WARZYWA

Okra, nazywana w języku hindi bhindi, a w językach południowoindyjskich vendakkai lub bendakaya, jest znana w języku niemieckim jako Okraschote. Strąki są długie, żebrowane i zwężające się ku końcowi, o łagodnym smaku i teksturze, która staje się wyraźnie lepka i śluzowata po przekrojeniu i ugotowaniu w płynie.

Najczęściej przygotowuje się ją na sucho, jak w przypadku bhindi masala lub smażonego bhindi z cebulą i przyprawami, dzięki czemu jest mniej lepka; dodaje się ją również do sambaru lub mieszanego curry warzywnego.

Jak używać

• Wytrzyj strąki do sucha przed krojeniem, ponieważ mokra okra staje się bardziej lepka.
• Odetnij końcówkę łodygi, a następnie pokrój lub pozostaw w całości w zależności od dania.
• Gotuj na dość dużym ogniu bez przykrycia, aby zmniejszyć lepkość; zużyj w ciągu 2 do 3 dni od zakupu, ponieważ szybko mięknie.

Zielona papryczka chili, nazywana po hindi „hari mirch”, a w języku niemieckim znana najczęściej po prostu jako „gruene Chili”, to niedojrzała postać papryki chili: smukła, błyszcząca i jędrna, o ostrości, która znacząco różni się od łagodnej do bardzo ostrej nawet w tej samej partii.

Jest stosowana w całej kuchni indyjskiej jako podstawowy składnik; przekrojona lub posiekana dodawana jest do curry, dalu i chutneyów, albo smażona w całości z solą jako dodatek. Nadaje również smak piklom i przyprawom (tadka) do dalu.

Sposób użycia

• Przed przekrojeniem, posiekaniem lub użyciem w całości należy umyć papryczkę i odciąć ogonek.
• Aby uzyskać łagodniejszy smak, usuń nasiona i wewnętrzną białą błonę.
• Przechowuj w lodówce w papierowej torebce lub otwartym pojemniku; zachowuje świeżość przez około tydzień.

Drumstick to długa, żebrowana zielona strąka drzewa moringa, znana jako murungakkai w języku tamilskim, munagakaya w telugu oraz sahjan lub saijan w hindi; nie ma powszechnie używanej polskiej nazwy. Strąk jest włóknisty i niejadalny na zewnątrz, natomiast w środku znajduje się miękki miąższ i małe nasiona, które wydrąża się i zjada, podczas gdy twarde włókno zewnętrzne jest wyrzucane.

Jest najlepiej znany jako niezbędny składnik sambaru, gotuje się go również w curry z moringi lub dodaje do avial i innych dań z mieszanych warzyw.

Jak używać

• Przed gotowaniem przytnij końce i pokrój na kawałki długości palca.
• Gotuj na wolnym ogniu do miękkości, a następnie jedz, zeskrobując miąższ zębami i wyrzucając włóknistą łupinę.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ z czasem wysycha i twardnieje.

Fasolnik, znany również jako guar lub gawar w języku hindi oraz gokarakaya w języku telugu, to cienkie, twarde zielone strąki rosnące w małych kępach, o lekko gorzkim, nieco chrupiącym miąższu po ugotowaniu.

Zazwyczaj przyrządza się z nich suche gawar ki sabzi z cebulą i przyprawami lub curry gokarakaya w kuchni telugu; można je również dodawać w niewielkich ilościach do potraw z mieszanych warzyw.

Jak używać

• Przed gotowaniem odetnij oba końce każdego strąka; bardzo młode strąki można pozostawić w całości, natomiast większe często kroi się na krótsze kawałki.
• Gotuj dokładnie, ponieważ niedogotowane strąki są twarde i lekko gorzkie.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około 4–5 dni.

Zielone mango, czyli niedojrzałe mango, nazywane w hindi kairi lub kaccha aam, a w tamilskim mangai, to owoc w fazie niedojrzałości, o twardym, kwaśnym, chrupiącym miąższu i skórce, która jest w pełni zielona.

Wykorzystuje się je do przygotowania pikli z mango (achaar), aam panna, czyli cierpkiego napoju z surowego mango, oraz różnych chutneyów, a także ściera lub kroi w kostkę jako dodatek do niektórych południowoindyjskich dań ryżowych i sałatek.

