuestas en capas apretadas alrededor de un núcleo firme; son crujientes cuando están crudas y se ablandan rápidamente al cocinarse.

En la cocina india, se corta en tiras finas para preparar thoran o poriyal de col con coco y semillas de mostaza, se cocina en un sencillo sabzi de col o se consume cruda en ensaladas. También funciona bien en ensaladas de col al estilo alemán o en un salteado rápido como guarnición.

Cómo utilizarla

• Retire las hojas exteriores más duras y enjuague la pieza antes de cortarla.
• Corte y retire el núcleo central duro, que normalmente no se come.
• Consérvela entera en el frigorífico, donde se mantiene bien durante una o dos semanas; envuelva la mitad cortada en papel de aluminio o en una bolsa.

Las vainas de guar, también llamadas guar o gawar en hindi y gokarakaya en telugu, son vainas verdes, delgadas y firmes que crecen en pequeños racimos, con una pulpa ligeramente amarga y un poco crujiente una vez cocinadas.

Por lo general, se preparan como un gawar ki sabzi seco con cebolla y especias, o como curry de gokarakaya en la cocina telugu, y pueden añadirse en pequeñas cantidades a platos de verduras variadas.

Cómo utilizar

• Corte ambos extremos de cada vaina antes de cocinar; las vainas muy jóvenes pueden dejarse enteras, mientras que las más grandes a menudo se cortan en trozos más pequeños.
• Cocine bien, ya que las vainas son duras y ligeramente amargas si no están bien cocidas.
• Guárdelas en el refrigerador y consúmalas en un plazo de 4 a 5 días aproximadamente.

Las hojas de cilantro se llaman dhania o hara dhania en hindi y kothimbir o kothamalli en otros idiomas de la India, y se conocen en alemán como Koriander. Sus delicadas hojas verdes tienen un sabor brillante, fresco y ligeramente cítrico, y se utilizan crudas en lugar de cocinarlas por mucho tiempo.

Se usan como guarnición final sobre dals, curris y chaat, se mezclan para preparar chutney verde y se añaden a ensaladas y raitas.

Cómo utilizar

• Lávelas bien en un recipiente con agua para eliminar la arenilla, ya que crece cerca del suelo.
• Píquelas justo antes de usar, incluyendo los tallos tiernos, que tienen mucho sabor.
• Envuélvalas sin apretar en un paño o papel húmedo y guárdelas en el refrigerador; consúmalas en un plazo de 3 a 5 días.

El pepino, llamado kheera en hindi y Gurke en alemán, es una verdura verde y lisa de pulpa crujiente, acuosa y ligeramente dulce, que se consume mayoritariamente cruda.

En las cocinas indias se corta en rodajas para el raita con yogur, se pica en una ensalada kachumber con cebolla y tomate, o se come solo con un poco de sal y chile en polvo. En la cocina alemana es común en una ensalada sencilla con vinagre (Gurkensalat) o sobre pan.

Cómo utilizarlo

• Pélelo si la piel es gruesa o encerada; de lo contrario, puede dejársela y lavarla bien.
• Córtelo justo antes de servir, ya que el pepino cortado suelta agua y se ablanda.
• Consérvelo en el refrigerador y consúmalo en el transcurso de una semana aproximadamente.

Las hojas de curry se llaman kadi patta en hindi y karivepaku o kariveppilai en las lenguas del sur de la India; en alemán se conocen como Curryblätter, aunque no tienen relación con el curry en polvo. Las hojas pequeñas, de color verde brillante, poseen un sabor aromático característico y ligeramente cítrico que se libera al entrar en contacto con aceite caliente.

Se utilizan en casi todas partes en la cocina del sur de la India: sofritas en aceite caliente al principio del sambar, el rasam y el dal, o añadidas a chutneys y salteados de verduras.

Cómo usar

• Retire las hojas del tallo antes de usarlas o añada ramitas pequeñas enteras.
• Fríalas brevemente en aceite caliente con semillas de mostaza al inicio de la cocción para resaltar su aroma.
• Guárdelas en el refrigerador en una bolsa o recipiente sellado, donde se conservan de una a dos semanas; también pueden congelarse para un almacenamiento más prolongado.

La baqueta (drumstick) es la vaina verde, larga y estriada del árbol de moringa, conocida como murungakkai en tamil, munagakaya en telugu y sahjan o saijan en hindi; no tiene un nombre de uso común en alemán. La vaina es fibrosa y no comestible por fuera, con una pulpa suave y semillas pequeñas en su interior que se extraen y se consumen, mientras que la fibra exterior dura se desecha.

