GROENTEN

Aubergine, 1 stuk — de grote paarse variëteit, in de Indiase keuken bekend als brinjal, baingan, vankaya of kathirikkai, en in het Duits simpelweg als Aubergine.

Het vruchtvlees is rauw mild en sponzig en wordt na bereiding zijdezacht en bijna romig; daarom wordt aubergine eerder gebruikt als vullende groente dan als smaakmaker. Rooster hem in zijn geheel boven een vlam en prak hem voor baingan bharta; snijd hem in blokjes voor een Bengaalse of Andhra-curry; snijd in plakken en bak ze voor bhaja, voor een in beslag gefrituurde bajji, of voor de mediterrane gerechten waar hij net zo goed bij hoort — moussaka, parmigiana, baba ganoush.

Kies een stevig, glanzend exemplaar dat zwaar aanvoelt voor zijn grootte. De gesneden plakken twintig minuten bestrooien met zout en droogdeppen voorkomt dat ze te veel olie opzuigen. Bewaar in de koelkast en gebruik binnen enkele dagen.

Dit is een mix van paprika's, in het Duits 'Paprika' genoemd en in het Hindi 'Shimla mirch', in een mix van kleuren zoals rood, geel en groen. Het vruchtvlees is knapperig en sappig, waarbij groene paprika's bitterder smaken en rode of gele varianten zoeter zijn.

In de Indiase keuken worden ze verwerkt in een eenvoudige capsicum-sabzi, in paneer- en paprikagerechten en in Indo-Chinese roerbakgerechten. In de Duitse keuken worden ze vaak rauw gegeten in salades of geroosterd als bijgerecht.

Hoe te gebruiken

• Wassen en halveren; verwijder de steel, de zaadjes en de witte zaadlijsten.
• Snijd in reepjes of blokjes, afhankelijk van het gerecht; ze kunnen rauw worden gegeten of kort worden gebakken om ze knapperig te houden.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Lente-ui wordt in het Hindi 'hari pyaz' en in het Duits 'Frühlingszwiebel' genoemd. Het heeft een kleine witte bol met een milde uiensmaak en lange groene stengels die frisser en milder smaken dan een volgroeide ui.

Zowel de witte als de groene delen worden gebruikt in de Indo-Chinese keuken, zoals in gebakken rijst en manchurian, rauw gehakt als garnering over chaat en salades, en toegevoegd aan een snelle groenteroerbak. In de Duitse keuken wordt het vaak rauw in salades of als topping gebruikt.

Hoe te gebruiken

• Snijd de wortelaanzet en eventuele verwelkte punten af en spoel ze goed af.
• De witte bol kan kort worden meegekookt voor de smaak, terwijl de groene toppen het best op het laatst kunnen worden toegevoegd of rauw kunnen worden gebruikt.
• Bewaar losjes verpakt in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Wortelen, in het Hindi 'gajar' en in het Duits 'Karotten' genoemd, zijn stevige oranje wortels met een zoete, aardse smaak; ze zijn knapperig als ze rauw zijn en worden zachter als ze gekookt worden.

In de Indiase keuken worden ze verwerkt in gajar ka halwa, een zoet worteldessert, in een eenvoudige wortelsabzi of -poriyal, en in gemengde groentecurry's en augurken. In de Duitse keuken vormen ze een veelvoorkomende basis voor soepen, stoofschotels en Rohkost-salades.

Hoe te gebruiken

• Boen of schil voor gebruik, afhankelijk van uw voorkeur.
• Rasp ze voor salades en halwa, of snijd ze in plakjes of reepjes om te koken.
• Bewaar ze in de koelkast, bij voorkeur in een zak; ze blijven twee tot drie weken goed.

Groenten 

Dit is wittekool, in het Duits Weisskraut genoemd en in het Hindi patta gobi; het behoort tot dezelfde groentefamilie als groene kool, maar heeft bleke, dicht opeengepakte bladeren en een stevigere, knapperigere beet.

In de Duitse keuken vormt het de basis voor Krautsalat, een salade met een azijndressing, en voor zuurkool zodra het gefermenteerd is. In de Indiase keuken kan het op dezelfde manier als groene kool in een sabzi of thoran worden gesneden.