Jak używać

• Umyj, a następnie obierz nożem przed oddzieleniem miąższu od płaskiej centralnej pestki.
• Do przygotowania pikli pokrój w małe kawałki lub cienkie plasterki, zgodnie z wymaganiami przepisu.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu tygodnia, ponieważ jest twardsze i zachowuje świeżość nieco dłużej niż dojrzałe mango, choć z czasem również mięknie.

Świeży, surowy zielony banan, 400–500 g — banan warzywny, znany jako plantan, kaccha kela, vaazhai kai lub aratikaya, a po niemiecku jako Kochbanane lub grüne Banane.

Zbierany, gdy jest niedojrzały, ma skrobiową, a nie słodką konsystencję i zachowuje się bardziej jak ziemniak niż owoc. W kuchniach południowych Indii wykorzystuje się go do przyrządzania vazhakkai poriyal i smażonych potraw, do Kerali thoran i avial, do andhrajskiego curry aratikaya oraz chrupiących chipsów bananowych; w kuchni bengalskiej robi się z niego kanchkola kofta.

Obierać pod bieżącą wodą lub naoliwionymi dłońmi — surowa skórka wydziela lepki sok — a pokrojone kawałki wrzucać do wody z odrobiną kurkumy, aby nie ściemniały. Przechowywać w temperaturze pokojowej lub w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni, zanim skórka zacznie żółknąć.

To okrągły, żółty ogórek, podobny do tego, co w języku telugu znane jest jako dosakaya, a w hindi czasem jako kakdi. Ma grubszą, bardziej chropowatą żółto-zieloną skórkę niż zwykły ogórek, twardszy, lekko cierpki miąższ i większe nasiona w środku.

W kuchni południowoindyjskiej używa się go do przygotowania dosakaya pappu, potrawy z soczewicy z dodatkiem tego ogórka, do marynat oraz do sałatek na surowo z lekkim dodatkiem ziaren gorczycy i chili.

Jak używać

• Przed krojeniem obierz twardszą skórkę.
• Jeśli nasiona w środku dojrzały, przekrój ogórka na pół i wydrąż większe, twardsze pestki, zachowując twardszy miąższ.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia.

Są to małe cebulki, znane w języku angielskim jako sambar onions, w języku tamilskim jako chinna vengayam, a w telugu jako gaddalu; są podobne do tych sprzedawanych w Niemczech jako Schalotten (szalotki). Są mniejsze i mają bardziej intensywny smak niż zwykła cebula oraz cienką, czerwonofioletową łupinę.

Jak wskazuje nazwa, są kluczowym składnikiem sambaru; używa się ich również w całości w sambarze z małej cebuli lub podsmaża jako bazę do różnych południowoindyjskich curry.

Jak używać

• Odetnij końcówkę korzeniową, a następnie obierz; krótkie namoczenie w ciepłej wodzie może ułatwić obieranie.
• Często używa się ich w całości lub przekrojonych na pół, zamiast drobno siekać, ponieważ są już małe.
• Przechowuj w chłodnym, suchym miejscu, a nie w lodówce; zachowują świeżość przez kilka tygodni.

Świeży suran

Czerwona cebula nazywana jest lal pyaz w języku hindi i pyaaz w urdu, a w Niemczech sprzedawana jest jako rote Zwiebel. Ma cienką, purpurowo-czerwoną łupinę oraz biały miąższ z purpurowymi pierścieniami; na surowo smakuje ostrzej i bardziej wyraziście niż żółta cebula, jednak po ugotowaniu staje się łagodniejsza i słodsza.

W indyjskiej kuchni stanowi bazę masala do curry i dań z soczewicy (dal), jest składnikiem sałatek (kachumber) i raity, gdzie spożywa się ją na surowo, a także biryani, do którego cienkie plastry smaży się na głębokim tłuszczu, aż staną się chrupiącą cebulką birista. Świetnie sprawdza się również w niemieckich potrawach, takich jak Zwiebelkuchen, lub po prostu pokrojona do sałatki.

Jak używać

• Przed krojeniem zdejmij papierowatą zewnętrzną skórkę.
• Jeśli używasz jej na surowo, pokrój ją cienko i krótko opłucz w zimnej wodzie, aby złagodzić ostrość.
• Przechowuj w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu, nie w lodówce; całe cebule można przechowywać przez kilka tygodni.

To pomidory typu „beefsteak”, nazywane po niemiecku Fleischtomaten, a w języku hindi tamatar. Są duże, jędrne i mięsiste, mają mniej nasion niż mniejsze odmiany pomidorów oraz zrównoważony słodko-kwaśny smak.

