Čerstvé produkty

Červená cibule se hindsky řekne lal pyaz a urdsky pyaaz, v Německu se prodává jako rote Zwiebel. Má tenkou purpurově červenou slupku a bílou dužinu s purpurovými pruhy; za syrova je ostřejší a štiplavější než cibule žlutá, po tepelné úpravě však její chuť zjemní a zesládne.

V indické kuchyni tvoří základ masaly pro kari a dály, přidává se do salátů (kachumber) a rait, kde se konzumuje syrová, a do biryani, kde se tenké plátky smaží dozlatova jako křupavá birista. Skvěle se hodí i do německých pokrmů, jako je cibulový koláč (Zwiebelkuchen), nebo se jen tak nakrájená přidává do salátů.

Jak ji používat

• Před krájením odstraňte suchou vnější slupku.
• Při syrové konzumaci ji nakrájejte na tenké plátky a krátce opláchněte ve studené vodě, aby ztratila svou ostrost.
• Skladujte na chladném, suchém a dobře větraném místě, nikoliv v lednici; celá cibule vydrží několik týdnů.

Čerstvý panýr — indický tvarohový sýr — v 400g bloku. Pevný, jemný a nesolený, při vaření drží tvar, což z něj dělá základní zdroj bílkovin ve vegetariánské indické kuchyni.

Nakrájejte ho na kostky pro palak panýr, panýr butter masala, matar panýr nebo kadai panýr; napíchejte na jehlu a grilujte pro panýr tikka; rozdrobte ho do bhurdží, nebo nastrouhejte do kofty a sladkostí, jako jsou rasmalai a sandéš.

Dvě věci dělají skutečný rozdíl: kostky před vložením do omáčky krátce osmahněte nebo ogrilujte, aby držely pohromadě, a přidávejte je až ke konci, protože dlouhým vařením panýr zgumovatí. Namočením kostek na deset minut do teplé vody před použitím je opět zjemníte. Uchovávejte v chladu a spotřebujte během několika dní po otevření.

Toto je beztrubec, v hindštině nazývaný parwal a v bengálštině potol; nemá žádný běžný německý název. Je to malá, oválná, zelená tykev, někdy jemně pruhovaná, s jemnou chutí a texturou po uvaření podobnou pevné cuketě.

Běžně se plní kořeněnými náplněmi a smaží jako bharwan parwal, krájí na kolečka pro jednoduché parwal sabzi nebo vaří s bramborami v lehké kari omáčce.

Jak používat

• Pokud je slupka tuhá, lehce ji oškrábejte, mladé plody však lze nechat neooupané.
• Ořízněte konce a pokud plníte, nařízněte podélně, nebo nakrájejte na kolečka pro suchou sabzi.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte přibližně do týdne.

Lufa ostrohranná se v hindštině nazývá turai nebo gilki, v tamilštině peerkangai a v telužštině beerakaya; nemá žádný běžný německý název, ačkoli je někdy označována jako Rippenkuerbis. Je to dlouhá zelená tykev s výraznými žebry po celé délce a měkkou, jemnou dužinou poté, co se odstraní tuhá žebrovaná slupka.

Obvykle se připravuje jako jednoduché turai sabzi s cibulí a kořením, přidává se do sambaru nebo se vaří s čočkou v dálu.

Jak ji používat

• Před krájením oškrábejte nebo oloupejte tvrdá žebra nožem či škrabkou; slupka pod liniemi žeber se obvykle ponechává.
• Nakrájejte na kolečka nebo kostičky a vařte, dokud nezměkne, protože obsahuje hodně vody.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte během několika dní, protože rychle měkne.

Kalebasa obecná se v hindštině nazývá lauki nebo ghiya a v jihoindických jazycích sorakaya nebo sorekai; v němčině je známá jako Flaschenkuerbis. Je to hladká, světle zelená, podlouhlá tykev s měkkou bílou dužinou a velmi jemnou, vodnatou chutí, která má po uvaření texturu podobnou cuketě nebo dýni.

Nejčastěji se podusí na lehkém koření jako lauki ki sabzi, přidává se do sambaru nebo míchaného dalu, případně se z ní občas připravuje sladká chalva.

