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TRS Toor Dal, également appelé tuvar ou arhar dal, est constitué de pois cajan cassés — la lentille du quotidien qui sert de base au sambar et à la plupart des dals d'Inde du Nord. Elle cuit pour former une purée lisse, légèrement sucrée et dorée.

Il s'agit ici de la variété nature, sans pellicule huileuse. Elle ne nécessite aucun lavage particulier avant utilisation, un simple rinçage suffit.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka et le dal fry
• Le dal gujarati et le rasam

Préparation

Rincez deux ou trois fois. Un trempage de 20 minutes réduit le temps de cuisson, mais n'est pas indispensable. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les lentilles s'écrasent facilement sous la pression. Terminez avec un tempérage de graines de moutarde, de cumin, d'ail et de feuilles de curry.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Le Toor Dal TRS est constitué de pois cajan fendus, également vendus sous le nom de tuvar ou arhar dal. C'est l'ingrédient de base du sambar et de la plupart des dals quotidiens du nord de l'Inde, qui cuit jusqu'à obtenir une purée dorée, onctueuse et légèrement sucrée.

Il s'agit du grand paquet de 2 kg, adapté aux foyers cuisinant des dals plusieurs fois par semaine.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka et le dal fry
• Le dal gujarati et le rasam

Conseils de cuisson

Rincez deux ou trois fois. Un trempage de 20 minutes raccourcit la cuisson mais n'est pas essentiel. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement sous la pression. Terminez avec un tempérage de graines de moutarde, de cumin, d'ail et de feuilles de curry.

Conditionnement et conservation

2 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le poivre blanc moulu TRS est obtenu à partir de grains de poivre dont la peau extérieure a été retirée, donnant une poudre pâle. Son piquant est plus net et plus direct que celui du poivre noir, sans la note boisée et aromatique, et il se fond dans les sauces claires sans y laisser de grains.

Idéal pour

• Les sauces à la crème, les soupes et la purée de pommes de terre
• Les plats indo-chinois, la soupe au maïs et les sautés
• Les marinades pour le poulet et le poisson

Utilisation

Ajoutez-le vers la fin de la cuisson, car son piquant s'estompe en cas de mijotage prolongé. Ayez la main plus légère qu'avec le poivre noir : le poivre blanc est plus puissant et peut rendre une sauce âpre. Dans la cuisine indo-chinoise, c'est souvent le seul poivre utilisé, incorporé juste avant que le plat ne soit retiré du wok.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La poudre de coriandre / Dhania TRS est composée de graines de coriandre moulues — douces, citronnées et légèrement sucrées. Elle est utilisée en plus grande quantité que la plupart des épices moulues car elle permet d'épaissir les sauces tout en leur donnant du goût.

Idéal pour

• Les bases de curry et de korma, associée à la poudre de cumin
• Le chana masala, le rajma et les currys de légumes
• Les marinades et les mélanges masala faits maison

Utilisation

Ajoutez-la une fois que les oignons ont doré et faites revenir moins d'une minute avant d'incorporer les tomates ou l'eau. Un rapport de deux doses de coriandre pour une dose de cumin est l'équilibre habituel pour une sauce du nord de l'Inde. Si un curry a un goût trop prononcé, une cuillerée supplémentaire de poudre de coriandre l'adoucira mieux que du sucre.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les clous de girofle TRS sont des boutons floraux séchés entiers, brun foncé et en forme de clou, dotés d'un arôme puissant, doux et piquant, et d'une pointe anesthésiante sur la langue. Ils comptent parmi les épices les plus fortes du placard ; trois ou quatre suffisent donc généralement pour toute une marmite.

Idéal pour

• Le biryani, le pulao et le korma
• Le garam masala, entier ou moulu
• Le masala chai et les currys de viande mijotés

Conseils de préparation

Faites revenir les clous de girofle entiers dans du ghee chaud au début de la cuisson, avec de la cannelle, des feuilles de laurier et de la cardamome, pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Retirez-les avant de servir si vous y parvenez : croquer un clou de girofle entier est désagréablement fort. Pour le thé chaï, un ou deux clous de girofle écrasés laissés à infuser suffisent amplement.

Conditionnement et conservation

50 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Glace Tubzee Kulfi à la mangue — un bac d'un litre de dessert glacé indien, préparé à base de mangue.

Le kulfi est figé plutôt que baratté, ce qui lui confère une texture plus dense et plus crémeuse que la glace traditionnelle, ainsi qu'une fonte plus lente. La version à la mangue laisse bien ressortir le goût du fruit sur une base de lait cuit, tout en restant sucrée sans pour autant devenir un sorbet.

