Lentilles, légumineuses et haricots

Le Chana Dal Udhaiyam (pois chiche cassé) est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour le dal, le chutney et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Udhaiyam Urid Chilka est une variété de haricots urad fendus avec la peau (chilka) intacte, offrant une texture légèrement plus granuleuse et une teneur en fibres plus élevée. Utilisés dans les dals, les parathas farcis et diverses préparations régionales à travers l'Inde.

• Haricots urad fendus avec peau pour plus de fibres
• Excellent pour les parathas farcis et les dals régionaux
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Le dolique biflore (Horse Gram) Annam est une petite légumineuse brune, dure et plate, connue sous le nom de « kollu » en tamoul et « ulavalu » en télougou, consommée dans tous les États du sud. Beaucoup plus ferme que n'importe quelle lentille, avec un goût sec et terreux, elle nécessite une cuisson plus longue que ce que sa taille suggère.

Idéal pour

• Le kollu rasam et le horse gram sundal
• Le kollu paruppu et le thogayal moulu avec de la noix de coco
• L'ulava charu et les sauces mijotées

Conseils de cuisson

Faites-le tremper pendant au moins huit heures, ou toute une nuit, dans un grand volume d'eau. Égouttez, puis faites cuire une tasse sous pression avec trois à quatre tasses d'eau fraîche pendant huit à dix sifflements, car il reste ferme bien après le point où la plupart des légumineuses deviennent tendres. Conservez l'eau de cuisson foncée, qui constitue la base du kollu rasam. Salez uniquement une fois que les grains s'écrasent facilement.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Les lentilles vertes TRS sont des lentilles entières conservant leur peau — d'une couleur brun-vert foncé, fermes, et dont le comportement diffère considérablement de celui des lentilles corail. Elles conservent leur forme à la cuisson au lieu de se déliter, ce qui les rend aussi utiles dans une salade que dans un dal.

Idéal pour

• Le sabut masoor dal et les currys de lentilles entières
• Les soupes, ragoûts et salades de lentilles
• La germination

Conseils de cuisson

Rincez bien et triez pour retirer les éventuels cailloux. Le trempage est facultatif, mais 30 minutes de trempage réduisent le temps de cuisson. Laissez mijoter avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de lentilles pendant 30 à 40 minutes, ou faites cuire à l'autocuiseur pendant 4 à 5 sifflements, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières. Salez à la fin — ajouté trop tôt, le sel durcit la peau.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Udhaiyam Mixed Lentils est un mélange de plusieurs lentilles en un seul paquet, idéal pour le « dal » mélangé que de nombreux foyers cuisinent lorsqu'une seule variété de lentille ne suffit pas. Cuisinées ensemble, les différentes lentilles donnent un dal plus consistant que s'il était composé d'une seule légumineuse : certaines se délitent et épaississent le mélange tandis que d'autres restent entières.

Idéal pour

• Le dal mélangé, façon panchmel
• Le dal khichdi
• Les soupes et ragoûts de lentilles épais

Préparation

Rincez plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper pendant au moins une heure ; cette étape est plus importante ici qu'avec une seule variété de lentille, car les lentilles du mélange cuisent à des rythmes différents et le trempage permet d'uniformiser la cuisson. Faites cuire à l'autocuiseur avec trois volumes d'eau pour un volume de lentilles pendant quatre ou cinq sifflements, puis laissez la pression retomber d'elle-même. Écrasez légèrement contre la paroi de la marmite, ajustez la consistance avec de l'eau chaude et terminez avec un tempérage au cumin, à l'ail, au piment séché et au ghee.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, après ouverture, dans un récipient hermétique.

Les lentilles brunes Udhaiyam en paquet de 500 g sont des lentilles masoor entières avec leur peau, idéales pour les foyers qui en consomment occasionnellement plutôt que chaque semaine. La peau permet aux lentilles de rester intactes à la cuisson ; contrairement aux lentilles corail décortiquées, elles restent entières dans le bouillon plutôt que de se transformer en purée épaisse.

Idéales pour

• Le dahl de masoor entier
• Les soupes, ragoûts et salades de lentilles tièdes
• Le khichdi, où les grains doivent rester distincts

Conseils de cuisson

Rincez et vérifiez l'absence de cailloux. Faire tremper pendant trente minutes est utile mais pas indispensable. Dans une cocotte-minute, comptez deux volumes et demi d'eau pour un volume de lentilles pendant trois ou quatre sifflements ; dans une casserole ouverte, laissez mijoter trente-cinq à quarante minutes avec le couvercle entrouvert. Ajoutez le sel vers la fin plutôt qu'au début, et assaisonnez avec du cumin, de l'ail et du piment revenus dans du ghee chaud juste avant de servir.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Les lentilles brunes Udhaiyam sont des lentilles masoor entières conservant leur peau brune, ce qui les différencie considérablement des lentilles corail décortiquées. Elles conservent leur forme à la cuisson au lieu de s'écraser, ce qui les rend idéales pour les plats où vous souhaitez voir et sentir la texture de la lentille plutôt que d'obtenir une purée lisse.

