Čerstvé produkty

Lilek, 1 kus — velká fialová odrůda, v indické kuchyni známá jako brinjal, baingan, vankaya nebo kathirikkai, v němčině jednoduše Aubergine.

Dužina je za syrova jemná a houbovitá, po tepelné úpravě se stává hedvábnou a téměř krémovou, proto je lilek považován spíše za zeleninu, která dodává pokrmu objem, než za ochucovadlo. Upečte ho vcelku nad plamenem a rozmačkejte na baingan bharta; nakrájejte na kostičky do bengálského nebo ándhradského kari; nakrájejte na plátky a osmažte na bhaja, na v těstíčku smažené bajji nebo na středomořská jídla, kam také patří — musaku, parmigianu či baba ganoush.

Vybírejte pevný, lesklý plod, který je na svou velikost těžký. Pokud nakrájené plátky na dvacet minut osolíte a osušíte, nebudou při smažení nasakovat tolik oleje. Skladujte v chladničce a spotřebujte během několika dní.

Červená řepa se hindsky řekne chukandar a německy Rote Bete. Je to pevná, kulatá kořenová zelenina s temně červenou dužinou, zemitou chutí a texturou, která po uvaření připomíná tuhou mrkev.

V indické kuchyni se syrová strouhá do salátu z červené řepy nebo raity, vaří se jako sabzi nebo poriyal s kokosem a občas se používá do karbanátků. V německé kuchyni se běžně vaří a krájí do salátů.

Jak používat

• Dobře vydrhněte; loupání jde po uvaření nebo upečení snadněji než za syrova.
• Vařte, duste nebo pečte v celku, dokud do ní snadno nezajede nůž, poté oloupejte a nakrájejte.
• Používejte rukavice nebo si ihned umyjte ruce, protože sytě červená šťáva snadno barví; skladujte v chladničce a spotřebujte do jednoho až dvou týdnů.

Špenát se v hindštině nazývá palak a v němčině Blattspinat nebo Spinat. Má jemné, ploché zelené listy s mírnou, lehce zemitou chutí, které po uvaření výrazně ztratí na objemu.

Je základem pro palak paneer a saag, připravuje se jako jednoduchý palak sabzi s česnekem a přidává se do dalu pro přípravu dal palak. V německé kuchyni je běžný jako smetanová příloha.

Jak používat

• Důkladně omyjte v několika vodách, protože se v listech usazuje písek.
• Před vařením odstraňte silné, tuhé stonky.
• Skladujte v chladničce a spotřebujte do 2 až 3 dnů, protože listy rychle vadnou a kazí se.

Květák, německy Blumenkohl a hindsky gobí, je kompaktní bílá hlávka tvořená těsně u sebe nahloučenými růžicemi na bledém košťálu, s jemnou, lehce oříškovou chutí a pevnou strukturou, která vařením měkne.

Je to základní indická zelenina, která se připravuje jako aloo gobí s bramborami, suchá gobí sabzí s římským kmínem a kurkumou nebo v indočínském stylu jako gobí mančurian. V německé kuchyni se často jednoduše vaří v páře nebo zapéká se sýrovou omáčkou.

Jak používat

• Rozdělte hlávku na růžice, odstraňte tuhý košťál a vnější listy.
• Dobře propláchněte nebo krátce namočte do slané vody, protože se mezi růžicemi může skrývat hmyz.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte přibližně do týdne; postupem času hnědne a měkne.

Toto je běžné hlávkové zelí, které se v hindštině nazývá patta gobhi a v němčině jednoduše Kohl nebo Weisskohl, pokud je světlé, ačkoli tato odrůda si zachovává svou svěží zelenou barvu. Listy jsou těsně vrstvené kolem pevného košťálu, v syrovém stavu jsou křupavé a po uvaření rychle změknou.

V indické kuchyni se jemně krouhá na zelný thoran nebo poriyal s kokosem a hořčičným semínkem, vaří se jako jednoduché zelná sabzi nebo se používá syrové do salátů. Hodí se také do zelných salátů typu coleslaw nebo jako rychlá restovaná příloha.

Jak používat

• Před krájením odstraňte tužší vnější listy a hlávku opláchněte.
• Vyřízněte tvrdý středový košťál, který se obvykle nejí.
• Skladujte vcelku v lednici, kde vydrží jeden až dva týdny; rozkrojenou polovinu zabalte do fólie nebo sáčku.