Servez-le en boules, coupé en blocs, ou accompagné de falooda et d'une cuillerée de pistaches concassées. Un bac constitue également une fin de repas facile après un grand festin, où une touche fruitée et rafraîchissante est préférable à un dessert trop lourd.

Laissez le bac à température ambiante pendant environ cinq minutes avant de servir. Gardez au congélateur ; ne pas recongeler une fois le produit ramolli.

Glace Kulfi Tubzee à la pistache — un pot d'un litre de ce dessert glacé indien dense et à fonte lente, élaboré à base de pistache.

Le kulfi n'est pas une crème glacée : il n'est pas baratté, ce qui lui donne une texture ferme et dense plutôt que légère et aérée, et il fond suffisamment lentement pour être dégusté par temps chaud. La version à la pistache (pista) offre le goût du lait cuit et sucré, relevé par la note légèrement salée et boisée de la pistache.

Servez-le en boules dans des coupelles, ou comme en Inde : avec des vermicelles de falooda et du sirop de rose, ou accompagné d'un gulab jamun chaud. Comme il durcit à la congélation, laissez le pot à température ambiante pendant cinq minutes avant de servir. Conserver au congélateur et ne jamais recongeler un produit décongelé.

Tubzee Kulfi Original, 70 g — le kulfi classique et nature en portion individuelle : sans fruits, sans noix, simplement le lait cuit, sucré et parfumé à la cardamome sur lequel repose toute la gamme des saveurs de kulfi.

Le kulfi est figé, non baratté, ce qui lui confère une texture dense et serrée, et le fait fondre beaucoup plus lentement qu'une glace. L'Original est le choix idéal si vous souhaitez savourer le goût du malai pur plutôt qu'accompagné d'autres saveurs — c'est également celui qui se marie le mieux avec du falooda, du sirop de rose ou un gulab jamun chaud.

Laissez ramollir quelques minutes avant de déguster. Conservez au congélateur et ne recongelez jamais un produit ayant commencé à fondre.

Tubzee Mango Kulfi Ice, 70ml — un pot individuel de kulfi à la mangue, ce dessert glacé indien dense qui est pris au froid plutôt que baratté.

L'absence d'air incorporé est ce qui fait du kulfi un vrai kulfi : il est plus dense et plus onctueux qu'une crème glacée, et il fond lentement, ce qui permet de le déguster à l'extérieur. La saveur de mangue se diffuse clairement dans la base lactée, sucrée et fruitée sans être acidulée.

Un format pratique à avoir en réserve après un repas ou pour les enfants, sans couvercle à ouvrir. Laissez reposer deux ou trois minutes avant de consommer pour que la première cuillerée s'enfonce facilement. À conserver au congélateur ; ne pas recongeler après décongélation.

Glace Kulfi à la pistache Tubzee, 70 ml — le pot individuel de kulfi à la pistache, ce dessert glacé indien à la texture dense qui fond lentement.

Contrairement aux crèmes glacées traditionnelles, le kulfi ne contient pas d'air fouetté ; sa texture est donc plus dense et le goût du lait cuit et sucré est plus prononcé. La pistache lui apporte une note fruitée et légèrement salée qui évite qu'il ne soit trop sucré.

Le format 70 ml est idéal à garder au congélateur — pour un après-dîner, pour les enfants, ou pour servir un groupe sans avoir à ouvrir un pot familial. Laissez ramollir deux ou trois minutes avant de déguster. Conserver au congélateur et ne jamais recongeler.

La courge éponge est appelée turai ou gilki en hindi, peerkangai en tamoul et beerakaya en télougou ; elle n'a pas de nom courant en allemand, bien qu'elle soit parfois décrite comme Rippenkuerbis. C'est une longue courge verte avec des crêtes prononcées sur toute sa longueur, et une chair tendre et douce une fois la peau dure et ridée retirée.

Elle est généralement cuisinée en un simple turai sabzi avec de l'oignon et des épices, ajoutée au sambar ou préparée avec des lentilles dans un dal.

Comment l'utiliser

• Grattez ou épluchez les crêtes dures avec un couteau ou un économe avant de trancher ; la peau située sous les crêtes est généralement conservée.
• Coupez en rondelles ou en cubes et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, car elle contient beaucoup d'eau.
• Conservez au réfrigérateur et utilisez dans les quelques jours, car elle ramollit rapidement.

Le sucre de palme Udhaiyam / Lakshmi est du panangkalkandu : du sucre de palme cristallisé sous forme de morceaux ambrés irréguliers, 200 g.