Idéales pour

• Le dal masoor entier et le dal style dhaba
• Les soupes, ragoûts et salades de lentilles
• Le khichdi et les plats de riz aux lentilles texturés

Préparation

Rincez bien et triez pour retirer les éventuels cailloux. Le trempage n'est pas indispensable, mais trente minutes permettent de réduire le temps de cuisson. Cuisez à l'autocuiseur avec environ deux mesures et demie d'eau pour une mesure de lentilles pendant trois ou quatre sifflements, ou laissez mijoter pendant trente-cinq à quarante minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en restant entières. Salez vers la fin, car saler trop tôt raffermit la peau. Terminez par un assaisonnement (tempering) de cumin, d'ail et de piment séché dans du ghee.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Les lentilles corail (Masoor Dal) Udhaiyam sont des lentilles rouges décortiquées de première qualité qui cuisent rapidement pour obtenir une consistance lisse et veloutée. Utilisées dans le monde entier pour les soupes, les ragoûts et les plats de dal indiens traditionnels.

• Lentilles corail décortiquées à cuisson rapide
• Parfaites pour les dals, les soupes, les ragoûts et les currys
  

Les pois chiches blancs Udhaiyam sont ces pois chiches pâles et ronds connus sous le nom de kabuli chana — plus gros et plus doux que les kala chana plus foncés, avec une texture tendre et beurrée une fois cuits.

Idéal pour

• Chana masala et chole
• Houmous et salades
• Sundal et chaat

Comment les préparer

Faites-les tremper toute la nuit, ou pendant au moins 8 heures, puis égouttez-les et rincez-les. Cuisez-les à l'autocuiseur pendant 4 à 5 sifflements, ou laissez mijoter environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour être écrasés entre deux doigts. Une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage permet de les ramollir davantage.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Les pois chiches noirs (Kala Chana) Udhaiyam sont de petits pois chiches à la peau épaisse et sombre qui restent fermes et entiers après la cuisson, sans se défaire. Ils possèdent une saveur plus profonde, plus noisettée et plus terreuse que la variété blanche, ainsi qu'une texture nettement plus ferme.

Idéal pour

• Le kala chana masala et le chana sundal
• La germination pour les salades et le chaat
• Les currys secs, les ragoûts et les sauces mijotées

Conseils de préparation

Ils nécessitent un long trempage — huit heures ou toute une nuit dans un grand volume d'eau, car ils absorbent plus du double de leur volume. Égouttez-les, rincez-les, puis faites-les cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche et un peu de sel pendant six à huit sifflements, et laissez la pression retomber naturellement. Un stock plus ancien peut nécessiter quelques sifflements supplémentaires ; vérifiez donc la cuisson avant d'ouvrir la cocotte. Conservez l'eau de cuisson ; elle épaissit la sauce et renforce la saveur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Les lentilles corail Udhaiyam (Masoor Dal) sont des lentilles rouges décortiquées de première qualité qui cuisent rapidement pour obtenir une consistance lisse et veloutée. Utilisées dans le monde entier pour les soupes, les ragoûts et les plats de dal indiens traditionnels.

• Lentilles corail décortiquées à cuisson rapide
• Parfaites pour les dals, les soupes, les ragoûts et les currys
  

Les haricots mungo verts entiers Udhaiyam sont des graines de soja vert entières avec leur peau, au goût doux et légèrement terreux, faisant partie des légumineuses entières les plus rapides à cuire. Ce sont également les haricots de référence pour la germination à domicile, car ils germent de manière fiable en quelques jours.

Idéal pour

• La germination pour les salades et le sundal
• Le dal de mungo entier et la pâte à pesarattu
• Les currys, soupes et sautés

Conseils de cuisson

Rincez et faites tremper pendant quatre à six heures, ce qui est suffisant pour des haricots de cette taille. Faites cuire à l'autocuiseur avec trois volumes d'eau pour un volume de haricots pendant trois ou quatre sifflements pour obtenir un dal tendre, ou deux sifflements si vous souhaitez qu'ils gardent leur forme. Pour les faire germer, faites-les tremper toute la nuit, égouttez-les soigneusement et conservez-les dans une passoire couverte ou un linge noué à température ambiante pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour jusqu'à l'apparition des germes.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Les haricots Rosecoco TRS sont des haricots secs de type borlotti, tachetés de rose et de crème dans le paquet et d'un brun uniforme une fois cuits. Ils ont une texture lisse rappelant la châtaigne et une saveur douce, légèrement sucrée, qui convient parfaitement aux ragoûts mijotés longtemps.