Gebruik

• Verwijder de buitenste bladeren en spoel de kool af voordat u deze versnippert of in parten snijdt.
• Snijd de harde kern aan de onderkant eruit; deze wordt niet gegeten.
• Bewaar de hele kool in de koelkast, waar hij twee tot drie weken goed blijft; wikkel een aangesneden deel stevig in.

Spitskool is een Duitse koolsoort met een kenmerkende kegelvormige krop en zachtere, fijnere bladeren dan witte kool, met een mildere, zoetere smaak.

Het wordt in de Duitse keuken op vergelijkbare wijze als andere koolsoorten gebruikt: in Krautsalat, licht gestoofd als bijgerecht of toegevoegd aan soepen, en het is ook uitstekend geschikt om snel te roerbakken in de stijl van een Indiase kool-sabzi.

Gebruik

• Verwijder eventuele verwelkte buitenste bladeren en spoel de krop daarna af.
• De kern is malser dan bij witte kool en hoeft niet altijd te worden verwijderd.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week, aangezien de bladeren kwetsbaarder zijn dan die van witte kool.

Spruitjes, in het Duits Rosenkohl genoemd, zijn kleine ronde knopjes die langs een dikke steel groeien. Ze smaken vergelijkbaar met een miniatuur, iets bittere kool, met een stevige textuur die zacht wordt tijdens het koken.

Het is een traditionele Duitse wintergroente, meestal gekookt of geroosterd, maar ze zijn ook lekker kort gebakken in de pan met een beetje knoflook. Ze maken geen deel uit van de traditionele Indiase keuken, maar lenen zich goed voor een snelle roerbak met mosterdzaad en chili.

Hoe te gebruiken

• Snijd de onderkant bij en verwijder eventuele losse of verkleurde buitenste blaadjes.
• Snijd een klein kruisje in de onderkant van grotere spruitjes zodat ze gelijkmatig garen, of halveer ze.
• Bewaar ze in de koelkast en gebruik ze binnen ongeveer een week.

Dit is rodekool, in het Duits Rotkohl of Blaukraut genoemd. Het heeft stevig opgerolde dieprode tot paarse bladeren, een stevigere textuur dan witte kool en een licht peperige smaak wanneer het rauw is, die zoetzuur wordt wanneer het gestoofd wordt.

In de Duitse keuken wordt het meestal langzaam gestoofd met appel, azijn en een beetje suiker als klassiek bijgerecht, en het kan ook rauw geschaafd worden in een koolsalade.

Hoe te gebruiken

• Verwijder de buitenste bladeren en snijd de harde kern eruit voordat u de kool snijdt.
• Voor het stoven: langzaam garen op laag vuur tot het zacht is; voor salades: in dunne reepjes snijden en rauw aanmaken.
• Bewaar de hele kool twee tot drie weken in de koelkast; een aangesneden helft moet verpakt worden en sneller worden gebruikt.

Verse paneer — Indiase hüttenkäse, indische verse kaas — in een blok van 400 g. Stevig, mild en ongezouten; het behoudt zijn vorm tijdens het koken, wat het tot de onmisbare eiwitbron van de vegetarische Indiase keuken maakt.

Snijd het in blokjes voor palak paneer, paneer butter masala, matar paneer of kadai paneer; rijg het aan een spies en gril het voor paneer tikka; verkruimel het voor bhurji, of rasp het voor kofta en zoetigheden zoals rasmalai en sandesh.

Twee dingen maken echt het verschil: bak of gril de blokjes kort voordat ze in de saus gaan zodat ze mooi heel blijven, en voeg ze pas tegen het einde toe, aangezien paneer taai wordt als het te lang kookt. Door de blokjes voor gebruik tien minuten in warm water te laten weken, worden ze weer zacht. Gekoeld bewaren en binnen enkele dagen na opening consumeren.

