Épices entières, graines et herbes

Les graines de moutarde brune TRS sont ces petites graines brun rougeâtre utilisées dans toute la cuisine du sud et de l'ouest de l'Inde. Crues, elles n'ont presque pas de goût ; leur saveur ne se révèle qu'une fois plongées dans l'huile chaude où, en éclatant, elles deviennent noisettées et légèrement piquantes.

Idéal pour

• Le tempérage (tarka) du dal, du sambar et du rasam
• Le poriyal, le thoran et d'autres plats de légumes du sud de l'Inde
• Les pickles et les currys de poisson bengalis

Conseils de préparation

Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle scintille, ajoutez les graines et couvrez la poêle : elles sautent. Une fois que les éclats ralentissent, ajoutez des feuilles de curry, du piment séché ou du urad dal, puis versez le tout sur votre plat. Si les graines restent dans une huile tiède sans éclater, le tempérage aura un goût cru ; si elles noircissent, recommencez.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

TRS Cannelle (Dalchini) est de l'écorce de cannelle entière en bâtons — chaude, boisée et délicatement aromatique, à la saveur plus ferme et plus prononcée que le type Ceylan, plus tendre et enroulé. C’est l’une des épices entières que l’on ajoute à l’huile au début de la préparation d’un biryani ou d’un korma.

Idéal pour

• Biryani, pulao et korma
• Garam masala et mélanges d’épices entières
• Masala chai et currys de viande mijotés

Comment le cuisiner

Cassez un morceau de deux ou trois centimètres et faites-le revenir quelques secondes dans du ghee chaud avec une feuille de laurier, de la cardamome et des clous de girofle jusqu'à ce qu'il gonfle et exhale un parfum sucré. Retirez avant de servir. Pour le thé chaï, un petit morceau infusé avec le thé et le lait suffit ; l’écorce étant dure, utilisez un moulin à épices plutôt qu'un mortier.

Conditionnement et conservation

50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les graines de fenugrec TRS sont de petites graines dures, de couleur ambrée, avec une amertume caractéristique et un arôme rappelant l'érable. Quelques graines suffisent pour un plat — elles servent de note de fond, et non d'épice principale.

Idéal pour

• La poudre de Sambar et le tempérage d'Inde du Sud
• Les pickles de mangue et de citron vert
• Les currys de poisson et la germination

Conseils de préparation

Ajoutez-les dans l'huile chaude au tout début du tempérage, mais seulement pendant une seconde ou deux — elles brûlent rapidement et leur amertume devient désagréable si elles brunissent trop. Utilisez un quart de cuillère à café pour un plat familial. Pour la pâte à idli et à dosa, faites tremper une cuillère à café avec le riz ; cela aide la pâte à fermenter et en adoucit la texture.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Graines de cumin TRS (Jeera entier) : des graines de cumin entières dans un grand paquet de 400 g, le format idéal si le cumin est la base de presque tous vos plats. Chaudes, fumées et légèrement amères, elles sont le premier ingrédient à rejoindre la poêle dans la plupart des cuisines indiennes.

Idéal pour

• Le tempérage quotidien pour le dahl, le riz et les légumes
• Le riz au cumin (jeera rice), le jeera aloo et les mélanges pour kebabs
• Les torréfier à sec et les moudre pour le raïta, le chaat et le garam masala

Conseils de préparation

À faire revenir dans l'huile chaude en premier, avant l'oignon ou l'ail, pendant une dizaine de secondes jusqu'à ce qu'elles grésillent et brunissent légèrement. Pour obtenir de la poudre de cumin torréfié, faites griller les graines à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, laissez refroidir, puis moulez-les. Avec un paquet de cette taille, gardez un petit bocal à portée de main pour vos besoins quotidiens et conservez le reste hermétiquement fermé pour préserver l'arôme.

Conditionnement et conservation

400 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Les piments rouges séchés longs TRS sont des piments longs et fins utilisés pour le tempérage dans toute l'Inde du Sud. Ils sont réellement piquants, davantage que la variété cachemirie, et apportent une note plus vive et fumée au contact de l'huile chaude.

Idéal pour

• Tempérer les dals, sambars, rasams et légumes
• Les réduire en poudre de piment ou en poudres pour chutney
• Les pickles et les pâtes masala

Conseils de préparation

Cassez chaque piment en deux ou laissez-les entiers selon l'intensité souhaitée — les graines concentrant l'essentiel du piquant, retirez-les pour un résultat plus doux. Plongez-les quelques secondes dans de l'huile chaude avec des graines de moutarde et des feuilles de curry jusqu'à ce que la peau fonce et gonfle, sans toutefois la laisser noircir. Pour préparer une pâte, faites-les tremper au préalable dans de l'eau chaude pendant vingt minutes.

Conditionnement et conservation

150 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les clous de girofle TRS sont des boutons floraux séchés entiers, brun foncé et en forme de clou, dotés d'un arôme puissant, doux et piquant, et d'une pointe anesthésiante sur la langue. Ils comptent parmi les épices les plus fortes du placard ; trois ou quatre suffisent donc généralement pour toute une marmite.

Idéal pour

• Le biryani, le pulao et le korma
• Le garam masala, entier ou moulu
• Le masala chai et les currys de viande mijotés

Conseils de préparation

Faites revenir les clous de girofle entiers dans du ghee chaud au début de la cuisson, avec de la cannelle, des feuilles de laurier et de la cardamome, pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Retirez-les avant de servir si vous y parvenez : croquer un clou de girofle entier est désagréablement fort. Pour le thé chaï, un ou deux clous de girofle écrasés laissés à infuser suffisent amplement.

Conditionnement et conservation

50 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le piment rouge Guntur de Telugu Foods est le long piment rouge séché sur lequel repose la cuisine de l'Andhra, et il possède une force que le piment du Cachemire, plus doux, rangé à côté sur l'étagère, n'a pas. Les piments entiers conservent leur piquant et leur arôme bien plus longtemps que sous forme de poudre, donc les acheter entiers et les moudre au besoin en vaut largement la peine.

Idéal pour

• Les currys, le pappu et le vepudu de l'Andhra
• Les pickles, le podi et les poudres de chutney
• Être moulu en poudre de piment fraîche

Utilisation

Coupez ou taillez les piments et secouez-les pour en retirer les graines si vous souhaitez obtenir la couleur et la saveur sans toute la force, car l'essentiel du piquant se trouve dans les graines et les membranes pâles. Pour un tempérage, faites frire un ou deux piments entiers dans de l'huile chaude avec des graines de moutarde pendant quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'ils foncent légèrement ; s'ils noircissent, tout le plat deviendra amer. Pour les moudre, faites-les torréfier à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cassants, laissez-les refroidir complètement, puis moulez-les. Commencez avec une quantité inférieure à celle suggérée par la recette et ajustez.

Conditionnement et conservation

Paquet de 100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture, dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.

Les graines de coriandre TRS (Dhania entières) sont des graines entières et rondes — brun pâle, creuses et légères, dégageant un arôme d'agrumes et de sauge bien plus vif que celui de la poudre prête à l'emploi en sachet.

Idéal pour

• Moudre de la coriandre fraîche en poudre au fur et à mesure de vos besoins
• Préparer vos mélanges maison de sambar, rasam et garam masala
• Les marinades sèches grossières, les conserves au vinaigre et le tempérage

Conseils de préparation

Faites-les griller à sec à feu moyen pendant une ou deux minutes, jusqu'à ce que leur couleur fonce légèrement et que leur parfum embaume la cuisine, puis laissez-les refroidir complètement avant de les moudre. Ne moulez que la quantité nécessaire pour une utilisation dans le mois environ. Concassées grossièrement plutôt que moulues, elles apportent une texture agréable aux viandes grillées et aux pommes de terre rôties.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les graines de pavot TRS sont la petite variété indienne blanc crème, appelée khus khus ; elles sont plus pâles et plus douces que la variété européenne gris-bleu. Broyées avec de l'eau, elles forment une pâte épaisse au léger goût de noisette qui permet d'épaissir une sauce sans avoir recours à de la farine ou de la crème.

Idéal pour

• Les kormas, ainsi que les sauces bengalis et hyderabadis
• L'aloo posto et autres plats à base de posto
• Les douceurs, et pour saupoudrer les naans et autres pains

Utilisation

Faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant vingt à trente minutes avant de les moudre — les graines sèches sont trop petites et trop dures pour être attrapées par la plupart des moulins. Réduisez-les en une pâte lisse avec un peu d'eau de trempage et incorporez-les à la sauce vers la fin, puis faites cuire doucement, car la pâte peut attacher et brûler au fond de la casserole.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et à refermer hermétiquement après ouverture.