Il s’agit de l’édulcorant traditionnel d'Inde du Sud : moins intensément sucré que le sucre blanc, avec une légère note de caramel et de palmier. Il est incorporé au lait chaud et au café filtre, ajouté aux infusions aux herbes et aux décoctions de gingembre, utilisé dans le payasam et d'autres douceurs de fête, et offert lors des prières. De nombreux foyers en gardent simplement un bocal à disposition pour en offrir un morceau après le repas.

Les cristaux se dissolvent plus lentement que le sucre en poudre ; concassez les plus gros morceaux si vous les ajoutez à une boisson froide. Conservez-les dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de l'humidité.

L'asafoetida en poudre Udhaiyam, ou hing, est une poudre de résine à l'odeur piquante utilisée en toute petite quantité au début de la préparation d'un plat. Directement sortie du pot, son odeur est forte et repoussante ; frite dans l'huile chaude pendant une seconde ou deux, elle devient savoureuse et équilibrée, et cette transformation est la raison même de son utilisation.

Idéal pour

• Le tempérage (tadka) pour le dal, le sambar et le rasam
• Les poriyals et kootus de légumes
• Les conserves au vinaigre, et la cuisine des foyers évitant l'oignon et l'ail

Utilisation

On utilise une pincée, et non une cuillère. Ajoutez-la dans l'huile chaude une fois que les graines de moutarde ont éclaté et avant tout autre ingrédient, et agissez rapidement, car elle brûle en quelques secondes et devient âcre. Dans les plats cuisinés sans oignon ni ail, elle assure à elle seule une grande partie de la saveur. Gardez le pot hermétiquement fermé et stocké à part, car son arôme imprègne tout ce qui se trouve à proximité.

Conditionnement et conservation

Pot de 50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

Les lentilles noires entières Udhaiyam sont des lentilles noires entières au goût profond et terreux et à l'intérieur crémeux. Ingrédients de base du Dal Makhani, ces lentilles cuisent lentement à merveille pour créer des sauces riches et gourmandes.

• Lentilles noires entières avec peau
• Indispensables pour le Dal Makhani mijoté
  

Les pois chiches noirs (Kala Chana) Udhaiyam sont de petits pois chiches à la peau épaisse et sombre qui restent fermes et entiers après la cuisson, sans se défaire. Ils possèdent une saveur plus profonde, plus noisettée et plus terreuse que la variété blanche, ainsi qu'une texture nettement plus ferme.

Idéal pour

• Le kala chana masala et le chana sundal
• La germination pour les salades et le chaat
• Les currys secs, les ragoûts et les sauces mijotées

Conseils de préparation

Ils nécessitent un long trempage — huit heures ou toute une nuit dans un grand volume d'eau, car ils absorbent plus du double de leur volume. Égouttez-les, rincez-les, puis faites-les cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche et un peu de sel pendant six à huit sifflements, et laissez la pression retomber naturellement. Un stock plus ancien peut nécessiter quelques sifflements supplémentaires ; vérifiez donc la cuisson avant d'ouvrir la cocotte. Conservez l'eau de cuisson ; elle épaissit la sauce et renforce la saveur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Les lentilles brunes Udhaiyam sont des lentilles masoor entières conservant leur peau brune, ce qui les différencie considérablement des lentilles corail décortiquées. Elles conservent leur forme à la cuisson au lieu de s'écraser, ce qui les rend idéales pour les plats où vous souhaitez voir et sentir la texture de la lentille plutôt que d'obtenir une purée lisse.

Idéales pour

• Le dal masoor entier et le dal style dhaba
• Les soupes, ragoûts et salades de lentilles
• Le khichdi et les plats de riz aux lentilles texturés

Préparation

Rincez bien et triez pour retirer les éventuels cailloux. Le trempage n'est pas indispensable, mais trente minutes permettent de réduire le temps de cuisson. Cuisez à l'autocuiseur avec environ deux mesures et demie d'eau pour une mesure de lentilles pendant trois ou quatre sifflements, ou laissez mijoter pendant trente-cinq à quarante minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en restant entières. Salez vers la fin, car saler trop tôt raffermit la peau. Terminez par un assaisonnement (tempering) de cumin, d'ail et de piment séché dans du ghee.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Les lentilles brunes Udhaiyam en paquet de 500 g sont des lentilles masoor entières avec leur peau, idéales pour les foyers qui en consomment occasionnellement plutôt que chaque semaine. La peau permet aux lentilles de rester intactes à la cuisson ; contrairement aux lentilles corail décortiquées, elles restent entières dans le bouillon plutôt que de se transformer en purée épaisse.