Jak používat

• Před krájením oloupejte vnější slupku škrabkou na zeleninu.
• Pokud jsou semena velká a tvrdá, vydlabejte je a vyhoďte; měkká mladá semena si ponechte.
• Uchovávejte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Kokosový ořech se v hindštině nazývá nariyal a v jihoindických jazycích thengai nebo kobbari, v němčině je známý jako Kokosnuss. Jedná se o zralý hnědý kokos s tvrdou chlupatou skořápkou, pevnou bílou dužinou a malým množstvím vody uvnitř.

Dužina se čerstvě strouhá do čatní, kari na kokosovém základu a thoranu i do sladkostí, zatímco vodu lze po otevření skořápky vypít samotnou.

Jak používat

• Skořápku rozbijte pevným poklepáváním kolem jejího středu zadní stranou těžkého nože nebo kladívkem.
• Nejprve slijte vodu a poté, co skořápku otevřete, vyloupněte dužinu.
• Neotevřený kokos vydrží při pokojové teplotě jeden až dva týdny; po otevření dužinu uchovávejte v chladničce a spotřebujte během několika dní.

Dairy Valley Paneer je 450g blok čerstvého indického sýra — měkký, jemný a neslaný, s pevnou konzistencí, díky které ho lze krájet na kostky, napichovat na jehly nebo rozdrolit, aniž by se rozpadl.

Použijte ho nakrájený na kostky do palak paneeru, paneer butter masala, matar paneeru, kadai paneeru a chilli paneeru; marinovaný a grilovaný na paneer tikka; rozdrolený do paneer bhurji nebo jako náplň do paratha; nebo nastrouhaný do kofty.

Kostky před přidáním do omáčky na minutu orestujte, aby si zachovaly svůj tvar, a přidávejte je až ke konci vaření, nikoli na začátku — paneer při dlouhém vaření tuhne a stává se gumovým. Pokud je blok tuhý, desetiminutová lázeň v teplé vodě ho zjemní. Uchovávejte v chladu a po otevření spotřebujte během několika dnů.

List betelu, v hindštině nazývaný paan ka patta, je lesklý, srdcovitý zelený list s peprnou, mírně nahořklou chutí. Nemá žádný běžný německý název a v obvyklém smyslu se nejedná o potravinovou přísadu.

Jeho nejznámějším využitím je jako obal pro paan, tradiční pokrm podávaný po jídle, který se skládá z listu naplněného přísadami, jako jsou semínka fenyklu nebo strouhaný kokos. Listy se také používají vcelku při některých jihoindických náboženských a slavnostních rituálech.

Jak používat

• Před použitím jemně opláchněte a osušte, protože listy se snadno pomačkají.
• Pokud je silný středový stonek tuhý, odstraňte ho.
• Zabalte volně do vlhké utěrky a uchovávejte v lednici; spotřebujte během několika dní, protože listy rychle vysychají a tmavnou.

Toto je klasický indický fialový lilek, v hindštině zvaný baingan a v jihoindických jazycích vankaya nebo badanekayi, v Německu prodávaný jako Aubergine. Má hladkou, lesklou fialovo-černou slupku, houbovitou světlou dužinu s malými jedlými semínky a jemnou chuť, která přejímá aroma všeho, s čím se vaří.

Používá se vcelku a pečený na baingan bharta, krájený na měsíčky do jednoduchého kari baingan nebo sabzi, případně plněný a dušený jako bharwan baingan. Hodí se také nakrájený na kostičky do směsi zeleninového kari nebo smažený na plátky.

Jak používat

• Před krájením opláchněte a odstraňte zelenou stopku.
• Nakrájené kousky na vzduchu rychle mění barvu, proto je po nakrájení brzy tepelně upravte nebo je nechte ve vodě, dokud nebudete připraveni.
• Uchovávejte v lednici a spotřebujte do 3 až 4 dnů, protože postupem času měkne.

Lagenárie obecná, v hindštině nazývaná lauki nebo ghiya a v telugštině sorakaya, je v němčině známá jako Flaschenkuerbis. Tato menší tykev má hladkou světle zelenou slupku a měkkou bílou dužinu s velmi jemnou, vodnatou chutí, která po uvaření připomíná cuketu.

Nejčastěji se dusí jako lauki ki sabzi s lehkým kořením, přidává se do sambaru nebo směsi čočky, případně se z ní občas připravuje sladká chalva.

Jak ji používat

• Před krájením oloupejte vnější slupku škrabkou na zeleninu.
• U této menší velikosti jsou semínka obvykle stále měkká a lze je vařit společně s dužinou.
• Skladujte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Hořká okurka se v hindštině nazývá karela, v jihoindických jazycích pavakkai nebo kakarakaya a v němčině je známá jako Bittermelone. Je to úzká, žebrovaná zelená tykev s výrazně hořkou chutí, která se správnou přípravou a vařením poněkud zmírní.

Nejčastěji se krájí a vaří jako karela sabzi nebo smažená karela s cibulí, plní a dusí jako bharwan karela, nebo se v malém množství přidává do směsi zeleninových pokrmů.

Jak používat

• Pokud vypadá slupka tuhá, oškrabejte tenké proužky žebrovaného povrchu, i když slupka může zůstat i na plodech.
• Nakrájejte, štědře osolte a nechte 20 až 30 minut odstát, poté před vařením vymačkejte a hořkou tekutinu vylijte.
• Skladujte v chladničce a spotřebujte přibližně do týdne.

Listy pískavice se v hindštině nazývají methi, v němčině jsou známé jako Bockshornklee. Drobné, lehce zaoblené zelené listy mají výraznou jemnou hořkost, která se vařením zjemní.

Přidávají se do pokrmů methi sabzi nebo aloo methi s bramborami, do placek paratha nebo do lehké přípravy čočky (dálu). Často stačí malé množství, protože ve větším množství je hořkost citelná.

Jak používat

• Otrhejte listy ze stonků, silné nebo dřevnaté stonky vyhoďte.
• Důkladně omyjte, protože mezi listy se snadno usazuje písek.
• Uchovávejte v chladničce zabalené v papíru nebo utěrce a spotřebujte během několika dní.

Čerstvé listy moringy, jeden svazek – malé kulaté listy stromu moringa olejodárná, známé jako murungai keerai, munaga aaku, sahjan nebo shigru a v němčině jako Moringablätter.

Listy mají zelenou, lehce nahořklou chuť, blíže k výraznému špenátu než k bylinkám. Vaří se, nejí se syrové: otrhají se ze stonků a krátce osmahnou jako murungai keerai poriyal s kokosem a čočkou dal, povaří v sambaru a rasamu, připraví s mungo dalem jako kadalai paruppu keerai nebo přidají do keralského thoranu.

Před vařením listy otrhejte z dřevnatých stonků a vařte je krátce – dlouhá tepelná úprava způsobuje, že tmavnou a více hořknou. Svazek zabalte do vlhké utěrky nebo papíru, uchovávejte v chladničce a spotřebujte do dvou až tří dnů, protože listy vadnou rychleji než většina ostatní zelené zeleniny.

Chikoo, známé také jako sapodila, je malé ovoce s hnědou slupkou, měkkou, zrnitou a velmi sladkou dužinou s texturou podobnou zralé hrušni, které má uvnitř několik tvrdých černých semen, jež se nekonzumují. V češtině nemá žádný široce používaný název.

Po dozrání se jí čerstvé samotné a někdy se mixuje do mléčných koktejlů nebo přidává do ovocných salátů.

Jak používat

• Vybírejte ovoce, které při jemném tlaku mírně povolí; tvrdé ovoce je nezralé a lze ho nechat při pokojové teplotě několik dní dozrát.
• Před konzumací oloupejte tenkou slupku a postupně odstraňte černá semena.
• Jakmile ovoce dozraje, dejte ho do chladničky a spotřebujte během několika dní, protože dužina se rychle kazí.

Čerstvé dlouhé fazolové lusky, 500 g — tenké, až 30 cm dlouhé zelené lusky, známé také jako yardlong nebo hadí fazole, bobbarlu, lobia phali, karamani a payaru, v němčině jako Schlangenbohnen nebo lange Bohnen.