Les feuilles de laurier TRS sont des feuilles de laurier indien séchées, appelées tej patta — de longues feuilles nervurées avec trois veines longitudinales et un léger arôme rappelant la cannelle. Il s'agit d'une feuille différente du laurier méditerranéen utilisé dans les ragoûts, avec une saveur plus douce.

Idéal pour

• Biryani, pulao et riz au cumin (jeera rice)
• Korma, rogan josh et currys de viande mijotés
• Dal et mélanges de garam masala entiers

Conseils de préparation

Ajoutez une ou deux feuilles dans du ghee ou de l'huile chaude au tout début, avec la cannelle et la cardamome, et laissez-les grésiller quelques secondes avant d'ajouter les oignons. Elles libèrent leur arôme lentement, alors laissez-les infuser tout au long de la cuisson et retirez-les avant de servir. Les feuilles effritées brûlent plus vite, utilisez-les donc entières.

Conditionnement et conservation

30 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La cardamome verte TRS (Elachi) se présente sous forme de gousses entières vert pâle contenant de petites graines noires et collantes. La gousse n'est essentiellement qu'une enveloppe ; l'arôme — doux, floral et légèrement camphré — réside dans les graines qu'elle contient.

Idéal pour

• Le masala chai et le kheer
• Le biryani, le pulao et le korma
• Le gulab jamun, le halwa et le garam masala

Conseils de préparation

Pour les plats salés, écrasez la gousse avec le plat d'un couteau et faites-la revenir entière dans du ghee au début de la préparation. Pour les sucreries et le chai, ouvrez les gousses, retirez les graines et réduisez-les en poudre — la saveur est bien plus intense ainsi, et vous évitez de retrouver des morceaux d'enveloppe dans le plat fini. Deux ou trois gousses suffisent à parfumer une casserole de riz ou un litre de lait.

Conditionnement et conservation

50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

MDH Kasoori Methi est composé de feuilles de fenugrec séchées, vendues entières plutôt que moulues, et il s'agit d'une herbe de finition plutôt que d'un masala. Il possède une légère amertume caractéristique et un arôme savoureux instantanément reconnaissable dans la cuisine des restaurants pendjabis.

Idéal pour

• Le poulet au beurre, le paneer makhani et autres sauces crémeuses
• Le dal makhani, le rajma et le methi malai matar
• À incorporer dans la pâte à paratha et à naan

Utilisation

Écrasez-le entre vos paumes au-dessus de la poêle pour que les feuilles se brisent et libèrent leur arôme, puis ajoutez-le dans les deux dernières minutes de cuisson. Environ une cuillère à café de feuilles écrasées suffit pour un plat de quatre personnes. C'est puissant, et une trop grande quantité rendrait la sauce amère, donc commencez avec une petite dose. Pour la pâte, incorporez une demi-cuillère à café par tasse de farine.

Conditionnement et conservation

Paquet de 100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Piments entiers Kashmiri Aachi sont des piments rouges séchés doux, utilisés pour leur couleur plutôt que pour leur piquant. Les piments entiers conservent bien mieux leur couleur et leur arôme qu'une poudre moulue ; ainsi, les moudre ou les faire tremper au moment de les utiliser donne une couleur rouge nettement plus intense qu'un pot de poudre ouvert depuis des mois.

Idéal pour

• Les marinades tandoori et tikka
• Le poulet au beurre, le rogan josh et autres sauces riches du nord de l'Inde
• Les pâtes de piment, les pickles et les chutneys

Utilisation

Pour la couleur, faites tremper quatre ou cinq piments dans de l'eau chaude pendant vingt minutes, égouttez-les et réduisez-les en une pâte lisse, puis faites frire cette pâte dans de l'huile jusqu'à ce que l'huile elle-même devienne rouge. Une pâte humide libère beaucoup plus de couleur qu'une poudre sèche. Pour le tempérage, ajoutez-en un ou deux entiers et retirez-les avant qu'ils ne foncent. Si le plat nécessite également du piquant, utilisez ces piments pour la couleur et un piment plus fort pour le goût.

Conditionnement et conservation

Sachet de 100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, refermé après ouverture, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.