Idéales pour

• Le dahl de masoor entier
• Les soupes, ragoûts et salades de lentilles tièdes
• Le khichdi, où les grains doivent rester distincts

Conseils de cuisson

Rincez et vérifiez l'absence de cailloux. Faire tremper pendant trente minutes est utile mais pas indispensable. Dans une cocotte-minute, comptez deux volumes et demi d'eau pour un volume de lentilles pendant trois ou quatre sifflements ; dans une casserole ouverte, laissez mijoter trente-cinq à quarante minutes avec le couvercle entrouvert. Ajoutez le sel vers la fin plutôt qu'au début, et assaisonnez avec du cumin, de l'ail et du piment revenus dans du ghee chaud juste avant de servir.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.

Le chana dal (pois chiche cassé) Udhaiyam est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans la préparation de dals, de chutneys, d'en-cas et pour les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour les dals, les chutneys et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Le chana dal (pois chiche cassé) Udhaiyam est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable indispensable en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour les dal, chutneys et assaisonnements du sud de l'Inde
  

Le Chana Dal Udhaiyam (pois chiche cassé) est une légumineuse polyvalente au goût légèrement sucré et noisetté. Utilisé dans les préparations de dal, les chutneys, les collations et les assaisonnements du sud de l'Inde, c'est un véritable essentiel en cuisine.

• Pois chiche cassé au goût noisetté et sucré
• Idéal pour le dal, le chutney et les assaisonnements du sud de l'Inde
  

Les haricots mungo verts Udhaiyam sont des haricots entiers — de petites légumineuses vert olive dont la peau est intacte. Ils cuisent plus rapidement que la plupart des légumineuses entières tout en conservant leur forme, et possèdent une saveur douce, légèrement sucrée et herbacée qui s'accommode parfaitement d'un tempérage.

Idéal pour

• Les faire germer pour les salades et le sundal
• Les currys de haricots mungo entiers et le pachai payaru
• Les soupes, les ragoûts et les dals épais agrémentés de noix de coco

Préparation

Faites tremper pendant six à huit heures, ou toute une nuit, avant la cuisson. Faites cuire une tasse avec deux tasses et demie d'eau à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements — les haricots doivent s'écraser sous la cuillère sans s'effondrer. Pour les faire germer, faites-les tremper pendant huit heures, égouttez-les soigneusement, puis laissez-les dans un linge humide dans un endroit chaud pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour. Agrémenter les haricots cuits de graines de moutarde, de feuilles de curry et de noix de coco râpée.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Les haricots mungo verts Udhaiyam sont des haricots entiers : de petites graines vert olive avec la peau intacte. Ils cuisent plus tendrement que la plupart des légumineuses entières tout en conservant leur forme, et possèdent une saveur douce, légèrement sucrée et herbacée qui s'accommode parfaitement d'un tempérage. Le sac de 2 kg est celui qu'il vous faut si vous les faites germer ou les cuisinez chaque semaine.

Idéal pour

• La germination pour les salades et le sundal
• Le curry de haricots mungo entiers et le pachai payaru
• Les soupes, ragoûts et dals épais agrémentés de noix de coco

Conseils de cuisson

Faites tremper six à huit heures, ou toute une nuit, avant la cuisson. Cuisez une tasse avec deux tasses et demie d'eau à l'autocuiseur pendant quatre à cinq sifflements ; les haricots doivent s'écraser sous la cuillère sans se défaire. Pour les faire germer, faites-les tremper huit heures, égouttez-les soigneusement, puis laissez-les noués dans un linge humide dans un endroit chaud pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour. Agrémentez les haricots cuits de graines de moutarde, de feuilles de curry et de noix de coco râpée.

Conditionnement et conservation

Paquet de 2 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Les haricots mungo verts entiers Udhaiyam sont des graines de soja vert entières avec leur peau, au goût doux et légèrement terreux, faisant partie des légumineuses entières les plus rapides à cuire. Ce sont également les haricots de référence pour la germination à domicile, car ils germent de manière fiable en quelques jours.

Idéal pour

• La germination pour les salades et le sundal
• Le dal de mungo entier et la pâte à pesarattu
• Les currys, soupes et sautés

Conseils de cuisson

Rincez et faites tremper pendant quatre à six heures, ce qui est suffisant pour des haricots de cette taille. Faites cuire à l'autocuiseur avec trois volumes d'eau pour un volume de haricots pendant trois ou quatre sifflements pour obtenir un dal tendre, ou deux sifflements si vous souhaitez qu'ils gardent leur forme. Pour les faire germer, faites-les tremper toute la nuit, égouttez-les soigneusement et conservez-les dans une passoire couverte ou un linge noué à température ambiante pendant un jour ou deux, en les rinçant une fois par jour jusqu'à l'apparition des germes.

Conditionnement et conservation

Paquet de 500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique.