Produits

Les graines de fenugrec TRS sont de petites graines dures, de couleur ambrée, au parfum rappelant l'érable et à l'amertume prononcée. Il s'agit du paquet de 1 kg — le format idéal pour préparer des pickles et pour moudre vos propres poudres de sambar et de rasam, plutôt que pour un assaisonnement occasionnel.

Idéal pour

• Les pickles de mangue, de citron vert et les mélanges de légumes en grande quantité
• La poudre de sambar et la poudre de rasam faites maison
• Le tempérage sud-indien, les currys de poisson et la germination

Conseils de préparation

Lors d'un tempérage, elles doivent être ajoutées en premier dans l'huile chaude, mais seulement pour une seconde ou deux ; au-delà d'une couleur dorée, elles deviennent excessivement amères et le plat ne pourra être sauvé. Un quart de cuillère à café suffit pour une marmite familiale. Pour la pâte à idli et à dosa, faites tremper une cuillère à café avec le riz ; cela aide la pâte à fermenter et donne un résultat plus moelleux.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer après ouverture.

Pack of 2 × TRS Mustard Seeds Brown 100g.

Les graines de pavot TRS sont la petite variété indienne blanc crème, appelée khus khus ; elles sont plus pâles et plus douces que la variété européenne gris-bleu. Broyées avec de l'eau, elles forment une pâte épaisse au léger goût de noisette qui permet d'épaissir une sauce sans avoir recours à de la farine ou de la crème.

Idéal pour

• Les kormas, ainsi que les sauces bengalis et hyderabadis
• L'aloo posto et autres plats à base de posto
• Les douceurs, et pour saupoudrer les naans et autres pains

Utilisation

Faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant vingt à trente minutes avant de les moudre — les graines sèches sont trop petites et trop dures pour être attrapées par la plupart des moulins. Réduisez-les en une pâte lisse avec un peu d'eau de trempage et incorporez-les à la sauce vers la fin, puis faites cuire doucement, car la pâte peut attacher et brûler au fond de la casserole.

Conditionnement et conservation

100 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et à refermer hermétiquement après ouverture.

La farine de ragi TRS est composée d'éleusine moulue — une farine complète à la couleur brun-rouge profond et au goût terreux et de noisette, très différent de celui du blé. Elle est naturellement sans gluten, ce qui signifie qu'elle ne pourra pas lier la pâte comme le ferait la farine de blé.

Idéale pour

• Le ragi mudde, l'aliment de base du Karnataka
• Le ragi roti et le ragi dosa
• Le malt de ragi et les bouillies
• À mélanger à la farine de blé (atta) pour des chapatis complets riches en goût

Conseils de préparation

Pour les rotis, pétrissez la farine avec de l'eau chaude et travaillez la pâte pendant qu'elle est encore tiède, ou mélangez-la à parts égales avec de la farine de blé pour faciliter l'étalage. Pour les bouillies et le malt, faites d'abord griller la farine quelques minutes à sec dans une poêle — cela intensifie le goût et évite la formation de grumeaux — puis délayez-la dans de l'eau froide avant de la faire chauffer.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les haricots rouges TRS (Rajma) sont de gros haricots secs rouge foncé dotés d'une peau ferme et d'un intérieur tendre et farineux. Ce sont les haricots idéaux pour le rajma : ils conservent leur forme lors d'une longue cuisson à feu doux, tandis que la sauce s'épaissit autour d'eux.

Idéal pour

• Le rajma masala accompagné de riz
• Le chili et les ragoûts de haricots
• Les salades et les soupes épaisses

Conseils de préparation

Faites tremper toute une nuit, ou pendant au moins huit heures, puis jetez l'eau de trempage. Les haricots rouges secs doivent impérativement être bouillis à gros bouillons pendant au moins dix minutes avant de réduire le feu. Ensuite, faites-les cuire à l'autocuiseur pendant 6 à 8 sifflements, ou laissez mijoter pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce que le haricot s'écrase en purée. Écrasez une cuillerée de haricots dans la sauce pour l'épaissir.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Les lentilles corail TRS (Masoor Dal) sont des lentilles décortiquées et fendues d'une couleur orange saumonée vive qui devient doré pâle une fois cuites. Ce sont les lentilles les plus rapides à préparer : nul besoin de les faire tremper, et elles se transforment en une purée onctueuse en moins d'une demi-heure.