Idéal pour

• Les ragoûts de haricots est-africains et le githeri
• Le minestrone, les soupes et les plats en casserole
• Les salades de haricots et les currys au lait de coco

Conseils de cuisson

Faites tremper toute une nuit, ou au moins huit heures, et jetez l'eau de trempage. Laissez mijoter dans de l'eau fraîche pendant 60 à 75 minutes, ou faites cuire à l'autocuiseur pendant 5 à 6 sifflements, jusqu'à ce que le haricot s'écrase facilement. Ils ramollissent plus rapidement que les haricots rouges, alors vérifiez la cuisson assez tôt. Salez à la fin, et écrasez une cuillerée de haricots dans le plat si vous souhaitez une sauce plus épaisse.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

TRS Toor Dal, également appelé tuvar ou arhar dal, est constitué de pois cajan cassés — la lentille du quotidien qui sert de base au sambar et à la plupart des dals d'Inde du Nord. Elle cuit pour former une purée lisse, légèrement sucrée et dorée.

Il s'agit ici de la variété nature, sans pellicule huileuse. Elle ne nécessite aucun lavage particulier avant utilisation, un simple rinçage suffit.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka et le dal fry
• Le dal gujarati et le rasam

Préparation

Rincez deux ou trois fois. Un trempage de 20 minutes réduit le temps de cuisson, mais n'est pas indispensable. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les lentilles s'écrasent facilement sous la pression. Terminez avec un tempérage de graines de moutarde, de cumin, d'ail et de feuilles de curry.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Pois chiches cassés Annam (Chana Dal) dans un sac grand format pour les foyers qui les cuisinent souvent. Pois chiches bruns décortiqués et cassés, assez fermes pour garder une forme reconnaissable après la cuisson, avec un goût de noisette qui convient aussi bien aux dals en sauce qu'aux accompagnements sautés.

Idéal pour

• Le dal à la calebasse, à la citrouille ou aux épinards
• Le sundal, le paruppu usili et le koshimbir
• Le tempérage (tadka), où une cuillerée frite dans l'huile apporte du croquant

Préparation

Faites tremper pendant une heure ou plus avant la cuisson, car le chana dal est la plus longue à cuire des lentilles courantes. Cuisez une tasse sous pression avec trois tasses d'eau et du curcuma pendant quatre à cinq sifflements pour une texture fondante, ou trois si le plat nécessite des morceaux entiers. Salez seulement après la cuisson. Égouttez et laissez refroidir complètement avant de mixer pour préparer des vadas.

Conditionnement et conservation

Sachet de 2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Les haricots rouges TRS (Rajma) sont de gros haricots secs rouge foncé dotés d'une peau ferme et d'un intérieur tendre et farineux. Ce sont les haricots idéaux pour le rajma : ils conservent leur forme lors d'une longue cuisson à feu doux, tandis que la sauce s'épaissit autour d'eux.

Idéal pour

• Le rajma masala accompagné de riz
• Le chili et les ragoûts de haricots
• Les salades et les soupes épaisses

Conseils de préparation

Faites tremper toute une nuit, ou pendant au moins huit heures, puis jetez l'eau de trempage. Les haricots rouges secs doivent impérativement être bouillis à gros bouillons pendant au moins dix minutes avant de réduire le feu. Ensuite, faites-les cuire à l'autocuiseur pendant 6 à 8 sifflements, ou laissez mijoter pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que le haricot s'écrase en purée. Écrasez une cuillerée de haricots dans la sauce pour l'épaissir.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Le mung dal Udhaiyam est composé de haricots mungo décortiqués, donnant de petits grains jaunes et plats. Il cuit plus rapidement que presque toutes les autres légumineuses, ne nécessite aucun trempage et se transforme en une purée lisse, de couleur or pâle, au goût doux et léger qui n'altère jamais les saveurs des épices ajoutées. Ce sac de 2 kg est idéal pour les cuisines qui préparent du dal presque tous les jours.

Idéal pour

• Le khichdi et le ven pongal
• Le dal jaune quotidien et les bouillons légers
• Le kosambari, le payasam et les plats sucrés

Conseils de préparation

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire à l'autocuiseur une tasse de dal avec deux tasses et demie à trois tasses d'eau pendant trois sifflements, ou laissez mijoter à découvert pendant environ vingt-cinq minutes, en écumant la mousse qui se forme au début. Pour une saveur plus riche et noisettée, faites griller le dal à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il dégage une odeur toastée avant de le cuire — une étape qui en vaut la peine pour le pongal. Ajoutez le tempérage à la fin avec du ghee, du cumin, de l'asafoetida et du piment vert.