Cluster beans, v hindštině nazývané guar nebo gawar a v telugštině gokarakaya, jsou štíhlé, pevné zelené lusky, které rostou v malých trsech a po uvaření mají mírně nahořklou, lehce křupavou dužinu.

Obvykle se připravují jako suché kari gawar ki sabzi s cibulí a kořením, nebo jako kari gokarakaya v telugské kuchyni, a lze je v malém množství přidat do směsi zeleninových pokrmů.

Jak používat

• Před vařením odřízněte oba konce každého lusku; velmi mladé lusky lze nechat vcelku, zatímco větší se často krájejí na kratší kousky.
• Důkladně je uvařte, protože nedovařené lusky jsou tuhé a mírně nahořklé.
• Skladujte v lednici a spotřebujte přibližně do 4 až 5 dnů.

Lístky koriandru se v hindštině nazývají dhania nebo hara dhania a v jiných indických jazycích kothimbir či kothamalli, v němčině je známý jako Koriander. Křehké zelené lístky mají jasnou, svěží, lehce citrusovou chuť a používají se spíše syrové než dlouho vařené.

Používají se jako závěrečná ozdoba na dály, kari a čát, mixují se do zeleného čatní a přidávají do salátů a rait.

Jak používat

• Dobře omyjte v misce s vodou, abyste odstranili nečistoty, protože rostlina roste blízko u země.
• Sekejte těsně před použitím, včetně křehkých stonků, které jsou velmi aromatické.
• Zabalte volně do vlhké utěrky nebo papíru a uchovávejte v lednici; spotřebujte do 3 až 5 dnů.

Okurka, v hindštině nazývaná kheera a v němčině Gurke, je hladká zelená zelenina s křupavou, vodnatou a jemně nasládlou dužinou, která se nejčastěji konzumuje syrová.

V indických kuchyních se krájí do raity s jogurtem, seká do salátu kachumber s cibulí a rajčaty, nebo se jí jen tak se špetkou soli a chilli prášku. V německé kuchyni je běžnou součástí jednoduchého octového salátu (Gurkensalat) nebo se podává na chlebu.

Jak používat

• Pokud je slupka tlustá nebo voskovaná, oloupejte ji, jinak ji můžete ponechat a dobře omýt.
• Krájejte těsně před podáváním, protože nakrájená okurka pouští vodu a měkne.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Listy kari se v hindštině nazývají kadi patta a v jihoindických jazycích karivepaku nebo kariveppilai; v němčině jsou známé jako Curryblätter, ačkoliv s kari kořením nemají nic společného. Tyto malé, lesklé zelené lístky mají výrazné aromatické, lehce citrusové aroma, které se uvolní při kontaktu s horkým olejem.

V jihoindické kuchyni se používají téměř všude: nechávají se rozvonět v horkém oleji na začátku přípravy sambaru, rasamu a dalu nebo se přidávají do čatní a zeleninových směsí připravovaných metodou stir-fry.

Jak používat

• Před použitím listy otrhejte ze stonku nebo přidejte malé snítky vcelku.
• Na začátku vaření je krátce osmahněte v horkém oleji společně s hořčičným semínkem, aby se uvolnilo jejich aroma.
• Skladujte v lednici v uzavřeném sáčku nebo nádobě, kde vydrží jeden až dva týdny; pro delší skladování je lze také zamrazit.

Drumstick je dlouhý, žebrovaný zelený lusk stromu moringa, známý v tamilštině jako murungakkai, v telugštině jako munagakaya a v hindštině jako sahjan nebo saijan; nemá žádné běžně používané německé pojmenování. Lusk je na vnější straně vláknitý a nejedlý, uvnitř obsahuje měkkou dužinu a malá semínka, která se vydlabou a konzumují, zatímco tuhá vnější vlákna se vyhazují.

Je nejznámější jako základní přísada do sambaru, ale vaří se z něj také moringové kari nebo se přidává do avialu a dalších pokrmů ze směsi zeleniny.

Jak používat

• Před vařením odřízněte konce a nakrájejte na kousky dlouhé jako prst.
• Povařte doměkka, poté dužinu vyškrábněte zuby a vláknitou slupku vyhoďte.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte během několika dní, protože časem vysychá a tvrdne.

Jedná se o masitá rajčata, v němčině nazývaná Fleischtomaten a v hindštině tamatar. Jsou velká, pevná a masitá, s menším množstvím semen než drobnější odrůdy rajčat a vyváženou sladkokyselou chutí.