W kuchni indyjskiej stanowią podstawę większości sosów curry, dodaje się je do czatneju pomidorowego oraz używa na surowo w sałatkach. W kuchni niemieckiej często podaje się je pokrojone w sałatkach lub na kanapkach.

Jak używać

• Umyj przed użyciem; krótkie zanurzenie we wrzątku ułatwia obieranie ze skórki, jeśli zależy Ci na gładkim sosie.
• W przypadku bazy do curry, posiekaj i gotuj z cebulą oraz przyprawami, aż zmiękną, a tłuszcz oddzieli się od reszty.
• Przechowuj w temperaturze pokojowej przez kilka dni, aby uzyskać pełnię smaku, lub w lodówce do tygodnia.

Parwal, znany również jako ogórek indyjski, to małe, owalne, zielone warzywo dyniowate, czasami delikatnie prążkowane, o łagodnym smaku i konsystencji zbliżonej po ugotowaniu do twardej cukinii. Nie posiada ustalonej polskiej nazwy.

Często nadziewa się go przyprawionym farszem i smaży na niewielkiej ilości tłuszczu jako bharwan parwal, kroi w plasterki na proste parwal sabzi lub gotuje razem z ziemniakami.

Jak używać

• Delikatnie zeskrob skórkę, jeśli wydaje się twarda; młode, delikatne okazy można pozostawić nieobrane.
• Odetnij końce, a następnie przetnij wzdłuż w celu nadziania lub pokrój w plasterki do dania typu sabzi.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia.

Ogórek, nazywany po hindi kheera, a po niemiecku Gurke, to gładkie, zielone warzywo o chrupiącym, soczystym i lekko słodkim miąższu, najczęściej spożywane na surowo.

W kuchni indyjskiej kroi się go do raity z jogurtem, sieka do sałatki kachumber z cebulą i pomidorem lub je na surowo z odrobiną soli i chili w proszku. W kuchni niemieckiej często występuje w prostej sałatce octowej (Gurkensalat) lub na kanapkach.

Jak używać

• Obierz, jeśli skórka jest gruba lub woskowana, w przeciwnym razie można ją zostawić, dobrze myjąc warzywo.
• Krój tuż przed podaniem, ponieważ pokrojony ogórek puszcza wodę i mięknie.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia.

To okrągły, żółty ogórek, podobny do tego, co w języku telugu nazywa się dosakaya, tyle że większy od wersji pakowanej w mniejszych ilościach. Ma grubą, fakturowaną żółto-zieloną skórkę, twardszy miąższ niż zwykły ogórek i większe nasiona w środkowej części.

Jest wykorzystywany w kuchni południowoindyjskiej do przygotowania dosakaya pappu, dania z soczewicy gotowanego z tym ogórkiem, a także do marynat i surowej sałatki z lekkim okraszeniem z ziaren gorczycy.

Jak używać

• Przed krojeniem należy obrać twardszą zewnętrzną skórkę.
• Przekroić na pół i wydrążyć większe, twardsze nasiona ze środka, zachowując twardszy miąższ dookoła.
• Przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu około tygodnia.

Czosnek nazywa się „lahsun” w języku hindi oraz „Knoblauch” w języku niemieckim. Rośnie w formie główki złożonej z pojedynczych ząbków, z których każdy pokryty jest cienką, papierowatą skórką. W stanie surowym ma ostry, wyrazisty smak, który łagodnieje i staje się słodszy po ugotowaniu.

Jest podstawowym składnikiem większości indyjskich curry i dań z soczewicy (dal), zazwyczaj mielonym z imbirem na pastę, a także smażonym w całości jako dodatek do temperowania potraw i chutneyów. W kuchni niemieckiej nadaje aromat sosom, pieczeniom i pieczywu.

Sposób użycia

• Oddziel ząbki od główki w miarę potrzeby, pozostawiając resztę w całości do przechowywania.
• Najpierw lekko zgnieć ząbek, aby poluzować papierowatą skórkę, która następnie łatwo zejdzie.
• Przechowuj całą główkę w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu, nie w lodówce; zachowuje świeżość przez kilka tygodni.

Warzywa 

Pieczarki, znane w języku niemieckim jako Champignons, mają jędrny, jasny kapelusz o łagodnym, ziemistym smaku oraz gładką, lekko gumowatą konsystencję po ugotowaniu. Są powszechnie używane zarówno w kuchni niemieckiej, jak i indyjskiej.