Es mejor conocida como un ingrediente esencial en el sambar, y también se cocina en curry de moringa o se añade al avial y otros platos de verduras mixtas.

Cómo usar

• Corte los extremos y trocee en piezas del tamaño de un dedo antes de cocinar.
• Hierva a fuego lento hasta que esté suave, luego coma raspando la pulpa con los dientes y desechando la cáscara fibrosa.
• Consérvela en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se seca y se endurece con el tiempo.

Estos son tomates tipo beefsteak, llamados "Fleischtomaten" en alemán y "tamatar" en hindi. Son grandes, firmes y carnosos, con menos semillas que las variedades de tomate más pequeñas, y poseen un sabor agridulce equilibrado.

En la cocina india forman la base de la mayoría de las salsas para curry, se utilizan en el chutney de tomate y se consumen crudos en ensaladas. En la cocina alemana, es habitual servirlos en rodajas en ensaladas o sobre pan.

Cómo utilizar

• Lave antes de usar; un breve baño en agua hirviendo facilita el pelado si desea obtener una salsa suave.
• Para una base de curry, trocee y cocine con cebolla y especias hasta que estén blandos y el aceite se separe.
• Conserve a temperatura ambiente durante un par de días para obtener todo su sabor, o en el refrigerador hasta por una semana.

Pink Lady es una variedad de manzana, llamada seb en hindi y Apfel en alemán, con una piel de color rosa rojizo sobre un fondo verde amarillento y una pulpa firme, crujiente y jugosa con un sabor dulce y ácido equilibrado.

Se consume fresca como tentempié, se añade a ensaladas de frutas o se utiliza en la repostería alemana como el Apfelkuchen, donde su textura firme se mantiene bien durante la cocción.

Cómo utilizarla

• Lávela antes de comerla; la piel es comestible y fina.
• Quítele el corazón y córtela en rodajas para hornear, o en gajos para picar o para ensaladas.
• Guárdela en la nevera, donde se conserva de dos a tres semanas, o a temperatura ambiente fresca durante aproximadamente una semana.

El aguacate se conoce por el mismo nombre en hindi y en alemán (Avocado). Tiene una piel dura de color verde oscuro a casi negro sobre una pulpa de color verde pálido, mantecosa y suave que rodea una única semilla central grande.

No es un ingrediente tradicional de la India, pero se utiliza cada vez más en ensaladas, sándwiches y salsas, y puede machacarse para preparar una versión de guacamole o mezclarse en un acompañamiento al estilo raita.

Cómo utilizarlo

• Déjelo a temperatura ambiente hasta que ceda ligeramente a la presión, lo que indica que está maduro.
• Córtelo a lo largo alrededor de la semilla, separe las mitades girándolas y retire la semilla con una cuchara o dándole un toque cuidadoso con el cuchillo.
• Una vez cortada, la pulpa se oxida rápidamente al contacto con el aire; un chorrito de jugo de limón retrasa este proceso, y lo mejor es consumirlo el mismo día.

El ajo se llama lahsun en hindi y Knoblauch en alemán. Crece como un bulbo formado por dientes individuales, cada uno cubierto por una piel fina y papirácea, con un sabor crudo fuerte y picante que se suaviza y endulza al cocinarlo.

Es un ingrediente base en la mayoría de los curris y dals indios, generalmente molido con jengibre para formar una pasta, y también se fríe entero en el sofrito para dals y chutneys. En la cocina alemana, aromatiza salsas, asados y pan.

Cómo usar

• Separe los dientes del bulbo según sea necesario, dejando el resto intacto para su almacenamiento.
• Aplaste ligeramente el diente primero para aflojar la piel papirácea, la cual se desprenderá fácilmente después.
• Guarde el bulbo entero en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

Esta es una piña pequeña, llamada ananas tanto en hindi como en alemán. Tiene una piel dura y puntiaguda de color marrón amarillento y una pulpa firme, jugosa, agridulce y amarilla alrededor de un núcleo fibroso.

Se consume fresca sola o en ensalada de frutas, y en la cocina india a veces se cocina en un curry agridulce de piña o en una raita.

Cómo usar

• Corte la corona y la base, luego retire la piel en tiras, eliminando los pequeños "ojos" marrones que quedan.
• Córtela en cuartos a lo largo y retire el núcleo central más duro antes de rebanar o cortar el resto en cubos.
• Manténgala a temperatura ambiente hasta que ceda ligeramente al presionarla, luego refrigere la pieza cortada y úsela en unos pocos días.

Plátano verde crudo fresco, 400–500 g: el plátano de cocinar, conocido como plátano macho, kaccha kela, vaazhai kai o aratikaya, y en alemán como Kochbanane o grüne Banane.