V indické kuchyni tvoří základ většiny kari omáček, přidávají se do rajčatového čatní a používají se syrová do salátů. V německé kuchyni se běžně krájejí do salátů nebo na chleba.

Jak používat

• Před použitím omyjte; krátké ponoření do vroucí vody usnadní oloupání slupky, pokud chcete hladkou omáčku.
• Pro přípravu základu na kari nakrájejte a vařte s cibulí a kořením, dokud směs nezměkne a neoddělí se tuk.
• Pro dosažení plné chuti skladujte několik dní při pokojové teplotě, nebo v lednici po dobu až jednoho týdne.

Pink Lady je odrůda jablek, v hindštině nazývaná seb a v němčině Apfel, s růžovo-červenou slupkou na žlutozeleném podkladu a pevnou, křupavou a šťavnatou dužinou s vyváženou sladkokyselou chutí.

Jí se čerstvá jako svačina, přidává se do ovocných salátů nebo se používá při německém pečení, například do Apfelkuchen, kde si díky své pevné struktuře dobře udržuje tvar i po tepelné úpravě.

Jak používat

• Před konzumací omyjte; slupka je tenká a jedlá.
• Vykrojte jádřinec a nakrájejte na plátky pro pečení nebo na měsíčky ke svačině či do salátů.
• Skladujte v lednici, kde vydrží dva až tři týdny, nebo při nízké pokojové teplotě zhruba týden.

Avokádo se v hindštině i němčině nazývá stejně (avokádo). Má tuhou, tmavě zelenou až téměř černou slupku, pod níž se skrývá světle zelená, máslová a hladká dužina obklopující jedno velké centrální semeno.

Nejedná se o tradiční indickou surovinu, ale stále častěji se používá v salátech, sendvičích a dipech a lze jej rozmačkat na verzi guacamole nebo přidat do příloh typu raita.

Jak používat

• Nechte při pokojové teplotě, dokud při jemném stlačení nepovolí, což značí zralost.
• Rozkrojte podélně kolem semene, poloviny otočením oddělte a semeno vyjměte lžící nebo opatrným úderem nože.
• Po rozkrojení dužina na vzduchu rychle hnědne; zakápnutí citronovou šťávou tento proces zpomalí a nejlépe je zkonzumovat jej ještě týž den.

Česnek se hindsky řekne lahsun a německy Knoblauch. Roste jako cibule složená z jednotlivých stroužků, z nichž každý je pokrytý tenkou papírovitou slupkou, má ostrou, štiplavou chuť za syrova, která se po tepelné úpravě zjemní a zesládne.

Je základní ingrediencí většiny indických kari a čoček, obvykle se drtí se zázvorem na pastu a také se smaží vcelku při temperování čočky a čatní. V německé kuchyni dodává chuť omáčkám, pečením a chlebu.

Jak používat

• Stroužky oddělte od cibule podle potřeby, zbytek nechte pro skladování vcelku.
• Stroužek nejprve lehce rozmáčkněte, aby se uvolnila papírovitá slupka, která pak snadno oloupete.
• Celou cibuli skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Toto je malý ananas, který se takto nazývá v hindštině i němčině. Má tuhou, špičatou hnědožlutou slupku a pevnou, šťavnatou, sladkokyselou žlutou dužinu kolem vláknitého středu.

Jí se čerstvý samostatně nebo v ovocném salátu, v indické kuchyni se někdy vaří jako sladkokyselé ananasové kari nebo raita.

Jak ho použít

• Odřízněte korunu a základnu, poté odkrojte slupku v pruzích a odstraňte malé hnědé „oči“, které zůstaly.
• Rozkrojte ho podélně na čtvrtiny a vyřízněte tužší středové jádro, než zbytek nakrájíte na plátky nebo kostičky.
• Uchovávejte při pokojové teplotě, dokud při stisknutí mírně nepovolí, poté nakrájený kousek uložte do chladničky a spotřebujte během několika dní.

Čerstvý syrový zelený banán, 400–500 g — banán na vaření, známý jako plantain, kaccha kela, vaazhai kai nebo aratikaya, v němčině pak jako Kochbanane nebo grüne Banane.

Sklízí se nezralý, je škrobnatý, nikoli sladký, a chová se spíše jako brambora než jako ovoce. V jihoindické kuchyni se používá na vazhakkai poriyal a smažená jídla, na keralský thoran a avial, na andharské kari z aratikaya nebo na křupavé banánové chipsy; v bengálské kuchyni se z něj připravují kanchkola kofta.