W indyjskich kuchniach przyrządza się z nich mushroom masala, mushroom do pyaza lub proste curry grzybowe z cebulą i pomidorami; świetnie smakują również smażone z czosnkiem i pieprzem. W kuchni niemieckiej pasują do sosu śmietanowo-pieczarkowego, jako smażony dodatek do dań lub jako składnik sosu do sznycla.

Jak używać

• Wytrzyj do czysta wilgotną ściereczką, zamiast moczyć je w wodzie.
• Odetnij końcówkę trzonka przed krojeniem w plastry lub na pół.
• Przechowuj w lodówce w papierowej torebce lub oryginalnym opakowaniu i zużyj w ciągu 3 do 4 dni.

Burak nazywany jest w języku hindi chukandar, a po niemiecku Rote Bete. Jest to twarde, okrągłe warzywo korzeniowe o głęboko czerwonym miąższu, ziemistym smaku i konsystencji przypominającej po ugotowaniu gęstą marchew.

W kuchni indyjskiej ściera się go na surowo do sałatki z buraków lub raity, gotuje jako sabzi lub poriyal z kokosem, a czasami używa do kotletów. W kuchni niemieckiej jest powszechnie gotowany i krojony do sałatek.

Jak używać

• Wyszorować dokładnie; obieranie jest łatwiejsze po ugotowaniu lub upieczeniu niż przed.
• Gotować, gotować na parze lub piec w całości, aż nóż będzie łatwo wchodził, a następnie obrać i pokroić.
• Nosić rękawiczki lub szybko umyć ręce, ponieważ głęboko czerwony sok łatwo brudzi; przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu jednego do dwóch tygodni.

Kalafior, nazywany po niemiecku Blumenkohl, a w hindi gobi, to zbita biała główka złożona z ciasno upakowanych różyczek na jasnej łodydze, o łagodnym, lekko orzechowym smaku i jędrnej strukturze, która mięknie podczas gotowania.

Jest to podstawowe indyjskie warzywo, przyrządzane jako aloo gobi z ziemniakami, wytrawne gobi sabzi z kminem i kurkumą lub gobi manchurian w stylu indyjsko-chińskim. W kuchni niemieckiej często podaje się go po prostu na parze lub zapieczonego w sosie serowym.

Jak przygotować

• Podziel główkę na różyczki, odrzucając twardy głąb i zewnętrzne liście.
• Dokładnie wypłucz lub krótko namocz w osolonej wodzie, ponieważ między różyczkami mogą ukrywać się owady.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu około tygodnia; z czasem kalafior brązowieje i mięknie.

To biała cebula, nazywana po niemiecku Gemüsezwiebel, a w języku hindi safed pyaz. Ma bladą, papierową łupinę i biały miąższ o łagodniejszym, słodszym smaku niż czerwona cebula, zwłaszcza po ugotowaniu.

Używa się jej tak samo jak innych cebul, jako bazy do curry i sosów, a szczególnie dobrze sprawdza się w daniach, w których pożądany jest jaśniejszy kolor i delikatniejszy smak, a także w kuchni niemieckiej, np. w zupach i pieczeniach.

Jak używać

• Przed posiekaniem lub pokrojeniem w plastry zdejmij papierową zewnętrzną łupinę.
• Gotuj powoli na średnim ogniu, aby wydobyć jej naturalną słodycz.
• Przechowuj w chłodnym, suchym i dobrze wentylowanym miejscu, nie w lodówce; można ją przechowywać przez kilka tygodni.

Cytryna nazywana jest „nimbu” w języku hindi i „Zitrone” w języku niemieckim. Odmiana sprzedawana tutaj to znana żółta cytryna o twardej skórce, soczystym, kwaśnym miąższu i ostrym, cierpkim smaku.

W kuchni indyjskiej wyciska się ją do dalu i curry tuż przed podaniem, wykorzystuje do przygotowania nimbu pani (wody cytrynowej) lub achaar (marynowanych przetworów) oraz dodaje do marynat. W kuchni niemieckiej nadaje smak dressingom, ciastom i napojom.

Jak używać

• Przed pokrojeniem dociśnij owoc do blatu i przeturlaj go, aby wydobyć więcej soku.
• Dodanie soku z cytryny pod koniec gotowania, a nie w trakcie, sprawia, że jej smak jest bardziej wyrazisty.
• Przechowuj w temperaturze pokojowej przez kilka dni lub w lodówce przez dwa do trzech tygodni.