Zioła

Liście kolendry są nazywane w języku hindi dhania lub hara dhania, a w innych językach indyjskich kothimbir lub kothamalli; po niemiecku znane są jako Koriander. Delikatne zielone liście mają jasny, świeży, lekko cytrusowy smak i są używane raczej na surowo niż poddawane długiej obróbce cieplnej.

Służą jako wykończenie potraw typu dal, curry i chaat, są miksowane na zielone chutney oraz dodawane do sałatek i raity.

Jak używać

• Umyj dokładnie w misce z wodą, aby usunąć piasek, ponieważ roślina rośnie blisko ziemi.
• Posiekaj tuż przed użyciem, włącznie z delikatnymi łodyżkami, które mają mnóstwo smaku.
• Zawiń luźno w wilgotną ściereczkę lub papier i przechowuj w lodówce; zużyj w ciągu 3 do 5 dni.

Liście curry nazywane są w języku hindi kadi patta, a w językach południowoindyjskich karivepaku lub kariveppilai; po niemiecku znane są jako Curryblätter, choć nie mają związku z proszkiem curry. Te małe, błyszczące zielone liście mają charakterystyczny aromatyczny, lekko cytrusowy smak, który uwalnia się po wrzuceniu na gorący olej.

Są używane niemal wszędzie w kuchni południowoindyjskiej: smażone na gorącym oleju na początku przygotowywania sambaru, rasamu i dalu lub dodawane do chutneyów i smażonych warzyw.

Jak używać

• Przed użyciem oderwij liście od łodyżki lub dodawaj małe gałązki w całości.
• Podsmaż krótko na gorącym oleju z nasionami gorczycy na początku gotowania, aby wydobyć aromat.
• Przechowuj w lodówce w szczelnym woreczku lub pojemniku, gdzie zachowują świeżość przez jeden do dwóch tygodni; można je również zamrozić w celu dłuższego przechowywania.

Mięta jest nazywana po hindi pudina, a w języku niemieckim sprzedawana jako Minze. Jej małe, jasnozielone liście mają silny, chłodzący, ostry smak i prawie zawsze używa się ich na świeżo, zamiast długo gotować.

Jest mieszana z chutneyem miętowym podawanym do samos i przekąsek, dodawana do raity oraz używana w napojach, takich jak lassi o smaku mięty czy lemoniada.

Jak używać

• Oderwij liście od twardszych łodyg przed posiekaniem lub zblendowaniem.
• Dodawaj pod koniec gotowania lub używaj na surowo, ponieważ wysoka temperatura szybko osłabia jej smak.
• Przechowuj owiniętą w wilgotną ściereczkę w lodówce i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ szybko więdnie.

Liście mango, nazywane w hindi aam ke patte, to błyszczące zielone liście drzewa mango. Nie mają ustalonej polskiej nazwy, ponieważ używa się ich raczej do dekoracji niż jako żywności.

Tradycyjnie nawleka się je na sznur, tworząc toran – ozdobną girlandę wieszaną w drzwiach podczas festiwali, wesel i okazji religijnych; są również wykorzystywane w niektórych rytuałach pudźa.

Sposób użycia

• Przed użyciem wytrzyj liście do czysta miękką, wilgotną szmatką.
• Nawlecz łodygi na sznurek lub nitkę, aby stworzyć girlandę lub toran.
• Przechowuj w temperaturze pokojowej i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ z czasem liście wysychają i zwijają się.

Szczypiorek jest nazywany palak w języku hindi oraz Blattspinat lub Spinat w języku niemieckim. Ma delikatne, płaskie zielone liście o łagodnym, lekko ziemistym smaku, które po ugotowaniu znacznie się redukują.

Stanowi bazę do palak paneer i saag, jest przygotowywany jako proste palak sabzi z czosnkiem oraz dodawany do dal, aby uzyskać dal palak. W kuchni niemieckiej często podaje się go jako dodatek w postaci kremowej.

Jak używać

• Dokładnie umyj w kilku zmianach wody, ponieważ w liściach zbiera się piasek.
• Przed gotowaniem odetnij grube, twarde łodygi.
• Przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 2–3 dni, ponieważ liście szybko więdną i psują się.

Liść betelu, w języku hindi nazywany paan ka patta, to błyszczący, zielony liść w kształcie serca o pieprznym, lekko gorzkim smaku. Nie posiada on powszechnej nazwy w języku niemieckim i nie jest składnikiem spożywczym w typowym tego słowa znaczeniu.