Le piment du Cachemire Telugu Foods est un piment séché entier utilisé pour sa couleur rouge profond plutôt que pour son piquant. Il est nettement plus doux qu'un piment Guntur, c'est pourquoi il est utilisé dans les marinades tandoori, le rogan josh et le poulet au beurre, où le plat doit paraître rouge sans devenir trop épicé à manger.

Idéal pour

• Les marinades tandoori et tikka
• Le rogan josh, le poulet au beurre et autres sauces du nord de l'Inde
• Colorer les pickles, chutneys et pâtes de piment

Utilisation

Faites tremper quatre ou cinq piments dans de l'eau chaude pendant vingt minutes et réduisez-les en une pâte lisse ; une pâte humide libère beaucoup plus de couleur dans l'huile qu'une poudre sèche. Faites frire la pâte dans l'huile au début de la préparation de la sauce jusqu'à ce que l'huile prenne la couleur, c'est cette étape qui fait toute la différence. Pour un tempérage, utilisez-les entiers et retirez-les avant qu'ils ne foncent. Mélangez-les avec un piment plus fort lorsque vous souhaitez obtenir à la fois de la couleur et du piquant.

Conditionnement et conservation

Paquet de 100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, refermé après ouverture, dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.

Le piment concassé TRS est un piment rouge séché, broyé en gros flocons et conservé avec ses graines. Comme il est concassé plutôt que moulu, il apporte des touches de piquant visibles et des éclats de saveur en bouche, contrairement à la chaleur uniforme d'une poudre.

Idéal pour

• Agrémenter pizzas, pâtes et légumes grillés
• Huiles pimentées, marinades et mélanges d'épices à sec
• Tempérage, pickles et sauces indo-chinoises

Utilisation

Saupoudrez-le directement à table, ou faites-le chauffer brièvement dans de l'huile pour en libérer la chaleur et la couleur — quinze secondes à feu doux suffisent, au-delà, les flocons risqueraient de brûler. Les graines concentrant l'essentiel du piquant, secouez le bocal avant de vous servir, faute de quoi l'intensité variera d'une cuillère à l'autre.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Les graines de fenugrec TRS sont de petites graines dures, de couleur ambrée, au parfum rappelant l'érable et à l'amertume prononcée. Il s'agit du paquet de 1 kg — le format idéal pour préparer des pickles et pour moudre vos propres poudres de sambar et de rasam, plutôt que pour un assaisonnement occasionnel.

Idéal pour

• Les pickles de mangue, de citron vert et les mélanges de légumes en grande quantité
• La poudre de sambar et la poudre de rasam faites maison
• Le tempérage sud-indien, les currys de poisson et la germination

Conseils de préparation

Lors d'un tempérage, elles doivent être ajoutées en premier dans l'huile chaude, mais seulement pour une seconde ou deux ; au-delà d'une couleur dorée, elles deviennent excessivement amères et le plat ne pourra être sauvé. Un quart de cuillère à café suffit pour une marmite familiale. Pour la pâte à idli et à dosa, faites tremper une cuillère à café avec le riz ; cela aide la pâte à fermenter et donne un résultat plus moelleux.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

La noix de muscade (Jaifal) TRS est la graine entière séchée – dure, ovale et brune, à râper selon vos besoins. La noix de muscade entière conserve son arôme chaud, sucré et légèrement résineux pendant des années, tandis que la version moulue perd sa saveur en quelques mois.

Idéal pour

• Les mélanges garam masala et biryani masala
• Le kheer, le halwa et les douceurs lactées
• Les mélanges pour kebabs et koftas, et la béchamel

Utilisation

Râpez-la sur le côté le plus fin d'une râpe, directement au-dessus du plat, et ayez la main légère : un quart de noix de muscade suffit amplement pour une casserole familiale, et un excès donnerait un goût médicinal au plat. Ajoutez-la à la fin pour les desserts et les plats à base de lait ; pour un mélange masala, cassez un morceau et moulez-le avec les autres épices entières.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et à bien refermer après ouverture.

Garam Masala entier TRS est le mélange non moulu — des épices entières et chaudes laissées intactes afin que vous puissiez les faire revenir dans l'huile au début de la préparation, ou les moudre fraîchement lorsque vous souhaitez profiter de tout leur arôme.