Idéal pour

• Le masoor dal quotidien avec un assaisonnement à l'ail
• Les soupes et ragoûts de lentilles épais
• Le khichdi, et pour épaissir les plats de légumes

Mode de cuisson

Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez mijoter avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de lentilles pendant 20 à 25 minutes, en écumant la mousse qui se forme au cours des premières minutes, ou faites cuire à l'autocuiseur pendant 2 sifflements. Remuez vers la fin pour éviter que cela n'attache au fond. Terminez avec du ghee ou de l'huile assaisonné(e) de cumin, d'ail et de piment séché.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les lentilles corail TRS (Masoor Dal) sont des lentilles décortiquées et fendues, orange dans le paquet et d'un doré pâle une fois cuites. Elles ne nécessitent aucun trempage et cuisent plus rapidement que n'importe quelle autre lentille, ce qui en fait l'ingrédient idéal pour les repas en semaine.

Idéal pour

• Le masoor dal du quotidien
• Les soupes de lentilles et les ragoûts à la marmite
• Le khichdi et les premières purées pour bébé

Préparation

Rincez deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez mijoter avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de lentilles pendant 20 à 25 minutes, ou faites cuire à l'autocuiseur pendant 2 sifflements, en écumant la mousse au début. Fouettez brièvement à la fin si vous souhaitez une texture onctueuse. Un assaisonnement au cumin, à l'ail et au piment séché revenus dans du ghee chaud apportera la touche finale.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer hermétiquement après ouverture.

La farine de riz TRS est du riz blanc finement moulu, doux, d’un blanc éclatant et sans gluten. Elle apporte du croustillant plutôt que de l'élasticité, c'est pourquoi elle est idéale pour les pâtes à frire et les fines dosas dentelées plutôt que pour le pain. Il s'agit du paquet de 1,5 kg.

Idéal pour

• Rava dosa, neer dosa et appam
• Kozhukattai, modak et idiyappam
• Rendre les pâtes à pakora croustillantes et épaissir les sucreries

Conseils de préparation

Pour les pâtes à la vapeur, versez de l'eau bouillante sur la farine, remuez avec une cuillère et pétrissez une fois qu'elle est suffisamment refroidie pour être touchée. Pour les pâtes liquides, conservez-les fluides ; la farine de riz continuant à épaissir au repos, vérifiez la consistance juste avant la cuisson. Ajouter quelques cuillerées dans une pâte à pakora est le moyen le plus simple d'obtenir un résultat plus croustillant.

Conditionnement et conservation

1,5 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La farine de riz TRS est du riz blanc finement moulu — douce, poudreuse et d'un blanc pur, sans aucune trace de gluten. Elle ne se comporte absolument pas comme la farine de blé : elle apporte du croustillant plutôt que de l'élasticité, ce qui explique pourquoi on la retrouve dans les pâtes à frire et les fines dosas.

Idéal pour

• Rava dosa, neer dosa et appam
• Kozhukattai, modak et idiyappam
• Apporter du croustillant aux pâtes à pakora et épaissir les desserts

Conseils de préparation

Pour les pâtes à la vapeur, versez de l'eau bouillante sur la farine plutôt que l'inverse, remuez avec une cuillère, puis pétrissez une fois que la pâte est assez froide pour être manipulée. Pour les pâtes fluides, veillez à ce qu'elles restent liquides et faciles à verser — la farine de riz épaissit en reposant, alors vérifiez la consistance juste avant la cuisson. Une cuillerée ajoutée à une pâte à pakora est le moyen le plus simple de la rendre plus croustillante.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermer après ouverture.

Les pois chiches grillés TRS (Chana), non salés sont des pois chiches fendus déjà grillés à sec — connus sous le nom de daria, putani ou chana dal grillé. Ils sont croustillants et ont un goût de noisette dès l'ouverture du paquet, sans nécessiter de cuisson supplémentaire. Comme ils ne sont pas salés, vous pouvez les assaisonner comme bon vous semble.

Idéal pour

• Les chutneys de coco d'Inde du Sud, pour lesquels ils servent d'épaississant
• Le chivda, le namkeen et les mélanges de fruits secs
• Être réduits en poudre pour des chutneys ou des mélanges d'épices masala

Utilisation

Pour un chutney, mixez une poignée avec de la noix de coco, du piment vert et un peu d'eau jusqu'à obtention d'une consistance lisse — sans trempage, sans cuisson. Pour une poudre de chutney, mixez à sec avec du piment rouge, de l'ail et du sel jusqu'à obtenir une texture grossière. Pour les consommer tels quels, un bref passage dans une poêle chaude et sèche avec du sel et de la poudre de piment leur redonne tout leur croquant.

Conditionnement et conservation

300 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture pour qu'ils restent croustillants.

L'eau de rose TRS est une eau limpide au parfum de rose utilisée comme arôme dans les douceurs indiennes et moyen-orientales. Étant beaucoup moins concentrée que l'essence ou le concentré de rose, elle se mesure en cuillères plutôt qu'en gouttes.

Idéal pour

• Le sirop de gulab jamun et le rasmalai
• Le kheer, la falooda et le lassi
• Le barfi, le halwa et pour parfumer le biryani sucré

Utilisation

Ajoutez-la à la fin, hors du feu — son arôme étant volatil, le laisser mijoter le ferait disparaître. Une ou deux cuillères à café suffisent pour une pleine quantité de sirop ou un litre de lait. Commencez avec une petite quantité et goûtez, car un excès d'eau de rose peut donner un goût savonneux au dessert, et il est impossible de l'en retirer.

Conditionnement et conservation

Bouteille de 190 ml. Conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe, et bien refermer le bouchon après usage.

Les haricots Rosecoco TRS sont des haricots secs de type borlotti, tachetés de rose et de crème dans le paquet et d'un brun uniforme une fois cuits. Ils ont une texture lisse rappelant la châtaigne et une saveur douce, légèrement sucrée, qui convient parfaitement aux ragoûts mijotés longtemps.

Idéal pour

• Les ragoûts de haricots est-africains et le githeri
• Le minestrone, les soupes et les plats en casserole
• Les salades de haricots et les currys au lait de coco

Conseils de cuisson

Faites tremper toute une nuit, ou au moins huit heures, et jetez l'eau de trempage. Laissez mijoter dans de l'eau fraîche pendant 60 à 75 minutes, ou faites cuire à l'autocuiseur pendant 5 à 6 sifflements, jusqu'à ce que le haricot s'écrase facilement. Ils ramollissent plus rapidement que les haricots rouges, alors vérifiez la cuisson assez tôt. Salez à la fin, et écrasez une cuillerée de haricots dans le plat si vous souhaitez une sauce plus épaisse.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Le tapioca (Sabudana) TRS se présente sous la forme de petites perles blanches et dures faites à partir d'amidon de manioc. Sec, il est crayeux et fait du bruit dans le sachet ; une fois correctement trempé, il gonfle pour devenir des perles souples et translucides qui restent séparées au lieu de s'agglutiner.

Idéal pour

• Le Sabudana khichdi
• Le Sabudana vada
• Le Sabudana kheer, ainsi que pour les repas de jeûne ou « vrat »

Préparation

Rincez dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites tremper dans juste assez d'eau pour arriver au niveau des perles — pas plus — pendant quatre à cinq heures ou toute une nuit. Si la préparation est réussie, une perle doit s'écraser en poudre entre le pouce et l'index sans présenter de cœur blanc dur. Trop d'eau le transformerait en colle. Égouttez soigneusement et égrenez à la fourchette avant la cuisson.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Semoule de blé dur grossière TRS : il s'agit de blé dur moulu en grains épais et granuleus — la rava utilisée pour l'upma et le rava dosa, où la texture du grain est essentielle. Il s'agit du format familial de 1,5 kg.

Idéal pour

• L'upma et le rava khichdi
• Le rava dosa et le rava idli
• Le sooji halwa, ou pour obtenir un enrobage croustillant pour le poisson frit

Préparation

Faites griller à sec pendant quatre ou cinq minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il se dégage une odeur de noisette et que le grain perde son aspect crayeux — sans cette étape, l'upma aura un goût de cru et formera des grumeaux. Utilisez environ 2,5 volumes d'eau chaude pour 1 volume de semoule pour l'upma, en versant rapidement tout en remuant énergiquement. Avec un paquet de cette taille, faites griller une fournée à la fois et conservez-la dans un bocal prête à l'emploi.