Cosechado sin madurar, es más almidonado que dulce y se comporta mucho más como una patata que como una fruta. Las cocinas del sur de la India lo utilizan para el vazhakkai poriyal y fritos, para el thoran y avial de Kerala, para el curry de aratikaya de Andhra y para crujientes chips de plátano; la cocina bengalí lo convierte en kanchkola kofta.

Pélelo bajo agua corriente o con las manos aceitadas —la cáscara cruda desprende una savia pegajosa— y sumerja los trozos cortados en agua con un poco de cúrcuma para evitar que se oscurezcan. Consérvelo a temperatura ambiente o en el frigorífico y utilícelo en unos pocos días, antes de que la piel comience a amarillear.

Esta es la cebolla blanca, llamada Gemuesezwiebel en alemán y safed pyaz en hindi. Tiene una piel pálida y quebradiza y una carne blanca, con un sabor más suave y dulce que la cebolla roja, especialmente cuando se cocina.

Se utiliza de la misma manera que otras cebollas, como base para curris y salsas, y funciona especialmente bien en platos donde se busca un color más claro y un sabor más suave, así como en la cocina alemana, como en sopas y asados.

Cómo utilizarla

• Retire la piel exterior quebradiza antes de picarla o cortarla en rodajas.
• Cocine a fuego lento a temperatura media para resaltar su dulzura natural.
• Guárdela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en el refrigerador; se conserva durante varias semanas.

El chile verde, llamado hari mirch en hindi y conocido mayormente en alemán simplemente como gruene Chili, es la forma inmadura del chile: delgado, brillante y firme, con un picante que varía notablemente de suave a intenso incluso dentro del mismo lote.

Se utiliza en toda la cocina india como ingrediente base, cortado a lo largo o picado en curris, dals y chutneys, o frito entero con sal como guarnición. También aromatiza encurtidos y el sofrito (tadka) para los dals.

Cómo utilizarlo

• Lave y corte el tallo antes de rajarlo, picarlo o utilizarlo entero.
• Retire las semillas y la membrana blanca interior para obtener un resultado más suave.
• Guárdelo en el refrigerador en una bolsa de papel o en un recipiente abierto; se conserva durante aproximadamente una semana.

El mango verde, o mango crudo, llamado kairi o kaccha aam en hindi y mangai en tamil, es la etapa inmadura del mango, con una pulpa firme, ácida y crujiente y una piel que todavía está completamente verde.

Se utiliza para hacer encurtido de mango (achaar), aam panna, una bebida ácida de mango crudo, y varios chutneys, y se ralla o corta en cubitos para algunos platos de arroz y ensaladas del sur de la India.

Cómo usarlo

• Lávelo, luego pélelo con un cuchillo antes de separar la pulpa de la semilla central plana.
• Para encurtir, corte en trozos pequeños o rodajas finas según lo requiera la receta.
• Guárdelo en el refrigerador y úselo dentro de una semana, ya que es más firme y se conserva un poco más que el mango maduro, pero aun así se ablanda con el tiempo.

El plátano se llama kela en hindi y Banane en alemán. Es el plátano amarillo común de postre, con una pulpa suave y dulce una vez maduro y una cáscara gruesa que se retira antes de comerlo.

Más allá de comerlos solos, los plátanos maduros se utilizan en la cocina india para preparar halwa de plátano o como ofrenda en la puya, mientras que los que están ligeramente menos maduros se cortan en rodajas y se fríen para hacer chips de plátano o se cocinan como verdura en algunos platos regionales.

Cómo utilizar

• Dejar a temperatura ambiente para que madure; una cáscara completamente amarilla con algunas manchas marrones significa que está listo para comer.
• Una vez maduros, se pueden pasar al refrigerador para ralentizar su maduración, aunque la cáscara se oscurecerá.
• Consumir a los pocos días de madurar para obtener la mejor textura.

Estos son arándanos, llamados Heidelbeeren en alemán; no existe un nombre en hindi de uso común, ya que no son una fruta tradicional de la India. Son bayas pequeñas, redondas, de color azul púrpura intenso, con una piel firme y una pulpa jugosa, ligeramente agridulce.

Se consumen frescos por sí solos, se añaden a ensaladas de frutas y yogur, y se utilizan en la repostería alemana, como en el Heidelbeerkuchen.

Cómo utilizar

• Enjuáguelos suavemente justo antes de comerlos, ya que lavarlos demasiado pronto puede hacer que se echen a perder más rápido.
• Retire las bayas blandas o arrugadas antes de guardar el resto.
• Consérvelos en el refrigerador y consúmalos en el transcurso de una semana aproximadamente.