Dairy Valley Paneer is een blok van 450 g verse Indiase cottage cheese — zacht, mild en ongezouten, met de stevige textuur waardoor het in blokjes gesneden, aan een spies geregen of verkruimeld kan worden zonder uit elkaar te vallen.

Gebruik het in blokjes in palak paneer, paneer butter masala, matar paneer, kadai paneer en chilli paneer; gemarineerd en gegrild voor paneer tikka; verkruimeld in paneer bhurji of als vulling voor paratha; of geraspt in kofta.

Schroei de blokjes een minuutje dicht voordat ze in de saus gaan zodat ze hun vorm behouden, en voeg ze pas tegen het einde van de bereiding toe in plaats van aan het begin — paneer wordt stevig en taai als het te lang meekookt. Als het blok stevig aanvoelt, maakt tien minuten weken in warm water het weer zacht. Gekoeld bewaren en na opening binnen enkele dagen consumeren.

Flessenpompoen wordt in het Hindi lauki of ghiya genoemd en in Zuid-Indiase talen sorakaya of sorekai; in het Duits staat hij bekend als Flaschenkuerbis. Het is een gladde, lichtgroene, langwerpige pompoen met zacht wit vruchtvlees en een zeer milde, waterige smaak, die na bereiding qua textuur vergelijkbaar is met die van een merg of courgette.

Hij wordt meestal gestoofd in lauki ki sabzi met milde kruiden, toegevoegd aan sambar of een gemengde dal, of soms verwerkt tot een zoete halwa.

Gebruik

• Schil de buitenste schil met een dunschiller voordat u hem snijdt.
• Verwijder de zaden als deze groot en hard zijn geworden en gooi ze weg; zachte, jonge zaden kunt u bewaren.
• In de koelkast bewaren en binnen ongeveer een week gebruiken.

Dit is de klassieke Indiase paarse aubergine, in het Hindi baingan genoemd en in Zuid-Indiase talen vankaya of badanekayi, en in Duitsland verkocht als Aubergine. Hij heeft een gladde, glanzende paarszwarte schil met sponzig, bleek vruchtvlees met kleine eetbare zaadjes, en een milde smaak die de smaak aanneemt van alles waarmee hij wordt bereid.

Hij wordt in zijn geheel geroosterd voor baingan bharta, in partjes gesneden voor een eenvoudige baingan-curry of sabzi, of gevuld en gestoofd voor bharwan baingan. Hij is ook lekker in blokjes in een gemengde groentecurry of in schijfjes gebakken.

Hoe te gebruiken

• Afspoelen en het groene kroontje verwijderen voordat u gaat snijden.
• Gesneden stukjes verkleuren snel in de lucht, dus bereid ze snel na het snijden of bewaar ze in water tot gebruik.
• In de koelkast bewaren en binnen 3 tot 4 dagen gebruiken, aangezien de groente zachter wordt naarmate hij ouder wordt.

Ridge gourd wordt in het Hindi turai of gilki genoemd, in het Tamil peerkangai en in het Telugu beerakaya; het heeft geen algemeen Duitse naam, hoewel het soms als Rippenkuerbis wordt omschreven. Het is een lange groene kalebas met uitgesproken ribbels in de lengte, en zacht, mild vruchtvlees zodra de taaie, geribbelde schil is verwijderd.

Het wordt meestal bereid als een eenvoudige turai sabzi met ui en kruiden, toegevoegd aan sambar, of met linzen in een dal gekookt.

Gebruik

• Schraap of schil de harde ribbels weg met een mes of dunschiller voordat u het snijdt; de schil onder de ribbels wordt meestal laten zitten.
• Snijd in schijfjes of blokjes en kook tot ze zacht zijn, omdat de groente veel water bevat.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen enkele dagen, aangezien de groente snel zacht wordt.

Dit is een puntkalebas, in het Hindi parwal genoemd en in het Bengaals potol; het heeft geen gangbare Nederlandse naam. Het is een kleine, ovale, groene kalebas, soms licht gestreept, met een milde smaak en een textuur die na bereiding lijkt op die van een stevige courgette.