Conditionnement et conservation

1,5 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Semoule de blé dur gros grain TRS : il s'agit de blé dur moulu en gros grains — de grade bava ou rava, visiblement granuleux au toucher. C'est cette mouture grossière qui donne leur texture à l'upma et au rava dosa ; une semoule fine dans ces mêmes plats deviendrait pâteuse.

Idéal pour

• L'upma et le rava khichdi
• Le rava dosa et le rava idli
• Le sooji halwa et pour paner le poisson frit

Conseils de cuisson

Faites torréfier la semoule à sec dans une poêle à feu moyen pendant quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur de noisette et ne paraisse plus farineuse — si vous sautez cette étape, votre upma aura un goût de cru et fera des grumeaux. Utilisez environ 2,5 volumes d'eau pour 1 volume de semoule pour l'upma, en versant l'eau chaude tout en remuant énergiquement. Pour le halwa, faites torréfier la semoule dans du ghee plutôt qu'à sec.

Conditionnement et conservation

500 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et refermer le paquet après ouverture.

La semoule fine TRS est du blé dur moulu en un grain fin — plus lisse et plus poudreux que la semoule grosse (rava), se rapprochant davantage de la texture de la farine. La mouture fine absorbe rapidement les liquides et donne une consistance souple, idéale pour un halwa onctueux ou une pâte.

Idéal pour

• Le sooji halwa et le sheera
• Le rava idli, ainsi que les pâtes à idli et dosa souples
• Le sooji ka cheela et les pâtisseries légères

Conseils de préparation

Faites-la torréfier dans du ghee à feu doux pendant cinq à sept minutes jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement et dégage une odeur de noisette ; la semoule fine brûle plus vite que la semoule grosse, remuez donc constamment. Pour le halwa, comptez environ 1 volume de semoule pour 3 volumes de liquide chaud, en l'ajoutant lentement et en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Ne remplacez pas la semoule grosse par celle-ci pour l'upma, car elle deviendrait collante.

Conditionnement et conservation

500 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Les graines de sésame noir TRS sont des graines de sésame noir non décortiquées — plus prononcées, plus amères et plus parfumées que les variétés blanches décortiquées, avec un croquant caractéristique qui résiste à la cuisson.

Idéal pour

• Les laddu, chikki et gajak au sésame
• Saupoudrer sur les pains, les salades et les sautés
• Les chutneys et l'ellu podi d'Inde du Sud

Utilisation

Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen, en secouant constamment, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et à dégager une odeur de noisette — une minute ou deux, pas plus, car elles brûlent sans changer de couleur et il est impossible de le remarquer. Pour les laddu et le chikki, faites-les d'abord griller, puis broyez-les ou incorporez-les à du sucre de palme (jaggery) chaud tant qu'il est encore fluide.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

TRS Toor Dal, également appelé tuvar ou arhar dal, est constitué de pois cajan cassés — la lentille du quotidien qui sert de base au sambar et à la plupart des dals d'Inde du Nord. Elle cuit pour former une purée lisse, légèrement sucrée et dorée.

Il s'agit ici de la variété nature, sans pellicule huileuse. Elle ne nécessite aucun lavage particulier avant utilisation, un simple rinçage suffit.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka et le dal fry
• Le dal gujarati et le rasam

Préparation

Rincez deux ou trois fois. Un trempage de 20 minutes réduit le temps de cuisson, mais n'est pas indispensable. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les lentilles s'écrasent facilement sous la pression. Terminez avec un tempérage de graines de moutarde, de cumin, d'ail et de feuilles de curry.

Conditionnement et conservation

1 kg. Conserver dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Le Toor Dal TRS est constitué de pois cajan fendus, également vendus sous le nom de tuvar ou arhar dal. C'est l'ingrédient de base du sambar et de la plupart des dals quotidiens du nord de l'Inde, qui cuit jusqu'à obtenir une purée dorée, onctueuse et légèrement sucrée.

