Productos frescos

La cebolla roja se llama lal pyaz en hindi y pyaaz en urdu, y se vende en Alemania como rote Zwiebel. Tiene una piel fina de color rojo violáceo sobre una pulpa blanca con anillos morados, y un sabor más fuerte y picante que la cebolla amarilla cuando está cruda, que se suaviza y se vuelve más dulce al cocinarla.

En las cocinas indias se utiliza en la base de masala para curris y dales, en ensaladas (kachumber) y raitas donde se consume cruda, y en el biryani, donde se fríen rodajas finas hasta obtener un crujiente birista. También funciona bien en platos alemanes como la Zwiebelkuchen o simplemente cortada en ensalada.

Cómo utilizar

• Retire la piel exterior seca antes de cortar.
• Para consumirla cruda, córtela en rodajas finas y enjuáguela brevemente en agua fría para suavizar su sabor picante.
• Consérvela en un lugar fresco, seco y bien ventilado, no en la nevera; las cebollas enteras se conservan durante varias semanas.

Paneer fresco — queso cottage indio, indischer Frischkäse — en un bloque de 400g. Firme, suave y sin sal, mantiene su forma al cocinarse, lo que lo convierte en la proteína fundamental de la cocina vegetariana india.

Córtelo en cubos para palak paneer, paneer butter masala, matar paneer o kadai paneer; ensártelo y áselo para paneer tikka; desmenúcelo para bhurji, o rállelo para kofta y dulces como rasmalai y sandesh.

Dos cosas marcan una gran diferencia: fría o ase los cubos brevemente antes de incorporarlos a la salsa para que mantengan su consistencia, y agréguelos casi al final, ya que una cocción prolongada vuelve el paneer gomoso. Remojar los cubos en agua tibia durante diez minutos antes de usarlos los ablanda nuevamente. Manténgalo refrigerado y úselo dentro de los pocos días posteriores a su apertura.

Se trata de la calabaza puntiaguda, llamada parwal en hindi y potol en bengalí; no tiene un nombre común en alemán. Es una calabaza pequeña, ovalada y de color verde, a veces ligeramente rayada, con un sabor suave y una textura similar a la del calabacín firme una vez cocinada.

Se suele rellenar con preparaciones especiadas y freír ligeramente como bharwan parwal, cortar en rodajas para un parwal sabzi sencillo, o cocinar con patatas en un curry suave.

Cómo utilizarla

• Raspe la piel ligeramente si parece dura, aunque las calabazas jóvenes se pueden dejar sin pelar.
• Corte los extremos y haga una incisión a lo largo si va a rellenarla, o córtela en rodajas para un sabzi seco.
• Guárdela en el frigorífico y consúmala en el plazo de una semana aproximadamente.

La luffa se conoce como turai o gilki en hindi, peerkangai en tamil y beerakaya en telugu; no tiene un nombre común en alemán, aunque a veces se describe como Rippenkuerbis. Es una calabaza verde y larga con crestas pronunciadas a lo largo de su cuerpo y una pulpa suave y delicada una vez que se retira la dura piel estriada.

Por lo general, se cocina en un sencillo turai sabzi con cebolla y especias, se añade al sambar o se cocina con lentejas en un dal.

Cómo usar

• Raspe o pele las crestas duras con un cuchillo o pelador antes de cortarla; la piel debajo de las líneas de las crestas suele dejarse.
• Córtela en rodajas o cubos y cocínela hasta que esté blanda, ya que retiene mucha agua.
• Manténgala en el refrigerador y úsela en pocos días, ya que se ablanda rápidamente.

La calabaza vinatera se llama lauki o ghiya en hindi y sorakaya o sorekai en las lenguas del sur de la India; en alemán se conoce como Flaschenkuerbis. Es una calabaza de forma alargada, color verde pálido y piel lisa, con una pulpa blanca y suave de sabor muy suave y acuoso, similar en textura al calabacín una vez cocinado.

Lo más común es cocinarla a fuego lento en lauki ki sabzi con especias suaves, añadirla al sambar o a un dal mixto, o en ocasiones prepararla como un dulce halwa.