Loupejte pod tekoucí vodou nebo s namazanýma rukama olejem – syrová slupka vylučuje lepkavou šťávu – a nakrájené kousky vkládejte do vody s trochou kurkumy, aby nezhnědly. Skladujte při pokojové teplotě nebo v lednici a spotřebujte během několika dní, než slupka začne žloutnout.

Toto je bílá cibule, v němčině nazývaná Gemuesezwiebel a v hindštině safed pyaz. Má bledou, papírovitou slupku a bílou dužinu, s jemnější a sladší chutí než cibule červená, zejména po tepelné úpravě.

Používá se stejně jako ostatní druhy cibule, jako základ pro kari a omáčky, a skvěle se hodí do pokrmů, kde je žádoucí světlejší barva a jemnější chuť, stejně jako v německé kuchyni například do polévek a pečených mas.

Jak používat

• Před krájením nebo plátkováním oloupejte papírovitou vnější slupku.
• Vařte pomalu na mírném ohni, aby se zvýraznila její přirozená sladkost.
• Skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; vydrží několik týdnů.

Zelené chilli, v hindštině nazývané hari mirch a v němčině známé jednoduše jako gruene Chili, je nezralou formou chilli papričky: je štíhlá, lesklá a pevná, přičemž její pálivost se znatelně liší od jemné až po ostrou i v rámci jedné várky.

V indické kuchyni se používá jako základní surovina, nakrojená nebo nasekaná do kari, dálů a čatní, nebo smažená v celku se solí jako příloha. Dodává také chuť nakládané zelenině a kořeněnému základu (tadka) pro dály.

Jak používat

• Před krájením, sekáním nebo použitím v celku omyjte a odstraňte stopku.
• Pro jemnější výsledek odstraňte semínka a vnitřní bílou membránu.
• Skladujte v lednici v papírovém sáčku nebo otevřené nádobě; vydrží zhruba týden.

Zelené mango neboli syrové mango, v hindštině nazývané kairi či kaccha aam a v tamilštině mangai, je nezralou fází manga s pevnou, kyselou a křupavou dužinou a slupkou, která je stále zcela zelená.

Používá se k přípravě mangového nakládaného ovoce (achaar), aam panna, což je pikantní nápoj ze syrového manga, a různých čatní; strouhané nebo nakrájené na kostičky se přidává do některých jihoindických rýžových pokrmů a salátů.

Jak používat

• Omyjte a poté oloupejte nožem, než oddělíte dužinu od ploché středové pecky.
• Pro nakládání nakrájejte na malé kousky nebo tenké plátky podle potřeby receptu.
• Skladujte v lednici a spotřebujte do týdne, protože je pevnější a vydrží o něco déle než zralé mango, ale časem přesto měkne.

Banán se v hindštině nazývá kela a v němčině Banane. Jedná se o běžný žlutý dezertní banán s měkkou, sladkou dužinou po dozrání a silnou slupkou, která se před konzumací odstraňuje.

Kromě přímé konzumace se zralé banány v indické kuchyni používají na banánovou chalvu nebo jako obětina při púdži, zatímco ty méně zralé se krájejí na plátky a smaží na banánové chipsy nebo v některých regionálních pokrmech upravují jako zelenina.

Jak používat

• Nechte dozrát při pokojové teplotě; zcela žlutá slupka s několika hnědými tečkami znamená, že je připraven ke konzumaci.
• Po dozrání je lze přemístit do chladničky, aby se zpomalil proces dalšího zrání, slupka však ztmavne.
• Pro dosažení nejlepší textury spotřebujte během několika dní od dozrání.

Toto jsou borůvky, německy zvané Heidelbeeren; v hindštině pro ně neexistuje běžně používaný název, protože se v Indii tradičně nepěstují. Jsou to malé, kulaté, tmavě modrofialové bobule s pevnou slupkou a šťavnatou, mírně sladkokyselou dužinou.

Jedí se čerstvé samotné, přidávají se do ovocných salátů a jogurtů a používají se v německém pečení, například do borůvkového koláče (Heidelbeerkuchen).

Jak je používat

• Před konzumací je jemně opláchněte, protože příliš brzké omytí může způsobit, že se rychleji zkazí.
• Před uskladněním z nich vyberte všechny měkké nebo svraštělé bobule.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte zhruba do týdne.