Il s'agit du grand paquet de 2 kg, adapté aux foyers cuisinant des dals plusieurs fois par semaine.

Idéal pour

• Le sambar
• Le dal tadka et le dal fry
• Le dal gujarati et le rasam

Conseils de cuisson

Rincez deux ou trois fois. Un trempage de 20 minutes raccourcit la cuisson mais n'est pas essentiel. Faites cuire à l'autocuiseur avec environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de dal pendant 3 à 4 sifflements, ou laissez mijoter pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement sous la pression. Terminez avec un tempérage de graines de moutarde, de cumin, d'ail et de feuilles de curry.

Conditionnement et conservation

2 kg. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le poivre blanc moulu TRS est obtenu à partir de grains de poivre dont la peau extérieure a été retirée, donnant une poudre pâle. Son piquant est plus net et plus direct que celui du poivre noir, sans la note boisée et aromatique, et il se fond dans les sauces claires sans y laisser de grains.

Idéal pour

• Les sauces à la crème, les soupes et la purée de pommes de terre
• Les plats indo-chinois, la soupe au maïs et les sautés
• Les marinades pour le poulet et le poisson

Utilisation

Ajoutez-le vers la fin de la cuisson, car son piquant s'estompe en cas de mijotage prolongé. Ayez la main plus légère qu'avec le poivre noir : le poivre blanc est plus puissant et peut rendre une sauce âpre. Dans la cuisine indo-chinoise, c'est souvent le seul poivre utilisé, incorporé juste avant que le plat ne soit retiré du wok.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

La poudre de coriandre / Dhania TRS est composée de graines de coriandre moulues — douces, citronnées et légèrement sucrées. Elle est utilisée en plus grande quantité que la plupart des épices moulues car elle permet d'épaissir les sauces tout en leur donnant du goût.

Idéal pour

• Les bases de curry et de korma, associée à la poudre de cumin
• Le chana masala, le rajma et les currys de légumes
• Les marinades et les mélanges masala faits maison

Utilisation

Ajoutez-la une fois que les oignons ont doré et faites revenir moins d'une minute avant d'incorporer les tomates ou l'eau. Un rapport de deux doses de coriandre pour une dose de cumin est l'équilibre habituel pour une sauce du nord de l'Inde. Si un curry a un goût trop prononcé, une cuillerée supplémentaire de poudre de coriandre l'adoucira mieux que du sucre.

Conditionnement et conservation

100 g. Conserver dans un endroit frais et sec, et bien refermer après ouverture.

Les clous de girofle TRS sont des boutons floraux séchés entiers, brun foncé et en forme de clou, dotés d'un arôme puissant, doux et piquant, et d'une pointe anesthésiante sur la langue. Ils comptent parmi les épices les plus fortes du placard ; trois ou quatre suffisent donc généralement pour toute une marmite.

Idéal pour

• Le biryani, le pulao et le korma
• Le garam masala, entier ou moulu
• Le masala chai et les currys de viande mijotés

Conseils de préparation

Faites revenir les clous de girofle entiers dans du ghee chaud au début de la cuisson, avec de la cannelle, des feuilles de laurier et de la cardamome, pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Retirez-les avant de servir si vous y parvenez : croquer un clou de girofle entier est désagréablement fort. Pour le thé chaï, un ou deux clous de girofle écrasés laissés à infuser suffisent amplement.

Conditionnement et conservation

50 g. À conserver dans un endroit frais et sec, bien refermé après ouverture.

Le sucre de palme Udhaiyam / Lakshmi est du panangkalkandu : du sucre de palme cristallisé sous forme de morceaux ambrés irréguliers, 200 g.

Il s’agit de l’édulcorant traditionnel d'Inde du Sud : moins intensément sucré que le sucre blanc, avec une légère note de caramel et de palmier. Il est incorporé au lait chaud et au café filtre, ajouté aux infusions aux herbes et aux décoctions de gingembre, utilisé dans le payasam et d'autres douceurs de fête, et offert lors des prières. De nombreux foyers en gardent simplement un bocal à disposition pour en offrir un morceau après le repas.

Les cristaux se dissolvent plus lentement que le sucre en poudre ; concassez les plus gros morceaux si vous les ajoutez à une boisson froide. Conservez-les dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de l'humidité.