Conditionnement et conservation

Paquet de 2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les pois chiches noirs (Kala Chana) TRS sont de petits pois chiches brun foncé, dotés d'une peau ferme et d'un goût plus profond et typé noisette que les pois chiches blancs kabuli plus gros. Ils conservent leur forme à la cuisson, ce qui leur permet de rester entiers dans un curry sans s'écraser.

Idéal pour

• Le kala chana masala et le curry de pois chiches punjabi
• Le sundal et le chaat
• La germination et l'ajout aux salades

Préparation

Faites-les tremper toute la nuit, ou pendant au moins huit heures, dans une grande quantité d'eau ; ils doublent pratiquement de volume. Égouttez-les, rincez-les, puis faites-les cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche et un peu de sel pendant 5 à 6 sifflements, ou laissez mijoter environ une heure jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase facilement entre le pouce et l'index. Gardez une partie du liquide de cuisson ; il permet d'épaissir agréablement la sauce.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Les pois chiches noirs Annam (Kala Chana) sont de petits pois chiches à la peau foncée et épaisse, bien différents de la variété kabuli blanche et large. Ils restent fermes et entiers après la cuisson et ont un goût plus dense et plus terreux, ce qui les rend parfaits pour les plats où l'on souhaite sentir la texture du pois.

Idéal pour

• Le curry de Kala chana aux oignons et aux tomates
• Le sundal et les accompagnements de pois chiches secs
• Les salades et le chaat avec oignon, citron et coriandre

Préparation

Ils nécessitent un long trempage. Couvrez-les d'une grande quantité d'eau pendant au moins huit heures ou toute une nuit, sinon ils ne ramolliront pas correctement. Faites cuire une tasse avec trois tasses d'eau fraîche à l'autocuiseur pendant six à huit sifflements, en n'ajoutant le sel qu'une fois qu'ils sont tendres. Conservez le liquide de cuisson, qui est foncé et plein de saveur, pour allonger le curry plus tard.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Pois chiches grillés Udhaiyam, vendus sous le nom de daria ou pottukadalai, sont des pois chiches fendus déjà grillés, ils ne nécessitent donc aucune cuisson. Secs, croquants et doux, ils jouent un rôle unique dans la cuisine sud-indienne : moulus en chutney, ils l'épaississent sans ajout d'eau ni cuisson.

Idéal pour

• Le chutney à la noix de coco pour idli et dosa
• Les ladoos et pâtisseries, réduits en farine
• Les mélanges apéritifs, le sundal, ou à déguster nature par poignées

Conseils d'utilisation

Pour le chutney, mixez deux cuillères à soupe avec de la noix de coco, du piment vert et un peu d'eau ; ajoutez l'eau progressivement, car le mélange épaissit rapidement et il est difficile de le détendre sans diluer les saveurs. Pour les ladoos, réduisez-les d'abord en une fine farine puis tamisez pour retirer les morceaux grossiers. Comme ils n'ont besoin ni d'être grillés ni d'être trempés, vous pouvez les incorporer directement dans vos mélanges ou les saupoudrer sur un plat pour apporter du croquant.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec. Après ouverture, refermez hermétiquement dans un récipient hermétique pour préserver leur croustillant.

Les morceaux de soja Schani sont une protéine végétale texturée riche en protéines, fabriquée à partir de farine de soja dégraissée. Un substitut de viande polyvalent, idéal pour les currys, les sautés et le pulao.

Les haricots mungo verts Udhaiyam sont des haricots entiers : de petites graines vert olive avec la peau intacte. Ils cuisent plus tendrement que la plupart des légumineuses entières tout en conservant leur forme, et possèdent une saveur douce, légèrement sucrée et herbacée qui s'accommode parfaitement d'un tempérage. Le sac de 2 kg est celui qu'il vous faut si vous les faites germer ou les cuisinez chaque semaine.

Idéal pour

• La germination pour les salades et le sundal
• Le curry de haricots mungo entiers et le pachai payaru
• Les soupes, ragoûts et dals épais agrémentés de noix de coco

Conseils de cuisson

Faites tremper six à huit heures, ou toute une nuit, avant la cuisson. Cuisez une tasse avec deux tasses et demie d'eau à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements ; les haricots doivent s'écraser sous la cuillère sans se défaire. Pour les faire germer, faites-les tremper huit heures, égouttez-les soigneusement, puis laissez-les noués dans un linge humide dans un endroit chaud pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour. Agrémentez les haricots cuits de graines de moutarde, de feuilles de curry et de noix de coco râpée.

Conditionnement et conservation

Paquet de 2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.