Jego najbardziej znanym zastosowaniem jest rola zawiniątka dla paanu, tradycyjnej przekąski spożywanej po posiłku, składającej się z liścia owiniętego wokół składników takich jak nasiona kopru włoskiego czy wiórki kokosowe. Liście są również wykorzystywane w całości w niektórych południowoindyjskich rytuałach religijnych i świątecznych.

Jak używać

• Przed użyciem delikatnie opłucz i osusz, ponieważ liście łatwo się obijają.
• Jeśli gruby środkowy nerw wydaje się twardy, przytnij go.
• Owiń luźno wilgotną ściereczką i przechowuj w lodówce; zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ liście szybko wysychają i ciemnieją.

Gongura, w języku angielskim powszechnie nazywana liśćmi szczawiu, to zielone warzywo liściaste z regionu telugu o silnie kwaśnym, cierpkim smaku. Nie posiada ustalonej niemieckiej nazwy. Liście są małe, spiczaste i lekko zaczerwienione przy łodydze.

Jest najlepiej znana jako baza gongura pachadi, kwaśnego, przyprawionego chutneyu, oraz gongura mamsam, potrawy z baraniny duszonej z tymi liśćmi, można ją również wykorzystać do przygotowania prostego dalu.

Jak używać

• Oderwij liście od łodyg, zachowując do większości przepisów tylko delikatne części liściaste.
• Umyj dokładnie przed posiekaniem lub gotowaniem, podobnie jak w przypadku innych zielonych warzyw liściastych.
• Przechowuj w lodówce zawinięte w papier i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ liście szybko więdną.

Liść bananowca, nazywany vazha ilai w języku tamilskim i kela ka patta w hindi, to duży, szeroki liść rośliny bananowca. Nie posiada on niemieckiej nazwy kulinarnej, ponieważ jest używany wyłącznie jako naturalne opakowanie i powierzchnia do serwowania, a nie jako produkt spożywczy.

Tradycyjnie służy jako talerz do posiłków kuchni południowoindyjskiej, jako opakowanie do gotowania na parze niektórych potraw oraz do świątecznych i religijnych prezentacji żywności.

Jak używać

• Przed użyciem przetrzyj liść wilgotną szmatką.
• Krótko przesuń go nad otwartym ogniem lub gorącą patelnią, albo zanurz w gorącej wodzie, aby stał się bardziej elastyczny i błyszczący przed podaniem lub zawinięciem w niego żywności.
• Przechowuj w lodówce owinięty w foliową torebkę i zużyj w ciągu kilku dni, ponieważ z czasem wysycha.

Świeże liście moringi, jeden pęczek — małe, okrągłe listki drzewa chrzanowego, znanego jako murungai keerai, munaga aaku, sahjan lub shigru, a po niemiecku jako Moringablätter.

Liście mają zielony, lekko gorzki smak, bardziej zbliżony do wyrazistego szpinaku niż do ziół. Podaje się je po obróbce cieplnej, nie na surowo: oddzielone od łodyżek i podsmażone jako murungai keerai poriyal z kokosem i dalem, duszone w sambarze i rasamie, gotowane z dalem z fasoli mung jako kadalai paruppu keerai lub dodawane do keralskiego thoranu.

Przed gotowaniem oderwij liście od zdrewniałych łodyżek i gotuj je krótko — zbyt długie gotowanie sprawia, że stają się ciemniejsze i bardziej gorzkie. Owiń pęczek wilgotną ściereczką lub papierem, przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu dwóch do trzech dni, ponieważ liście więdną szybciej niż większość warzyw liściastych.

Liście kozieradki nazywane są w języku hindi methi, a po niemiecku Bockshornklee. Te małe, lekko zaokrąglone zielone liście mają charakterystyczną łagodną goryczkę, która łagodnieje podczas gotowania.

Są one przyrządzane jako methi sabzi lub aloo methi z ziemniakami, dodawane do parath oraz używane w lekkich potrawach z dalu. Często wystarcza niewielka ilość, ponieważ przy większych ilościach goryczka staje się wyczuwalna.

Jak używać

• Oddziel liście od łodyżek, usuwając grube lub zdrewniałe części.
• Dokładnie umyj, ponieważ między liśćmi łatwo gromadzi się piasek.
• Przechowuj w lodówce owinięte w papier lub ściereczkę i zużyj w ciągu kilku dni.