Hij wordt gewoonlijk gevuld met gekruide vullingen en licht aangebraden als bharwan parwal, in plakjes gesneden voor een eenvoudige parwal sabzi, of met aardappelen in een lichte curry bereid.

Gebruik

• Schraap de schil lichtjes af als deze taai aanvoelt, hoewel jonge exemplaren ongeschild kunnen worden gelaten.
• Snijd de uiteinden eraf en snijd in de lengte in als je de groente wilt vullen, of snijd in schijfjes voor een droge sabzi.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Fleskomkommer, in het Hindi lauki of ghiya en in het Telugu sorakaya genoemd, staat in het Duits bekend als Flaschenkuerbis. Deze kleinere fleskomkommer heeft een gladde, lichtgroene schil en zacht wit vruchtvlees met een zeer milde, waterige smaak, vergelijkbaar met courgette zodra het bereid is.

Het wordt meestal gestoofd in lauki ki sabzi met lichte kruiden, toegevoegd aan sambar of een gemengde dal, of soms verwerkt tot een zoete halwa.

Hoe te gebruiken

• Schil de buitenkant met een dunschiller voordat u deze snijdt.
• Bij dit kleinere formaat zijn de zaden meestal nog zacht en kunnen ze samen met het vruchtvlees worden bereid.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Bittermeloen wordt in het Hindi karela genoemd en in Zuid-Indiase talen pavakkai of kakarakaya, en staat in het Duits bekend als Bittermelone. Het is een smalle, geribbelde groene kalebas met een uitgesproken bittere smaak die enigszins verzacht door de juiste bereiding en kookmethode.

Het wordt meestal in plakjes gesneden en bereid als karela sabzi of karela-frituur met uien, gevuld en gestoofd als bharwan karela, of in kleine hoeveelheden toegevoegd aan een gemengd groentegerecht.

Hoe te gebruiken

• Schil dunne reepjes van de geribbelde schil als deze taai lijkt, hoewel de schil ook kan blijven zitten.
• Snijd in plakjes, bestrooi ruim met zout en laat 20 tot 30 minuten staan, knijp daarna het bittere vocht eruit en gooi dit weg voordat u gaat koken.
• Bewaar in de koelkast en gebruik binnen ongeveer een week.

Verse valor papdi, 500g — de platte groene Indiase boon, ook wel sem phali, avarekai, mochai en chikkudukaya genoemd, en in het Duits Plattbohnen of flache Bohnen.

De peulen zijn breed en plat met een kenmerkende, licht bitterzoete smaak die ze onderscheidt van gewone sperziebonen, en de zaden binnenin worden zacht en zetmeelrijk tijdens het koken. In de Gujarati-keuken worden ze gebruikt in undhiyu en valor nu shaak; in Karnataka worden ze bereid als avarekai uppittu en saaru; in Andhra wordt er chikkudukaya-curry van gemaakt.

Verwijder voor het koken de draden aan beide zijden van de peulen — rijpe exemplaren hebben een taaie draad — en kook ze door in plaats van ze knapperig te laten, aangezien onvoldoende gegaarde valor bitter blijft. Bewaar ze in de koelkast in een zak en gebruik ze binnen drie tot vier dagen.

Verse kousenband, 500g — de slanke, ongeveer 30 cm lange groene boon, ook wel bekend als yardlong bean of slangenboon, bobbarlu, lobia phali, karamani en payaru, en in het Duits als Schlangenbohnen of lange Bohnen.

Ze zijn steviger en compacter dan sperziebonen, met een vollere, licht nootachtige smaak en bevatten zeer weinig water, waardoor ze knapperig blijven in plaats van slap te worden. Snijd ze in kleine stukjes voor een Zuid-Indiase poriyal met kokos, verwerk ze in Andhra bobbarla koora, voeg ze toe aan sambar en avial, of roerbak ze op Thaise wijze met knoflook en chilipeper.

Breek de uiteinden eraf en snijd ze op maat; er hoeft meestal geen draad verwijderd te worden. Kook ze iets langer dan gewone sperziebonen. Bewaar ze in de koelkast in een zak en gebruik ze binnen drie tot vier dagen, zolang ze nog knapperig zijn.