Lentilles, légumineuses et haricots

Les pois chiches blancs Udhaiyam sont ces pois chiches pâles et ronds connus sous le nom de kabuli chana — plus gros et plus doux que les kala chana plus foncés, avec une texture tendre et beurrée une fois cuits.

Idéal pour

• Chana masala et chole
• Houmous et salades
• Sundal et chaat

Comment les préparer

Faites-les tremper toute la nuit, ou pendant au moins 8 heures, puis égouttez-les et rincez-les. Cuisez-les à l'autocuiseur pendant 4 à 5 sifflements, ou laissez mijoter environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour être écrasés entre deux doigts. Une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de trempage permet de les ramollir davantage.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Les pois chiches noirs (Kala Chana) Udhaiyam sont de petits pois chiches à la peau épaisse et sombre qui restent fermes et entiers après la cuisson, sans se défaire. Ils possèdent une saveur plus profonde, plus noisettée et plus terreuse que la variété blanche, ainsi qu'une texture nettement plus ferme.

Idéal pour

• Le kala chana masala et le chana sundal
• La germination pour les salades et le chaat
• Les currys secs, les ragoûts et les sauces mijotées

Conseils de préparation

Ils nécessitent un long trempage — huit heures ou toute une nuit dans un grand volume d'eau, car ils absorbent plus du double de leur volume. Égouttez-les, rincez-les, puis faites-les cuire à l'autocuiseur avec de l'eau fraîche et un peu de sel pendant six à huit sifflements, et laissez la pression retomber naturellement. Un stock plus ancien peut nécessiter quelques sifflements supplémentaires ; vérifiez donc la cuisson avant d'ouvrir la cocotte. Conservez l'eau de cuisson ; elle épaissit la sauce et renforce la saveur.

Conditionnement et conservation

Paquet de 1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.