Cómo usarla

• Pele la piel exterior con un pelador de verduras antes de cortarla.
• Retire y deseche las semillas si se han vuelto grandes y duras, conservando las semillas jóvenes y blandas.
• Guárdela en el refrigerador y consúmala en el transcurso de una semana aproximadamente.

El coco se llama nariyal en hindi y thengai o kobbari en las lenguas del sur de la India, y se conoce en alemán como Kokosnuss. Se trata del coco marrón maduro, con una cáscara dura y vellosa, una pulpa blanca firme y una pequeña cantidad de agua en su interior.

La pulpa se ralla fresca para preparar chutneys, curris y thoran a base de coco, y dulces, mientras que el agua se puede beber sola una vez abierta la cáscara.

Cómo utilizarlo

• Rompa la cáscara dando golpes firmes alrededor de la parte central con el dorso de un cuchillo pesado o un martillo.
• Escurra primero el agua y, una vez abierta, separe la pulpa de la cáscara haciendo palanca.
• Un coco sin abrir se conserva a temperatura ambiente durante una o dos semanas; una vez abierto, refrigere la pulpa y utilícela en pocos días.

Dairy Valley Paneer es un bloque de 450 g de queso fresco indio: suave, de sabor delicado y sin sal, con la consistencia firme que permite cortarlo en cubos, insertarlo en brochetas o desmenuzarlo sin que se deshaga.

Úselo en cubos para palak paneer, paneer butter masala, matar paneer, kadai paneer y chilli paneer; marinado y a la parrilla para paneer tikka; desmenuzado en paneer bhurji o como relleno de paratha; o rallado en kofta.

Dore los cubos durante un minuto antes de añadirlos a la salsa para que mantengan su forma, y agréguelos al final de la cocción en lugar de al principio; el paneer se endurece y se vuelve gomoso si se hierve demasiado tiempo. Si el bloque se siente firme, déjelo reposar diez minutos en agua tibia para ablandarlo. Manténgalo refrigerado y consúmalo en pocos días una vez abierto.

La hoja de betel, llamada paan ka patta en hindi, es una hoja verde brillante con forma de corazón y un sabor picante y ligeramente amargo. No tiene un nombre común en alemán y no es un ingrediente alimentario en el sentido habitual.

Su uso más conocido es como envoltorio para el paan, una preparación tradicional para después de las comidas que se dobla alrededor de ingredientes como semillas de hinojo o coco rallado. Las hojas también se utilizan enteras en algunos rituales religiosos y festivos del sur de la India.

Cómo utilizarla

• Enjuáguela suavemente y séquela con palmaditas antes de usarla, ya que las hojas se magullan fácilmente.
• Recorte el tallo central grueso si parece duro.
• Envuélvala sin apretar en un paño húmedo y guárdela en el refrigerador; úsela en unos pocos días, ya que las hojas se secan y oscurecen rápidamente.

Esta es la clásica berenjena morada india, llamada baingan en hindi y vankaya o badanekayi en las lenguas del sur de la India, vendida en Alemania como Aubergine. Tiene una piel morada oscura, lisa y brillante, sobre una pulpa esponjosa y clara con pequeñas semillas comestibles, y un sabor suave que absorbe el sabor de lo que sea con lo que se cocine.

Se usa entera y asada para el baingan bharta, cortada en gajos para un curry o sabzi de baingan sencillo, o rellena y cocida a fuego lento para el bharwan baingan. También funciona cortada en cubos para un curry de verduras variadas o frita en rodajas.

Cómo utilizarla

• Enjuague y corte la parte superior del tallo verde antes de cortarla.
• Los trozos cortados se decoloran rápidamente al contacto con el aire, así que cocínelos poco después de cortarlos o manténgalos en agua hasta que estén listos.
• Consérvela en el frigorífico y úsela en un plazo de 3 a 4 días, ya que se ablanda con el paso del tiempo.

La calabaza de botella, llamada lauki o ghiya en hindi y sorakaya en télugu, se conoce en alemán como Flaschenkuerbis. Esta calabaza más pequeña tiene una piel lisa de color verde pálido y una pulpa blanca y suave con un sabor muy suave y acuoso, similar al calabacín una vez cocinado.

Lo más común es cocinarla a fuego lento en lauki ki sabzi con especias suaves, añadirla al sambar o a un dal mixto, o incluso prepararla como un halwa dulce.

Cómo utilizar

• Pele la piel exterior con un pelador de verduras antes de cortarla.
• En este tamaño más pequeño, las semillas suelen ser todavía blandas y pueden cocinarse junto con la pulpa.
• Consérvela en el frigorífico y utilícela en el plazo de una semana aproximadamente.

El melón amargo se llama karela en hindi y pavakkai o kakarakaya en las lenguas del sur de la India, y se conoce en alemán como Bittermelone. Es una calabaza verde, estrecha y estriada con un sabor distintivamente amargo que se suaviza un poco con la preparación y cocción adecuadas.

Lo más frecuente es cortarlo en rodajas y cocinarlo en karela sabzi o karela frito con cebollas, rellenarlo y cocinarlo a fuego lento como bharwan karela, o añadirlo en pequeñas cantidades a un plato de verduras variadas.

Cómo utilizarlo

• Pele tiras finas de la piel estriada si parece dura, aunque también puede dejarse la piel.
• Córtelo en rodajas, póngale abundante sal y déjelo reposar de 20 a 30 minutos; luego exprima y deseche el líquido amargo antes de cocinarlo.
• Guárdelo en el refrigerador y utilícelo en el transcurso de una semana aproximadamente.

Las hojas de fenogreco se llaman methi en hindi y se conocen en alemán como Bockshornklee. Sus hojas pequeñas, verdes y ligeramente redondeadas tienen un amargor suave característico que se suaviza al cocinarlas.

Se cocinan en methi sabzi o aloo methi con patatas, se añaden a los parathas y se utilizan en preparaciones ligeras de dal. Una pequeña cantidad suele ser suficiente, ya que el amargor se nota más en grandes cantidades.

Cómo utilizar

• Retire las hojas de los tallos, desechando los tallos gruesos o leñosos.
• Lávelas bien, ya que la arena se acumula fácilmente entre las hojas.
• Consérvelas en el frigorífico envueltas en papel o en un paño y utilícelas en pocos días.

Hojas frescas de moringa, un manojo: las pequeñas hojas redondas del árbol de las baquetas, conocidas como murungai keerai, munaga aaku, sahjan o shigru, y en alemán como Moringablätter.

Las hojas tienen un sabor verde y ligeramente amargo, más parecido a una espinaca fuerte que a una hierba. Se cocinan, no se comen crudas: se separan de los tallos y se saltean como murungai keerai poriyal con coco y dal, se cuecen a fuego lento en sambar y rasam, se cocinan con moong dal como kadalai paruppu keerai, o se añaden a un thoran de Kerala.

Retire las hojas de los tallos leñosos antes de cocinarlas y cocínelas brevemente; una cocción prolongada las vuelve más oscuras y amargas. Envuelva el manojo en un paño o papel húmedo, manténgalo refrigerado y utilícelo en un plazo de dos a tres días, ya que las hojas se marchitan más rápido que la mayoría de las verduras.

El chikoo, también llamado zapote o sapodilla, es una fruta pequeña de piel marrón con una pulpa suave, granulosa y muy dulce, de textura similar a la de una pera madura, y contiene unas cuantas semillas negras duras en su interior que no se consumen. No tiene un nombre de uso común en alemán.

Se consume fresca por sí sola una vez madura, y a veces se mezcla en batidos o se añade a ensaladas de frutas.

Cómo utilizar

• Elija una fruta que ceda ligeramente al presionarla suavemente; la fruta dura no está madura y puede dejarse a temperatura ambiente durante unos días para que se ablande.
• Quite la piel fina antes de comerla y retire las semillas negras a medida que la consume.
• Una vez madura, refrigérela y consúmala en un par de días, ya que la pulpa se estropea rápidamente.

Judías largas frescas, 500 g: la judía verde fina de unos 30 cm de largo, conocida como judía yardlong o judía serpiente, bobbarlu, lobia phali, karamani y payaru, y en alemán como Schlangenbohnen o lange Bohnen.

Son más firmes y densas que una judía francesa, con un sabor más pleno, ligeramente a nuez y con muy poca agua, por lo que se mantienen crujientes en lugar de ablandarse. Córtelas en trozos pequeños para un poriyal del sur de la India con coco, cocínelas en un bobbarla koora al estilo Andhra, añádalas al sambar y al avial, o saltéelas al estilo tailandés con ajo y chile.

Quite las puntas y corte a la medida deseada; normalmente no tienen hebras que retirar. Cocínelas un poco más de tiempo que una judía verde común. Manténgalas refrigeradas en una bolsa y consúmalas en un plazo de tres a cuatro días, mientras sigan crujientes al partirlas.

La hoja de plátano, llamada vazha ilai en tamil y kela ka patta en hindi, es la hoja grande y ancha de la planta del banano. No tiene un nombre culinario en alemán, ya que se utiliza puramente como envoltorio natural y superficie para servir en lugar de consumirse.

Se utiliza tradicionalmente como plato para las comidas del sur de la India, como envoltorio para cocinar ciertos platos al vapor y para presentaciones de comida festivas y religiosas.

Cómo utilizarla

• Limpie la hoja con un paño húmedo antes de usarla.
• Pásela brevemente sobre una llama abierta o una sartén caliente, o sumérjala en agua caliente para que sea más flexible y brillante antes de servir o envolver alimentos en ella.
• Consérvela en el refrigerador envuelta en una bolsa de plástico y utilícela en pocos días, ya que se seca con el tiempo.

La guayaba se llama amrud en hindi y peraka en telugu, y se conoce en alemán como Guave. Tiene una piel fina de color verde pálido a amarillento, una pulpa firme que varía de blanco a rosa según la fruta, y pequeñas semillas duras dispersas por el centro.

Se suele comer fresca, cortada en trozos y, a veces, espolvoreada con un poco de sal y chile en polvo al estilo indio, y también se puede preparar en chutney.

Cómo utilizarla

• Lávela bien, ya que la piel se come junto con la pulpa.
• Córtela en gajos o rodajas; las pequeñas semillas del centro se pueden comer o retirar, según se prefiera.
• Deje la fruta ligeramente firme a temperatura ambiente para que madure, luego refrigérela y consúmala en pocos días.

Valor papdi fresca, 500 g — la judía plana india también llamada sem phali, avarekai, mochai y chikkudukaya, y en alemán Plattbohnen o flache Bohnen.

Las vainas son anchas y planas, con un sabor distintivo, ligeramente agridulce, que las diferencia de las judías verdes comunes, y las semillas del interior se vuelven blandas y harinosas al cocinarse. En las cocinas gujarati se utilizan en el undhiyu y el valor nu shaak; en Karnataka se preparan como avarekai uppittu y saaru; en Andhra se elabora con ellas el curry chikkudukaya.

Retire las hebras de los bordes de las vainas antes de cocinarlas —las más maduras tienen un hilo duro— y cocínelas bien en lugar de dejarlas crujientes, ya que la valor poco cocida permanece amarga. Manténgalas refrigeradas en una bolsa y consúmalas en un plazo de tres a cuatro días.

La gongura, comúnmente llamada acedera en inglés, es una verdura de hoja verde de la región telugu con un sabor fuertemente ácido y agrio. No tiene un nombre establecido en alemán. Las hojas son pequeñas, puntiagudas y ligeramente rojizas en el tallo.

Es conocida principalmente como la base del gongura pachadi, un chutney agrio y especiado, y del gongura mamsam, un curry de cordero cocinado con estas hojas; también se puede cocinar en un dal sencillo.

Cómo utilizarla

• Retire las hojas de los tallos, conservando solo las partes tiernas de la hoja para la mayoría de las recetas.
• Lávelas bien antes de picarlas o cocinarlas, al igual que otras verduras de hoja.
• Guárdelas en el refrigerador envueltas en papel y consúmalas en pocos días, ya que las hojas se marchitan rápidamente.