Jsou pevnější a hutnější než fazolky typu French bean, mají plnější, lehce oříškovou chuť a obsahují velmi málo vody, takže zůstávají křupavé a nerozpadají se. Nakrájejte je na krátké kousky pro přípravu jihoindického pokrmu poriyal s kokosem, uvařte z nich andhru bobbarla koora, přidejte je do sambaru či avialu, nebo je orestujte po thajsku s česnekem a chilli.

Odlomte konce a nakrájejte na požadovanou délku; obvykle není třeba odstraňovat vlákna. Vařte je o něco déle než běžné zelené fazolky. Uchovávejte v chladničce v sáčku a spotřebujte do tří až čtyř dnů, dokud zůstávají pěkně křupavé.

Banánový list, v tamilštině nazývaný vazha ilai a v hindštině kela ka patta, je velký, široký list banánovníku. Nemá žádný český kulinářský název, protože se používá čistě jako přírodní obal a servírovací plocha, nikoliv ke konzumaci.

Tradičně se používá jako talíř pro jihoindická jídla, jako obal pro vaření určitých pokrmů v páře a pro slavnostní a náboženské prezentace jídla.

Jak používat

• Před použitím list otřete vlhkým hadříkem dočista.
• Krátce jej podržte nad otevřeným ohněm nebo horkou pánví, případně jej ponořte do horké vody, aby byl před servírováním nebo balením jídla pružnější a lesklejší.
• Uchovávejte v lednici zabalený v plastovém sáčku a spotřebujte během několika dní, protože časem vysychá.

Guava se v hindštině nazývá amrud a v telugštině peraka, v němčině je známá jako Guave. Má tenkou, světle zelenou až nažloutlou slupku, pevnou dužninu, která je podle druhu ovoce bílá až růžová, a malá tvrdá semínka rozesetá uprostřed.

Nejčastěji se konzumuje čerstvá, nakrájená na kousky a někdy posypaná trochou soli a chilli prášku na indický způsob, lze z ní také vyrobit čatní.

Jak používat

• Dobře omyjte, protože slupka se jí společně s dužninou.
• Nakrájejte na měsíčky nebo plátky; malá semínka uprostřed lze sníst, nebo je podle potřeby vykrojit.
• Mírně tvrdé plody nechte dozrát při pokojové teplotě, poté je dejte do chladničky a spotřebujte během několika dní.

Čerstvé fazolky valor papdi, 500 g — ploché zelené indické fazole, známé také jako sem phali, avarekai, mochai a chikkudukaya, v němčině pak jako Plattbohnen nebo flache Bohnen.

Lusky jsou široké a ploché, mají výraznou, lehce nahořkle sladkou chuť, která je odlišuje od běžných zelených fazolek, a semena uvnitř po uvaření změknou a získají škrobovitou konzistenci. V gudžarátské kuchyni se používají do pokrmů undhiyu a valor nu shaak, v Karnátace se připravují jako avarekai uppittu a saaru, v Ándhře se z nich dělá kari chikkudukaya.

Před vařením z lusků odstraňte vlákna podél obou okrajů – zralejší kusy mají tuhá vlákna – a vařte je důkladně, ne na skus, protože nedovařené valor zůstávají hořké. Uchovávejte v chladničce v sáčku a spotřebujte do tří až čtyř dnů.

Gongura, v angličtině běžně nazývaná šťovíkové listy, je listová zelenina z oblasti Telugů se silně kyselou, říznou chutí. Nemá ustálený německý název. Listy jsou malé, špičaté a u stonku mírně načervenalé.

Je nejznámější jako základ pro gongura pačadi, kyselé kořeněné čatní, a gongura mamsam, skopové kari připravované s těmito listy; lze ji také uvařit jako jednoduchý dál.

Jak používat

• Otrhejte listy ze stonků, pro většinu receptů si ponechte pouze jemné listové části.
• Před krájením nebo vařením důkladně omyjte, stejně jako ostatní listovou zeleninu.
• Skladujte v lednici zabalené v papíru a spotřebujte během několika dní, protože listy rychle vadnou.