Idéal pour

• Le biryani, le pulao et le korma
• Moudre votre propre poudre de garam masala
• Les currys de viande mijotés et les sauces riches

Conseils de préparation

Faites chauffer du ghee ou de l'huile jusqu'à ce qu'il scintille, ajoutez une cuillerée d'épices entières et laissez-les crépiter et gonfler pendant dix à quinze secondes avant d'ajouter les oignons — c'est tout l'intérêt de les utiliser entières. Retirez les plus gros morceaux avant de servir. Pour moudre votre propre mélange, faites torréfier les épices à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, laissez refroidir complètement, puis moulez-les et conservez-les dans un petit bocal hermétique.

Conditionnement et conservation

200 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Piments Kashmiri entiers TRS sont des piments Kashmiri séchés entiers : courts, ridés et d'un rouge profond. Ils sont utilisés pour la couleur qu'ils apportent aux plats plutôt que pour leur piquant, et sont nettement plus doux que les piments rouges séchés ordinaires.

Idéal pour

• Moudre votre propre poudre de piment Kashmiri
• Rogan josh, marinades tandoori et pâtes masala rouges
• Pâtes pour recettes de vindaloo et plats goanais, et pickles

Comment les cuisiner

Pour obtenir une pâte, retirez les tiges, secouez pour enlever la plupart des graines et faites tremper les piments dans de l'eau chaude pendant vingt minutes avant de les moudre ; c'est ce qui donne cette couleur rouge profond sans l'amertume. Pour le tempérage, faites frire un piment entier dans de l'huile chaude pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'il gonfle et fonce légèrement. Laissez les graines si vous souhaitez plus de piquant.

Conditionnement et conservation

150 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Flocons de macis Kings (Javitri) 50g 

Le macis TRS (Javantri) est l'enveloppe dentelée brun orangé qui entoure la noix de muscade, séchée en lames cassantes. Son goût rappelle celui de la muscade, mais en plus léger et plus floral, et il colore bien moins les sauces pâles que la plupart des épices entières.

Idéal pour

• Les kormas, les sauces blanches et les plats moghols
• Le biryani et les mélanges de garam masala
• Les mélanges pour kebabs et keftas, ainsi que les desserts lactés

Utilisation

Une seule lame suffit pour une marmite familiale. Faites-la revenir dans du ghee avec les autres épices entières au début de la cuisson, ou réduisez-la en poudre avec de la cardamome et de la muscade pour préparer un masala. Il est friable et se moud facilement, mais comme il obstrue les mixeurs humides, utilisez un moulin à épices sec. Retirez les lames entières avant de servir.

Conditionnement et conservation

50 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

Les graines de cumin TRS (Jeera entier) sont ces petites graines brunes striées qui servent de base à la plupart des tempérages indiens. Le cumin entier apporte des notes chaudes et fumées à un plat, contrairement au cumin moulu qui se fond dans la sauce.

Idéal pour

• Le tempérage des dals, du riz et des légumes
• Le riz au cumin (jeera rice) et les pommes de terre au cumin (jeera aloo)
• Le torréfiage et le broyage pour les raïtas, les chaats et les mélanges d'épices (masalas)

Préparation

Faites revenir les graines dans de l'huile ou du ghee chaud jusqu'à ce qu'elles grésillent et prennent une teinte légèrement plus foncée — environ dix secondes — avant d'ajouter les oignons. Pour les raïtas ou les chaats, faites-les torréfier à sec dans une poêle sans huile jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, laissez refroidir, puis concassez-les grossièrement ; le cumin torréfié a un goût totalement différent du cumin cru, et ces deux minutes valent vraiment la peine.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Graines d'Ajwain / Livèche TRS : ce sont de petites graines striées au goût piquant rappelant celui du thym – le composé responsable de la saveur du thym est le même que celui que vous retrouvez ici. Leur goût est puissant, une pincée suffit donc amplement.

Idéal pour

• Les pâtes à paratha, à puri et les pâtes feuilletées salées
• Les pâtes à pakora et à bhajia
• Les marinades de poisson et de crevettes, et les pickles

Conseils de préparation

Écrasez légèrement les graines entre vos paumes au moment de les ajouter ; entières et non écrasées, elles libèrent très peu d'arôme. Un quart de cuillère à café suffit pour une portion de pâte ou d'appareil. Pour un tempérage, faites-les revenir dans de l'huile chaude pendant quelques secondes seulement, généralement en même temps que du cumin.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.